不失敗溏心蛋－SOP

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1 q9 ~! e) ^( `! e" |* I做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
9 |# @1 b0 E' P9 s* J7 B9 K* V: h; V1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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* |6 _" H5 s6 ~7 D. k7 t( d烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
- ]7 X% Y+ D9 {% R' X2 y- R依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
7 K2 o; v' i0 k" L1 X2 L0 X- ?蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


$ D8 ]; _/ m6 U' A; J  cSTEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
7 x( h, w' a; W  r4 X倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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+ v; E; e7 K& J! y5 c7 oSTEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
. W# N/ C0 _4 I7 A, {在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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) ]$ ~! m3 e$ k1 K& }STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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; N) B/ S* B- y) V8 c  ?2 `* e- NSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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9 b2 p, c! J, H. Y+ e. \2 QSTEP 6.
. K1 w+ @1 e- a1 K5 q2 r1 g/ G準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
+ J; ?2 i' g8 O; C糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


STEP 7.
$ I, v/ o% A$ p3 p6 U0 m放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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STEP 8.
1 d  r  T. {: v0 a: Q8 c5 E% M2 g1 w這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
- D2 [: ^* m; u/ R" X冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
$ |, B- P: S" B1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

) M( Y* B" \8 a& c+ c* T: Z2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
+ J  x1 G: v% \" L( c+ t

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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' J+ q3 y" {/ @1 a4 t1 w記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
, J9 W; C- R3 RThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
2 d# o0 U) B- n" _0 z5 W1 O不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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