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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ) L" a/ n" Z" c9 i& i' |8 C$ g D
4 G8 M* h0 z7 G5 V7 S做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
; J' S) m3 E, Y- E2 d1. 煮蛋熟度難掌握!
7 h5 L7 e) I h) [8 A) J7 N2. 剝蛋殼支離破碎!
6 F* p0 m; G. i# J1 h+ K/ L/ e0 {7 o& I; |- V( P3 W0 b
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。$ r2 L9 E# C- ^9 M& M
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
5 q- K0 c, J; f5 k; O* Q" C/ |) B- e2 k
STEP 1.2 T ~1 V: v v3 F! t6 |3 m
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
2 y* A; {. v* y; A- X
2 w% n! E; M- b; I+ u# Z! F) g" w
! b7 T' |! E" t- M0 lSTEP 2. Y( R, T, M3 {6 ^4 B* v
水確實煮達沸點後,再下蛋。, Z/ d3 l" m3 C: z5 M
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
( T3 n9 K, Y9 \倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
n: @) o$ `4 M; }3 M
. N0 T# M6 {! F2 n
4 }+ V( ^) d# @STEP 3./ u6 S4 T: ?1 z7 j! L# G9 o
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。5 w' Z$ r4 N( @; e! ]. D
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
0 u" s2 W7 t3 [. i4 G2 ~9 I
( U4 F* U2 }* X. T1 j8 u, F
. c4 D9 R0 b$ e) S; q% qSTEP 4. # H" B" C$ D' J5 K; o
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。9 U3 m9 X1 p6 v- _$ O7 U
/ p4 a0 N( {( Q3 P- M
8 A5 n% n9 k H' A, HSTEP 5.
; k/ }8 L2 h$ m因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!. v9 |8 M7 f/ w. D8 T8 J: W T" ]3 \
7 {) k% ~ j3 c6 `' v5 w+ @: e' R. F/ z! c7 h! K
STEP 6.8 |, V6 f0 p/ N0 O) u! u' \
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
7 j% D+ F1 m0 H" e$ w/ N其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
G- h8 k- A9 C4 b糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。# z7 s, Y9 G @4 C- Z6 A% p8 }8 h
1 r) N0 C' T8 g9 c, b% ]+ [2 R, Z2 x1 A0 ?/ p8 O/ o! M, z
STEP 7. , |/ m4 p+ ~3 K0 |* B" U& d% h
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。; Y! `- M1 q* P8 L
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。& R0 e8 j. K2 e/ _. H( y* O1 I/ T
2 H* c' ?: P5 h: s5 l
6 } r1 Y! o" Q
STEP 8. _! b/ ~0 }7 o+ U8 k
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。5 \+ p7 K" ]& `: m- t: z' f f
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
1 ?+ l1 ^* l5 i* ^! Z4 f若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
/ f$ r2 H5 H; C' l$ U冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。: L$ [1 ]! B3 q3 N
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