- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
6 b5 _' s! C+ ]# F9 ~8 j( U# o' q* {% O/ j& A
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:( J5 R+ S5 p$ n5 y$ J
1. 煮蛋熟度難掌握!
+ A8 |! {( E& c2. 剝蛋殼支離破碎!+ `6 ]$ h7 P6 s E/ ~) i
9 ? Y% j9 d& R' U
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。" d; Z) I! p- ~7 [4 q, |
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
- ~. H+ D9 L) B
- r4 E1 p p$ \$ z0 i, h# }* mSTEP 1.
8 e0 e* m5 e) c9 Y; k* g蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
+ [2 n9 } R$ Y: L7 J3 [3 n# Y
, p) S3 J# P; D8 o
0 r4 t6 o$ u* t' sSTEP 2.9 y! E( B# t$ r! i S! n9 v
水確實煮達沸點後,再下蛋。
7 f' ^# [$ ?0 v0 v: Z以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
0 o+ I2 r, ^- e2 u. [倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!" V7 A' d Q& F ~* {( @
6 P- N. v; X; E% K N3 o+ ?5 n- x+ a$ j$ s, }( C/ p
STEP 3.5 P0 A7 }( C0 C! p
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
4 ?; d0 c/ i4 R# Q. y- s, f在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。! m t; _$ @" k" O1 V' _! E' R) B
3 H. F) A3 x7 Q9 h% P5 B
& X K' t2 e: U- [, g
STEP 4. - ]! ~* b; n r+ f+ e4 }% L0 \
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
5 f9 x6 l5 W6 W7 r9 r% ?; L& e* ?2 s( \
3 V& U& N# V( F8 q7 r# R% MSTEP 5.3 o4 @1 B i" _* ~3 p
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
& V" n: k- ^& ^& s; u1 v! Q1 ?
& F! Z& P3 g/ G& t% M3 N
4 J/ K7 y3 i: sSTEP 6.$ J, Z7 n* `) T! }
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。6 d: ]# A. a A1 V: N ^4 e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!1 d! \% o, x. r3 n+ g, ?0 d
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。8 ~% h; ]- u8 U" z
8 g' H8 G9 `# n3 M( P
7 `9 X- p& Y, `, t, a* C3 z
STEP 7. ( x: @1 d1 q! `! F. h1 W
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。! O, h* c! K& M7 Q* E) }3 C
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。$ \9 B5 a4 p% j+ A1 n0 d$ f! M
. C8 \ J, w6 A% h" Y0 v5 I2 x! }% f: a S( H* g+ O9 y
STEP 8., n# I& G' i/ B6 x
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。- z5 K& l, Q6 x- c6 q
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
9 p- l- m# m. T/ ~( S若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
( ?. d+ Y) {* R: A冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
% ~6 R B" R- V. [# x. m0 L* F8 L* e6 U9 q
4 N. j) s" F! x1 g
|
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|