不失敗溏心蛋－SOP

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& P8 q5 j' D: c+ R; [做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
; r) @7 v7 c3 c, f9 {. L; ^% P1. 煮蛋熟度難掌握！
: i+ ?& e+ x  k3 e2 P1 B7 I. k2. 剝蛋殼支離破碎！

* A7 x. y4 X% U) h" ?7 |  m0 U烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
: y# F  D2 _! T/ K! G( g$ Y蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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! ~# T- `% i9 p% kSTEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
% s% Q# H$ d9 v! W* H$ q$ O. N以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


STEP 3.
; Q: `" g2 Q+ V) C在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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; k5 p% [7 m( y3 mSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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/ ]' ~9 s0 W& z  Y9 y1 L; `3 x! QSTEP 6.
* r0 v* [; h! L準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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5 y& y/ j+ q$ L! M3 pSTEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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5 j7 y. o+ v! c% I( @! f& sSTEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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& J+ x5 d8 P0 O附註：
  x& H2 n: z& o* ^( E! I0 s2 z( n1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

& c) M! C  {& X4 d! z! Y% D2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

+ v& N. u- q- j& R) R記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
  m' M! J, J4 T" j用甚麼工具鑽最恰當?
2 {: B) s2 M5 N4 F: h# h# i! GThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
( ]3 c. c4 D4 [& l& M7 x請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
5 L+ @, R+ }3 TThank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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8 K( d5 q2 O# x4 }5 u! ~8 Q# ^哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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