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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
7 N- k( U) b# J; M1 D8 O0 |% D9 B% d- k7 q5 [8 z, i7 Q, v
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:5 D; X" x/ J  P3 P! L" {  u
1. 煮蛋熟度難掌握!
' k- t, u; m0 C( ~+ n- _: L2. 剝蛋殼支離破碎!
, {3 O6 ^8 j7 o2 W, G( K0 `' s0 ~4 P& B
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
6 }8 _3 Z$ o6 p/ h4 O% U. T" y依下列程序處理,決不失敗,請參考:2 X4 ~( o+ Q0 U6 J) {, W

6 Z8 c$ T1 Z9 R: u" N0 USTEP 1.
. J  q4 _& L3 F! F  A: C6 j蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
# ^& f- T& C9 w( M, R
% H4 ~( E: V- E' D$ a/ f) T* y9 m' @0 A! ]
STEP 2.
+ G, ~5 m/ o$ T+ g4 }水確實煮達沸點後,再下蛋。( q2 ^' g+ G' L2 q$ n  e! b; _
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
) k/ N0 e" P4 Y; k% G9 M% M& D, R- z倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
  N7 @( s2 t9 O. O& P/ }  Q$ O0 y8 o( m1 R, `6 Q2 o2 ~, O9 S2 E

6 y) p3 s3 v/ p7 ]# RSTEP 3.
5 V, l  U: V2 E0 l; W在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
% R3 Q0 J! }6 N3 d! q9 v) b7 ]9 F在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
8 f$ u6 }1 Y# h& l) i: }' o3 @. @' M# Y$ ]+ n& R; m
$ \) I. @9 b$ |* n5 g5 v- x' A0 @' Q
STEP 4.
  `" `+ i& W9 N! {$ K沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。4 K! }$ u8 d4 A* r) I% p/ P
  q6 w; ]: p3 F
" S. G" B: F' p. M  D9 u
STEP 5.5 C0 ?, `% J! I! V# S  q, m5 J
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!7 S1 t% t: ^# u+ @

& x* Z. `( ?* J7 A$ \& R4 i  r! \* i
STEP 6.
7 U/ x: ]+ Q+ _7 p3 j  q! l6 S準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
( l8 R! Q/ c' B8 l( y4 h其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!; U7 A0 e6 @+ a2 i& X
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
- a/ j; G5 d% M" R# W# d, U
9 H5 b- X8 T% H3 `7 i
4 T# |( ]) p# a8 N, `) v  cSTEP 7.
) l2 s( D, s2 i0 o. T: O7 g放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
1 J$ [2 Q7 Y+ @3 @( y- k  b! q' g我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
, d$ |" g) C; B1 C  ^0 p) @+ \) F' C# e" s
( M3 }3 B4 Z& c
STEP 8.
& H* ?9 r0 Q, @: p. T這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。- a4 r2 Q! ~# p, Q+ S
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
2 E: q; E. n3 q: t% @+ E5 o  v若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。9 J) _+ |: |$ P/ ~8 C: {
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
& w0 q( |$ J& b+ n8 J+ ?/ o, _) [$ m# {& P1 e1 n' c/ Z

: F% F4 [+ @# g

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 . t7 l6 ]' P$ W2 y0 x+ ?

! h* Z2 D7 x; Q* B& |* a附註:' u0 P; r, D9 d# a, q
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
8 Y- I) s" Q+ S. W: J9 }9 g9 A  X
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
4 v8 `* t! C8 q1 L! d0 z; ~* {
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^! q" `  R1 @- T& w+ f( {  R8 s

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
' z& n$ r- K* H% M# u; h
% J1 U8 m; }4 U2 k  q3 S記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?* r3 _& h& g* ?5 u, }; `# G
用甚麼工具鑽最恰當?
- u8 c, o: E$ P* T- d6 KThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 . j/ U+ h1 |6 V5 a! O, T3 K* V1 J
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 * G) C' O+ P# A. [
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?" T7 i2 y1 `- U, F
用甚麼工具鑽最恰當?
) [4 O! e$ a$ k% x6 x% Z# nThank you.  ...
& p  Z$ Q- x! x  `4 P

* H! x3 W7 _" R/ W8 ]4 f我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!3 R. l+ b  }6 O7 J
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。7 k' E' n# t" h* v2 r4 ?
) z% C- g6 t9 F! V( S
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
) {/ r. x9 p. D1 H
7 A! l3 G3 i3 i7 E# g- o- O另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....0 ]( y' G4 Z# W
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
& s; c2 n% Z0 f" W& S# ]  f; {
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