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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
2 m  s) ^+ r" v  O# x/ B% I, `* i% E! b/ l: G
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
$ h  ]! `: r) [# j1. 煮蛋熟度難掌握!5 u: a' I9 R6 f/ ~0 Q; r
2. 剝蛋殼支離破碎!
# ]% S+ [8 z/ F/ O1 Y
2 R, B" N8 y- H: n+ `烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
( C3 k2 y3 U0 Y' |5 T) t" K7 U依下列程序處理,決不失敗,請參考:! B/ n6 ]" J4 t2 H: ]2 r& ^5 O
3 _" S. Q) ~+ I& I: G5 c! t
STEP 1.
) h7 C0 e9 s+ v- h  K0 M蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。) X. l: T5 t8 _/ S- j7 ]0 t) ]
* `& ]' {) m4 ~) ]9 [
! I* t, b( w) N: T& l2 n
STEP 2.5 s: O  I6 Z- i
水確實煮達沸點後,再下蛋。
, p  m! c  @6 N; ^+ x$ K以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。' j( l" v/ W3 y& k* d
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: Z2 i, E, m9 [6 z

3 C! y1 F5 s% x" V
0 G2 s+ x1 |  n, d! ?7 s$ eSTEP 3.$ Q  q, [- i# v
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
  ]" B6 v& S+ n在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。3 v# e5 |" z4 J; ?+ z6 [$ n2 D
6 m* }) X, y4 }' i
9 x* A' n. l$ E# q6 F
STEP 4. " l. |! u9 }; R4 ^" p: Y1 l/ w$ m
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。  {; Z! {. i" d) V4 ~

8 T4 L( f3 t) H/ z& }& ?1 j$ V. s$ G# I; A+ m  Z- u
STEP 5.
/ Y" M, m0 T1 J% @3 i! D因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!% |, y( H& V% V
  x2 X# }* ?+ t! ?
; @% n6 _$ R8 z# n0 I2 n6 b6 A
STEP 6.$ @( t' r% c6 y
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。0 i( k! m4 }0 j$ s2 k
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!  @/ b. m2 Z0 H* C  {- F. S" C5 x
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。. R4 I- K3 ~5 g5 r" n: I6 z9 n
; E. I3 `6 D8 ?
" R! A8 E+ T- Y5 I: Z- s# q  K
STEP 7. 1 V& f) U2 A3 b! z. r
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
- |/ X4 U1 e+ V! s- O我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
0 L- E# v& c8 D* t/ p+ J' v' o  |6 `. a" i& _5 S6 V9 ]: G, a
) _/ I; U, x4 `
STEP 8.
+ k& T, ~# y& f; J這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。& L* {1 U% R: W" U' u
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
( k  v3 e; n" M1 P若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。& s1 ~- l7 z( B# Y* a
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
4 K, u# z  A0 w) e/ `8 v
/ t2 P: L! _: V4 a$ l9 Y/ [) A3 q3 p

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
* p* z1 @) L: _( H: V8 v. f5 c1 ^9 l$ {! o9 d
附註:
: c4 A( a8 x1 S5 G; a1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
6 n- e% g4 P* D# |7 x' }% \. p7 ?' A
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
+ o9 O7 R/ ~/ e& x* J
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^5 F  Z: B2 z$ S9 w, U

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
) S' b5 r* q" T  z, f) N+ P: F7 j& T/ u! H; Z
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?' i$ }+ X/ Z" R7 c& g" L
用甚麼工具鑽最恰當?
; Y: J, P# Q; H# ?0 c" W7 R! z* pThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
8 h" r' H4 e6 [! |( n# h! D6 u
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
1 A) Z9 }" {/ K5 S6 i6 B/ Q請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
0 Z- s4 s+ A/ T1 I用甚麼工具鑽最恰當?- s' V0 ~& k; a3 I. {+ d
Thank you.  ...

! i. v' u4 U/ d+ a7 j- q6 Q
! Y1 m: @0 q5 k* q  [我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
& m* f; U" v$ D  V& z不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。: q" R% \. m' |5 e
9 z+ S% V8 Q% C( |7 d& G) t
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。* p5 v8 h# K0 y, y0 O1 q/ W: q' d
& P) Z. f7 c* d9 _
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
; Y! d# h6 M4 {4 [http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
7 @4 i3 X& j; f/ Q- X: }# p
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