不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
) y/ Q2 b0 V! X: F; P1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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/ O5 g+ \: s0 |1 T8 b& D# H烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
, K! p- C3 X7 `依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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- S' W' H0 S' ]/ uSTEP 1.
# t8 Q. ~3 L: ?蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
8 l; {4 H9 v* O0 D' o$ [) y倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！


STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
: X+ X) g; b' Y7 u& D! f# o在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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STEP 4.
* p. M' _  s; W% u9 i1 K9 H. d+ X沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
0 a3 m" }/ a( E$ d; ^: H; l( ?其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


. m& w- H, H6 ^STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


( L7 Y. {9 k* J0 bSTEP 8.
; ^# f& B; B8 t2 O3 J! G8 A這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
# N: a9 k1 c- T5 y6 O& M若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
1 P* y) u4 T2 M& g. Z冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
$ q% q' g- h. ^Thank you.  ...

: |/ d0 x) K3 Z% s) [/ l- g
我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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) q$ M9 V2 G( e! E' ]* @; o哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
5 Q" F; x$ {* H* V( Y/ c
/ Y% e/ O  _$ }; l. p8 ?另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
  t! }( [  ^6 R( O" }4 Y# h

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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附註：
) O+ |+ y- M' C$ v0 A& |" n1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！