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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
6 i8 s6 u* o+ v& l p0 _9 v+ k* [1 C* V# k2 U
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
4 q- f/ a8 D W* M1. 煮蛋熟度難掌握!& m. n. D+ ~) E( ?
2. 剝蛋殼支離破碎!% ?7 i$ M; k: z9 e f
) W, D6 X* ~- q. a' ^; D烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
: U a7 r+ U0 x+ r依下列程序處理,決不失敗,請參考:0 i* a e, @7 d+ d$ q2 s
1 ?8 B3 z6 F4 f& I1 w8 K8 N( r! K
STEP 1.
9 P/ ^$ n1 @& {. D蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。' W4 J# o$ x& `2 w
5 D, C' B) \5 O4 N
' a$ T/ b2 X8 B! n; ?( d
STEP 2.. @, b/ h$ _3 Z/ B% b+ [
水確實煮達沸點後,再下蛋。
& X1 A: Q" N4 @3 m4 ?8 l# g$ \* H以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。% w9 ^' |; r' y: v% ?7 w
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
! N6 H x# ]+ K& e- n$ i
% q5 \* {7 L c- C9 o& W
% ]# G' H, R% p' fSTEP 3.
7 X8 s! u5 b+ F1 d+ l! K, p, ~在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
$ S( B" e1 V# w! j在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。* U, L3 Z& u1 J
; P2 i: u* B9 I: z) t+ G
/ U7 w- b' g8 b" R" @1 CSTEP 4. - T0 U' K0 \2 m& ]4 _
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。7 c2 H5 @4 p0 s( O- R
# ~( u0 x; r1 z& V S" ~
0 T$ t4 {, c; W$ h. X2 |/ D/ T
STEP 5.
* l. {% y% i, y! J+ q因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!8 y& E+ x% ]" {3 u3 o G2 ~
, I0 w1 _3 |( e: p- H* R7 r% n+ {5 G# [
STEP 6.
/ v# v4 V+ U7 T6 O準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。1 l; c0 o6 U# o, A! \0 [8 `
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
) A" F' \8 X2 U9 k- P+ z! C' A l1 z糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
6 m1 K$ \$ Q- X
/ C6 F& X; c4 K+ c2 B7 I
# ?5 w' S1 s% Y1 B% ~; NSTEP 7. " U: z1 t0 d5 Q, y8 M
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
8 x3 `9 |: d: X3 ~( p我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。! k% O. Y. {' X+ j3 V
4 A1 T% C3 F }. p
' z- [ s; H( [$ i( r, W6 o2 T4 d
STEP 8.* o( Z3 n O( x! g2 B
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
1 R% y4 x% |0 c ^' l; m! N個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
! j8 u" Q) K! M' r4 A9 m若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
& ]2 E! B) a/ `6 [; D+ ]7 o冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。$ y. ?' \ ?1 u5 i
7 b# N' E* j4 V: o. f; H
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