- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
 
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 : Y- ~/ Z7 e+ r3 d
1 b4 P X5 I8 j7 d- }8 \
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:/ u& a; w; R! ^- r3 v, ?3 F& z
1. 煮蛋熟度難掌握!2 j% e; S- j' y* d. x, b1 J
2. 剝蛋殼支離破碎!' j1 q/ u. h( {7 O
5 v5 s x% J: I8 E2 g# ~
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
% I- m$ u0 d) l, {( X1 |& q依下列程序處理,決不失敗,請參考:
! e' m' z/ Z; S2 E, |, r
( f9 g/ U% S. c7 a6 P2 USTEP 1.7 }) X6 T: Q0 A" U: Z- a( p
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。' f) E- M- @9 Q2 X. a) K0 [- |
7 Q$ `$ Y, v3 X, t
5 a1 m# r: ]- n; F7 r9 N
STEP 2.
4 o* Y/ d7 [ ~+ w) z$ f( K* N( B水確實煮達沸點後,再下蛋。
1 S% Q) _ u) |7 m; a: |" R' [3 k以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。4 U- c& o$ F9 y2 O
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
& A) ]% ]8 K# i. |+ v% |
2 a. |! P/ G+ g7 Z- V5 f
* I( |; d6 M6 U8 x: HSTEP 3.
- ~: @" B$ N k在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。2 ~# { U% @! \5 a
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
5 v! D& ]4 _% L" x3 i2 e3 Q
. x' A( B$ v g( ?/ M
1 j4 O( N c, q& D1 `STEP 4.
* I( m- a b5 a5 @ F, O% X) e) `沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
$ U' ?$ [1 `, A1 n
# _; ?. E4 J* `0 l0 e3 |1 t4 G& M
STEP 5.
4 g- S" a; c4 B& u' d. d# T因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
; \! e o) U5 o) h6 n7 C- P0 t ~) D. W0 C9 v: z2 t
: H, \: p1 f- h( U' m* N, V' uSTEP 6.7 i1 N! f& Q A* V1 e ~0 L4 f
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
# }5 Q% ?8 v% j# v其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!- n, n4 x" a; N/ t
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。, F/ Z e+ z9 ?
/ p3 G! w" w7 T
3 R5 T ?# ]+ Z U; H# ]! H
STEP 7. ) b+ a; R, p& a2 K2 R. P
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。9 F# g! ~" \7 E" O( A9 d/ G N
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。$ m6 j& S" ?8 e" q2 F* }/ z! S
( M" j3 u- X! ]: {
& c; W- @+ t. a& @' v
STEP 8.# V3 r& [/ G7 |& |) o
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
1 g9 V' e( ?2 N6 K; z, I個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。0 M6 _. C, D; p2 b9 ]
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。5 a1 j8 j6 g) {+ Z3 v. b: t
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。9 c8 ^0 L) ?+ Z) e5 y
1 }: ]7 |: d3 F* G! B/ j$ B* }: Q& ^) }7 [7 z5 m
|
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|