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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
- x" ?: W- W* v8 k1 `  `% _
) |$ I$ x( l: J  S/ U) R) m做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
. ~0 ?# E# C# W5 Z1. 煮蛋熟度難掌握!
  I2 ]8 z: o1 t* z1 Q/ P) n7 |2. 剝蛋殼支離破碎!
: T, ^! l  d; C+ L+ l2 W/ h+ a' _4 n8 o2 V9 |. r5 a- z
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。0 l0 {# S3 A+ m
依下列程序處理,決不失敗,請參考:' @& L5 m3 Q  Z; v9 Q
. \* b. B! ]2 Q# O2 b- `
STEP 1.
2 g: P/ l5 j8 Z蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。1 c7 T) b3 o9 @( h; w3 N$ \
, w; t& n/ ^) A7 }. l2 ]3 s
' b6 r# w3 _/ Z0 \
STEP 2.$ S5 y. ~6 M+ L2 \. v
水確實煮達沸點後,再下蛋。
1 L/ P* u5 z/ }) B- t+ R以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。1 a9 v- q! m) K% ?
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
  x5 e5 }3 y7 Z2 O  C* b" N/ j8 m1 d' p4 Q( I! G" d5 S
, |  G: @9 d1 m9 ^1 P/ r. }  H& @
STEP 3.0 G% P8 [! |3 s0 N/ n/ G3 [
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。+ K2 C( k/ F: h4 @
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。3 W$ p) H  o4 V8 C
! L, x1 ^+ |( v& l+ {+ j

3 n, X2 K9 R5 e, g, T4 uSTEP 4.
6 H8 e: [  Y) Q% g! n' S沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。- x" g7 ]# C8 _9 `- E
; ~& u. b# e4 T* h$ V! q5 K
! z& ^# A5 r( I7 T8 u8 W
STEP 5.! J  Y1 ^; m3 g
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
* q; w% P+ u7 l$ u  _/ g3 U$ u4 k8 S

' R9 M* {3 u  s+ l% GSTEP 6.4 V2 S  s: K3 [# L) M
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
& V/ W( x$ g$ @8 b3 @% \其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
, H; n2 d, X8 U" Y6 e  [" D8 w糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
  x0 ^+ b& h" t( q; G( M; V" S0 r# {; X, S, O- I2 V9 r

0 a% s* m" C. P" y; eSTEP 7.
/ z' I9 F0 W; J! d0 M) x放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。5 [" w& V" ~6 B9 ?9 j1 Q& s: I
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。. Y* J5 d9 o0 u. \9 w* t
/ o7 A, X! ^0 W- Z" e* c, x; O
# @7 X4 N' {; Z) e3 k  O
STEP 8.2 z9 v0 ^5 U2 [2 \1 y
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。% P3 F2 l& O( K0 p
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
' N$ P7 u- b9 Z  \若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。+ _7 k; [8 }0 g5 p, E6 Y
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。7 w+ @5 y/ F  o) E' ]* Q9 ]
+ \1 h) @' b/ N! ]

# l' X! m) `; N) L- ~

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |顯示全部樓層
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 , N- s& Q( x: D9 J- O: I

1 F& k3 A1 o$ e- Y9 V附註:. U- q. M& x' I  h4 [
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!( w2 v8 B" A' {, w
3 O& z6 G# u! K/ S2 H" b1 P4 W- R5 Q
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!7 f5 }$ U( m4 z6 E% z6 h4 R' x
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |顯示全部樓層
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
+ d8 b  ^4 V7 W0 x/ V/ K( P

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喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。+ j' K& k5 t& d4 G8 b

' I/ x7 u/ a4 ?0 |. K# H, n記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |顯示全部樓層
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |顯示全部樓層
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
. V" T2 j& X# x用甚麼工具鑽最恰當?
; D! L* f% t3 V) W1 m7 @Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |顯示全部樓層
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
8 H; q+ K) O1 b
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 , Q, A  ?, ^: B6 R. L
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?5 h+ z' [3 c: L" }/ p" V5 d! a
用甚麼工具鑽最恰當?
2 Z9 P2 `6 _' Q9 R4 q. t) LThank you.  ...

2 G# P6 r4 r0 T1 \; d" j. a# Y  c1 F- j" w; d
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!- T2 ?4 n5 W( G6 _# ]* T! F
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。6 x4 A+ i2 s2 c& G

/ S6 ]. w. |! w" r9 t# v: G哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
2 ]+ b- c/ j( G  y- Y
! i1 W6 @( |( P, _' ^% f+ x6 X另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....2 F7 ^; q% c* Q5 j7 r5 s3 J
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162/ ^1 h* k# O; ?% z
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