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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 : Y- ~/ Z7 e+ r3 d
1 b4 P  X5 I8 j7 d- }8 \
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:/ u& a; w; R! ^- r3 v, ?3 F& z
1. 煮蛋熟度難掌握!2 j% e; S- j' y* d. x, b1 J
2. 剝蛋殼支離破碎!' j1 q/ u. h( {7 O
5 v5 s  x% J: I8 E2 g# ~
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
% I- m$ u0 d) l, {( X1 |& q依下列程序處理,決不失敗,請參考:
! e' m' z/ Z; S2 E, |, r
( f9 g/ U% S. c7 a6 P2 USTEP 1.7 }) X6 T: Q0 A" U: Z- a( p
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。' f) E- M- @9 Q2 X. a) K0 [- |
7 Q$ `$ Y, v3 X, t
5 a1 m# r: ]- n; F7 r9 N
STEP 2.
4 o* Y/ d7 [  ~+ w) z$ f( K* N( B水確實煮達沸點後,再下蛋。
1 S% Q) _  u) |7 m; a: |" R' [3 k以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。4 U- c& o$ F9 y2 O
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
& A) ]% ]8 K# i. |+ v% |
2 a. |! P/ G+ g7 Z- V5 f
* I( |; d6 M6 U8 x: HSTEP 3.
- ~: @" B$ N  k在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。2 ~# {  U% @! \5 a
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
5 v! D& ]4 _% L" x3 i2 e3 Q
. x' A( B$ v  g( ?/ M
1 j4 O( N  c, q& D1 `STEP 4.
* I( m- a  b5 a5 @  F, O% X) e) `沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
$ U' ?$ [1 `, A1 n
# _; ?. E4 J* `0 l0 e3 |1 t4 G& M
STEP 5.
4 g- S" a; c4 B& u' d. d# T因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
; \! e  o) U5 o) h6 n7 C- P0 t  ~) D. W0 C9 v: z2 t

: H, \: p1 f- h( U' m* N, V' uSTEP 6.7 i1 N! f& Q  A* V1 e  ~0 L4 f
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
# }5 Q% ?8 v% j# v其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!- n, n4 x" a; N/ t
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。, F/ Z  e+ z9 ?
/ p3 G! w" w7 T
3 R5 T  ?# ]+ Z  U; H# ]! H
STEP 7. ) b+ a; R, p& a2 K2 R. P
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。9 F# g! ~" \7 E" O( A9 d/ G  N
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。$ m6 j& S" ?8 e" q2 F* }/ z! S
( M" j3 u- X! ]: {
& c; W- @+ t. a& @' v
STEP 8.# V3 r& [/ G7 |& |) o
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
1 g9 V' e( ?2 N6 K; z, I個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。0 M6 _. C, D; p2 b9 ]
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。5 a1 j8 j6 g) {+ Z3 v. b: t
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。9 c8 ^0 L) ?+ Z) e5 y

1 }: ]7 |: d3 F* G! B/ j$ B* }: Q& ^) }7 [7 z5 m

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 ! C  g! v% J( @$ F2 k

6 h9 {0 j4 C0 W! b1 H附註:. V/ e; i- O0 _( A
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
4 ?2 y9 z! H. Q' n8 e) f/ W4 Y1 s0 Q( t0 _
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!5 h( x( V' _% c* s; `" ^
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
) X& @3 F2 {7 A( l# ~- _

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
# x. k5 t4 t+ I2 r* B
9 Q9 {) A) w3 W* Y  _記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?# ]5 X* [/ [: n$ L0 M: w
用甚麼工具鑽最恰當?+ ^% q  ?1 M* S* u$ C; O( n  f% t
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 * l8 q- ~5 `5 Y: H
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 m1 c) |, e! |9 L5 y5 G請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?# ~) c5 t  b( L$ ?" b
用甚麼工具鑽最恰當?
  u  M4 h$ X* t6 L' mThank you.  ...
- u3 j* {1 y2 X# T
5 C  l; F) V  q$ {! q! g
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!, M1 i  G% e2 z* N5 {% g
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
6 b. X7 l6 o! [' X* H' y& y" o& s7 n2 a" z( G/ w; t
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。/ G  E. a% K5 ]' h' u$ H7 _( `
+ p$ r6 h1 A( F9 G  G
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
$ j! R( c" u" v, dhttp://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981626 y4 |; {4 w$ x
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