不失敗溏心蛋－SOP

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3 a6 ~" U& f9 Y2 s! F做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
, n) Y7 l! B0 \/ ?2. 剝蛋殼支離破碎！
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2 W- Q/ Y8 G5 K& R1 a烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
* x/ E3 L1 m( h1 n: ]- _依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
5 a* f3 v! F& N" d: g4 d蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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: c! [% `# D+ \8 I$ R6 _STEP 2.
/ u) T. i* T. D: p& _3 f水確實煮達沸點後，再下蛋。
0 d; S: o; l% Q, u7 }! S% r1 _以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

' j% u$ `/ p+ C( H
+ @) v$ S9 u' }3 b5 }5 Q/ |STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


/ x/ l$ S; V; ]" w8 eSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
+ {- m5 w, Z8 G

. r1 u- }$ [+ u9 e$ s% q3 C0 WSTEP 5.
3 T* F$ W( v1 J( m- I; _) t( m因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
' F; _2 S9 X6 V" V其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
, s8 ^6 x; l8 M& X2 V糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
( Y7 T/ W3 X" I我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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" ?% C* X* `, DSTEP 8.
7 ?- U9 S1 a. w& f1 a) ?  ]這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
$ A# p1 P: J% L: J1 Z冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
) b5 z0 k, G# E0 r# g% x1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

# Z- }) ]9 A8 ?# e! d) `6 |2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
9 w4 P  Y4 Q( n+ E+ k$ j. F用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

9 k/ m1 c* z0 G2 c# V另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
$ }& k5 i7 I# G. `3 S" W3 x3 Chttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162