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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
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) E3 q C: E" }$ `1 L做溏心蛋過程,常遇到二個問題:! u4 s( W1 d1 x) s( Z+ b4 C: X
1. 煮蛋熟度難掌握!/ t" E7 x8 J$ c: ^; M4 \
2. 剝蛋殼支離破碎!& e# s5 K7 a0 e2 I4 M0 e/ v
+ _1 ?1 O8 x1 n6 T8 @烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
- E0 F6 l* W M依下列程序處理,決不失敗,請參考:
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STEP 1.
) {# _2 ~2 o0 E, r+ z# F8 o! O; r7 y3 h2 z蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。+ S$ f b2 T$ L. t' I! ?3 q- E+ I
# }1 E9 Z5 I, ^1 x( t. u1 Z3 F; O# k( a2 @' o9 o4 h, J3 ]8 V0 N' D2 e
STEP 2.$ K/ _ g8 n$ S- o) r' m% q5 z
水確實煮達沸點後,再下蛋。! l- Y$ Z$ f& _; C2 y0 ~. `8 ~. N4 S
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
6 d$ R; o$ P$ D/ J7 @3 I: g6 v% u倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!, _- F9 B7 Z2 @5 A B( R4 P
9 ~% c; n/ w- y4 W" I, j) y
5 s8 e2 L8 m3 r L; b# sSTEP 3., I( ?7 J, K: b0 N' }( `# s
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
2 t$ M2 ^/ H9 q; {. W* s在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
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STEP 4.
9 h9 n. w" e$ C% w L沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
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( J, g$ U8 {/ t2 l% U% @
STEP 5.
) A1 g; n6 H! W2 }因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!8 ^* b3 \0 `9 u M2 `
1 s& F& ^9 Q/ I6 ]% C& @
' p: n6 @8 e3 d3 V
STEP 6./ n& l: q8 y: H8 B6 G
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。! n: H6 f5 e) S! Q m
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!% b9 ^$ t/ X; z, i
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
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STEP 7. 7 r' d' o2 C. P3 {" `
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。2 N' O: L0 K- h% F/ \9 [
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
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7 J, _+ S) ]& q4 q- c/ C) A- `( o/ G$ e8 @ @
STEP 8.# l0 k- n8 Z; O- |/ I8 M; M
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。9 o8 \) v7 G' V c" y5 j1 l2 j
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。) k2 y/ Z$ g/ f; W0 S
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
1 e4 i E& a# Z4 _- U3 Y冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
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