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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
# e# [  W# Z7 _# ]0 G3 k) f! r$ X) j* p- h; `
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
; T# l5 V. p2 _# J1. 煮蛋熟度難掌握!
: n2 V& W; A! v* P2. 剝蛋殼支離破碎!% A1 P4 B* d& B
) C( C5 u- H6 s  Z. x- y) `9 }
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
1 W8 y5 P# V* h7 B  u, Y7 |依下列程序處理,決不失敗,請參考:& C9 x" M3 {( B- c2 J& d7 o
/ l4 B+ Z, @! }# \
STEP 1.
, N5 Z, \7 z1 U! W% j. @蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
8 Z+ F6 ?. g, `2 e# q: W 4 y9 u5 r8 r( U
& y. j% E3 d9 ?" p  R
STEP 2.
1 O# p; p" X8 L. t水確實煮達沸點後,再下蛋。' B* o  l& s+ [/ j8 @9 Y
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。, ^% t4 v, Y" ^: c9 b! Y
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!$ _0 J  {5 ^2 ]: X
. l" x% |6 L) P) m

6 ~  V$ E) s3 w) z" G! NSTEP 3.$ l6 [- P) w# c7 n! E# w, f
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。, }) g+ W* n' s7 t) P3 @  t$ ?
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。$ ^" c- V& g( z

3 s, t$ I$ T% B1 o7 X, e
7 r$ h  b2 O5 [/ R6 e+ ySTEP 4. * ~( g6 ?  _( N( m+ T  J
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
: B: F6 G: V6 |
2 t% c2 p4 _- q# ]3 }9 X4 ~3 U# L
4 u  h7 q: y) K' T  I# FSTEP 5.
9 p; G* E( l' o9 E因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!' v1 F" a, A$ g  R6 c' w! Q

6 j6 ]1 W2 o5 {8 s
5 M7 [  I7 U$ P, fSTEP 6./ G+ M% n2 F% Z* e8 D" ~, N
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
% {/ B! v4 x/ x  R( t其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!. T0 x# V" Q$ Z$ p- v
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
1 d3 a& J! A0 t$ ?+ ~6 u  _- ]; x
9 E# D6 |  q- v5 R- c( w1 j
. p1 v& p  ^+ q% dSTEP 7.
; _4 L* e* y8 B$ q$ s: K放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
9 T9 I1 B1 @6 V  _0 t我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。. |4 S2 `% U: A; m" f! W+ G

' R9 a  h, C# ~7 ]$ [* b" m5 g' C3 I  ]9 Y
STEP 8.
/ I5 d2 K! W6 O# T( }& f這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。  b# |, R  V) J% H3 B9 a
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
9 i2 c. Z. e+ ]5 a若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。& I$ g5 j7 j5 a  \0 I
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
* d' D7 S- c: a* }* \4 G) m; r' }& i: j- V! L

9 K  ?$ g2 J/ O6 n

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
6 Y$ M# q, r5 B% r  ^8 _# a
+ V8 X: c7 D2 p8 S附註:
& [0 i( R; [4 x0 j1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!. |$ J# [' B; Q, |
9 h- K, [! S7 y2 q5 |) H, O
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!# A2 Y9 [# X. ~# x
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^* p' ]7 y, ?. ?( u. z4 O

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。) F' P' m9 F5 E. m
7 _/ b7 U; X) X
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?. y  E( U7 c/ m
用甚麼工具鑽最恰當?
5 m/ W. k' Y% b: f4 [2 O( Q- kThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 " P6 p7 @( i  ]- z6 f* ]
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 * V5 g" e7 s: }* L
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?4 g3 @  a# [8 H8 }; \$ J" _
用甚麼工具鑽最恰當?
; X* a5 E+ c1 FThank you.  ...

( R% _7 i# x( S' j& a
5 m& r- t6 h" r5 y我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!# M! Q' v5 I) @' ?7 ?+ p0 z
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。- v5 A: V, y0 D# ?- g
" T! n  n! y9 C* `# X! m
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
% h/ _  F1 E3 h$ d, C/ F+ L
, T4 p/ P* w& Y* I4 p7 L- R  {2 c另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....) \& ]& C( H' h& u- O" Q( ]( G
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162! F3 B' c7 h: H9 @; I/ l& A% _% d
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