- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
 
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 1 \' U- s' O: P/ [9 `% R( a
) g1 n4 O" l I8 f2 i* H
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
" K( V2 B" C: {" V' W1. 煮蛋熟度難掌握!
- Y, a% `: M) _( r9 {% J2. 剝蛋殼支離破碎!- l% \3 w/ z6 C7 K) M4 i5 a. Q5 X
. y. t5 F, u! n! n4 t: k
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
* `# C3 x/ P3 h, d4 {1 e依下列程序處理,決不失敗,請參考:
( ], K ?1 q5 W0 d" _# x7 `
. c) t4 L5 L- u$ aSTEP 1.$ ?7 M, h3 I8 r' P1 q Y9 G
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
( `2 k8 @1 @& f4 D' U" u) F 7 u( }) w" |8 l# b7 L
, l' N2 m1 o6 P2 O1 mSTEP 2.5 B e8 w* E. ^: o# W* ~; _/ t3 F
水確實煮達沸點後,再下蛋。
8 p6 u, c: S& `2 U以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。5 M8 i" b/ \# ~: A; r
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
+ e( H3 v" n5 O8 y. M8 f8 O; A8 h ^9 }% V; t
2 a5 e6 J* f% `* h8 O; LSTEP 3.3 Z6 i7 A) i' w2 s6 v) k1 b
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。% {0 ?$ H2 ?1 U* J0 p+ _4 B7 F5 W
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。9 |$ `; h" X( U3 D- W5 t
" u% D8 i; e3 I+ i; Z
$ _+ @. Y% z% a9 t1 e KSTEP 4. * Z3 Q% s" d& t9 ^+ `
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。/ s) D# P& H& Z
/ n( i: O3 T2 D8 N
( Q& {% ?! F3 R9 m7 f6 b! H1 l4 y7 O6 c. HSTEP 5.
% B0 C0 g8 V) r( S+ _0 B. X/ j8 Y因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
( s# }$ K# v. W2 Z* E& z0 n& O7 i c! f* n, [6 [; R
' |& U5 D1 H; U2 DSTEP 6.
0 [: A0 h- G Z8 G8 [準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。* q" L$ n8 E6 o- U: g! R2 O! M
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!% L* u" i5 `. \( t! x; ~
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
- j8 [: j* i E0 M# r7 |& h, l2 ~6 X2 y9 M+ ]& |
1 b. J2 }) B6 ]' k$ o
STEP 7. & s1 H. Y! ]( K* v" c. n
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
3 t" d/ R$ t k- ]6 c2 O我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
0 A# j+ L; M& T6 Y; h
) K' Q& w$ w8 Z9 Q a3 U3 t. k& v+ z" w
STEP 8.+ h, }) m2 A: s7 h( m( X4 @
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。 l! T" D" Q& }8 o1 G0 h
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。! j/ w- Y% R K* ?5 y
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
6 X+ ]$ X5 l, z冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
x7 H% n' E8 t4 \3 j- R
. b: w6 @5 Y x7 ]7 N
0 N0 ~+ Q$ m1 r4 s5 V: J7 c/ M |
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|