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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 9 y8 ?: s- d3 V! \) |1 g. l2 q2 m

  E: M8 s( R4 g6 s做溏心蛋過程,常遇到二個問題:+ K# U+ S: |! ^' c1 E  H
1. 煮蛋熟度難掌握!
( }# l! f9 L( Z' E8 J2. 剝蛋殼支離破碎!
% E# u# e/ A/ J! ]& Q
! C5 j$ n/ i7 {) U2 V8 z$ F/ y烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
6 @- M1 i) X8 |# \/ R3 w3 `依下列程序處理,決不失敗,請參考:" x, N$ E# }: v" t( }/ w) u' e4 Q  }2 g
* V% Q  J8 F- n: c8 L7 P2 G
STEP 1.
7 ?3 j% x8 k! q+ X% {; W蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
" o- H9 V, I- J0 U# i) o 8 N- g2 {5 }" ^0 M
- a: F: i% b: n5 M. E% x6 f
STEP 2.4 l1 v# l2 j$ N% @2 `: z% Y
水確實煮達沸點後,再下蛋。+ [* G$ G1 X* }/ X; ^! c! ^
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
& j5 j# y! r+ K0 |; ?. q倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: h7 w) i% d; `

  A: T+ F" H9 G% O5 @6 `3 [8 {5 J, N
& u' g# {7 p$ ?- n( D5 `- p' VSTEP 3.5 C( t3 f, s3 F7 j* h* n1 }
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
, u' `" f3 x6 W/ S6 O4 a0 D在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。, v$ ?! r4 H& {' l
% z+ R3 ^$ k, a
6 d( u) @1 F3 s( g* _. @0 h
STEP 4. 3 N4 Q; k2 \& i6 ~$ C( Q
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
' l9 p4 u+ H. N& S/ h
( n* R  P/ U6 `5 |$ R( N: B. S6 m$ p: H
STEP 5.
5 {, d* Y! T$ T! `( Z: Y因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
  e0 m; `+ _  I) C9 i$ o5 n6 q6 C' ^6 g- L% ?. P! g
- V* w6 F3 Y8 G
STEP 6.
% y4 h+ J2 [4 J! g8 f% V. j9 U9 M準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。1 h4 V9 Q! k) L. ]/ ~6 o9 t3 V6 d
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!2 i3 V# C) D) L1 Z/ E! z
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。0 }: J3 q/ V3 K5 L2 p4 b& f
6 |" H/ l8 t7 Z. D" b/ u" m7 h
# S$ c# }' Z! r# J0 V( t
STEP 7.
3 q' S. E4 h2 k1 O* F放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
: c, }2 T8 s' }: |. @  E我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。: J. V8 f2 Q2 k& S; O2 C
; |) Q' s, _7 i. y! l. n- q  D
4 v8 K, N/ B' C& p* M6 ?1 f
STEP 8.- `8 y7 l" M  Z( Z7 Q, }8 m, E
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。2 i/ m- _2 `  p1 Q3 r1 r  |- g, K
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。( S' C+ D6 J" g$ H+ Y& r
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。8 G  S! C' `3 ?+ o. e$ q! x
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
: ~, G: k7 M4 H1 y( Y4 \. G
: a2 \* P, b3 J" N+ h2 l
& m0 S; q6 V, n- N2 J" z! ^. ]

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯   A, |3 n0 m+ ^2 v
0 x$ d& K, r) v7 f) ?" R- `
附註:- k2 Z# j8 t2 F  g+ N% V* `, A
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
8 k: p% |+ \( H; W0 h# A% k! ?, F- K
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!- r/ i3 p, _9 i7 o
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。& k* S' R, U) W; m* Y+ Y
; d. x/ Q# o7 }8 s
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
& i, M9 S( e) o. w7 P( {! `( g用甚麼工具鑽最恰當?
# `" `+ s7 F" F& U/ G/ {Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
. |0 e; H' P$ }7 J( |$ [. N
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 . r' V+ B4 G8 V
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?9 i; [. B, O. h
用甚麼工具鑽最恰當?2 d! i/ q8 U" d* a. m
Thank you.  ...
; ]2 W: m9 z5 b7 {/ [- J

* a& a8 X7 W/ ?* S) `1 C我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!, Q: @, u# O' K! p
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
! [$ F. F: _3 V6 @* {9 F/ k( d$ b# F2 t- \, @
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。3 h& g8 R& S' q, Y
0 f" G3 K! d7 a% v0 y
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....) q; I5 P4 I) V' `7 y, u
http://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981629 i4 r7 a* F& H5 R5 }! t
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