不失敗溏心蛋－SOP

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# J! r) U( h# E9 I5 }4 }. O& p" }做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
( n% Q- v+ s7 ]6 q' W0 q' K; \3 C2. 剝蛋殼支離破碎！

烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
; z2 G8 e$ {1 r依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
8 e6 _1 i* \2 k蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
- l* u; j! l6 T3 Z( @& S9 J以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
9 U0 ]/ D+ W; {+ T在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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STEP 4.
: w9 H1 g4 v0 F! I7 }+ M沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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( C- }1 _8 H. l1 R3 o+ F6 CSTEP 5.
$ G! p4 y2 {: _# U: y0 ?因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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7 @, V0 Z) i  ^4 e; G6 C& ISTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
1 T7 n8 k2 [  V" G. ~. Z其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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& j/ j* M7 K/ {$ A$ C; fSTEP 7.
! Z9 S& ?  M4 `( X* S3 B% E, I9 D放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
+ L% w* B; g6 v2 }) e我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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1 V7 X% m1 O5 k2 xSTEP 8.
& T$ M. I8 r% a這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
/ Q# f5 Q# i) d5 A+ ~2 S若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
/ M3 b' R, a" F" j8 T3 G冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

5 m0 z( s0 m  `: b+ Q0 C  i2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
& M  B* Q4 x4 f用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
$ l  @9 X& _! [6 m. T6 b7 l用甚麼工具鑽最恰當?
# S5 }9 W3 \1 ]0 e2 _' JThank you.  ...

1 P( _. S8 V' w  t: k* Y我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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* L5 I2 Q/ x4 f# c* H2 t1 G& d" s4 P哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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- s9 P: Z  I7 L0 u2 n5 L7 n另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162