不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

+ C6 w2 T  d" @7 ~烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：

8 }+ o0 m# h- K6 cSTEP 1.
& O. V% O0 E0 `) h+ z蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
0 D0 R6 T+ D7 k" ]0 T% }倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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& c) q. R' ^- c4 \- {
STEP 3.
0 |% P5 ^# e6 ]在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
/ |5 v( T% s) r+ u. ^$ O: U在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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, t  R3 {2 C6 z9 }
STEP 4.
% x4 n4 z$ X% C6 _* e! |沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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STEP 5.
  l8 a  T$ `  h: @+ E% V8 k因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
. D5 J" u3 N, O$ C準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
# _9 V0 Z/ y* R3 c& n6 V糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

! L6 U$ j5 t. ]& a1 @
- m$ u* ^6 l8 h* jSTEP 7.
& L1 X' K. o4 u6 d  [2 k0 i放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
1 b9 d8 l2 b/ H" _我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
: P1 l$ L) a, e

STEP 8.
8 N5 r' M  g  A7 v: E這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

! y( Z  \! C  {* U# k

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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! u, |# _* e+ d附註：
! `4 t& k' ?( A7 z4 D) Y3 Q1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
9 {, g3 ]: C+ n  a

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
$ N! \$ y+ x( V
記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
9 n! Y6 D$ v( X- Y% o/ S/ g! C用甚麼工具鑽最恰當?
/ f% e, A/ O$ p3 IThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
7 M8 }0 m8 \  s用甚麼工具鑽最恰當?
' {3 p( H: j6 E4 SThank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
- W0 {! P- a" s' x1 u不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
6 Q: H5 O5 p$ P4 Y
哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

. z  _1 @" F  t3 ^. }2 @另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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