不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
# \8 {4 m9 c( i# t1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

, M1 F; P: E7 }. v" Z烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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STEP 1.
! G/ z6 f. v! k1 Y9 O0 ^1 ~; s蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
: l+ K' d+ n% T) x; X# `倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。


STEP 5.
1 k: t+ \: }" R! M" N因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
. ]3 t" G; \0 B: z8 S+ b" ^* n其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
  i" }) p/ N6 O( k) j6 `2 B糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


STEP 7.
! q1 t4 t8 |* Z  U6 A& M* _% i1 A放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
5 O* u' J# F; Z( m+ I. c! c0 G) }我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


STEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
! ~$ m3 {1 j, @2 a1 p# M個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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5 E; }+ U. H: F# s

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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* f  j* m  s% m% x, Z2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
  ^) Y) b8 W$ b( X' y
記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
' ^& }) G/ s& ~8 P% BThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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0 {' q0 O7 ^( D4 r我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
+ P  C  P; b# D+ m( ?7 b不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
$ y, N5 u4 n+ X# q0 q; P7 ~  J8 B1 G& hhttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162