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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
' Z8 R/ e: a, L3 X7 x  `" q/ M  M- o8 ^8 q# q; h
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:" I9 G3 z. l1 S4 j8 H* i
1. 煮蛋熟度難掌握!
7 @6 G2 D1 o7 ]6 k2. 剝蛋殼支離破碎!
& w" }  v* }  a7 c' k1 T
2 ~8 L4 g2 \; E; x# W烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。, J' U$ b2 [% Z  b/ Q
依下列程序處理,決不失敗,請參考:' G; F& r3 e# F$ O% E
$ y/ D1 i! R2 H! N/ X0 L+ f* p
STEP 1.
8 J) j/ I' `  [0 }( B( x5 S3 }蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。% ^2 i" F' Q. z: E- O

9 `9 }4 }4 P0 O5 O1 G. N5 c1 _0 a" ^  L& w2 U
STEP 2.
- C* m. ]7 J# D# }6 w! k+ c/ F+ ]$ u水確實煮達沸點後,再下蛋。
' a- Q: a0 I' }/ F$ [! t以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
0 i0 ?  ^7 W6 b# m倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!8 M/ H  f3 v5 H& W! U0 c9 s) q
6 B" }3 G3 {8 P7 l" o- g

, \1 i9 Z9 m6 D( y  ~# B. SSTEP 3./ u. [5 P! T# s2 |: B* m( b7 K
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。) D4 Q2 n: E: ^" ]
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。8 ?' R* z) J$ X" W3 w  b' K- Y" P5 T# x

7 v- S6 y, j! d; [1 L3 Y: v5 H: L6 P3 w* P& {- Y
STEP 4.
" M* \: U+ v& s' b沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
5 J. Y* f) i3 O& f' r9 v
# q$ ?2 t, U8 }( [8 s
' S& ~! m& ?! r) qSTEP 5.9 y! M! U: G, j% a; |3 Z/ {
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
' w, R8 l3 r: |$ h+ h$ o, z& f) d
* D) Z% \. s, K2 J
STEP 6.
" X" l- e7 D/ x準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
/ U* y. q, b9 H7 R其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
, o1 u! X6 g( M3 ]1 j5 f糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
1 z5 }* K6 S3 _( U" }2 t
8 m9 T3 y# D% u: ^  N4 y4 ^3 C( J# X
0 z0 B% N6 S# r8 h7 `0 tSTEP 7. ) \2 k0 k# O3 A( m9 I' Z. K6 ^
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
/ T+ H/ P. N8 F6 D& |! u' ]我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。. V# ?5 g: q) E6 B* j$ m# k

' [: q" O+ K# x1 c% U" j' `
. C. q7 K7 y5 x! DSTEP 8." t* a' ~$ m/ w3 j
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
7 [& s$ A* F$ d/ o4 n; e, F6 R: N個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
1 [8 D6 t  W2 w# _% D, E8 b- ]若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
: d3 }, h1 w+ e* S' b: ]冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。/ T- |. o! e/ F, L
7 c, E+ x; Y. u# u- s. u

) E9 a& k+ J# H' d4 |" @

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
2 G8 r2 H- U. p, u3 }2 i- w, ^/ B& _* T, a: @: u# l0 j5 I# r
附註:
, O- ]* c% S4 b% a) [1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
2 d0 P& @2 ?7 M
0 q8 v/ }, [# p' z1 Z' Y! r, T3 g2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
. R  I. ?4 B$ g) v
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
7 B4 K5 @( g* H. r! q/ O% I  S! I2 G
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
+ ?  Y# b& c2 X; M3 C7 S用甚麼工具鑽最恰當?9 g4 _: ~: q' l% d6 z
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 , z6 b, I/ O% x& u
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 5 I" z' X) i: n- E/ p1 |( R
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?8 ^8 i! m5 }: t: f- i0 Q9 M
用甚麼工具鑽最恰當?
* ~( W4 b" {) B3 J, mThank you.  ...
. x2 d! ~* l+ {
4 A0 \- O& G  T' E! }6 E
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
: m3 j2 [9 s# z+ @) T! U+ I$ Z不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
* m) y: S& m* ?- x
5 L, P- i3 @6 @# M哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。5 t0 l# p: q4 ?/ y( s8 b

/ A$ O& ~8 e/ M, s: \7 {另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
% @( o9 n3 D, ahttp://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981627 u0 g% p  {5 x
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