不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
9 w2 H$ {; m" e# ]0 {- ^+ b6 R1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
8 Z- b5 L( n# D6 c0 u# {依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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" c& {0 V* |2 ]0 f# y. S4 U* _STEP 1.
! C+ K5 Z: T  I蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
1 P) v; n# n- i: j# B8 d以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

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STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
: m" j0 e9 I7 P7 o' ~7 c在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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( G- E4 q, t9 QSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
8 V2 C: I. u$ h' {; |( c糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
6 @2 h4 I+ l3 g6 R: j: n6 n" G0 a我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


4 F3 M0 c7 T. c  J- CSTEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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( g+ \2 ~+ t; `% e1 |* Z, [: M2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
7 e' n* {& C- {' [* ?Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
' ?' O& H( Z* E" F* p% o6 [Thank you.  ...

& |) ?) O/ ]" x
4 Y: y9 G0 h4 m4 n我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
) ~* l9 Z( W& ~! _! w/ O/ y不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
5 `- K7 W( s" ?
哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
' ~/ ]  }, V+ T/ {http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162