不失敗溏心蛋－SOP

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- f/ J& c. V  s# u做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：

9 N) g" q; G0 p& }2 YSTEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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* @5 i3 v% X, U2 O- @1 R0 DSTEP 2.
6 h; ]" Q% d. F0 I. y水確實煮達沸點後，再下蛋。
: S4 q( ]! K4 c- H& S# O以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
( b- G5 d0 u0 B9 c8 B; ~. G6 y倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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* `* g! K) N, e/ D& p9 r5 aSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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' j7 ^( Q8 |# \1 E* M' _! E7 \STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！


STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
+ |! ^) q( N* H9 N  N. t# }其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

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9 d5 Z0 S' A3 Z+ A  E/ K* G; }STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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2 S" F9 F/ o9 L" kSTEP 8.
( H4 s+ O8 j: ?這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
" s% l" c) [+ s" s0 _個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
8 o- i8 O5 s" k冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

0 t% r4 C$ l4 W記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

0 q( S/ Y  \1 K1 D: Y1 @- B哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

9 V/ V3 E, S* J1 J% T另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
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