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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 5 N8 Y' i& O& S4 I
% _# Z( x( M2 \; {
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:5 O' Z$ \  d, J" g
1. 煮蛋熟度難掌握!
6 u  H: I' R9 ]2. 剝蛋殼支離破碎!: z5 J2 d, D8 y+ \
" i0 F; [: o' o) r. S/ d9 C
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。0 R5 L  A: }: \- [- l
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
; H) s* }) l1 R. z3 S
" ]4 k5 c$ n- g. ?: \" Y% q7 v2 ySTEP 1.2 L: `5 [. Q7 V; d
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
; k7 m! L! C3 \9 ^ $ ~. ~! B+ Y. q: E, i

4 X/ A- e( }' x6 WSTEP 2.
  T$ Y# Z7 @3 i- @2 g水確實煮達沸點後,再下蛋。4 n$ Q  @+ D- K$ L
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
0 X; x, `7 e- {* _8 `( L, H3 m7 ]6 O倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
# ]& U8 f0 b$ c0 s4 t; N9 c2 r
" j) ?. R% |0 o6 U9 n6 s$ v. r9 {$ b& d6 O/ A" ~/ _
STEP 3.4 E: \* G1 E4 w5 `  F
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。6 U& M2 S4 f( z2 ^
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。) u* G, |8 s8 H6 m( A# H
/ N9 O* F; \% S7 }: ?

2 x1 U0 l9 q( @STEP 4.
: c2 A! ^- [9 A9 I" `沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。# }; Z- b  z+ ]3 g4 J& S% r, c; @
* R1 |+ `9 `* p6 f; j2 @
: M2 u( Q# v: ^; x; B
STEP 5.
+ b4 k$ |+ f2 e: m  H, ~3 c, X因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!$ Q# ^% U/ Z, K+ y
% v8 w9 [' M( a$ ^6 ~: N  D

! Y" x2 |$ L' _, TSTEP 6.% `0 w& h% F3 j8 I2 e
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。" X) \, p+ S4 P. J2 ]5 `! i: C' x' N" A
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
" ^$ S5 w0 c( T7 {$ x  M糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。9 Q$ g4 O- R2 \9 o. b' G

* D) e# w6 P: s7 e9 P/ D
2 k) F( s8 }4 v) B" VSTEP 7.
  x+ a/ y+ c# ?放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。7 h1 @& J6 \$ I' P% z
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。0 S3 K+ P* y8 q4 d' w# c" n; {3 w
- ^: v4 `) V. I& t& X3 ^0 b! F
3 o1 Y6 l# i0 Y- G) s
STEP 8.
; X1 q" f5 W9 A6 `& z這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
; R2 q& Y1 v9 a& U個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。* Y3 }. U! L+ Y' a
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。. L# E* J. X6 Y4 ^: d. j
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
2 \5 @) }6 Z; `- J& U! Y9 L8 a: N. U, B- S
" d5 S1 g3 {9 `2 R, u3 S* e+ W

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 8 [3 t+ I' G8 `$ O

5 F7 x% H: V! ?4 r1 M附註:' b7 e9 ~, m; N/ X% {) }
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!; n6 u9 |$ y7 r! D$ |

: k) S' k  ]2 H2 i# \5 q- Y2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
3 K7 V* E9 Q7 D4 E
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^/ Z1 W# z  R( |. K2 m1 ^4 U  q) B3 o

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
9 \, n- C  g- @, K
* X' q/ z; d) _' Q5 X$ B$ @% T: s記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
0 S4 q' Q8 K$ E) }1 O  u- _用甚麼工具鑽最恰當?
- [! {" I+ V* [7 W* l& T7 S" kThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
$ ~9 R9 W2 [3 S6 J5 G* H/ q
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 7 D3 D4 X" e9 G5 t3 J
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
! p5 j: X. `1 e% s4 b/ @2 k用甚麼工具鑽最恰當?5 C% {  V6 a7 {2 v3 X+ v
Thank you.  ...

- n& p" ^, V; n6 V
$ d9 f. N0 m8 f# W' m9 F我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!* Z" D) u0 M4 Z0 \( U4 e& I
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。# i1 I4 r2 z( S8 w/ ?+ u( [# N

  s4 I6 q) [9 r% T哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。6 `6 k% m( ]( R- ?8 R
9 W1 B0 t; w+ o  U
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
! R, V/ `: i4 `2 F; }1 S7 O/ hhttp://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981624 f' r- q. m( S* u
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