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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ; K4 s  J) f! y4 Z) S, w0 o
1 @& n4 r1 \% W5 w. s/ g
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
$ Z" J" M3 N5 U; [( ~1. 煮蛋熟度難掌握!
8 z. I5 h$ ~  L9 k+ o! E9 `  U2. 剝蛋殼支離破碎!
" b- g  q- z- B: m% X# u' q# l1 O
8 \1 K7 x6 y) \4 a8 E  y& U9 f烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。. @! p% `' a3 S: w
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
" Y! s' ?5 D6 Y( T2 Z
/ O! o5 H2 W1 e. R% u3 p3 w% _STEP 1.& n* {6 ]. v2 b/ t- w) x; J
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。3 v+ [  E! i2 v8 @% s

. E5 h' E, u' K) e2 }; |& y
! r# z; R0 U) R/ @) U0 PSTEP 2., u( p. K  [* L# C( |% u1 ]
水確實煮達沸點後,再下蛋。
- y; H7 G8 X: N2 I4 r) a以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
1 \$ X5 }9 k: |& z# d倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!0 j/ s' Q) G  I' J9 q6 g0 U

9 n4 C% s7 F0 ]1 [- p+ f9 _4 l
! P- |1 t& e% ]9 M0 hSTEP 3.
+ O% H2 w8 Z8 z( r" t8 H( q9 b; M! x1 [在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
4 f8 j( E; l6 R  d- K在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
8 w; w! i4 C( W) M, ?5 x/ w* `0 e, w: x
: o! {2 D+ {. Z4 g+ v" o
STEP 4.
( }- V0 J9 v+ s沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
) ?1 T) W# [. b5 G# Z3 l7 |- i5 u4 B( F
" M9 d9 @: R; W" G! X
STEP 5.- Y3 i; W# W7 {7 T% G
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!- a2 W. v: Z( h  W- z/ V! H) O0 b5 d
! [( @2 y8 f! `  x, w& q* R

& Q4 U4 k- V% b- jSTEP 6.
9 b, j7 \/ b) _5 G8 \; b! X準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。6 G! d/ k: a; a: D1 @* [5 f
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
& K/ f$ X7 J, {7 l糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。# ]* x! P9 Y" `6 x
. k- V$ g0 y$ _
1 o6 t# U, m3 ?9 @, Y( ^. d' V; v
STEP 7.
5 B5 t: v) i/ f4 K  L放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
& W" v$ c: y, [9 e8 J  q我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。' r* e) D0 O2 K  z$ {
7 N  T4 D& @5 m' X: m2 G3 b

4 X& D) A6 r7 W$ v& W; @STEP 8.. C$ q, n9 V) a( ]1 D7 u, ~6 n
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
6 s, k0 m4 s" _$ F' L& M- l. o個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。" C. s6 {/ n# B) E, ~
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
0 H0 Y& @" N9 W; V$ n1 u4 n2 c冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
7 a% M3 V  m: w6 @
: W. a* O$ h) j/ M! K5 V+ y: ^* y, w; o

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 * ?& e% W  q6 e% d# u% @
! L: }( [$ u, L& Q7 u; q9 Q$ r
附註:
; v4 a2 q0 Q% U1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!" P/ a$ m) Q% K5 Y/ S
4 Z5 B/ i. {$ b7 t( f
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!3 N: p8 L( V9 j- W8 w" v
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^5 c( }  h% |3 N! v5 x$ @' Z) E1 s

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。& ?. p9 `) `( L) O* K
# e% T: ]' l/ a) C3 I  T
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
) l+ X2 ^3 n* C7 u9 a3 J用甚麼工具鑽最恰當?
( h. _$ q  v& u$ NThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
# ~- N9 E& L" x5 c; t. M
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
8 b: w# E  p8 ]2 Z8 q9 W( L請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?( {) @2 \1 x! T' m, H/ Y6 m" s, p
用甚麼工具鑽最恰當?
" C4 \* v, `! M' Y2 |Thank you.  ...
0 e9 }4 [0 G! G& M9 {/ [. L. _- u

8 V( A/ `% {7 `我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
( m. p) Q3 q& ~% E# b8 l3 m8 Y不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
. p$ S1 X, }, d0 z$ [0 _, O  ]8 t
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。5 D1 K$ |; e. c; G

8 X" f  G, y9 i( M4 ]: h* b另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....% `" a6 @- Y5 i6 W8 u
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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