不失敗溏心蛋－SOP

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' W3 g; A+ g- {8 q做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
8 ~. @) `; e  f& q1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
: v! O  }0 `3 j4 M- @  ?: ?依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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" S/ E$ c8 t& T. J9 R5 `STEP 1.
9 Z. g$ Q" E5 P: {6 f蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
. |3 |$ |# i4 {0 i! w以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


$ f+ B$ N8 p4 j% o' JSTEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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/ ]9 K( b& o- bSTEP 5.
& f7 V  V$ N1 Q* X& S" G' h因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


STEP 7.
0 m6 h# H- a4 c% a* [放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
6 @5 p: B9 p. d' B' S" g我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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STEP 8.
7 [7 n+ U- S$ r% q這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
1 Q+ @9 w* ]. K; v) Q, n" d個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
# K; I3 n6 T, g) C& i, `* [冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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! N) P% Z+ I& I+ X- m9 u附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
! x# w1 T' z/ B. F% WThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
7 B6 [( N# I1 S4 ]請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
7 f, H( o1 H. P用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

1 i2 E6 b" ?$ e$ K( Q哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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% c$ I1 s2 |& ^+ @3 Q另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162