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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
6 b5 _' s! C+ ]# F9 ~8 j( U# o' q* {% O/ j& A
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:( J5 R+ S5 p$ n5 y$ J
1. 煮蛋熟度難掌握!
+ A8 |! {( E& c2. 剝蛋殼支離破碎!+ `6 ]$ h7 P6 s  E/ ~) i
9 ?  Y% j9 d& R' U
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。" d; Z) I! p- ~7 [4 q, |
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
- ~. H+ D9 L) B
- r4 E1 p  p$ \$ z0 i, h# }* mSTEP 1.
8 e0 e* m5 e) c9 Y; k* g蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
+ [2 n9 }  R$ Y: L7 J3 [3 n# Y
, p) S3 J# P; D8 o
0 r4 t6 o$ u* t' sSTEP 2.9 y! E( B# t$ r! i  S! n9 v
水確實煮達沸點後,再下蛋。
7 f' ^# [$ ?0 v0 v: Z以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
0 o+ I2 r, ^- e2 u. [倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!" V7 A' d  Q& F  ~* {( @

6 P- N. v; X; E% K  N3 o+ ?5 n- x+ a$ j$ s, }( C/ p
STEP 3.5 P0 A7 }( C0 C! p
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
4 ?; d0 c/ i4 R# Q. y- s, f在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。! m  t; _$ @" k" O1 V' _! E' R) B
3 H. F) A3 x7 Q9 h% P5 B
& X  K' t2 e: U- [, g
STEP 4. - ]! ~* b; n  r+ f+ e4 }% L0 \
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
5 f9 x6 l5 W6 W7 r9 r% ?; L& e* ?2 s( \

3 V& U& N# V( F8 q7 r# R% MSTEP 5.3 o4 @1 B  i" _* ~3 p
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
& V" n: k- ^& ^& s; u1 v! Q1 ?
& F! Z& P3 g/ G& t% M3 N
4 J/ K7 y3 i: sSTEP 6.$ J, Z7 n* `) T! }
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。6 d: ]# A. a  A1 V: N  ^4 e
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!1 d! \% o, x. r3 n+ g, ?0 d
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。8 ~% h; ]- u8 U" z
8 g' H8 G9 `# n3 M( P
7 `9 X- p& Y, `, t, a* C3 z
STEP 7. ( x: @1 d1 q! `! F. h1 W
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。! O, h* c! K& M7 Q* E) }3 C
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。$ \9 B5 a4 p% j+ A1 n0 d$ f! M

. C8 \  J, w6 A% h" Y0 v5 I2 x! }% f: a  S( H* g+ O9 y
STEP 8., n# I& G' i/ B6 x
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。- z5 K& l, Q6 x- c6 q
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
9 p- l- m# m. T/ ~( S若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
( ?. d+ Y) {* R: A冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
% ~6 R  B" R- V. [# x. m0 L* F8 L* e6 U9 q
4 N. j) s" F! x1 g

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
- s9 ]/ |$ B1 j* v+ y  _8 M9 L
  [3 h' x' B! f2 z附註:
6 |6 L% ]: l: r1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!. q7 O4 d" x1 P6 W

( h' D/ I) [( t2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!. v1 R* @0 w3 ~# S5 h5 x, ~- }: p+ P
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^) [3 a& ?1 z+ J  F+ F0 t

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。. r3 q8 [  `9 j* k7 V2 m

- \3 M& H/ `, |0 X, i! P3 P記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?9 }7 A) U0 T9 z$ g4 O
用甚麼工具鑽最恰當?4 N# s: X9 @. o2 ^8 V
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
( i& `% t" Y0 U5 A
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
2 D3 p2 o9 w. m# U& ?- N請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
" q) l, v5 D$ L7 ]* B/ C9 I7 ~& S2 _5 L用甚麼工具鑽最恰當?( p. N9 s5 j  n/ n% F: ?4 Y6 w
Thank you.  ...
/ k  j, }$ m5 m. J$ U
2 n5 q. i" B1 K/ I
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!4 t: Q. {+ H# l  _) ]3 L
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。! I7 T/ N& W. S* C: H, b* i  g
* x; y& [9 U$ Y/ Z: Z' i7 |( K
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。! U3 D# a0 O! r# U
( z5 ?* `  h) C* D
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
- S9 T3 O3 Q! t0 Phttp://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981628 E' y* G4 J: ]# Z7 q+ ^" h
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