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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ) L" a/ n" Z" c9 i& i' |8 C$ g  D

4 G8 M* h0 z7 G5 V7 S做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
; J' S) m3 E, Y- E2 d1. 煮蛋熟度難掌握!
7 h5 L7 e) I  h) [8 A) J7 N2. 剝蛋殼支離破碎!
6 F* p0 m; G. i# J1 h+ K/ L/ e0 {7 o& I; |- V( P3 W0 b
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。$ r2 L9 E# C- ^9 M& M
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
5 q- K0 c, J; f5 k; O* Q" C/ |) B- e2 k
STEP 1.2 T  ~1 V: v  v3 F! t6 |3 m
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
2 y* A; {. v* y; A- X
2 w% n! E; M- b; I+ u# Z! F) g" w
! b7 T' |! E" t- M0 lSTEP 2.  Y( R, T, M3 {6 ^4 B* v
水確實煮達沸點後,再下蛋。, Z/ d3 l" m3 C: z5 M
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
( T3 n9 K, Y9 \倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
  n: @) o$ `4 M; }3 M
. N0 T# M6 {! F2 n
4 }+ V( ^) d# @STEP 3./ u6 S4 T: ?1 z7 j! L# G9 o
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。5 w' Z$ r4 N( @; e! ]. D
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
0 u" s2 W7 t3 [. i4 G2 ~9 I
( U4 F* U2 }* X. T1 j8 u, F
. c4 D9 R0 b$ e) S; q% qSTEP 4. # H" B" C$ D' J5 K; o
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。9 U3 m9 X1 p6 v- _$ O7 U
/ p4 a0 N( {( Q3 P- M

8 A5 n% n9 k  H' A, HSTEP 5.
; k/ }8 L2 h$ m因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!. v9 |8 M7 f/ w. D8 T8 J: W  T" ]3 \

7 {) k% ~  j3 c6 `' v5 w+ @: e' R. F/ z! c7 h! K
STEP 6.8 |, V6 f0 p/ N0 O) u! u' \
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
7 j% D+ F1 m0 H" e$ w/ N其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
  G- h8 k- A9 C4 b糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。# z7 s, Y9 G  @4 C- Z6 A% p8 }8 h

1 r) N0 C' T8 g9 c, b% ]+ [2 R, Z2 x1 A0 ?/ p8 O/ o! M, z
STEP 7. , |/ m4 p+ ~3 K0 |* B" U& d% h
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。; Y! `- M1 q* P8 L
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。& R0 e8 j. K2 e/ _. H( y* O1 I/ T
2 H* c' ?: P5 h: s5 l
6 }  r1 Y! o" Q
STEP 8.  _! b/ ~0 }7 o+ U8 k
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。5 \+ p7 K" ]& `: m- t: z' f  f
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
1 ?+ l1 ^* l5 i* ^! Z4 f若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
/ f$ r2 H5 H; C' l$ U冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。: L$ [1 ]! B3 q3 N

% u: o; @1 O# X# V$ G' \. b6 c' q/ Z7 V0 G# \9 {6 E! L" \. T

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 7 s( h, I/ r, ~- T

0 f9 N& O2 l. g  y: Q& x4 q' C附註:/ G' B  \: }8 x
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!; C3 ~8 i1 G1 e, Z' H

4 Z, B  L% N2 j. x$ N2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
! d1 }" N! o* u5 O7 ]/ Y# R. s* n6 Y
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^/ a8 t5 V! N! H, ?7 G  y1 J

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喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。7 {/ y0 V# p! K4 R7 x* W; w

; T. [" L. _( l9 k, \3 q0 q記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
2 f2 E$ G0 C' F! }1 n; {+ A用甚麼工具鑽最恰當?
. g% p4 N& l. f0 x& Q* `Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
# Q( V) L2 ]5 r( h. m. s3 I% V5 Q/ h請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% F5 a, }6 Z" D: Y, i! B用甚麼工具鑽最恰當?
5 y, h$ r+ N% b/ P& O; s2 A+ |Thank you.  ...

) Y5 V8 N) I! b: U. _, \7 S  Y) Z- @7 Q5 [
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
, G, z# |7 O3 y! x/ g( V( J不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
- l( K& M( _8 R! i1 B9 ]" D
1 V; V' \1 m: E, X& g( Z7 _- x哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
/ C$ x: q/ o1 o  B
% g  w" I5 i" p另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過...." r1 P, i: P3 Y  S* o
http://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981628 X2 {/ c& y/ s9 W* c
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