不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
$ d- H) F2 k/ [: f4 o) {1. 煮蛋熟度難掌握！
3 y: @& P& K8 k  S2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
4 |: m2 w, o' _* c! N% a依下列程序處理，決不失敗，請參考：

: L4 Q$ _* e/ n2 [4 b1 x, }- LSTEP 1.
  O) p3 e( r  `5 v( Y( v5 X4 v蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
9 U1 p$ v- g; ^" s* F; ]) T' {% A水確實煮達沸點後，再下蛋。
  s# ]1 @0 R- \2 x以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

# F! K4 @. Z- U
$ L% [  N& U; [+ D0 ]( xSTEP 3.
% H+ L3 D( z9 @4 Q6 Q2 o, Y在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。


STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

3 h  Q0 R# t' F
) Q! z7 n( U' I' W/ n# iSTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

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STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
! c4 I# O: H8 m& ]' g( e+ A我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


7 r) h* g" l4 j: o7 k$ LSTEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
% s% F4 W4 D- _! |6 o冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。


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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 |5 [# K( X7 q請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
; S8 g) ?5 [' K. K, U7 Q用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

9 Q4 G9 ?" J1 j5 |
# A7 [5 ~( q+ {. q+ a" P我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
# y3 {. u) T( \+ J# j: k
哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

  D) h5 {7 s! u  r: p另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
1 J' n" p. r6 Z! B3 J* AThank you.

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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0 B  e3 g7 z* L) q7 J3 |0 Z1 K6 K7 H( Y0 E記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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: i2 v) ?2 n. t/ c$ J# ]7 ]
) ^% l" \! m% U0 ~附註：
: l4 ^4 H: o/ V+ M# h! }- P8 @) I1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

5 b, P/ c: L7 R2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！