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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ! D2 r" _  d+ Z7 n- v+ b2 d$ B

0 H1 q9 F' J' t5 f做溏心蛋過程,常遇到二個問題:8 O/ I, j$ y' }0 J1 w
1. 煮蛋熟度難掌握!
: S7 Q- x1 B) L* i# }7 i( s2. 剝蛋殼支離破碎!
# p! g) p) w: S, x7 Z; T
$ d; l% d% O& h1 q  u烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
2 p6 t$ M5 `/ @" {; X  ]依下列程序處理,決不失敗,請參考:
: k% D  ?( _3 n# M+ {/ M7 L$ R$ L0 I) Y  w. v) D/ e3 W0 d+ S+ m
STEP 1.
: j  v5 w0 z& H; k: g! Q4 N蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
( K; d6 |/ h7 D; h7 z1 X/ [6 o8 d5 } / U9 |: e: B( Z' K* V' O

: R/ d2 h7 Z) h$ t0 B% R3 \STEP 2.
. d" h* x- i5 Q+ g7 Z' P  [) t' i水確實煮達沸點後,再下蛋。+ g' @  s0 X: k6 w/ a
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
' z/ y/ X1 |- V. l3 q1 D8 k2 @倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
) d7 E$ |$ S, `9 r9 W
, G3 g1 u4 Y3 l/ M" z7 H& t5 @& K
3 ], `6 b$ E9 S7 o! Q( jSTEP 3.5 O) o3 u. a' J7 Z. H5 g# y0 Y
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
! a6 |8 }! v2 U/ D0 T7 }9 p: F/ l在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
7 K; v, W. Q8 x+ x) n# e; p: s5 C7 _( v, a/ ]3 ~

' Y; R" H/ R# l7 [" E! N- ~6 USTEP 4. " q3 `  z% S- a
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
0 r) L6 B7 t: c- v, F: V' C) d9 V4 z

  V5 Y" K4 N+ {5 ~! k6 i" [, qSTEP 5.
1 h1 ^( u2 N1 J' X6 A( K因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
5 v6 k, u, [* v  }% q5 F  O6 S2 q* I" o
3 Q$ W6 v, d; e9 W3 |
STEP 6.7 S3 K6 o. \# ]2 \# B6 ~
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
9 [* g) X$ X- r. c* \9 A其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!$ o6 z/ x# _* p. Q
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
7 l! ?. [' b+ p
$ v; i0 \1 L6 u; s. W$ ~" a# A0 D( {
STEP 7.
8 O# t' ?! w% I$ [  [放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。: i/ l6 j. Q9 `, U, n2 X  ^
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
( G6 Y5 @5 l$ O/ Y4 T- F4 _
  s" e; R- E5 G# w4 M* M& s# p
5 K1 c  _3 x$ @1 L# q6 SSTEP 8./ b% f8 V7 Z- t4 B# Q) X
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
5 `( D% }, i/ {$ C. p' u個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
  d" Y& W- E% O* P若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。7 A/ y, C5 ]$ J
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。7 ~9 u* L. V) _( Q& T
. A  p: j# o6 U$ L3 N

. N. `/ v$ v, t9 r6 P; s1 o; A2 @

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
8 r* j# K( ~+ L9 u; y: X0 N3 |& J
附註:) f" Z  t1 D5 B1 u6 [" H
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
! q* L9 s7 _! d" @+ u  A- n' Z% q. w( w
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!0 {3 D& Q: s5 N9 W; D# x
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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/ s. Y$ T$ _' c( W記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?! Z" J% N. A1 s) V
用甚麼工具鑽最恰當?
6 x1 y0 `9 L( N% r0 T- k5 [; ^Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 ( h6 ?, ~9 T3 O1 m, J; L* @
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 8 o% U- o- |3 v* ?* @8 j
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?* X/ ~+ G: |( [5 [" @$ L7 j
用甚麼工具鑽最恰當?
8 Z( z# q3 V5 p( O. ], F# M5 jThank you.  ...

1 t/ m. v* u9 e9 p% h, Q7 r* L: D# Y8 ?# G2 O5 i/ m6 \1 O
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
: P1 m  \" N! J: o$ K! \# T. W不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
$ p  i+ P3 q- Q7 P2 `% D( {
: m8 g* L) v4 A哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
4 J! W2 l2 ]1 L. ]; o, i3 B" E$ W9 g5 h
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....& Z1 c: X3 G, z
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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