不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
$ V  B" a8 _% B9 B# U; I% \1. 煮蛋熟度難掌握！
+ \) W+ k  k7 T2 B2. 剝蛋殼支離破碎！
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( u$ q5 f4 t" q烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
/ D) Q2 l& i, @+ {; @+ u; M依下列程序處理，決不失敗，請參考：

! Y8 |# e- ^3 }. fSTEP 1.
: ~" ]/ @' ^. J% L' a蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
' L. l4 @5 V% w+ n  \以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
1 {( ^/ O" ?5 M) G5 g7 h( P倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
% s# v, c% a1 g, R. Z在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


STEP 4.
" d% ^' B4 t/ `( [8 u沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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7 z% g0 K) Z7 B1 n3 q' a# X9 OSTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
7 x9 Z- n7 c( I糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

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( s# r$ ?, y, j  K! kSTEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


STEP 8.
  P- _. V, v7 g這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
$ b5 {9 ^5 W8 ~  Y3 h8 i# q冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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, u" k5 |: w9 Z( y: ~7 D附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

) d$ }$ T& P8 s記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
- S( F0 z% X' m6 b( c. j用甚麼工具鑽最恰當?
# u& B, V/ @/ T' c. |Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
4 ]7 W7 t9 M! a8 X9 O7 \4 i4 iThank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
4 @0 @# v) N* r5 n" F不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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5 p; y- L9 s, ]: C哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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