不失敗溏心蛋－SOP

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4 ]1 c. N) K) d9 q8 z9 ?做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
5 k0 E) K% p( Z9 \: X依下列程序處理，決不失敗，請參考：
# M. ^6 F) x4 E$ Q1 W
6 K) T( o- G0 h# CSTEP 1.
4 y3 }/ D6 G: y9 n4 X; R+ i蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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0 y- x1 ?7 x5 j, j# u: fSTEP 2.
( ]( c1 t' P2 |0 A, |; Z$ H3 v水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
9 {7 _0 L4 |- n4 I倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

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STEP 3.
5 q4 F: ]5 Y. q5 C' o9 U在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

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+ t& m( [/ q! d3 Q; q3 ASTEP 4.
$ @' S$ e! r6 i: {5 L  w; k; E+ h! |沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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3 R% I' J* M$ E3 B2 f, l* z. h
' k, U1 J6 f1 h7 G! hSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
' O  p' O) w$ t. i3 P# I
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

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5 X, P$ m/ y" F4 p4 R8 |$ KSTEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
( C. @, H) b! g) q# P( d我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


: E% t( A3 F1 Y6 O* MSTEP 8.
1 v" j+ s8 b# b  N8 ]4 t這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
2 Q* |# o) y8 G" Q6 {# ^+ L個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
) y2 j3 O, z! ]2 A若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
3 F; C; i/ A, L& U冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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+ U1 M2 {' O. K
附註：
2 ~% ~3 [; A8 G& Z2 ?1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
6 i8 e! l& m: I1 A0 `
記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
7 S# ]' S5 p& R4 p" m1 |( KThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
& o. D; T& k% ^# o" W* i$ GThank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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+ o" V/ f) f) w2 d: A哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162