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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
. `& t) |. {/ M/ R- V3 P! U4 b
) E3 q  C: E" }$ `1 L做溏心蛋過程,常遇到二個問題:! u4 s( W1 d1 x) s( Z+ b4 C: X
1. 煮蛋熟度難掌握!/ t" E7 x8 J$ c: ^; M4 \
2. 剝蛋殼支離破碎!& e# s5 K7 a0 e2 I4 M0 e/ v

+ _1 ?1 O8 x1 n6 T8 @烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
- E0 F6 l* W  M依下列程序處理,決不失敗,請參考:
/ S9 p) q8 R" \$ J0 [! f& {: O+ l: R" M+ `
STEP 1.
) {# _2 ~2 o0 E, r+ z# F8 o! O; r7 y3 h2 z蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。+ S$ f  b2 T$ L. t' I! ?3 q- E+ I

# }1 E9 Z5 I, ^1 x( t. u1 Z3 F; O# k( a2 @' o9 o4 h, J3 ]8 V0 N' D2 e
STEP 2.$ K/ _  g8 n$ S- o) r' m% q5 z
水確實煮達沸點後,再下蛋。! l- Y$ Z$ f& _; C2 y0 ~. `8 ~. N4 S
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
6 d$ R; o$ P$ D/ J7 @3 I: g6 v% u倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!, _- F9 B7 Z2 @5 A  B( R4 P

9 ~% c; n/ w- y4 W" I, j) y
5 s8 e2 L8 m3 r  L; b# sSTEP 3., I( ?7 J, K: b0 N' }( `# s
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
2 t$ M2 ^/ H9 q; {. W* s在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
+ C& M& W' m( @3 o& |
/ Q# I/ n: e& i/ [8 A% o: l1 k- y1 x% p$ _" u
STEP 4.
9 h9 n. w" e$ C% w  L沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
) m7 A5 W, M% E  c, L4 }0 O1 Z, d" j% J1 N
( J, g$ U8 {/ t2 l% U% @
STEP 5.
) A1 g; n6 H! W2 }因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!8 ^* b3 \0 `9 u  M2 `
1 s& F& ^9 Q/ I6 ]% C& @
' p: n6 @8 e3 d3 V
STEP 6./ n& l: q8 y: H8 B6 G
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。! n: H6 f5 e) S! Q  m
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!% b9 ^$ t/ X; z, i
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
, C. {' ]  J! H( A' i* c& A- N4 L; L! f8 b- G4 I
% ~. |/ l" d6 D3 e
STEP 7. 7 r' d' o2 C. P3 {" `
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。2 N' O: L0 K- h% F/ \9 [
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
0 s( O& N, x( h, I+ o( `/ P2 x* ^9 r
7 J, _+ S) ]& q4 q- c/ C) A- `( o/ G$ e8 @  @
STEP 8.# l0 k- n8 Z; O- |/ I8 M; M
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。9 o8 \) v7 G' V  c" y5 j1 l2 j
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。) k2 y/ Z$ g/ f; W0 S
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
1 e4 i  E& a# Z4 _- U3 Y冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
* N7 V' r% `* p8 |. Y7 }
. o1 d6 T5 o2 B( q1 i5 s/ B5 A( V- V% y# d+ u' G, C

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 0 R1 a7 {) S  V! D2 _' X$ n

! u. S& i' V3 N/ l/ K: [附註:' k, ^; g: k7 z* }
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
% P$ E  x) U/ v: w  _5 _+ H7 Z2 k6 t) k9 S- U
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
) g  B% {9 v2 B' d& K
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
. b/ ~. r" n8 P: }; y4 V: C, \7 a
. N3 D# ~( `, h' s- a4 L記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
9 J; R$ ]8 `2 z9 O- v* _用甚麼工具鑽最恰當?, w7 q' K* M) }0 b, [" t: O) G
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
+ V! T) O+ J% C! F請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?% P8 A: G. X$ h& Y. |
用甚麼工具鑽最恰當?
) ?6 e& R2 r* |9 F* o, oThank you.  ...

' k" x( s$ R3 }* w0 I8 R$ M2 C) U4 n; c( B1 ]0 N2 F
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!2 G. A9 \9 s3 b' {3 j2 Y
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。. J; _; D$ w7 v* b

- E: \3 V0 `5 s+ s% f哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
4 i% E0 z  r/ _. ?: n! Q0 ]# D' G" S7 {6 D; A
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....- O* v, u2 q# Q5 g
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162+ s3 C, O& [* P+ h6 E5 f0 `
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