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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ! o8 c* x/ L5 m! A2 k) x

4 m2 Q- q! U* e9 h做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
1 _$ U, Q  f9 l" w+ |1. 煮蛋熟度難掌握!3 M: ]3 X/ x5 A2 l# g# Y- L/ D% c
2. 剝蛋殼支離破碎!/ F6 E+ `# J) T5 F" G3 m) K* i
7 p! |% ~2 \0 y; c
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
' E4 Y8 N/ O; u6 ]* C) j0 S依下列程序處理,決不失敗,請參考:; ^. ?9 ^5 {( y4 P7 K
6 l: T9 J: @, j4 J/ T- F& i
STEP 1.
9 T5 ~* m! N" P# F蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。: C( E& j6 W* n0 ^

! c$ x3 f7 q2 L/ u
8 [3 ~6 [4 g4 J  e' K" \; XSTEP 2.
- Q  _. L$ ~) H  k" s& l水確實煮達沸點後,再下蛋。
% f5 {) j) B2 B9 [! L以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。( {9 h2 Z# E; ^8 I. y: c, o
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!& b2 S0 J7 y; {6 w

% Z* W* f; h+ E9 u+ D6 Z0 P9 o, @  E+ ~7 j
STEP 3., ~0 [9 c; v8 k$ s: W! d
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
$ N( c! u9 l7 b/ D/ u4 S5 G/ m在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。& ?1 S. `# k  i( ^  ]' v+ g: A
) I) n; \7 E! J, ?1 u3 B6 Z6 x
1 h9 U- C* j7 K3 ~
STEP 4.
+ t( J- q2 r7 J! W沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
# d/ |% z5 O3 V
7 b9 E1 `) B+ j( O
$ t4 [0 y! x) f7 O6 bSTEP 5.# t8 \' V. }+ N# |/ f1 Q0 G
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!3 ^4 o" z) k! i& M# h1 O2 X

6 R8 k5 `' K" \$ [! R) ^9 E& q/ D9 ?" ?+ O2 b
STEP 6.9 V  T2 Q5 D6 b
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。1 S. K+ r+ f( c, g% I
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!9 i, {0 D+ v8 x' R! ?/ j; M- k7 Y: N  G
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
% q9 v( y$ _2 `1 ]
8 X- O+ o. W' y7 p) v# o. m* q' y1 I+ ?6 ~0 @+ W, H7 m; f
STEP 7.
* z: I7 N" u$ S+ x) @/ u# f+ p放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
$ E0 Z5 J3 q( ~9 V4 z# A我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
5 _+ x' v' y, q8 T" F3 o
. z+ \0 ]- C3 W2 ^" Q. v
  N2 s9 ^1 c. p' s" u1 Q8 M$ n1 tSTEP 8.
7 {8 ~: q) P8 W8 P2 {4 r' \這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
, \4 E9 c- m$ t" c( J4 }個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。' h. K. m' C2 o8 S) E' m
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
+ Q: i3 ^1 j, w5 D# }4 ]. ^: R2 J冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。+ F! I9 K7 E8 T" h! S' F  @: n
4 K- u! K& [! [- u3 e+ C
) E, Y9 E$ [4 \, L

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 ! i' H) {, X" v; k$ |! u5 k4 _# V3 M' R; o
: Q/ i$ [8 [1 ~7 j6 A- M
附註:/ u0 c' N; V8 K  f1 n" W& X9 j) Y
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!& }: s1 R9 ~- s' d; J& f* p5 a

+ Q; V! M, W- w& f2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
# `: g6 W3 e+ V9 L! a, P3 \
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
+ C+ C2 e* a7 M. }1 [; Q0 O4 o

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喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
! G2 X  |% p) g% b, _, \$ @& b  c# V0 \
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?8 ]0 Z2 t( z1 u$ u9 w. @2 g, X8 T
用甚麼工具鑽最恰當?
) g) \( S+ {0 IThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 1 t, R6 w+ z# f; {% Y
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
1 d+ W$ t# h- A請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?  |1 I+ ~. R# S4 ^
用甚麼工具鑽最恰當?! R3 F0 o4 ~% t  k9 p
Thank you.  ...
1 U# ~5 W  X  f% T$ k

$ l' ^/ `- ]$ b% p4 ^  K我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!7 U# ?0 g) U5 i1 w% s
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
: ?' _: }& R7 B: s$ ?6 k9 @  ?  u! I( T$ m0 V- R
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。+ e9 ^' U$ D$ F2 V" y, n4 M
/ T" \2 E$ r# A% k6 R3 o4 n0 {& ]
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
$ K1 P9 _" O1 ]5 W. }8 n7 ahttp://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981625 Z7 `$ r" j1 ?
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