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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
6 i8 s6 u* o+ v& l  p0 _9 v+ k* [1 C* V# k2 U
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
4 q- f/ a8 D  W* M1. 煮蛋熟度難掌握!& m. n. D+ ~) E( ?
2. 剝蛋殼支離破碎!% ?7 i$ M; k: z9 e  f

) W, D6 X* ~- q. a' ^; D烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
: U  a7 r+ U0 x+ r依下列程序處理,決不失敗,請參考:0 i* a  e, @7 d+ d$ q2 s
1 ?8 B3 z6 F4 f& I1 w8 K8 N( r! K
STEP 1.
9 P/ ^$ n1 @& {. D蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。' W4 J# o$ x& `2 w
5 D, C' B) \5 O4 N
' a$ T/ b2 X8 B! n; ?( d
STEP 2.. @, b/ h$ _3 Z/ B% b+ [
水確實煮達沸點後,再下蛋。
& X1 A: Q" N4 @3 m4 ?8 l# g$ \* H以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。% w9 ^' |; r' y: v% ?7 w
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
! N6 H  x# ]+ K& e- n$ i
% q5 \* {7 L  c- C9 o& W
% ]# G' H, R% p' fSTEP 3.
7 X8 s! u5 b+ F1 d+ l! K, p, ~在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
$ S( B" e1 V# w! j在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。* U, L3 Z& u1 J
; P2 i: u* B9 I: z) t+ G

/ U7 w- b' g8 b" R" @1 CSTEP 4. - T0 U' K0 \2 m& ]4 _
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。7 c2 H5 @4 p0 s( O- R
# ~( u0 x; r1 z& V  S" ~
0 T$ t4 {, c; W$ h. X2 |/ D/ T
STEP 5.
* l. {% y% i, y! J+ q因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!8 y& E+ x% ]" {3 u3 o  G2 ~

, I0 w1 _3 |( e: p- H* R7 r% n+ {5 G# [
STEP 6.
/ v# v4 V+ U7 T6 O準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。1 l; c0 o6 U# o, A! \0 [8 `
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
) A" F' \8 X2 U9 k- P+ z! C' A  l1 z糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
6 m1 K$ \$ Q- X
/ C6 F& X; c4 K+ c2 B7 I
# ?5 w' S1 s% Y1 B% ~; NSTEP 7. " U: z1 t0 d5 Q, y8 M
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
8 x3 `9 |: d: X3 ~( p我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。! k% O. Y. {' X+ j3 V
4 A1 T% C3 F  }. p
' z- [  s; H( [$ i( r, W6 o2 T4 d
STEP 8.* o( Z3 n  O( x! g2 B
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
1 R% y4 x% |0 c  ^' l; m! N個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
! j8 u" Q) K! M' r4 A9 m若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
& ]2 E! B) a/ `6 [; D+ ]7 o冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。$ y. ?' \  ?1 u5 i
7 b# N' E* j4 V: o. f; H
# T7 J! U- S1 I) y- {

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
; I8 L; c6 f) M( }9 U5 R6 T) `  F9 f* `: E( ]; U
附註:. m9 _1 I7 {0 \2 m
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!' T& W! u, x1 N* p4 @

9 r4 @4 {$ `9 }- A2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
1 |1 j: F) S7 d
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
/ ~! L( ^1 ?# V" p2 ^

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
, l: K/ @& t. _6 E* V- i9 m
+ Y0 ^" \1 O$ @/ \7 ~  |0 Y0 @  T記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
. s  F1 }$ s3 F9 i" O; i用甚麼工具鑽最恰當?
3 a3 T" B1 v( o2 T; r! \0 P8 w% e  qThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 / _) C/ X& g: R6 {! y
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 ) e5 C8 F# |9 H1 I
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
5 v( _2 |. s; E& j2 o用甚麼工具鑽最恰當?
3 c1 r# }  G/ z% ], i+ y* a( _Thank you.  ...

. K' a. l  d+ U# M5 H
! S2 W5 b+ V/ C  H我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
3 P* L4 v3 t1 z% G+ H, u+ N不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
3 N: W& t! S9 P9 g3 o
" t7 }% Z3 Y9 L% A* Q哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
% i' f. B- @' N" v: e! h! r3 a6 U! f+ X7 R  x$ r/ ^& x& Y
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....  H6 ~" T5 g! x6 T4 B3 O  t  r
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162" |) g- S8 t, F; m
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