iBeta 愛北大論壇

 找回密碼
 註冊
搜索
查看: 2420|回覆: 7
列印 上一主題 下一主題

[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

  [複製鏈接]

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
回到到指定樓層
樓主
發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 6 |  ]+ e) b( K  ?6 `* t" @
+ d" D. I, A1 d6 R9 N5 J
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
: w# K3 o3 n! M! Q* a0 l& N$ I5 G1. 煮蛋熟度難掌握!
: j6 B% K% U6 z/ V: v2 F! }2. 剝蛋殼支離破碎!! @5 L% H; Y$ T0 x4 d/ F
. U7 @$ ~; t5 f2 r3 H# b
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。7 ^  K# A  m+ c( E
依下列程序處理,決不失敗,請參考:9 N8 B! ?# C" p0 K/ e9 H/ M
2 M/ H* t0 Z3 D# n2 R) x
STEP 1.
  {7 X6 j7 J# z" a6 Z) \- t7 x3 i蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。8 A: a* m" s5 l, K* J* l! V0 A5 G$ o. {
0 n  t+ n$ f. U+ N% x( G

( ?) ?6 n. M0 u0 c) j" U$ MSTEP 2.
, A" i- @. Q6 D& O8 A水確實煮達沸點後,再下蛋。* U3 X  \$ F* f% I; a6 W9 I
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。* U. i4 E( A2 f' J# N5 A* c
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
2 ]* F. }4 _7 p3 H: Z) X
* b. k4 A) t" A5 C$ _8 X- L
$ T/ y( k9 R# j  z/ vSTEP 3." P# d" i6 S3 b# @1 z
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。1 P$ R8 @  Q2 d( _$ u4 u8 ?6 v2 @, D
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
, k" l/ a+ R, o% q: G( v7 T
  u3 U3 S3 i( l1 Y) l" C& A% o4 w9 ], u& @
STEP 4.   B' P4 D1 f  O/ R( F
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。4 _. b2 M. k- T% m/ e

# W! M4 Z' h4 t
' A; l, }7 Z: K. V5 BSTEP 5.
  B2 z# {3 L. S* A1 |$ ?0 ^因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
) J" A: ]7 P8 ~/ N
' l! o, a' c! U$ i  R
7 j: X0 n" S+ \" VSTEP 6.( ^" ?! Y5 W- G  `$ m& b
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。2 d) Y+ \+ L# F( j- R7 r: w3 e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
4 ^& k; O8 M8 f* I. }& f3 `* h; Z" {糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
4 ]1 P3 N* V5 V# R
( ]- T  R; h' Q- [$ |% l( k% m! Z3 {" p0 Y7 [7 g
STEP 7.
' t' S4 }! z1 `' p9 L放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。- {5 h1 J0 K, \; ~4 Q& {
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
$ e4 H/ }4 v) a5 S) O5 }. B0 P9 Y. r3 V' X! V$ Z+ ^# ^, j3 u
$ l9 `+ v% M2 ~2 |0 s! l
STEP 8.
! s: ]% U$ `& X# o! ?這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。4 t# j3 R0 h' Y- o
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
5 M3 s0 ~4 A% [6 S' q3 _/ B若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。% K# g) _2 b9 _6 {2 J
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。7 y( h( o1 F  Q- h5 E- P: B

0 c1 O, z! [1 E, J! z5 q
' J& P# r! a: ^  b1 i! a

本文章子中包含更多資源

您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊

已有 5 人評分金幣 收起 理由
CHOKE + 2 很好~我喜歡!
被咬咬 + 3 感謝有您~
vedo520 + 1 很好~我喜歡!
uho + 2 很好~我喜歡!
yifeng + 1 很好~我喜歡!

總評分: 金幣 + 9   查看全部評分

魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

27

主題

17

好友

3398

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
341
在線時間
514 小時
沙發
發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
3
發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 . d5 A4 j. Z, M
8 [& j5 P* |& o" }
附註:
6 R8 M( L5 c6 A2 U' f1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!* O- f" j' g: z
* h2 H" c' f8 V/ {( X. W
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!0 A7 C! `. g6 ~5 }; b! P, a9 {6 l
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

250

主題

186

好友

4694

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2579
在線時間
1630 小時
4
發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
! g* l- D; F2 `# B5 d1 P

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
5
發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。- {0 L0 G$ V$ N0 n# O( k/ ^2 l, J
7 ~0 f  O9 H- x. m
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

222

主題

1

好友

4842

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2229
在線時間
553 小時
6
發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

131

主題

11

好友

5688

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
1435
在線時間
1456 小時
7
發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
6 i" A" ]7 p; O2 `4 {8 ~* f用甚麼工具鑽最恰當?  A; o; X7 n# ~& |$ o
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
8
發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
+ e5 D+ n; X2 Q6 \0 j2 h; B
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 0 r8 f% c  e8 c$ @9 [5 ]2 w
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?  R1 H9 F/ h2 s0 h
用甚麼工具鑽最恰當?
$ ^6 _  \- @/ x  x4 q5 HThank you.  ...

% i" d9 R! ^7 R" T
2 y' |" @, V3 c) f3 t! |5 @我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!( |& L" X; U# a/ W! M' B% ^
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。, ^$ j, w/ x9 t" Y' K- T! s1 E9 y

4 a3 C+ k1 c: u$ z9 H7 i哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
  s% m( v9 M+ D; G! D" g  I( e; [5 n3 f$ D$ E& `
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....0 X- o! V$ y7 k
http://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981625 g+ |2 L5 q; l1 |! u2 R- f
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet
您需要登入後才可以回文 登入 | 註冊

本論壇是以即時上傳留言的方式運作,一切留言內容只代表發言者個人意見,非本論壇之立場,本論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。
由於本論壇是以「即時留言」運作方式,所以無法完全監察所有留言內容,若您發現有某篇留言可能有問題,請通知本站管理員處理。

Copyright © 2009~2020 iBeta 愛北大. 保留一切權利

回頂部