- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
) S( i+ F/ P. {; E4 H9 K" S( U. N2 O& ], d! r
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
+ R b2 S1 k' M' J2 k0 h3 X3 H2 p1. 煮蛋熟度難掌握!
6 [) q* W1 r- |+ r, K5 Z- T. @2. 剝蛋殼支離破碎!
9 Z$ ?4 B( B8 g n4 ^+ e; ], _. x5 e) c
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
) J) f( }( A, x- j& ^7 N8 g依下列程序處理,決不失敗,請參考:
. Z- M2 p7 c& Y9 r! L) x; g
0 Z# U/ j8 x& S* x/ O. PSTEP 1.
- m9 K- w0 ~ ], v2 L/ d( R% M( e蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。2 q$ h) `7 Y# X0 Z
0 A/ |0 S# ^3 j9 o3 J1 B; P. F7 t
) C7 F( l3 e" [" P7 K7 t: @STEP 2.- x9 l# s7 h' I5 g+ r+ M
水確實煮達沸點後,再下蛋。
' G5 W) F8 U# J4 J, I以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
* G# F( C0 u( s3 F8 W$ B倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
! ]4 ^) f, H# p O. H$ U1 f/ S. W
; t3 B- J. P$ j1 USTEP 3.* Y/ s3 w6 u+ D0 ^3 G9 J
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
' ?8 b8 C8 J$ ?1 M在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。2 Q8 V* Y( j( @
$ b: c- k2 w/ a% p/ K3 X# L" g6 `
6 F! d% y: l2 q" a' E: D. BSTEP 4.
% w; ^9 Y' \1 o7 A. G$ [( [沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
" {1 T" } B( q
+ R9 f B- F4 J5 J! @0 _' C# c! d9 V6 V2 [$ Q1 G! [6 [; N
STEP 5.
# ^( h6 R2 C; p! o, T- o5 j因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
8 E S( ?0 x# Z! S# i) V5 ~
" \- Z0 d3 G' Y7 B
: t5 q* W6 i9 A. P/ H, f5 A J% wSTEP 6.* |8 z) j2 c+ X8 q9 U4 A/ v- \ D
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。# T# X0 Y3 V3 i/ j9 e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!/ s' i: b7 |1 ?7 e* j: C
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。4 q% u3 S+ v0 r$ L' F
# o' t. f: E9 Z* Y
S8 v2 l8 ^$ i* f/ dSTEP 7. ; R1 W" W w' }% j2 ?2 c& x2 G
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
' D- f6 x2 A9 |; g+ a3 T; f# k我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。7 w- h9 j F# w/ r, A) O& h
/ g7 w! n% [; h( v8 C# E- U0 f" I
STEP 8.
* M5 c- R# x# t" F, ~) @4 h這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
2 y% |$ w, G) D }7 I個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。 l* J% O8 m5 V- J5 I) u
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
6 \+ _1 k4 \! I X; i2 w) ?4 H冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
9 u3 u3 F5 \$ t# [5 v- X: f1 Z' S5 ~8 X! k( W
: `+ ?. @# }+ n$ j- C7 n
|
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|