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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
- W& Y3 _- j, a" v3 L' f7 `! D
" Z5 A) r5 C" }2 ?4 W( Y做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
2 I" g! j% u9 w: N0 B1. 煮蛋熟度難掌握!
, ?2 ?: k* S" _3 E& G2. 剝蛋殼支離破碎!2 {3 A4 i! s+ Y
/ \3 z% s9 K& B7 e, \7 ]+ N" ~1 Z$ s
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。) K3 o+ n6 T4 {" |1 c" B/ V
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
: k/ b# \. Y" ] U: l0 a2 f/ M
0 N' B$ g' r: k" NSTEP 1.
9 _: k. K' a8 x& y4 P& E蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。* Q" Q& z3 o! t' Z3 ~" z- n8 s- p
9 g- d) L9 ^8 m# E$ a- `1 M$ w
0 Q+ S& M0 R4 h8 P% P. tSTEP 2.
" j( T/ Z9 P) M6 |8 G$ H B& t2 N9 s水確實煮達沸點後,再下蛋。$ L' Q) V2 a6 Q K+ f
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
# j! X8 w4 y4 K6 O: ]倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多! Y* W+ p) q; j! \
6 v9 Q5 N4 K$ s y& v0 p3 @' c: N
% O) r* z& G; eSTEP 3.
3 m2 ^2 l. b2 _2 D8 R1 r9 o/ o! D在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。$ F; `$ ?) }6 o; i6 f8 I* d
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。* ^7 O+ N, k( l7 K
3 e& ?3 S- E1 [7 U N- P" n v, j7 J- F. o
STEP 4.
) _& h( |- K) {/ \, W7 q3 Z( j沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。4 ~% ~' @5 u; X3 w
' Y' k3 X( o. n' v$ {; J
1 {' }3 z8 n: a* j; n( J9 v6 iSTEP 5.
+ G* n3 H! p) h! v因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
) K4 [5 d: h5 W! R- X. D8 m. h; h% Q. a7 @# p
4 ?7 b- H. C) h' r6 J4 K' f; p
STEP 6.4 ^) T5 A( N2 u0 ~
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。! @# _8 i7 c/ h& Q+ G8 F" ^# @
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!) W0 E2 M1 H B' A' U4 ^1 w
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。. n5 j8 C, }& d+ p
( z; b8 V7 A6 A0 B8 l" y
. Z2 D% z7 G9 B1 H6 o* Z1 SSTEP 7. 6 K" f- O6 d8 E: B* { S( p; O
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
' y& b; ^& ^" x$ h; k我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。! m5 ` F% j" A) t, K
1 T' L8 O: |5 M9 y+ {- K
" l- h. ?) z' H- F- ] m `8 ?
STEP 8.
: }6 G* V& T4 d8 \/ ]. p這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
% h3 u6 f7 T! T1 A& @8 B個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。" \9 r, ~3 s- P9 [. g# N) R9 u
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。' R, t" [# C) u4 Y
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
& H, n n9 k- F; n) M6 r `, E( E6 q8 h
8 m0 ~- X$ s, O/ u Q1 Q |
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