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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
4 j% U$ F+ w7 ^# G- _) r6 z& q2 L5 @/ m. E) w8 Q
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
! T, M( Q5 |9 A1. 煮蛋熟度難掌握!$ A# n, I# t7 t0 n) Y; F1 _
2. 剝蛋殼支離破碎!3 b) l9 O0 T( L- r* y1 |2 ?
" u6 X9 V4 a0 e
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。; U( r5 O/ F) a8 `8 v' Q
依下列程序處理,決不失敗,請參考:5 V% z" i! o, Q! v& y+ x( t9 F. K
! [; y: z, D) ?' ^
STEP 1.( v4 d3 a4 T& Y. i+ n* e6 l  N4 R
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。; O( A, G* M& k* W
& \5 r5 A; _; }* A! P) h; w

) Z  I% T" A& I8 B! I4 v! RSTEP 2.$ ~- U5 }4 X/ w( t/ I- p" m, _
水確實煮達沸點後,再下蛋。
) Z/ z( n, a% y  o7 D8 y0 e+ {5 @( H4 d以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。8 F1 k/ b  h! N1 J1 V; k1 L1 ~
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!/ z. E7 i0 n  D2 m* Z' x2 g/ p- R/ i
0 ~* h0 Q1 |: X* O: x4 G+ B

. Q4 r5 Z( o( B) P; xSTEP 3.
' F1 X: \, m" g: @$ |% K在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
  k6 H, h* }! @0 W在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。" d" s( Q2 {# W) n& {% ~* r5 f; K

4 [" A$ Y" a2 F% U
0 m4 b0 x* S5 ?1 v& {: U1 k/ ESTEP 4. # Q. S9 V. I- Z* V3 P$ L
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。$ S3 T+ L  E3 \' Q' T  F4 V
6 o( e# _# @4 }. m
" u2 n. }. }/ z( f$ U$ A
STEP 5.
% |: [6 Y1 r' h+ X/ N! A# I2 ^因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
% s5 y8 Y$ _2 n* N3 Z( y+ k; V) j8 X0 T5 o" d0 V

, e5 n+ h2 O4 f5 f) H' w& Z: w8 eSTEP 6.
6 y% j, S/ k0 {- ?準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。! e7 s5 Z& A* Y6 y
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!/ \/ C- L; A! H) I" S/ J$ m7 C+ c
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。1 W& J/ c( E9 h: @' _7 d' H3 j" `
7 d, p2 R8 G( ?$ ^, j

- f9 [% m! Z& l7 hSTEP 7.
" x( Z+ Q1 p9 ]4 f放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
, i, ~- R; h/ [6 h3 x我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
& o# T: l& V5 K  u8 q$ ^, Q! E" Y6 ~- r3 L7 Q
& x# k9 S" _! ]9 S5 g- D& B
STEP 8.
( Z; u7 \2 |- |: @$ a這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
% f( R4 y6 k) a5 q" A個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
; p" L$ g2 f5 `; d; y: u若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
' q; S7 G" s" o0 F冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
$ h' f1 |4 b' Q* l5 A. E8 [2 U0 J# p- Q; g; @, o

/ C# x7 ?; H3 i+ u* M

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 6 f, ~8 E  H* T

/ D& x) X2 O( O6 `% L附註:; N7 B. O8 F6 W  j. [& ]5 P0 P
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!9 y! o# q( N* x' |
! O/ l- i6 D; a4 v1 M3 k2 c
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!  E' h4 {$ J, m8 S
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
( p( a4 E2 K; t$ g  W
! `, G5 f! }) {0 F  H記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
, a2 Q5 G) J9 ^( g; S) q" @用甚麼工具鑽最恰當?
/ H* y) `$ ?8 F7 \Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
/ v0 }2 Q: F' x% k/ m( Q8 R' q
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
3 \2 e* {/ J9 x+ a請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
8 V( X' ?. I. g6 N3 g. F用甚麼工具鑽最恰當?
4 f6 O5 d! K' V8 r0 Z! N) RThank you.  ...

: J3 m% E% p( ]: D$ P) @2 w+ b4 V6 Z# b! d6 W7 g
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!+ N) N9 p3 S( \7 L  U
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
2 w; W, K% o; c
! @- J( d  W6 I  c* U% [: k哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。' ]- t7 f( p3 g$ r4 O( U2 x
7 U5 q2 f3 b* r
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
, \" N( a! s1 D" c$ a- qhttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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