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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
- W& Y3 _- j, a" v3 L' f7 `! D
" Z5 A) r5 C" }2 ?4 W( Y做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
2 I" g! j% u9 w: N0 B1. 煮蛋熟度難掌握!
, ?2 ?: k* S" _3 E& G2. 剝蛋殼支離破碎!2 {3 A4 i! s+ Y
/ \3 z% s9 K& B7 e, \7 ]+ N" ~1 Z$ s
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。) K3 o+ n6 T4 {" |1 c" B/ V
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
: k/ b# \. Y" ]  U: l0 a2 f/ M
0 N' B$ g' r: k" NSTEP 1.
9 _: k. K' a8 x& y4 P& E蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。* Q" Q& z3 o! t' Z3 ~" z- n8 s- p

9 g- d) L9 ^8 m# E$ a- `1 M$ w
0 Q+ S& M0 R4 h8 P% P. tSTEP 2.
" j( T/ Z9 P) M6 |8 G$ H  B& t2 N9 s水確實煮達沸點後,再下蛋。$ L' Q) V2 a6 Q  K+ f
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
# j! X8 w4 y4 K6 O: ]倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!  Y* W+ p) q; j! \
6 v9 Q5 N4 K$ s  y& v0 p3 @' c: N

% O) r* z& G; eSTEP 3.
3 m2 ^2 l. b2 _2 D8 R1 r9 o/ o! D在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。$ F; `$ ?) }6 o; i6 f8 I* d
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。* ^7 O+ N, k( l7 K

3 e& ?3 S- E1 [7 U  N- P" n  v, j7 J- F. o
STEP 4.
) _& h( |- K) {/ \, W7 q3 Z( j沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。4 ~% ~' @5 u; X3 w

' Y' k3 X( o. n' v$ {; J
1 {' }3 z8 n: a* j; n( J9 v6 iSTEP 5.
+ G* n3 H! p) h! v因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
) K4 [5 d: h5 W! R- X. D8 m. h; h% Q. a7 @# p
4 ?7 b- H. C) h' r6 J4 K' f; p
STEP 6.4 ^) T5 A( N2 u0 ~
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。! @# _8 i7 c/ h& Q+ G8 F" ^# @
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!) W0 E2 M1 H  B' A' U4 ^1 w
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。. n5 j8 C, }& d+ p

( z; b8 V7 A6 A0 B8 l" y
. Z2 D% z7 G9 B1 H6 o* Z1 SSTEP 7. 6 K" f- O6 d8 E: B* {  S( p; O
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
' y& b; ^& ^" x$ h; k我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。! m5 `  F% j" A) t, K
1 T' L8 O: |5 M9 y+ {- K
" l- h. ?) z' H- F- ]  m  `8 ?
STEP 8.
: }6 G* V& T4 d8 \/ ]. p這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
% h3 u6 f7 T! T1 A& @8 B個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。" \9 r, ~3 s- P9 [. g# N) R9 u
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。' R, t" [# C) u4 Y
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
& H, n  n9 k- F; n) M6 r  `, E( E6 q8 h

8 m0 ~- X$ s, O/ u  Q1 Q

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
: d# }3 `' q' v. x  j3 L2 L0 I
2 ]! n. e) L4 V' s* U3 E0 {, v附註:
5 S" N; ^- \; T% M% J1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!& ^4 c0 Y* e" e) I9 X
5 f- y/ [' r' U. K$ h* [
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
5 G4 O$ I0 f7 U9 Z- j
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^& O6 Y1 R$ F; p/ a* Z

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。' U. V! i2 S) v' N! `1 l  i
2 R7 A* l5 W5 r6 y3 Z$ K# ?$ d* Q. r
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
0 f9 g" S6 G0 Y% p, G用甚麼工具鑽最恰當?
& P: }# F& l9 t9 WThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
8 }$ q# W8 p0 h  g9 c
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 7 Z5 Q7 _. r7 V* }! n
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?) m( ]; @0 P8 \: Q' ?' o
用甚麼工具鑽最恰當?
  n  L4 f- T5 G+ K  ~" @7 m: NThank you.  ...
7 k. r6 ~/ x) h" x1 L
- u+ g4 ]+ }% J) m9 P' y
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!7 t3 d) {8 Z9 Q) N7 u5 j
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
, Y; _  `: \6 {0 E; i) a3 a6 d6 i" j% Y, @/ @8 J7 c
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。( \8 s! C. V  X* d6 ]- R
( Y, r7 X" i& V3 O1 D6 p
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
+ h" Q) o  `, v  [: P& l9 whttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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