不失敗溏心蛋－SOP

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% C" ?9 W9 k+ S2 o做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
* z1 ^; P+ k+ O& D1 C1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

! \- z- \, c1 V1 ~* \6 x7 @. n# p烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
1 N- t, U4 u: j' R依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


" d  t8 Q2 g& o* A  xSTEP 2.
6 y8 ~$ B. ]* N水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
, t1 C% K9 f/ N倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

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" `$ c, o7 }7 y, a7 {STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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6 d! _  P" F# L  y- M$ [STEP 4.
% F% A6 D$ P  R2 [# [9 d8 r沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。


STEP 5.
1 v3 y- Z$ i; m7 d因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
. W, o" r& P" v% {8 k% m其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
5 r" I, @' P' a  W2 X糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

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STEP 7.
: N1 }& X1 ~. f  Z: v) r8 Y& P放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
3 _7 b) n7 p6 D- C7 n3 M我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


STEP 8.
2 O/ S! @" Q3 O# C* ^" w% S- H這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。


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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
0 }: M: g  |7 _! c+ z請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
; i, _: h: i0 {用甚麼工具鑽最恰當?
  n* w8 A  s4 x* d3 C6 W6 xThank you.  ...

+ g7 I! b" Y, g6 ?9 y
我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
7 r0 L- |, g' A" ^' v不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
3 I7 }' i. B! k9 w( B
  b( M6 e3 Y/ d. b8 M! a( b4 ~哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
' s+ K8 r% j$ h9 Q! H, b( E- shttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
6 Q, f) B  }4 f9 S* K# h/ Y用甚麼工具鑽最恰當?
) @3 n- Y$ l8 K- z( CThank you.

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！