不失敗溏心蛋－SOP

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1 D" D2 B/ Q, j9 a: R. x" M做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
- {4 \5 s0 c4 P/ t7 W; u8 b+ o2. 剝蛋殼支離破碎！

5 Y; N. [5 @/ M( d: _烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
* h  g2 \. h! D$ d4 C依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
- t- c5 l, {* x, i2 W蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
5 l/ |, \6 R, B' s( m
$ M, D& f: |1 }
4 o! ]  L8 X; g6 g) W! ?1 f: pSTEP 2.
2 J" U  c' [6 {! q. k2 z8 u. v水確實煮達沸點後，再下蛋。
- O6 G) _4 s( Y: ~" l" s以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


/ h: w% |% M0 A1 `$ \. T# N# _1 DSTEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

# e2 |* M: O/ R4 i" d& h3 X/ t
' o8 Q9 }# h2 c: U7 K% v4 Z9 BSTEP 4.
3 p: E1 J) q; |4 N, |  Z沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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; T# J! g! |6 c& u' }+ PSTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
# X, r$ S* c1 O0 A8 t; v# d其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
* I" `- v# r9 U! v8 M1 E糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
- G; y, e8 h# I& k放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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3 ]5 ~. @) i$ ^6 G6 M" A8 RSTEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
* x* M1 a6 T) k* J5 \若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 ^/ h3 M  P6 A5 ^+ ~請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% \$ E; L4 R+ I* I用甚麼工具鑽最恰當?
# u/ ?* A; w9 ^3 x4 E2 WThank you.  ...

2 G! _& J. d0 P# n" }
( H" n  M4 a1 d! P. N% ]$ G: K" |) L/ S我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
. c3 _$ y' @/ _3 |4 l/ q不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
; m6 l2 K) B0 w! z
哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

6 T/ S$ n8 s1 @* I* a! j. {# p另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
  T6 g0 @6 @: x/ q) i) v/ ^用甚麼工具鑽最恰當?
+ f" O! X8 F/ F3 Q& O+ |3 }6 ~8 gThank you.

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

2 o0 ^! y5 d; l; E: ?8 u; A$ w記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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附註：
# S& M7 I3 i3 R) d1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

! Y4 u* c% y1 B0 z+ n4 S6 v; N: A2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！