不失敗溏心蛋－SOP

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  M" F/ J+ G1 z3 [5 S做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
; |% n! Z) v, ~% ~6 Q5 R3 \1. 煮蛋熟度難掌握！
% z/ m4 b- t  P- f2 i7 g& X, n' x2. 剝蛋殼支離破碎！

0 S7 R* D0 t7 M  }* b  F烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
- w9 }: q" [+ n% v蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


" d1 D( o/ o0 Y) lSTEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
) c+ r4 b! Y. k6 B/ E1 ^$ _在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

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& K9 Z# n4 A0 pSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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3 _4 z6 y5 v, ISTEP 5.
8 F9 U! E" h, s$ Z因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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2 N/ m( b/ U3 g6 GSTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
/ E' h3 ^8 c. m$ t. p  U9 f1 g糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
+ Z) l" d4 b+ x. C我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


' I; q8 S: W5 h) e3 XSTEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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7 ~' ]2 }) A% g9 k- \. j附註：
1 x0 H+ P4 J) t1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
' A9 Y. J0 I. m9 @
; l$ Q1 j5 p  [2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
. Y- U- o9 l& }( }

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
7 y. U1 S$ D: j7 Z用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
$ N+ F. ~, d! N請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

8 x% v4 w9 q* }* g哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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9 `4 }. K9 o& H# {9 C另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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