不失敗溏心蛋－SOP

ddddnet

3 I) D, w8 P9 h! S  b
. X. M% w$ [  O' ?& t做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
5 \0 D% E% y$ g* }5 Q% N& J0 ~1. 煮蛋熟度難掌握！
, C. O7 Q8 z' M9 M1 [4 y( ?2. 剝蛋殼支離破碎！

  a- A, o0 u) S5 S) j% r. M烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
- t, g) e- G) T8 _0 e依下列程序處理，決不失敗，請參考：
! ^8 y8 n6 ~+ U, a- N& z& K
* I$ r/ C: L& K1 n. p# FSTEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

3 [# c" L, B, {4 [3 R1 {6 ~
2 O& _) M& {3 y9 R+ _. TSTEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
+ A0 _4 l! K. z9 a% m  g$ i5 i" i以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
* T  W+ {8 U3 g, j( _8 s( L倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
" R6 M& S7 v$ ^( _& ]" K. w5 R

; b5 B% v4 d$ V, @4 y6 g% GSTEP 3.
8 H, N! a" u9 W! W在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
; ]( ?+ D( O( T/ {在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
) \+ ?- _5 T/ S7 R) J$ `
* J) n: B' f% F, J; S# P
8 z' |& j% B% |* a. USTEP 4.
7 U# q3 A, s7 ~1 S9 T4 ]沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
. K1 S& D  s* w2 T; Y7 `% J% e3 w
$ D( {/ `$ e; O
- {# c& _0 i0 P* cSTEP 5.
6 }) k) Y, D, V; m2 W因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
5 Z. B5 U3 b7 E' V

STEP 6.
+ }9 B8 L& K* U, j  R# d% P準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
* n' X8 D, b$ |& w# v8 o其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


STEP 7.
: n- m) _$ z) B9 J, j放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
+ h! e) ?2 v, P' H1 o我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
7 p  ?$ d% V! p6 J$ |' Y2 G

STEP 8.
( ^" e, u! V9 n! Z3 [這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
/ g6 G: F) f5 `, e% W個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
5 e- K) F' C+ \4 i# U% B
" ^' X8 R; h' Y: x
5 b0 l& r- [1 X

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

ddddnet

" ^' F, Q. p, f) C; R; s8 {( r
附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
; h: x$ v! Q7 r* N' T2 C2 v6 ^- k
2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
% y- O" y, w+ K; @4 c

ddddnet

喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
1 _7 r& O( ], b- M# y4 B2 g
記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

ddddnet

alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
: S& T3 ^* A) @+ g5 M# }$ i用甚麼工具鑽最恰當?
. V  f) J% u  B- I0 }Thank you.  ...

" `2 O! \. @7 X6 z7 }6 y我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
5 w: M, _* ^& q* [不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

1 W9 r; Z) u/ L. [( I哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162