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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 " W1 v2 b% b: l0 I, }: K2 Y
7 s- W2 |& O+ V5 K做溏心蛋過程,常遇到二個問題:5 A$ J+ m2 O( n! Q
1. 煮蛋熟度難掌握!3 \* h9 j. e8 Z
2. 剝蛋殼支離破碎!
1 F& ~) `7 Z' t: p4 z: k' [# Y8 a' d7 U
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
$ m1 @0 j0 Z y依下列程序處理,決不失敗,請參考:
, U8 \2 ?5 l5 q- y( z [: A# f
0 {* f. [/ M8 v/ T7 z# nSTEP 1.
$ e- |# L3 F8 i$ H1 x3 X4 L蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。* ?# }; E* p& O K
9 |# ^" U( ]+ L6 e6 X0 Y. G Y' E2 u/ i! L
STEP 2.
6 Y. F& G, M- H! k, W' f& H1 \水確實煮達沸點後,再下蛋。
, s5 @# w% @$ [7 d4 a以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
1 ], l, ~# g$ L% [; j3 [% W+ `倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!4 o0 t W0 _ J0 E! `. S
2 k* O& s9 r$ s5 S8 x% O, V
$ I# e8 q) S. h& e6 u( [7 uSTEP 3.
9 v' Q: i, J( I7 h在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。' E$ F/ u H/ Q# b
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
$ [# @2 U' K. B' w; ~1 S B% d. w* M6 x
9 z8 s3 z1 ]. b' O8 t/ u" w
STEP 4. ) {5 n" V9 i& p3 K9 I
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
/ E' \/ j' t, D& ?- C2 t! d
; P1 ~& Y; E' M* j7 L) {! F5 m
+ ?5 c3 T3 Z l+ \& F, y! q8 mSTEP 5.) g2 K+ u& H5 G2 |0 w" E: @" w
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
# S" G0 A! I/ ~( M+ ?& F- I# {* |: @! Y# R2 l; u+ \
, d5 R# ]' `; P3 F+ j" J$ g
STEP 6.+ ~7 S' ^+ J- p/ ]1 s
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
Q: B3 w$ U" S/ z# R! L N其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
6 {5 I8 P7 ]- E; G糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
, k2 J' G8 f4 o; M6 d. a$ n' L& U+ ?/ W/ h4 P# |) [! _! S, [8 A
. |. M8 e0 V' f V: C6 W; eSTEP 7. . z" H7 K$ R! A" x [$ D( Y
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
3 ~6 ]* e6 V- E @7 @' V我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。! v, Y& ?" ?, [2 W
$ \* u' H* z- _0 s8 d9 U: d$ n1 \
5 |8 d. x0 P; d
STEP 8.$ P u' k, y, k+ M3 z s( Z
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
2 D1 X, B+ n" Y7 R6 `1 p. l' u/ q個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
7 D, {* e, Q0 i+ _& i, y7 g若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。 ^3 L, Q9 l6 Y5 N
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
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M3 |" C( j0 _ x! i' ^6 o
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