不失敗溏心蛋－SOP

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$ T2 g$ J+ p/ N; K* Q+ ~- _! r做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
( I  ?  a8 i1 m4 c0 A2 Y9 L1. 煮蛋熟度難掌握！
5 F0 P6 a5 k: ^: S/ P( o2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
9 J% k& g1 j# @9 f: r9 l( S+ k依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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) Z+ D4 Y$ p, u/ g, c; Y/ j0 }3 @
STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
8 x/ R" X& {* D) C以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
& B0 p! |1 `  ]' i7 z; ?, z9 }% ^1 S在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
, S& ~* u6 X/ [  G. a5 d在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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0 [0 J8 K2 N1 ?2 l$ i& bSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。


1 Z8 a# j; ~) o1 n) GSTEP 5.
4 w; a* v1 t4 _1 H  p  ~$ i因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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STEP 6.
# S' e* L& z% r% K準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
2 F5 A, p! |, ~/ z& @糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
+ W0 R" A( p1 X我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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STEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
5 A! J+ F1 Q3 [9 |* s) s6 c! R若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
" ?2 ~8 j0 Z+ @5 g冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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* M' V) N( N% G: C  ~附註：
6 ]" f3 }! B) y& r1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
; A" p( ~4 h) o+ O6 C" u
& Y% ?7 C4 p( a+ f. B% p記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
3 x9 Y: F! M, N/ `9 l8 M' ]' o8 ~Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

0 S6 d) a, L- {0 ]" P% ~
6 v6 K" f9 x* K9 A" q" q* R. x$ `! |我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
5 I6 C! t2 w4 d! M3 f不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

; S! b* q) \8 L, q& R: d* M哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

0 X+ I, X; @: ~+ i另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162