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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 6 | ]+ e) b( K ?6 `* t" @
+ d" D. I, A1 d6 R9 N5 J
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
: w# K3 o3 n! M! Q* a0 l& N$ I5 G1. 煮蛋熟度難掌握!
: j6 B% K% U6 z/ V: v2 F! }2. 剝蛋殼支離破碎!! @5 L% H; Y$ T0 x4 d/ F
. U7 @$ ~; t5 f2 r3 H# b
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。7 ^ K# A m+ c( E
依下列程序處理,決不失敗,請參考:9 N8 B! ?# C" p0 K/ e9 H/ M
2 M/ H* t0 Z3 D# n2 R) x
STEP 1.
{7 X6 j7 J# z" a6 Z) \- t7 x3 i蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。8 A: a* m" s5 l, K* J* l! V0 A5 G$ o. {
0 n t+ n$ f. U+ N% x( G
( ?) ?6 n. M0 u0 c) j" U$ MSTEP 2.
, A" i- @. Q6 D& O8 A水確實煮達沸點後,再下蛋。* U3 X \$ F* f% I; a6 W9 I
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。* U. i4 E( A2 f' J# N5 A* c
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
2 ]* F. }4 _7 p3 H: Z) X
* b. k4 A) t" A5 C$ _8 X- L
$ T/ y( k9 R# j z/ vSTEP 3." P# d" i6 S3 b# @1 z
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。1 P$ R8 @ Q2 d( _$ u4 u8 ?6 v2 @, D
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
, k" l/ a+ R, o% q: G( v7 T
u3 U3 S3 i( l1 Y) l" C& A% o4 w9 ], u& @
STEP 4. B' P4 D1 f O/ R( F
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。4 _. b2 M. k- T% m/ e
# W! M4 Z' h4 t
' A; l, }7 Z: K. V5 BSTEP 5.
B2 z# {3 L. S* A1 |$ ?0 ^因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
) J" A: ]7 P8 ~/ N
' l! o, a' c! U$ i R
7 j: X0 n" S+ \" VSTEP 6.( ^" ?! Y5 W- G `$ m& b
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。2 d) Y+ \+ L# F( j- R7 r: w3 e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
4 ^& k; O8 M8 f* I. }& f3 `* h; Z" {糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
4 ]1 P3 N* V5 V# R
( ]- T R; h' Q- [$ |% l( k% m! Z3 {" p0 Y7 [7 g
STEP 7.
' t' S4 }! z1 `' p9 L放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。- {5 h1 J0 K, \; ~4 Q& {
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
$ e4 H/ }4 v) a5 S) O5 }. B0 P9 Y. r3 V' X! V$ Z+ ^# ^, j3 u
$ l9 `+ v% M2 ~2 |0 s! l
STEP 8.
! s: ]% U$ `& X# o! ?這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。4 t# j3 R0 h' Y- o
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
5 M3 s0 ~4 A% [6 S' q3 _/ B若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。% K# g) _2 b9 _6 {2 J
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。7 y( h( o1 F Q- h5 E- P: B
0 c1 O, z! [1 E, J! z5 q
' J& P# r! a: ^ b1 i! a |
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