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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
" `6 \- ?5 _8 ^! {1 L+ C# W; A0 B6 j5 Y6 x) n$ }- t
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:6 Z3 W/ p' F4 s1 l% t
1. 煮蛋熟度難掌握!
4 p- ]% b1 U; G' O/ L2. 剝蛋殼支離破碎!% x0 U7 o! a2 \5 W' s
+ [" a* C V+ J+ q+ f烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。7 ^/ g p( d6 W, w4 Y: X# Y2 H- X
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
5 _0 E1 Z g" g) ~' \" H2 R7 t' j* n) H* F" P# q+ ^
STEP 1.# W$ a8 X1 R+ J, m
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。7 G8 v, U' l; O5 ]% J! D
3 S. U7 }6 T9 C* F# K
3 W% D# I6 j5 [% TSTEP 2. s" L% r; K. G& N2 R
水確實煮達沸點後,再下蛋。0 M w: n, L% {
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
6 {) m" ]/ V* t9 E2 p* t1 w, y倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
& ? {/ s6 L) E0 r4 p$ b6 R# D8 t8 b; _
% L1 S7 X3 h& E% P
STEP 3.% [& F- t5 V5 }5 F
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。8 ~. Y* r# ^, d# d& N
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。. N/ M* ?$ a" H$ |; U7 T' D
" A+ K {5 ?' p. z2 l
+ d" G( X7 f' Q5 Q. j: G0 b8 s: aSTEP 4.
2 [$ G& u7 y- m沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。$ ?; C! M: r% I# w& j
" b) t6 @* U- O6 O. u- X& a! s
5 G1 P: y- N9 ^' |1 G1 s$ i0 TSTEP 5.
* [" N- B0 b! ]/ c因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!9 }* A0 R! Y8 d/ J& g" S+ W
- y( @ ^5 W/ e% p+ Y! F. q9 [8 n; }
& v# E# K8 O! K$ g( c2 _ j ESTEP 6.
7 D/ i f+ i! K準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。- J) j* @9 f9 A6 ^/ ~, W2 m
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!& J' c% U/ h9 ^# k, i, r) y
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。) Q( `/ H) S: i+ R3 t7 d l* d
- q1 C+ \; C. R" w M# r, s1 S% [! W, \- X
STEP 7. 5 s! L6 q! g' l; ^# P# l# u
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。+ V/ j- {% A4 k1 K4 [
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
' l _& |: _3 [1 s# n& }3 x; s# b6 g8 ^ P# i
( k* K; E2 ~8 S* U# bSTEP 8.
, d. V" \2 k8 T. n1 b這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。. D5 k- f$ o% d0 S+ y/ v
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
$ @* f Z9 A/ ~8 w若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。* Y" J% G( s5 Z0 E! W" h
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
9 ]( C# o+ {( l5 O. Q5 @! t: R7 J6 Q4 E6 u2 \6 W" M
% a, b% E0 ?" _# c7 d$ _& q
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