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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
1 |- F- P7 U& M0 d& n
M" F/ J+ G1 z3 [5 S做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
; |% n! Z) v, ~% ~6 Q5 R3 \1. 煮蛋熟度難掌握!
% z/ m4 b- t P- f2 i7 g& X, n' x2. 剝蛋殼支離破碎!- v$ `1 a$ p, u% M& R" Q
0 S7 R* D0 t7 M }* b F烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。 ?% p& d! f4 w2 J
依下列程序處理,決不失敗,請參考:( R7 U0 N; v% c& m$ I: g
& ~* t* M/ A7 _8 B5 K( K9 z
STEP 1.
- w9 }: q" [+ n% v蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。5 I1 o, Y9 U( C
: b9 y+ O0 E, M% V# u
" d1 D( o/ o0 Y) lSTEP 2.+ [2 X: w" }3 P+ C& r# P, V! H7 I
水確實煮達沸點後,再下蛋。. z8 D& [/ P% I
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。 k; L0 S) q' O1 j$ b' @3 t
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
% A9 r$ p5 r" q" y2 l3 |
% \: r' f( u# x6 w7 q7 |2 n* ]/ w' U: K! q9 N6 Z. @( C3 k
STEP 3.
) c+ r4 b! Y. k6 B/ E1 ^$ _在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。7 S! `7 E8 U# `, ^" }- a8 m3 [
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。: h0 R* l. F+ ~4 A9 `3 s
9 b2 R, A" [) k8 S5 O- U- W. n
& K9 Z# n4 A0 pSTEP 4. ! G, D5 _& l6 G8 j E* N
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
" C* k. D7 s( i9 v& g. N
0 y* |) l( z' z; K& a
3 _4 z6 y5 v, ISTEP 5.
8 F9 U! E" h, s$ Z因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!5 y* K) w1 d) M, [9 i( y
+ I. y/ j [5 @* C) m
2 N/ m( b/ U3 g6 GSTEP 6.( H ~& r/ x1 N, W5 K) f
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。: C9 } E* C Z7 g% B; J7 W( M5 }
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
/ E' h3 ^8 c. m$ t. p U9 f1 g糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
, k7 o& o1 ]" b; z& y; T
# N+ l/ N. K$ | {6 M" t2 J) A8 W) Z* X4 v5 h- K, z
STEP 7. ' i i) |9 p7 f% F6 T9 ~! u! P& X
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
+ Z) l" d4 b+ x. C我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。, @! |+ @7 A `7 q% w- B+ \
) g. k6 i4 R" f0 b
' I; q8 S: W5 h) e3 XSTEP 8." l2 Y: c3 G) t3 \
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。" B2 U9 I! B+ `: c; I8 I7 {! @% H& d
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。! A \$ i) A( ?9 \* Q1 K$ h3 o
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。0 i( f! a7 N7 o$ {
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。5 j/ B; }4 c+ `# V5 y+ N' a
6 v# Q* \9 K; }4 ~/ t% U/ G' t& f: N9 }* Q( F, |; T
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