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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ! o8 c* x/ L5 m! A2 k) x
4 m2 Q- q! U* e9 h做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
1 _$ U, Q f9 l" w+ |1. 煮蛋熟度難掌握!3 M: ]3 X/ x5 A2 l# g# Y- L/ D% c
2. 剝蛋殼支離破碎!/ F6 E+ `# J) T5 F" G3 m) K* i
7 p! |% ~2 \0 y; c
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
' E4 Y8 N/ O; u6 ]* C) j0 S依下列程序處理,決不失敗,請參考:; ^. ?9 ^5 {( y4 P7 K
6 l: T9 J: @, j4 J/ T- F& i
STEP 1.
9 T5 ~* m! N" P# F蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。: C( E& j6 W* n0 ^
! c$ x3 f7 q2 L/ u
8 [3 ~6 [4 g4 J e' K" \; XSTEP 2.
- Q _. L$ ~) H k" s& l水確實煮達沸點後,再下蛋。
% f5 {) j) B2 B9 [! L以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。( {9 h2 Z# E; ^8 I. y: c, o
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!& b2 S0 J7 y; {6 w
% Z* W* f; h+ E9 u+ D6 Z0 P9 o, @ E+ ~7 j
STEP 3., ~0 [9 c; v8 k$ s: W! d
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
$ N( c! u9 l7 b/ D/ u4 S5 G/ m在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。& ?1 S. `# k i( ^ ]' v+ g: A
) I) n; \7 E! J, ?1 u3 B6 Z6 x
1 h9 U- C* j7 K3 ~
STEP 4.
+ t( J- q2 r7 J! W沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
# d/ |% z5 O3 V
7 b9 E1 `) B+ j( O
$ t4 [0 y! x) f7 O6 bSTEP 5.# t8 \' V. }+ N# |/ f1 Q0 G
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!3 ^4 o" z) k! i& M# h1 O2 X
6 R8 k5 `' K" \$ [! R) ^9 E& q/ D9 ?" ?+ O2 b
STEP 6.9 V T2 Q5 D6 b
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。1 S. K+ r+ f( c, g% I
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!9 i, {0 D+ v8 x' R! ?/ j; M- k7 Y: N G
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
% q9 v( y$ _2 `1 ]
8 X- O+ o. W' y7 p) v# o. m* q' y1 I+ ?6 ~0 @+ W, H7 m; f
STEP 7.
* z: I7 N" u$ S+ x) @/ u# f+ p放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
$ E0 Z5 J3 q( ~9 V4 z# A我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
5 _+ x' v' y, q8 T" F3 o
. z+ \0 ]- C3 W2 ^" Q. v
N2 s9 ^1 c. p' s" u1 Q8 M$ n1 tSTEP 8.
7 {8 ~: q) P8 W8 P2 {4 r' \這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
, \4 E9 c- m$ t" c( J4 }個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。' h. K. m' C2 o8 S) E' m
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
+ Q: i3 ^1 j, w5 D# }4 ]. ^: R2 J冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。+ F! I9 K7 E8 T" h! S' F @: n
4 K- u! K& [! [- u3 e+ C
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