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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
' Z8 R/ e: a, L3 X7 x `" q/ M M- o8 ^8 q# q; h
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:" I9 G3 z. l1 S4 j8 H* i
1. 煮蛋熟度難掌握!
7 @6 G2 D1 o7 ]6 k2. 剝蛋殼支離破碎!
& w" } v* } a7 c' k1 T
2 ~8 L4 g2 \; E; x# W烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。, J' U$ b2 [% Z b/ Q
依下列程序處理,決不失敗,請參考:' G; F& r3 e# F$ O% E
$ y/ D1 i! R2 H! N/ X0 L+ f* p
STEP 1.
8 J) j/ I' ` [0 }( B( x5 S3 }蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。% ^2 i" F' Q. z: E- O
9 `9 }4 }4 P0 O5 O1 G. N5 c1 _0 a" ^ L& w2 U
STEP 2.
- C* m. ]7 J# D# }6 w! k+ c/ F+ ]$ u水確實煮達沸點後,再下蛋。
' a- Q: a0 I' }/ F$ [! t以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
0 i0 ? ^7 W6 b# m倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!8 M/ H f3 v5 H& W! U0 c9 s) q
6 B" }3 G3 {8 P7 l" o- g
, \1 i9 Z9 m6 D( y ~# B. SSTEP 3./ u. [5 P! T# s2 |: B* m( b7 K
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。) D4 Q2 n: E: ^" ]
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。8 ?' R* z) J$ X" W3 w b' K- Y" P5 T# x
7 v- S6 y, j! d; [1 L3 Y: v5 H: L6 P3 w* P& {- Y
STEP 4.
" M* \: U+ v& s' b沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
5 J. Y* f) i3 O& f' r9 v
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' S& ~! m& ?! r) qSTEP 5.9 y! M! U: G, j% a; |3 Z/ {
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
' w, R8 l3 r: |$ h+ h$ o, z& f) d
* D) Z% \. s, K2 J
STEP 6.
" X" l- e7 D/ x準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
/ U* y. q, b9 H7 R其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
, o1 u! X6 g( M3 ]1 j5 f糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
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8 m9 T3 y# D% u: ^ N4 y4 ^3 C( J# X
0 z0 B% N6 S# r8 h7 `0 tSTEP 7. ) \2 k0 k# O3 A( m9 I' Z. K6 ^
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
/ T+ H/ P. N8 F6 D& |! u' ]我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。. V# ?5 g: q) E6 B* j$ m# k
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. C. q7 K7 y5 x! DSTEP 8." t* a' ~$ m/ w3 j
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
7 [& s$ A* F$ d/ o4 n; e, F6 R: N個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
1 [8 D6 t W2 w# _% D, E8 b- ]若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
: d3 }, h1 w+ e* S' b: ]冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。/ T- |. o! e/ F, L
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