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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 6 J! l2 u5 y8 V0 o

/ Y8 X5 W$ @/ c7 v1 @: J做溏心蛋過程,常遇到二個問題:, m( J! ^9 Z/ k( ~0 m
1. 煮蛋熟度難掌握!
# U1 F1 e$ @6 n% _1 o! g& u2. 剝蛋殼支離破碎!
2 B* J& h0 ^( X; w* \" l: w
3 X* l4 r4 ]- c# O" F) w烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。5 c+ D, ?( B5 O6 d, H
依下列程序處理,決不失敗,請參考:/ e9 _5 G: H' q: w( h

5 }9 P, U1 m4 d; D) ]1 q) b' `STEP 1., ?# _8 {7 }7 H
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
  v- `" F( b/ B1 m$ J
, ]* e& o  l& K! W( w. G* o
2 l/ p1 `2 a: @  F5 c) ESTEP 2.
% A' D9 S7 m, ]- p* e+ s/ Y水確實煮達沸點後,再下蛋。
( L' Y; I0 S0 M- y) T' ^2 ^以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
/ S# y+ d$ J1 ^7 j+ `倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!8 Z1 L: l, R+ n* S" @4 L
, \0 i% t, d+ t& P

( `2 j$ \3 X7 s5 P2 p3 \+ }) TSTEP 3.! ~$ C+ o# t: T, \1 C' \; I
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
  s+ S( b: J: g2 ]% T( T在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。7 C+ g. A9 G: Z8 k4 |

9 e  h- ]6 n6 s% p) y& `: A) X7 P
STEP 4.
6 p, p% F2 P# N7 o沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。; V) o1 o% }6 n
: M4 n1 A  v- F4 r4 S/ d/ X, j

" f) }& ~& R2 o4 USTEP 5.; j# B9 E* e2 t, B2 x
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
. |' k: R( @, Q2 N$ c1 T7 m  L, b
# j: {4 m! O' p" q" {; a% V4 j/ F2 v6 _$ Y6 {! h: }8 j6 `, ?
STEP 6.
0 I, H5 ^- t, P+ e5 t準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
/ n/ m4 O" p8 @# h2 Z8 ?, _其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
% @" _; t- ?7 C0 \, `2 j糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
  x8 ^/ E( j4 K6 \  n! ]$ t5 ?" E  `* `, a' W$ l; [  s; B
& c5 ]8 r8 Z2 Z  R7 i7 v  P
STEP 7.
+ [. d' U/ n9 e- s" y7 V5 M放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
, k" Q; n# g9 Z9 p! ]  r我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
! c7 Q, m# H+ [4 i9 s+ B2 z1 e+ ^' z# U/ i2 b/ [/ h0 ?* \

* ?4 V' n" m1 o/ e3 dSTEP 8.
& e9 w& I% Y' V2 g這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
; ?* E. f# g! D* \! \個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。1 _; s! _2 O, ?
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。# \' Y$ P, i- h; R4 M
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。8 m; T: I3 Q" g# p4 g) g2 G' _2 r
( z/ v  z& O6 F6 C8 b( e/ e/ U
, z9 }7 {/ h& a6 ?! n) E; s" O

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
2 M! I. r! ^: q1 D2 h' f( H3 G$ g1 z1 a* R* Y6 |
附註:6 r: v6 y; `. \. r
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
/ H7 |6 x$ ?: u8 l% C. Q+ |5 p0 l8 e7 r9 M! S* a( n6 k
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
" C/ c# G" b, M# [/ D* C, ~
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
) r' G, t7 Y1 y8 z% `9 @

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
5 ]0 ]; D8 v& ?# O* _  ^% I" F- }. |: {5 @8 Y/ z
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?* P* z4 h, Y$ L; @% X, ^+ F9 q7 ]% @
用甚麼工具鑽最恰當?) a4 i. l6 d* S8 ]
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 9 p6 z7 g! N3 ?( e( Y3 v
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
" l2 F7 j, w+ @6 Y* S3 W1 ]; U請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?" F6 Y) r2 e/ o/ Y& C
用甚麼工具鑽最恰當?7 c3 q9 E: W) K. W# l( @! K$ Y; d1 a
Thank you.  ...
2 k6 y0 C) o! W6 x

; h/ y$ l9 @" Z3 B/ E( f6 A我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!- l: O; [; f% o+ q8 ]" b
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。. r0 B9 t1 x2 R: m

+ [2 A$ Z' u* y4 L" b: p, L& f7 o6 w8 B哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
7 j: X5 g4 m# i. U+ N+ Y& ]" u: G0 p7 V4 [  n; Q5 P3 t
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....& n, o3 r0 ?9 G1 @' h* D
http://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981625 |( m' y# l& I8 |) U
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