不失敗溏心蛋－SOP

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; h. V2 F) y+ @/ V' }8 E$ ?做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
! O: W9 K# {. c3 {: B& D8 X1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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9 P5 y* n7 T" h/ B2 s( V9 `  ?STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
! e) L: r6 N* S$ b: K5 K水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
; T/ m& `, o4 S% d" {倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
5 @0 g4 o, ^% y8 {在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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7 r( S! {4 \& H6 O# t, lSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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! `* R7 P1 C* W. V! i( FSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
' s0 F+ a1 o# _  T; Z其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
: U% ]! k$ o. N$ b9 }" x6 K糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
( W7 a0 m; r3 H" _8 R5 x放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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+ {1 q2 f5 l; d5 x& GSTEP 8.
( y( K8 g) e8 D- C( f8 s3 o4 Y這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
5 U+ W7 h. |& @: I若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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8 y# N$ s1 a  u附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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& E2 @) e3 a$ s記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
/ n2 x+ _& F- H( V% x! e! {用甚麼工具鑽最恰當?
0 b" u" v# n! X5 T8 [Thank you.  ...

0 e/ S* w  o4 i" h: H- r2 b
我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
$ n6 R! {) }. phttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162