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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置前
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 , E" F9 V; Z( ^/ p7 R
' Z! k( w1 F* y; v9 A
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
" o) u+ l, h8 O$ Y: l# ^3 H1 L1. 煮蛋熟度難掌握!/ r9 ~, y$ d1 ]) N6 N* J2 c4 Y
2. 剝蛋殼支離破碎!/ r+ t1 \% K. j# x& |9 H
7 E& c- ?. C! S$ R) t4 h
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。; h: Z7 S9 U0 T1 O- |4 [0 A5 B! U
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
2 y$ F6 k/ L, g0 d8 O& w, q6 k2 j6 x( ?* S
STEP 1., s9 H/ K+ t6 A2 o2 H5 Q, v
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。/ }2 y/ x) q! ?- ~

  Z' K: w& m+ G, N3 h- }
( f- W. P$ I1 I. T: d1 HSTEP 2.
$ W) b' G) [$ ?; W. B8 G+ t+ S水確實煮達沸點後,再下蛋。2 {4 L% E! q2 e9 X
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。8 \; n1 l: o+ d. T& |4 [% k
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!4 Z4 R, o6 o/ i1 K/ h) U+ M3 L. G

: J4 o7 R: n+ g5 U* x- w8 X  O8 J2 d1 O) h% a8 T6 q
STEP 3.
: [; i! R" G& k( U1 B在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
" R4 ]  }( a6 j在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。! V+ b% e+ E  Y+ m2 d

" ?* a3 `: ~3 s
( z# L" c2 S0 R, b4 x' vSTEP 4. ( V4 c8 p, d, C& Y/ n: u) d  a
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。2 k) c1 F2 p" {* S) n+ ?
, y% V' s5 j4 I, e; X

- B& Q9 n9 c' f) ZSTEP 5.
3 g6 w" K( Q7 N  I0 |) ]; |因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!! v- W6 z/ U; }& Y1 H3 i! p
; @- N5 }+ u- e( T3 ]4 s3 b4 A
! Q1 C% {5 X- R& G% O* W7 @
STEP 6.
8 w( \2 R+ T+ O5 r; V/ d' h2 o/ G準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。9 H3 M# f' p) D7 C6 S. Q! j3 ]
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!  v0 d" A2 v! B, }5 \5 n
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。' G. t0 o! |" j
0 V. V. G/ A9 S+ h+ j6 ?! h0 I" e+ z

" \9 O, J7 G8 QSTEP 7.
% `2 _4 o$ k/ ~9 k放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。% A+ n3 j  N8 T% r2 U; ~, k
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
' s7 b$ A) O, ^! o3 c
8 C3 b. Z6 F, Y, P
+ P, r2 D5 n) A" GSTEP 8.
: W4 R4 i$ G6 h1 w# Y5 e5 ?這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。2 ^) I) Q5 D7 w- n+ A5 }+ ]; n
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
6 ?2 G* `; |' j& W2 x0 B0 ~  h若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
% Z% [* K- I0 |0 f冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。! |' O5 q; ]! `* |

2 \5 N! }, B& d( M
. A+ s$ x, a  `

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
7 e* ?9 s! z) t% p( d4 j
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 0 @' k. |1 K/ Q2 B+ X
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?9 V& g; G$ C2 c; `) f* o
用甚麼工具鑽最恰當?
/ [2 \$ t0 A! p5 a6 A8 ^9 nThank you.  ...
# K' @/ h- O( L3 D% t  V

$ K% C2 R9 }4 s3 `我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!- Z6 S3 W; ^# w7 `
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。: [  D# g: I: y+ k% m1 \1 H
2 r" r) _7 S4 X" _; ~
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。. i' x1 z) B! N: l7 x
  S4 C; B* h9 H9 m( }) C
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
+ G/ i0 A4 B, F# n# q; Whttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162) B( X2 a7 p* U& {" |; _1 v  m
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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% S1 ?+ w) I- F1 t用甚麼工具鑽最恰當?3 m. z1 P) W2 v
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
# ?- w: ]# J# w; o9 {
, V) Q( X) T) ?; E% {/ y記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^0 E5 T3 Z& C. H

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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
9 G; |1 {- Q( s: e& ]! {6 L
  A: s+ t2 v+ d9 \& X附註:
4 l& q8 O6 W. m: Y7 B1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!! @; C+ T& P5 K. R/ V* i. p( p

* }1 Q" v, F+ q- A1 t; _2 G% i2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!1 u0 `( ]# ~/ e" j% ]% @3 E
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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!
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