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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ( c$ {; Y+ \) R# H0 |
1 U- A; V1 y; ~$ P! H
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
" V7 Q- C7 l  u) Q1. 煮蛋熟度難掌握!
! N2 |7 r5 v+ t) S8 x1 _# D2. 剝蛋殼支離破碎!
( O/ K; v2 R" A7 Z) R- F) S" [* Y- h8 K. Y0 Y9 k/ [* y; \# o
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
$ t3 @/ [+ _! s, @, X依下列程序處理,決不失敗,請參考:
  o$ l0 N8 W; B3 U0 I! x
; F1 o& g& `: C- f! h9 C) GSTEP 1.
( |0 H& v3 V- A. Q蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。8 J; k/ T3 t7 P% Q( ~

# l; I1 w3 X, p) P. a$ X( f7 e, L, ~3 \. b- Y
STEP 2.  W7 U, z1 P- \# ^! S% F
水確實煮達沸點後,再下蛋。
5 n' V. x/ M1 r0 J以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
2 @  F( Q* O1 i3 ]7 t; k倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: x& y9 H6 y; V: h& K

. _/ e- X4 ]/ @7 f0 A$ b
* ?( [6 T4 k# z; Q/ Z. |STEP 3.+ \$ n! h; W" J4 M/ ^1 a# m
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。6 Q; v, S: f8 T9 M: N( l* h
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
' Q- S% z; N2 ^' ]
( a, ]% p4 q# m( G9 B0 L5 a) s$ z$ o$ W+ Y
STEP 4.
1 W& ^$ R% w0 M4 g沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
4 K9 n7 A0 |  l( N- D2 Z. M' ^, a- ~
9 d6 C3 L; ]0 K, b8 q7 d7 m2 _" {2 X
STEP 5.
; L! ^& g3 o. `" `: [4 c因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
5 z4 p% y& c  K$ }3 ]- w' B3 Z$ V6 b, ]8 y# W9 ^: F' G
7 H7 u( I+ {5 B. M# m3 b# g8 I6 w
STEP 6.5 b( m& t4 L' R$ R! q8 Y6 H- V) A
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。2 r! l) K5 Z1 A9 o- e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
0 U% N+ u# T8 v! o4 @糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
0 f2 r; X6 C' O' K' h8 J) z
- Y' _. S9 m$ m/ U* k% Q
9 @+ ]- J4 I2 c3 c0 w! |) JSTEP 7. ( y  W' e" y! [' o" |) G8 J" q
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。! k1 M3 t( v! g1 j: y+ r  Y
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
: \# Y$ [& ~1 V2 @- k& l2 y3 T# _8 u; q( n# M
. q2 X8 K- \0 f" |/ u0 J
STEP 8.& e8 ~2 m& F5 c$ R
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
! n0 S& U% D- c. ^$ }個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
1 g4 k4 ~2 _8 ]* \, v若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。1 ]* }2 w9 r4 i# c
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。& |, o% F, C7 ~

- E) p5 E, ^' M% }
; T& V8 f( {3 r9 F% b

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
+ Q1 ?% G4 Q% I% b! b5 W5 D/ V7 Z- e
附註:3 @; }( j. J3 M0 s3 m/ f) F+ L9 k
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
! O1 R4 \! D2 h' E; \! X- ?: O" s. @8 }! s
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!. J9 E; a8 D* ]( w. ~9 D
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^- x$ C" r2 _! y3 p- a7 m5 T8 ^

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。( o  f- g/ B; j. k! s# B( F0 C

: J( n( r; y; l# \, m0 U$ ^記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?7 b+ ^4 h$ }5 C. x  T
用甚麼工具鑽最恰當?
; b* W( e% {# ?% o" ]& RThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 8 ?4 @. v& D3 U1 a' O2 y
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 9 U( S1 m1 D. x7 J( Y
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?! L5 l( s# k" `  \. T
用甚麼工具鑽最恰當?* q( t( o* d! S3 {' D. q
Thank you.  ...
; N+ H+ u3 o+ [

2 o/ d  ~! Y2 S3 Q我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
7 m* i* [) \; g* s: n不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。# M, i- |- g8 _. b9 M

4 r" Q3 q4 P& j3 I! y) K哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。& v% t, g, @4 \) c
3 g9 l- a* \  L% B+ i8 U% R  [
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....6 I9 W$ P; \. H* ^
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
! |7 j1 C$ {; i) \
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