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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 : ?2 N# @# S( |. e8 R# A5 u& R
' i$ V+ w+ L" x. l; Z
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
9 l9 e* Q6 m" h+ c1. 煮蛋熟度難掌握! Z, e+ Z5 ^7 ^3 K6 k' w" X
2. 剝蛋殼支離破碎!5 y7 U/ q9 d/ c v
: u2 {7 |4 r( q# B烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
; D/ e0 ^! n, z+ N依下列程序處理,決不失敗,請參考:& Y+ ], ]' C5 }& N. J( K0 M
- Y m! L& O q& a) C8 L, U% bSTEP 1.
+ x* _7 I, q; N蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
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* N. w" ~) C, N. M. |, @% Y
. I3 _/ R. Z, b* e" B3 g, DSTEP 2.8 f$ a& A$ ^3 F! o/ A0 j
水確實煮達沸點後,再下蛋。3 G2 Z, C2 d, H) i
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。( u6 `- I& D0 ~) g9 Q
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!! h0 s, l5 [, B7 |. d
, ~/ }8 [7 i+ z% j" H0 r% W( K( Y W3 P" b9 |
STEP 3.# N2 T! m9 J6 O1 y) ? L
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。* Z6 V/ Q1 u; e
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
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6 M" O5 z+ @* [: U. M3 V2 x! S% }" O0 m3 n# U8 w, v$ u+ f- b
STEP 4. 5 t" }; M& w2 d# Y5 t
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。6 c/ b/ E$ u" w& S0 ~" S
* }5 U2 l% Q: @- I/ x+ i- w& Q
+ P: o$ F& O) V+ Z. ~0 ?: lSTEP 5.& r% t4 _! W: W4 X1 C. H
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
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% D2 I2 I$ D/ z W4 m2 f
STEP 6." n* R6 j5 N q1 L0 p$ I
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。0 _8 O f" ?# M7 t# `0 }
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
$ |& a$ s# L% g" S糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。 ]( S# h0 S4 K3 K+ D( f
2 k) K$ L# l- ^9 m a( V
9 I1 r3 u% J0 _: ]* c8 O) i
STEP 7. 8 J# n+ v9 P0 k3 |4 L1 } P
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
% l' `9 e1 V: Y+ `3 \, G7 @; e+ k我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。$ A% X: @- E& n6 W2 C$ J4 \
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' J0 Q! N/ S5 W8 Z2 lSTEP 8.: T( Q* N0 J( |3 N0 B. a* w
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。# m* I# M( o8 D+ {' o: ~
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
( L# x! X* j! ]) C' {若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。3 u; x5 B$ M) y4 ]9 x/ e( o+ B2 g; \; Q
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
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