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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 : ?2 N# @# S( |. e8 R# A5 u& R
' i$ V+ w+ L" x. l; Z
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
9 l9 e* Q6 m" h+ c1. 煮蛋熟度難掌握!  Z, e+ Z5 ^7 ^3 K6 k' w" X
2. 剝蛋殼支離破碎!5 y7 U/ q9 d/ c  v

: u2 {7 |4 r( q# B烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
; D/ e0 ^! n, z+ N依下列程序處理,決不失敗,請參考:& Y+ ], ]' C5 }& N. J( K0 M

- Y  m! L& O  q& a) C8 L, U% bSTEP 1.
+ x* _7 I, q; N蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
( |0 W4 A& F9 r2 L$ k4 i
* N. w" ~) C, N. M. |, @% Y
. I3 _/ R. Z, b* e" B3 g, DSTEP 2.8 f$ a& A$ ^3 F! o/ A0 j
水確實煮達沸點後,再下蛋。3 G2 Z, C2 d, H) i
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。( u6 `- I& D0 ~) g9 Q
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!! h0 s, l5 [, B7 |. d

, ~/ }8 [7 i+ z% j" H0 r% W( K( Y  W3 P" b9 |
STEP 3.# N2 T! m9 J6 O1 y) ?  L
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。* Z6 V/ Q1 u; e
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
( f! v9 \! r: s3 O
6 M" O5 z+ @* [: U. M3 V2 x! S% }" O0 m3 n# U8 w, v$ u+ f- b
STEP 4. 5 t" }; M& w2 d# Y5 t
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。6 c/ b/ E$ u" w& S0 ~" S
* }5 U2 l% Q: @- I/ x+ i- w& Q

+ P: o$ F& O) V+ Z. ~0 ?: lSTEP 5.& r% t4 _! W: W4 X1 C. H
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
' [, I/ P+ L1 ?7 Z$ Q* ^+ @8 R# i0 \9 @/ b
% D2 I2 I$ D/ z  W4 m2 f
STEP 6." n* R6 j5 N  q1 L0 p$ I
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。0 _8 O  f" ?# M7 t# `0 }
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
$ |& a$ s# L% g" S糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。  ]( S# h0 S4 K3 K+ D( f
2 k) K$ L# l- ^9 m  a( V
9 I1 r3 u% J0 _: ]* c8 O) i
STEP 7. 8 J# n+ v9 P0 k3 |4 L1 }  P
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
% l' `9 e1 V: Y+ `3 \, G7 @; e+ k我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。$ A% X: @- E& n6 W2 C$ J4 \

- ]% j* |' M! j9 b7 Y: J  }
' J0 Q! N/ S5 W8 Z2 lSTEP 8.: T( Q* N0 J( |3 N0 B. a* w
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。# m* I# M( o8 D+ {' o: ~
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
( L# x! X* j! ]) C' {若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。3 u; x5 B$ M) y4 ]9 x/ e( o+ B2 g; \; Q
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
/ O4 I4 d4 B( Z" I0 |* ]& Y6 O. A; r
# i" t/ q# s6 b, e$ \5 v$ a' ]& c; @6 u; Y3 ~

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 3 T+ U( _/ ?2 Y: x
8 N2 d+ Z9 c: U+ I0 N; [
附註:
0 C3 B5 _/ T  i( R1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!/ R4 v2 D& A& \" f7 m; Q, l* C
. N! y8 V  D& o
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!3 r  |4 A" \- D* [9 \1 G, t! F; i
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^+ |. P5 ^+ ^: }0 w5 k" ^

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。9 g8 @) c% i( v, K
: ^4 C6 ]: y( J. y) ?
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?9 {/ l; }8 m4 @$ Y) x5 c
用甚麼工具鑽最恰當?  b2 z& |! ]* N# s
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 - {8 U/ m/ i/ A6 D$ b$ ^+ Z7 _
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 + w* M, |' j; j! Q& Q" L0 E
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?1 |  y3 E" J; u
用甚麼工具鑽最恰當?2 L5 E& e+ R0 }* K+ d
Thank you.  ...

! S% R; b# r- A* {7 m1 b
+ B/ ^4 `1 g/ u9 G: X& ^2 v我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!) g! F  _0 ]9 m# C/ Y$ Z
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。# m4 {9 B1 _% W8 j0 |& K# \" r
6 a, V5 G1 a0 r+ O
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
% a/ q3 r5 ?: L$ O3 A7 y
' O& U! O) P/ s  B/ H另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....1 n4 X3 _# S8 L; S0 Y0 A
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162* M9 W7 v" {/ b
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