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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
" `6 \- ?5 _8 ^! {1 L+ C# W; A0 B6 j5 Y6 x) n$ }- t
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:6 Z3 W/ p' F4 s1 l% t
1. 煮蛋熟度難掌握!
4 p- ]% b1 U; G' O/ L2. 剝蛋殼支離破碎!% x0 U7 o! a2 \5 W' s

+ [" a* C  V+ J+ q+ f烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。7 ^/ g  p( d6 W, w4 Y: X# Y2 H- X
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
5 _0 E1 Z  g" g) ~' \" H2 R7 t' j* n) H* F" P# q+ ^
STEP 1.# W$ a8 X1 R+ J, m
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。7 G8 v, U' l; O5 ]% J! D

3 S. U7 }6 T9 C* F# K
3 W% D# I6 j5 [% TSTEP 2.  s" L% r; K. G& N2 R
水確實煮達沸點後,再下蛋。0 M  w: n, L% {
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
6 {) m" ]/ V* t9 E2 p* t1 w, y倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
& ?  {/ s6 L) E0 r4 p$ b6 R# D8 t8 b; _
% L1 S7 X3 h& E% P
STEP 3.% [& F- t5 V5 }5 F
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。8 ~. Y* r# ^, d# d& N
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。. N/ M* ?$ a" H$ |; U7 T' D

" A+ K  {5 ?' p. z2 l
+ d" G( X7 f' Q5 Q. j: G0 b8 s: aSTEP 4.
2 [$ G& u7 y- m沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。$ ?; C! M: r% I# w& j
" b) t6 @* U- O6 O. u- X& a! s

5 G1 P: y- N9 ^' |1 G1 s$ i0 TSTEP 5.
* [" N- B0 b! ]/ c因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!9 }* A0 R! Y8 d/ J& g" S+ W
- y( @  ^5 W/ e% p+ Y! F. q9 [8 n; }

& v# E# K8 O! K$ g( c2 _  j  ESTEP 6.
7 D/ i  f+ i! K準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。- J) j* @9 f9 A6 ^/ ~, W2 m
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!& J' c% U/ h9 ^# k, i, r) y
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。) Q( `/ H) S: i+ R3 t7 d  l* d

- q1 C+ \; C. R" w  M# r, s1 S% [! W, \- X
STEP 7. 5 s! L6 q! g' l; ^# P# l# u
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。+ V/ j- {% A4 k1 K4 [
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
' l  _& |: _3 [1 s# n& }3 x; s# b6 g8 ^  P# i

( k* K; E2 ~8 S* U# bSTEP 8.
, d. V" \2 k8 T. n1 b這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。. D5 k- f$ o% d0 S+ y/ v
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
$ @* f  Z9 A/ ~8 w若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。* Y" J% G( s5 Z0 E! W" h
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
9 ]( C# o+ {( l5 O. Q5 @! t: R7 J6 Q4 E6 u2 \6 W" M
% a, b% E0 ?" _# c7 d$ _& q

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 7 ?$ X! q3 H$ S1 ]1 U/ {
  b4 {. k/ k) o- m' g0 a7 _  r
附註:7 a! C& C# H# U( q( w: p
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
6 O, l3 B+ H* r* q! T- b7 S% @2 O+ P" g# f" y$ S
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!9 T# v+ f. e& T6 J5 s
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
  }; g/ ]/ M, A) X

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喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
9 O0 b$ P5 L- s% w' q7 a
1 i8 B% c4 W" ?; P1 B! Q* M記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
4 }1 U$ Y! H3 s用甚麼工具鑽最恰當?
; H; G7 [3 ?: w9 q3 X3 K/ G( oThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
- x9 d* I7 t1 z+ E* U
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 , s# |8 r# M+ `! }  c/ A6 b$ `5 {
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?8 ~, N. N" j: w2 t
用甚麼工具鑽最恰當?$ V% v- t$ i6 j/ f2 T$ U
Thank you.  ...

& ?7 z( n. L5 V4 Y7 p! u  {0 C8 q& I# V* B4 m0 [
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
! z6 A3 Y" h# m- }$ F不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
9 N- s% u) v# F( Y' ]" c, b8 C6 u1 A: t2 o9 m- s
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。# `- i+ m! [$ `
# ~/ r2 r$ q* t5 L! {0 j' \; ?
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....  A3 N* l" M5 ^+ K4 ?! \5 a- x, X$ [
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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