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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
# e# [ W# Z7 _# ]0 G3 k) f! r$ X) j* p- h; `
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
; T# l5 V. p2 _# J1. 煮蛋熟度難掌握!
: n2 V& W; A! v* P2. 剝蛋殼支離破碎!% A1 P4 B* d& B
) C( C5 u- H6 s Z. x- y) `9 }
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
1 W8 y5 P# V* h7 B u, Y7 |依下列程序處理,決不失敗,請參考:& C9 x" M3 {( B- c2 J& d7 o
/ l4 B+ Z, @! }# \
STEP 1.
, N5 Z, \7 z1 U! W% j. @蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
8 Z+ F6 ?. g, `2 e# q: W 4 y9 u5 r8 r( U
& y. j% E3 d9 ?" p R
STEP 2.
1 O# p; p" X8 L. t水確實煮達沸點後,再下蛋。' B* o l& s+ [/ j8 @9 Y
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。, ^% t4 v, Y" ^: c9 b! Y
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!$ _0 J {5 ^2 ]: X
. l" x% |6 L) P) m
6 ~ V$ E) s3 w) z" G! NSTEP 3.$ l6 [- P) w# c7 n! E# w, f
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。, }) g+ W* n' s7 t) P3 @ t$ ?
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。$ ^" c- V& g( z
3 s, t$ I$ T% B1 o7 X, e
7 r$ h b2 O5 [/ R6 e+ ySTEP 4. * ~( g6 ? _( N( m+ T J
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
: B: F6 G: V6 |
2 t% c2 p4 _- q# ]3 }9 X4 ~3 U# L
4 u h7 q: y) K' T I# FSTEP 5.
9 p; G* E( l' o9 E因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!' v1 F" a, A$ g R6 c' w! Q
6 j6 ]1 W2 o5 {8 s
5 M7 [ I7 U$ P, fSTEP 6./ G+ M% n2 F% Z* e8 D" ~, N
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
% {/ B! v4 x/ x R( t其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!. T0 x# V" Q$ Z$ p- v
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
1 d3 a& J! A0 t$ ?+ ~6 u _- ]; x
9 E# D6 | q- v5 R- c( w1 j
. p1 v& p ^+ q% dSTEP 7.
; _4 L* e* y8 B$ q$ s: K放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
9 T9 I1 B1 @6 V _0 t我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。. |4 S2 `% U: A; m" f! W+ G
' R9 a h, C# ~7 ]$ [* b" m5 g' C3 I ]9 Y
STEP 8.
/ I5 d2 K! W6 O# T( }& f這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。 b# |, R V) J% H3 B9 a
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
9 i2 c. Z. e+ ]5 a若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。& I$ g5 j7 j5 a \0 I
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
* d' D7 S- c: a* }* \4 G) m; r' }& i: j- V! L
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