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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 5 N8 Y' i& O& S4 I
% _# Z( x( M2 \; {
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:5 O' Z$ \ d, J" g
1. 煮蛋熟度難掌握!
6 u H: I' R9 ]2. 剝蛋殼支離破碎!: z5 J2 d, D8 y+ \
" i0 F; [: o' o) r. S/ d9 C
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。0 R5 L A: }: \- [- l
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
; H) s* }) l1 R. z3 S
" ]4 k5 c$ n- g. ?: \" Y% q7 v2 ySTEP 1.2 L: `5 [. Q7 V; d
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
; k7 m! L! C3 \9 ^ $ ~. ~! B+ Y. q: E, i
4 X/ A- e( }' x6 WSTEP 2.
T$ Y# Z7 @3 i- @2 g水確實煮達沸點後,再下蛋。4 n$ Q @+ D- K$ L
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
0 X; x, `7 e- {* _8 `( L, H3 m7 ]6 O倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
# ]& U8 f0 b$ c0 s4 t; N9 c2 r
" j) ?. R% |0 o6 U9 n6 s$ v. r9 {$ b& d6 O/ A" ~/ _
STEP 3.4 E: \* G1 E4 w5 ` F
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。6 U& M2 S4 f( z2 ^
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。) u* G, |8 s8 H6 m( A# H
/ N9 O* F; \% S7 }: ?
2 x1 U0 l9 q( @STEP 4.
: c2 A! ^- [9 A9 I" `沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。# }; Z- b z+ ]3 g4 J& S% r, c; @
* R1 |+ `9 `* p6 f; j2 @
: M2 u( Q# v: ^; x; B
STEP 5.
+ b4 k$ |+ f2 e: m H, ~3 c, X因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!$ Q# ^% U/ Z, K+ y
% v8 w9 [' M( a$ ^6 ~: N D
! Y" x2 |$ L' _, TSTEP 6.% `0 w& h% F3 j8 I2 e
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。" X) \, p+ S4 P. J2 ]5 `! i: C' x' N" A
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
" ^$ S5 w0 c( T7 {$ x M糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。9 Q$ g4 O- R2 \9 o. b' G
* D) e# w6 P: s7 e9 P/ D
2 k) F( s8 }4 v) B" VSTEP 7.
x+ a/ y+ c# ?放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。7 h1 @& J6 \$ I' P% z
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。0 S3 K+ P* y8 q4 d' w# c" n; {3 w
- ^: v4 `) V. I& t& X3 ^0 b! F
3 o1 Y6 l# i0 Y- G) s
STEP 8.
; X1 q" f5 W9 A6 `& z這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
; R2 q& Y1 v9 a& U個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。* Y3 }. U! L+ Y' a
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。. L# E* J. X6 Y4 ^: d. j
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
2 \5 @) }6 Z; `- J& U! Y9 L8 a: N. U, B- S
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