- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ; K4 s J) f! y4 Z) S, w0 o
1 @& n4 r1 \% W5 w. s/ g
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
$ Z" J" M3 N5 U; [( ~1. 煮蛋熟度難掌握!
8 z. I5 h$ ~ L9 k+ o! E9 ` U2. 剝蛋殼支離破碎!
" b- g q- z- B: m% X# u' q# l1 O
8 \1 K7 x6 y) \4 a8 E y& U9 f烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。. @! p% `' a3 S: w
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
" Y! s' ?5 D6 Y( T2 Z
/ O! o5 H2 W1 e. R% u3 p3 w% _STEP 1.& n* {6 ]. v2 b/ t- w) x; J
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。3 v+ [ E! i2 v8 @% s
. E5 h' E, u' K) e2 }; |& y
! r# z; R0 U) R/ @) U0 PSTEP 2., u( p. K [* L# C( |% u1 ]
水確實煮達沸點後,再下蛋。
- y; H7 G8 X: N2 I4 r) a以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
1 \$ X5 }9 k: |& z# d倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!0 j/ s' Q) G I' J9 q6 g0 U
9 n4 C% s7 F0 ]1 [- p+ f9 _4 l
! P- |1 t& e% ]9 M0 hSTEP 3.
+ O% H2 w8 Z8 z( r" t8 H( q9 b; M! x1 [在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
4 f8 j( E; l6 R d- K在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
8 w; w! i4 C( W) M, ?5 x/ w* `0 e, w: x
: o! {2 D+ {. Z4 g+ v" o
STEP 4.
( }- V0 J9 v+ s沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
) ?1 T) W# [. b5 G# Z3 l7 |- i5 u4 B( F
" M9 d9 @: R; W" G! X
STEP 5.- Y3 i; W# W7 {7 T% G
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!- a2 W. v: Z( h W- z/ V! H) O0 b5 d
! [( @2 y8 f! ` x, w& q* R
& Q4 U4 k- V% b- jSTEP 6.
9 b, j7 \/ b) _5 G8 \; b! X準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。6 G! d/ k: a; a: D1 @* [5 f
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
& K/ f$ X7 J, {7 l糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。# ]* x! P9 Y" `6 x
. k- V$ g0 y$ _
1 o6 t# U, m3 ?9 @, Y( ^. d' V; v
STEP 7.
5 B5 t: v) i/ f4 K L放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
& W" v$ c: y, [9 e8 J q我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。' r* e) D0 O2 K z$ {
7 N T4 D& @5 m' X: m2 G3 b
4 X& D) A6 r7 W$ v& W; @STEP 8.. C$ q, n9 V) a( ]1 D7 u, ~6 n
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
6 s, k0 m4 s" _$ F' L& M- l. o個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。" C. s6 {/ n# B) E, ~
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
0 H0 Y& @" N9 W; V$ n1 u4 n2 c冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
7 a% M3 V m: w6 @
: W. a* O$ h) j/ M! K5 V+ y: ^* y, w; o
|
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|