iBeta 愛北大論壇

 找回密碼
 註冊
搜索
查看: 2662|回覆: 7
列印 上一主題 下一主題

[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

  [複製鏈接]

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
回到到指定樓層
樓主
發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置前
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 3 S4 C% _  p2 c# ~: \4 O

1 D" D2 B/ Q, j9 a: R. x" M做溏心蛋過程,常遇到二個問題:8 `  }- F4 H6 f. w
1. 煮蛋熟度難掌握!
- {4 \5 s0 c4 P/ t7 W; u8 b+ o2. 剝蛋殼支離破碎!4 _: ]: X# j% f5 e0 H

5 Y; N. [5 @/ M( d: _烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
* h  g2 \. h! D$ d4 C依下列程序處理,決不失敗,請參考:- s0 G' Y# \8 K' G
" R, B, c9 ?! C( T$ s' V$ H6 \
STEP 1.
- t- c5 l, {* x, i2 W蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
5 l/ |, \6 R, B' s( m
$ M, D& f: |1 }
4 o! ]  L8 X; g6 g) W! ?1 f: pSTEP 2.
2 J" U  c' [6 {! q. k2 z8 u. v水確實煮達沸點後,再下蛋。
- O6 G) _4 s( Y: ~" l" s以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。4 t3 V, `: u+ u/ w5 G# f  I
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!4 }3 C2 \! I/ G. Q& W
) X& P. m! A* L) g* c1 P0 x

/ h: w% |% M0 A1 `$ \. T# N# _1 DSTEP 3.+ z" {+ |, w7 W/ `# S) `: }- f
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。* Z8 c6 k- F( i1 P# H
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。, \0 I" |, ~% N; F  P; l) q( I# h

# e2 |* M: O/ R4 i" d& h3 X/ t
' o8 Q9 }# h2 c: U7 K% v4 Z9 BSTEP 4.
3 p: E1 J) q; |4 N, |  Z沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。5 h: Q9 ^$ S0 @1 I1 H: ?) q  s5 N/ I

! K/ y2 d& |& p& T3 Z' u2 D' a; r. _6 U; R( _
STEP 5.+ q: \* P, m, D; r2 M+ P
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!# [1 ]" n" s& O# y& E2 [. o5 q* W9 C" f

4 u2 _0 j( v2 I9 y4 Z* g( A0 i2 @
; T# J! g! |6 c& u' }+ PSTEP 6.$ h  c# u0 O, ?
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
# X, r$ S* c1 O0 A8 t; v# d其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
* I" `- v# r9 U! v8 M1 E糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
& @+ D6 P3 o. H5 Y. `# B+ p# |, s  I8 ^+ A
1 X7 e$ m. a0 h/ m$ F
STEP 7.
- G; y, e8 h# I& k放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。( f! w2 z5 O% P3 q( n
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。8 u. M4 S% L) h' E% |

5 P, s3 M) H: r& }+ Q4 b; s1 E" b
3 ]5 ~. @) i$ ^6 G6 M" A8 RSTEP 8.2 k% T1 H8 Y: O; A
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。! ~  f5 Y4 A( g8 J8 M2 m6 G
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
* x* M1 a6 T) k* J5 \若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。1 M8 t- Z) g4 e; u
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。& i  \) }  H  O$ h+ l, A; u

% f* }7 a, ]) T9 B- O8 Y& q
3 }' B+ R2 a/ q( ~  C0 o

本文章子中包含更多資源

您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊

已有 5 人評分金幣 收起 理由
CHOKE + 2 很好~我喜歡!
被咬咬 + 3 感謝有您~
vedo520 + 1 很好~我喜歡!
uho + 2 很好~我喜歡!
yifeng + 1 很好~我喜歡!

總評分: 金幣 + 9   查看全部評分

魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
8
發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
* p; \  ^7 @) N( O
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 ^/ h3 M  P6 A5 ^+ ~請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% \$ E; L4 R+ I* I用甚麼工具鑽最恰當?
# u/ ?* A; w9 ^3 x4 E2 WThank you.  ...

2 G! _& J. d0 P# n" }
( H" n  M4 a1 d! P. N% ]$ G: K" |) L/ S我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
. c3 _$ y' @/ _3 |4 l/ q不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
; m6 l2 K) B0 w! z7 D9 p# ], k+ q" S; z
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。! m; {$ H6 S3 n% b7 i

6 T/ S$ n8 s1 @* I* a! j. {# p另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....: C% v- N6 Q6 E' w6 h" A0 s
http://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981625 ?* k0 `1 I# e* B
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

135

主題

11

好友

5713

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
1442
在線時間
1460 小時
7
發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
  T6 g0 @6 @: x/ q) i) v/ ^用甚麼工具鑽最恰當?
+ f" O! X8 F/ F3 Q& O+ |3 }6 ~8 gThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

230

主題

1

好友

5246

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2391
在線時間
573 小時
6
發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
5
發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。8 o  ?  t& R$ S" j1 {

2 o0 ^! y5 d; l; E: ?8 u; A$ w記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

250

主題

186

好友

4694

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2579
在線時間
1630 小時
4
發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
; E3 T/ |: C) Y, F( R8 d6 F2 L

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
3
發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 ( t% E9 B, c9 M4 Q, g
/ r7 f. _0 ]& x5 _  K" _5 t
附註:
# S& M7 I3 i3 R) d1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!2 [1 C7 V: N; R* Q

! Y4 u* c% y1 B0 z+ n4 S6 v; N: A2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
" C1 `  @+ q7 Q2 w& O) [8 y* r
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

27

主題

17

好友

3398

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
341
在線時間
514 小時
沙發
發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!
您需要登入後才可以回文 登入 | 註冊

本論壇是以即時上傳留言的方式運作,一切留言內容只代表發言者個人意見,非本論壇之立場,本論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。
由於本論壇是以「即時留言」運作方式,所以無法完全監察所有留言內容,若您發現有某篇留言可能有問題,請通知本站管理員處理。

Copyright © 2009~2020 iBeta 愛北大. 保留一切權利

回頂部