不失敗溏心蛋－SOP

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7 s- W2 |& O+ V5 K做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
$ m1 @0 j0 Z  y依下列程序處理，決不失敗，請參考：
, U8 \2 ?5 l5 q- y( z  [: A# f
0 {* f. [/ M8 v/ T7 z# nSTEP 1.
$ e- |# L3 F8 i$ H1 x3 X4 L蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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STEP 2.
6 Y. F& G, M- H! k, W' f& H1 \水確實煮達沸點後，再下蛋。
, s5 @# w% @$ [7 d4 a以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
1 ], l, ~# g$ L% [; j3 [% W+ `倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


$ I# e8 q) S. h& e6 u( [7 uSTEP 3.
9 v' Q: i, J( I7 h在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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; P1 ~& Y; E' M* j7 L) {! F5 m
+ ?5 c3 T3 Z  l+ \& F, y! q8 mSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
  Q: B3 w$ U" S/ z# R! L  N其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
6 {5 I8 P7 ]- E; G糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
, k2 J' G8 f4 o; M6 d. a$ n' L& U+ ?

. |. M8 e0 V' f  V: C6 W; eSTEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
3 ~6 ]* e6 V- E  @7 @' V我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


STEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
2 D1 X, B+ n" Y7 R6 `1 p. l' u/ q個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
7 D, {* e, Q0 i+ _& i, y7 g若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
7 l2 h( V0 U+ }1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

$ F9 R% R8 p" {- m; U- a2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
4 o+ T. W8 ]! Z用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
5 C) R3 _0 T3 [# _4 ZThank you.  ...

+ L  {: l% a! w5 Q& ~% F/ P
- Q! r# A1 g. k6 w+ F2 @我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
8 B% _4 b1 e5 M" J5 V+ g" E% E不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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2 x* |3 s3 E2 ^1 T哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

8 }6 d, t/ t& N/ Y8 L" |另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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