不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
+ X( `$ ]9 P  f- z1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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" d* U+ U. g' C. L9 n4 d. f烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
3 m: h2 Q/ I+ ~( ^, z8 r0 r依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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( h& `; g- B" M! a7 I! Y9 C' WSTEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


' ^$ K( z% E  pSTEP 2.
: M) b+ d( ?" D- u水確實煮達沸點後，再下蛋。
9 _$ D2 z' L5 w( b! K- a5 _  w以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
3 ^+ |5 f( ?5 T倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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, I- g# w. c' B) kSTEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
( l- X6 M7 [! Q/ W5 `2 @  d6 A在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


# g. T) _8 ?& W# J! QSTEP 4.
3 z! {8 y) v9 e- M- I7 Q) D: W沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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9 X5 k1 C2 U) n5 `4 T9 t! |+ WSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
, e8 s$ B+ L8 R# b2 t* L準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
( G/ m* z* V/ i8 N# P$ Z% j5 y糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
7 L: [. T8 X1 G* D4 u+ A放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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STEP 8.
' i4 ^9 R; N: c$ q這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
# ~7 t# z( c; C6 @4 k個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
1 I& r6 A) L: X9 ?2 B& j, L請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% y5 p, B/ G! m# J& u用甚麼工具鑽最恰當?
4 h3 v  r- R3 x! aThank you.  ...

# J7 y) l* N* P, [( E+ y9 z我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
3 u0 j0 g' A! @; Q5 }- \6 ?! L不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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; J0 @( e- r' |' k$ g哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
" L# Y* _% _# B# K9 F用甚麼工具鑽最恰當?
9 R9 u$ ~" e9 ~, e1 CThank you.

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
" @, f; y" m: Z6 u) y! a

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. i3 _) ~% i2 E+ H- T& H9 [附註：
) ~1 s1 e: i4 _+ t) f8 x1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

5 O+ A7 \1 u& }2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！