不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
# U2 a7 E0 {: @. {% t/ L1. 煮蛋熟度難掌握！
! p4 W$ ^  c% V& \/ k2. 剝蛋殼支離破碎！
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# X! y# v( h& y# [3 o$ |烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
) z5 j$ N9 l% Y# X5 ?/ t  @依下列程序處理，決不失敗，請參考：
* \4 k7 [: W+ u1 x" z8 c# }/ r8 y4 H
9 L6 L% D2 B/ L0 n8 zSTEP 1.
. m# c; ?# T2 m% p) N  J蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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* Z$ v4 e1 r$ ?& G
2 U  U+ q) ?1 j$ V( g$ P+ g- NSTEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
/ M& ^' t" n; l- A以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
  u1 J8 Y3 {  f$ c+ H5 O% F在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
. b# r& ?- F: x在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

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5 K; U# h' e  w: Y/ Y8 U! [STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
2 ^. M" a+ E  }

STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
/ b% u  Y& g$ z: H% p0 k0 j: U  o其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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1 X/ o* J5 k' KSTEP 7.
( H, M% [. r( B/ ?) z% u/ T' W* X. f8 z放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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STEP 8.
/ ^: D1 e+ q+ Y這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
0 }3 k3 u2 K. I! [& o; l若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
3 n- X; Q4 n/ J3 B- f9 `1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

1 J* M! H* m; N- T) u8 m+ q2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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1 h& |5 A- C7 c. `記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 {1 ^# h: K8 O- f3 z9 i請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
- I0 [8 k) o* r# r不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

: p' L4 f, M6 x# {- d- K哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
) _) J! b7 Z: a1 t" _http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162