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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 6 J! l2 u5 y8 V0 o
/ Y8 X5 W$ @/ c7 v1 @: J做溏心蛋過程,常遇到二個問題:, m( J! ^9 Z/ k( ~0 m
1. 煮蛋熟度難掌握!
# U1 F1 e$ @6 n% _1 o! g& u2. 剝蛋殼支離破碎!
2 B* J& h0 ^( X; w* \" l: w
3 X* l4 r4 ]- c# O" F) w烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。5 c+ D, ?( B5 O6 d, H
依下列程序處理,決不失敗,請參考:/ e9 _5 G: H' q: w( h
5 }9 P, U1 m4 d; D) ]1 q) b' `STEP 1., ?# _8 {7 }7 H
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
v- `" F( b/ B1 m$ J
, ]* e& o l& K! W( w. G* o
2 l/ p1 `2 a: @ F5 c) ESTEP 2.
% A' D9 S7 m, ]- p* e+ s/ Y水確實煮達沸點後,再下蛋。
( L' Y; I0 S0 M- y) T' ^2 ^以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
/ S# y+ d$ J1 ^7 j+ `倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!8 Z1 L: l, R+ n* S" @4 L
, \0 i% t, d+ t& P
( `2 j$ \3 X7 s5 P2 p3 \+ }) TSTEP 3.! ~$ C+ o# t: T, \1 C' \; I
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
s+ S( b: J: g2 ]% T( T在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。7 C+ g. A9 G: Z8 k4 |
9 e h- ]6 n6 s% p) y& `: A) X7 P
STEP 4.
6 p, p% F2 P# N7 o沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。; V) o1 o% }6 n
: M4 n1 A v- F4 r4 S/ d/ X, j
" f) }& ~& R2 o4 USTEP 5.; j# B9 E* e2 t, B2 x
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
. |' k: R( @, Q2 N$ c1 T7 m L, b
# j: {4 m! O' p" q" {; a% V4 j/ F2 v6 _$ Y6 {! h: }8 j6 `, ?
STEP 6.
0 I, H5 ^- t, P+ e5 t準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
/ n/ m4 O" p8 @# h2 Z8 ?, _其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
% @" _; t- ?7 C0 \, `2 j糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
x8 ^/ E( j4 K6 \ n! ]$ t5 ?" E `* `, a' W$ l; [ s; B
& c5 ]8 r8 Z2 Z R7 i7 v P
STEP 7.
+ [. d' U/ n9 e- s" y7 V5 M放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
, k" Q; n# g9 Z9 p! ] r我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
! c7 Q, m# H+ [4 i9 s+ B2 z1 e+ ^' z# U/ i2 b/ [/ h0 ?* \
* ?4 V' n" m1 o/ e3 dSTEP 8.
& e9 w& I% Y' V2 g這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
; ?* E. f# g! D* \! \個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。1 _; s! _2 O, ?
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。# \' Y$ P, i- h; R4 M
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。8 m; T: I3 Q" g# p4 g) g2 G' _2 r
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, z9 }7 {/ h& a6 ?! n) E; s" O
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