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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
) S( i+ F/ P. {; E4 H9 K" S( U. N2 O& ], d! r
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
+ R  b2 S1 k' M' J2 k0 h3 X3 H2 p1. 煮蛋熟度難掌握!
6 [) q* W1 r- |+ r, K5 Z- T. @2. 剝蛋殼支離破碎!
9 Z$ ?4 B( B8 g  n4 ^+ e; ], _. x5 e) c
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
) J) f( }( A, x- j& ^7 N8 g依下列程序處理,決不失敗,請參考:
. Z- M2 p7 c& Y9 r! L) x; g
0 Z# U/ j8 x& S* x/ O. PSTEP 1.
- m9 K- w0 ~  ], v2 L/ d( R% M( e蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。2 q$ h) `7 Y# X0 Z

0 A/ |0 S# ^3 j9 o3 J1 B; P. F7 t
) C7 F( l3 e" [" P7 K7 t: @STEP 2.- x9 l# s7 h' I5 g+ r+ M
水確實煮達沸點後,再下蛋。
' G5 W) F8 U# J4 J, I以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
* G# F( C0 u( s3 F8 W$ B倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
! ]4 ^) f, H# p  O. H$ U1 f/ S. W

; t3 B- J. P$ j1 USTEP 3.* Y/ s3 w6 u+ D0 ^3 G9 J
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
' ?8 b8 C8 J$ ?1 M在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。2 Q8 V* Y( j( @

$ b: c- k2 w/ a% p/ K3 X# L" g6 `
6 F! d% y: l2 q" a' E: D. BSTEP 4.
% w; ^9 Y' \1 o7 A. G$ [( [沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
" {1 T" }  B( q
+ R9 f  B- F4 J5 J! @0 _' C# c! d9 V6 V2 [$ Q1 G! [6 [; N
STEP 5.
# ^( h6 R2 C; p! o, T- o5 j因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
8 E  S( ?0 x# Z! S# i) V5 ~
" \- Z0 d3 G' Y7 B
: t5 q* W6 i9 A. P/ H, f5 A  J% wSTEP 6.* |8 z) j2 c+ X8 q9 U4 A/ v- \  D
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。# T# X0 Y3 V3 i/ j9 e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!/ s' i: b7 |1 ?7 e* j: C
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。4 q% u3 S+ v0 r$ L' F
# o' t. f: E9 Z* Y

  S8 v2 l8 ^$ i* f/ dSTEP 7. ; R1 W" W  w' }% j2 ?2 c& x2 G
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
' D- f6 x2 A9 |; g+ a3 T; f# k我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。7 w- h9 j  F# w/ r, A) O& h

/ g7 w! n% [; h( v8 C# E- U0 f" I
STEP 8.
* M5 c- R# x# t" F, ~) @4 h這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
2 y% |$ w, G) D  }7 I個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。  l* J% O8 m5 V- J5 I) u
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
6 \+ _1 k4 \! I  X; i2 w) ?4 H冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
9 u3 u3 F5 \$ t# [5 v- X: f1 Z' S5 ~8 X! k( W
: `+ ?. @# }+ n$ j- C7 n

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
3 g& q0 K2 f3 H% D* S
) ~" i# x( N# ^: P& W9 ]1 _; |附註:% z' q  O; a6 Q3 Q
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
+ I9 h8 n/ s2 Q8 i
$ z( l5 X# o2 _* F6 Y' o2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
  ^8 S  {! ~) u& P7 V. p$ H5 y& G
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
& y: Y  `: A9 c6 {! a2 l

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。" ?# P* m# _: V0 {( p

0 c5 _" N% `6 g* M8 F" w" z6 G記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?& ~5 Q0 w) v5 [! l5 `7 t; I
用甚麼工具鑽最恰當?* d+ }# R+ I# G9 i5 x1 X
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 1 K- a5 i* c, x$ Q6 E& l; d: t0 i5 Y
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
8 g' S# C* U9 w- I請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?4 B$ L0 n/ b" `3 q! h. ]
用甚麼工具鑽最恰當?
# s( ?5 K3 ]% k$ A: L7 B- i. V5 gThank you.  ...
" ]) U' ?2 L% d4 f0 W$ T

" c) x" g! Y  j5 Y0 M1 F我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
& l0 L, Q: G+ {( C) r不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
" Z% l1 s, F% U8 `& r+ t$ \
- v+ @+ m: q( L- i哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
/ i% o- i8 w, L2 f* u7 l6 q/ Z1 u8 K  e& U
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....* C, G9 C$ o& U$ f
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
5 R8 w5 k! I$ F; n; q
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