不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
" o) u+ l, h8 O$ Y: l# ^3 H1 L1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：
2 y$ F6 k/ L, g0 d8 O& w
STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

  Z' K: w& m+ G, N3 h- }
( f- W. P$ I1 I. T: d1 HSTEP 2.
$ W) b' G) [$ ?; W. B8 G+ t+ S水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

: J4 o7 R: n+ g5 U* x- w8 X  O
STEP 3.
: [; i! R" G& k( U1 B在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
" R4 ]  }( a6 j在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

" ?* a3 `: ~3 s
( z# L" c2 S0 R, b4 x' vSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。


- B& Q9 n9 c' f) ZSTEP 5.
3 g6 w" K( Q7 N  I0 |) ]; |因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！


STEP 6.
8 w( \2 R+ T+ O5 r; V/ d' h2 o/ G準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


" \9 O, J7 G8 QSTEP 7.
% `2 _4 o$ k/ ~9 k放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
' s7 b$ A) O, ^! o3 c
8 C3 b. Z6 F, Y, P
+ P, r2 D5 n) A" GSTEP 8.
: W4 R4 i$ G6 h1 w# Y5 e5 ?這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
6 ?2 G* `; |' j& W2 x0 B0 ~  h若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
% Z% [* K- I0 |0 f冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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. A+ s$ x, a  `

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
/ [2 \$ t0 A! p5 a6 A8 ^9 nThank you.  ...

$ K% C2 R9 }4 s3 `我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
+ G/ i0 A4 B, F# n# q; Whttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% S1 ?+ w) I- F1 t用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
# ?- w: ]# J# w; o9 {
, V) Q( X) T) ?; E% {/ y記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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  A: s+ t2 v+ d9 \& X附註：
4 l& q8 O6 W. m: Y7 B1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

* }1 Q" v, F+ q- A1 t; _2 G% i2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！