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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 1 \' U- s' O: P/ [9 `% R( a
) g1 n4 O" l  I8 f2 i* H
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
" K( V2 B" C: {" V' W1. 煮蛋熟度難掌握!
- Y, a% `: M) _( r9 {% J2. 剝蛋殼支離破碎!- l% \3 w/ z6 C7 K) M4 i5 a. Q5 X
. y. t5 F, u! n! n4 t: k
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
* `# C3 x/ P3 h, d4 {1 e依下列程序處理,決不失敗,請參考:
( ], K  ?1 q5 W0 d" _# x7 `
. c) t4 L5 L- u$ aSTEP 1.$ ?7 M, h3 I8 r' P1 q  Y9 G
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
( `2 k8 @1 @& f4 D' U" u) F 7 u( }) w" |8 l# b7 L

, l' N2 m1 o6 P2 O1 mSTEP 2.5 B  e8 w* E. ^: o# W* ~; _/ t3 F
水確實煮達沸點後,再下蛋。
8 p6 u, c: S& `2 U以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。5 M8 i" b/ \# ~: A; r
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
+ e( H3 v" n5 O8 y. M8 f8 O; A8 h  ^9 }% V; t

2 a5 e6 J* f% `* h8 O; LSTEP 3.3 Z6 i7 A) i' w2 s6 v) k1 b
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。% {0 ?$ H2 ?1 U* J0 p+ _4 B7 F5 W
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。9 |$ `; h" X( U3 D- W5 t
" u% D8 i; e3 I+ i; Z

$ _+ @. Y% z% a9 t1 e  KSTEP 4. * Z3 Q% s" d& t9 ^+ `
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。/ s) D# P& H& Z

/ n( i: O3 T2 D8 N
( Q& {% ?! F3 R9 m7 f6 b! H1 l4 y7 O6 c. HSTEP 5.
% B0 C0 g8 V) r( S+ _0 B. X/ j8 Y因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
( s# }$ K# v. W2 Z* E& z0 n& O7 i  c! f* n, [6 [; R

' |& U5 D1 H; U2 DSTEP 6.
0 [: A0 h- G  Z8 G8 [準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。* q" L$ n8 E6 o- U: g! R2 O! M
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!% L* u" i5 `. \( t! x; ~
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
- j8 [: j* i  E0 M# r7 |& h, l2 ~6 X2 y9 M+ ]& |
1 b. J2 }) B6 ]' k$ o
STEP 7. & s1 H. Y! ]( K* v" c. n
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
3 t" d/ R$ t  k- ]6 c2 O我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
0 A# j+ L; M& T6 Y; h
) K' Q& w$ w8 Z9 Q  a3 U3 t. k& v+ z" w
STEP 8.+ h, }) m2 A: s7 h( m( X4 @
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。  l! T" D" Q& }8 o1 G0 h
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。! j/ w- Y% R  K* ?5 y
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
6 X+ ]$ X5 l, z冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
  x7 H% n' E8 t4 \3 j- R
. b: w6 @5 Y  x7 ]7 N
0 N0 ~+ Q$ m1 r4 s5 V: J7 c/ M

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 9 J, i4 O& j) s3 o/ G
& G2 g5 X7 d) N0 o' \
附註:
$ w4 {/ n  z) ]9 d1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
7 B; N9 z# |: T4 m, L
/ x' G- M( O1 [) X5 `2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
0 K# E8 K, J' N: P4 v- w7 y
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^5 U7 |' n# z+ g& X  U

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。' s- Q( O' i; O, C. s) N! z
2 @3 u% `9 b+ g* P
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
% F. e- R7 n1 J6 a, l用甚麼工具鑽最恰當?2 z, k3 U/ g3 A, @
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 % O3 ^# h6 r! r/ Q  H& j/ K0 ~7 m
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
4 }6 O% E) @: I; Z; n" M- U. @用甚麼工具鑽最恰當?( U) p, K+ a& G' {3 q
Thank you.  ...
, h( |  E: b6 r! f3 D) @

2 I' D0 o1 Z+ q! B# S我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
7 L' f  Y: A" c不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
5 B! h% [' z& z6 Y" E0 T$ ]' d
/ N3 ~) _( k/ L$ M8 z哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
9 h7 N, J4 g9 j1 e$ O: Y; c$ S
( ]7 _  E! h! d" O8 ~另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
. q8 _' L# b4 ?8 _6 Y$ \http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162# U- U+ K6 w" M$ x4 i
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