- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
 
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ! D2 r" _ d+ Z7 n- v+ b2 d$ B
0 H1 q9 F' J' t5 f做溏心蛋過程,常遇到二個問題:8 O/ I, j$ y' }0 J1 w
1. 煮蛋熟度難掌握!
: S7 Q- x1 B) L* i# }7 i( s2. 剝蛋殼支離破碎!
# p! g) p) w: S, x7 Z; T
$ d; l% d% O& h1 q u烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
2 p6 t$ M5 `/ @" {; X ]依下列程序處理,決不失敗,請參考:
: k% D ?( _3 n# M+ {/ M7 L$ R$ L0 I) Y w. v) D/ e3 W0 d+ S+ m
STEP 1.
: j v5 w0 z& H; k: g! Q4 N蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
( K; d6 |/ h7 D; h7 z1 X/ [6 o8 d5 } / U9 |: e: B( Z' K* V' O
: R/ d2 h7 Z) h$ t0 B% R3 \STEP 2.
. d" h* x- i5 Q+ g7 Z' P [) t' i水確實煮達沸點後,再下蛋。+ g' @ s0 X: k6 w/ a
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
' z/ y/ X1 |- V. l3 q1 D8 k2 @倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
) d7 E$ |$ S, `9 r9 W
, G3 g1 u4 Y3 l/ M" z7 H& t5 @& K
3 ], `6 b$ E9 S7 o! Q( jSTEP 3.5 O) o3 u. a' J7 Z. H5 g# y0 Y
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
! a6 |8 }! v2 U/ D0 T7 }9 p: F/ l在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
7 K; v, W. Q8 x+ x) n# e; p: s5 C7 _( v, a/ ]3 ~
' Y; R" H/ R# l7 [" E! N- ~6 USTEP 4. " q3 ` z% S- a
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
0 r) L6 B7 t: c- v, F: V' C) d9 V4 z
V5 Y" K4 N+ {5 ~! k6 i" [, qSTEP 5.
1 h1 ^( u2 N1 J' X6 A( K因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
5 v6 k, u, [* v }% q5 F O6 S2 q* I" o
3 Q$ W6 v, d; e9 W3 |
STEP 6.7 S3 K6 o. \# ]2 \# B6 ~
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
9 [* g) X$ X- r. c* \9 A其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!$ o6 z/ x# _* p. Q
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
7 l! ?. [' b+ p
$ v; i0 \1 L6 u; s. W$ ~" a# A0 D( {
STEP 7.
8 O# t' ?! w% I$ [ [放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。: i/ l6 j. Q9 `, U, n2 X ^
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
( G6 Y5 @5 l$ O/ Y4 T- F4 _
s" e; R- E5 G# w4 M* M& s# p
5 K1 c _3 x$ @1 L# q6 SSTEP 8./ b% f8 V7 Z- t4 B# Q) X
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
5 `( D% }, i/ {$ C. p' u個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
d" Y& W- E% O* P若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。7 A/ y, C5 ]$ J
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。7 ~9 u* L. V) _( Q& T
. A p: j# o6 U$ L3 N
. N. `/ v$ v, t9 r6 P; s1 o; A2 @ |
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|