不失敗溏心蛋－SOP

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# |. y- C" }$ A) X! _+ C2 P4 }5 M做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
/ j  E8 W! X' h% {) \1. 煮蛋熟度難掌握！
" L+ r- }1 M8 D1 V2. 剝蛋殼支離破碎！

2 ]( x7 M7 d1 G% u- _2 _! s) w, N) r烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
) h3 z) z  p5 t+ A6 e依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


STEP 4.
+ s; @* C, O$ g* \6 e沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。


STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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STEP 6.
7 ?2 O8 m9 V) k準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
, h$ j1 N  Y+ p2 O% t/ c: z糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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) x- z+ {1 r- n$ D  c9 _6 \STEP 8.
7 T! {: H$ e' _# c' @' x4 ?這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
0 |$ g+ U& K+ c* C$ ^# X0 M7 d- t& P& _個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
/ @0 Y0 @4 H- R8 j7 p冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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$ j% |) M) q5 @附註：
8 Z! m9 z7 H$ v1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
( P1 P, |+ M3 s, S8 E+ u6 c! v用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
. @, b$ c# s. y用甚麼工具鑽最恰當?
& T3 h9 G4 u8 f: o* G/ m8 x6 KThank you.  ...

# N- f2 m& q1 r2 g2 t7 B9 ~我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
8 ~, E7 f8 h4 S, G# m不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
4 b9 e: w  u7 P' S( M' ~
3 `* e& V+ M$ e0 S5 M" V  ~9 j0 u另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
4 t7 ?  i1 `6 [8 Thttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162