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發表於 2017-7-19 19:32:27
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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
- x" ?: W- W* v8 k1 ` `% _
) |$ I$ x( l: J S/ U) R) m做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
. ~0 ?# E# C# W5 Z1. 煮蛋熟度難掌握!
I2 ]8 z: o1 t* z1 Q/ P) n7 |2. 剝蛋殼支離破碎!
: T, ^! l d; C+ L+ l2 W/ h+ a' _4 n8 o2 V9 |. r5 a- z
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。0 l0 {# S3 A+ m
依下列程序處理,決不失敗,請參考:' @& L5 m3 Q Z; v9 Q
. \* b. B! ]2 Q# O2 b- `
STEP 1.
2 g: P/ l5 j8 Z蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。1 c7 T) b3 o9 @( h; w3 N$ \
, w; t& n/ ^) A7 }. l2 ]3 s
' b6 r# w3 _/ Z0 \
STEP 2.$ S5 y. ~6 M+ L2 \. v
水確實煮達沸點後,再下蛋。
1 L/ P* u5 z/ }) B- t+ R以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。1 a9 v- q! m) K% ?
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
x5 e5 }3 y7 Z2 O C* b" N/ j8 m1 d' p4 Q( I! G" d5 S
, | G: @9 d1 m9 ^1 P/ r. } H& @
STEP 3.0 G% P8 [! |3 s0 N/ n/ G3 [
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。+ K2 C( k/ F: h4 @
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。3 W$ p) H o4 V8 C
! L, x1 ^+ |( v& l+ {+ j
3 n, X2 K9 R5 e, g, T4 uSTEP 4.
6 H8 e: [ Y) Q% g! n' S沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。- x" g7 ]# C8 _9 `- E
; ~& u. b# e4 T* h$ V! q5 K
! z& ^# A5 r( I7 T8 u8 W
STEP 5.! J Y1 ^; m3 g
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
* q; w% P+ u7 l$ u _/ g3 U$ u4 k8 S
' R9 M* {3 u s+ l% GSTEP 6.4 V2 S s: K3 [# L) M
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
& V/ W( x$ g$ @8 b3 @% \其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
, H; n2 d, X8 U" Y6 e [" D8 w糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
x0 ^+ b& h" t( q; G( M; V" S0 r# {; X, S, O- I2 V9 r
0 a% s* m" C. P" y; eSTEP 7.
/ z' I9 F0 W; J! d0 M) x放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。5 [" w& V" ~6 B9 ?9 j1 Q& s: I
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。. Y* J5 d9 o0 u. \9 w* t
/ o7 A, X! ^0 W- Z" e* c, x; O
# @7 X4 N' {; Z) e3 k O
STEP 8.2 z9 v0 ^5 U2 [2 \1 y
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。% P3 F2 l& O( K0 p
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
' N$ P7 u- b9 Z \若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。+ _7 k; [8 }0 g5 p, E6 Y
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。7 w+ @5 y/ F o) E' ]* Q9 ]
+ \1 h) @' b/ N! ]
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