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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ; M+ ~8 ?) d2 b# X
/ H; P- h, e. R- U a5 B) r做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
# B" m' Q1 z2 E, M1. 煮蛋熟度難掌握!, m6 K8 `$ I5 u2 J$ V/ @
2. 剝蛋殼支離破碎!
& E- k" q/ c* l) n R) P9 m' O0 d9 a0 j. ]7 @& v; o
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
: h4 O P* i3 p依下列程序處理,決不失敗,請參考:
7 }4 B+ _- I0 }# m% b: u+ U& b! Z- f r# Q i3 N$ i/ ?
STEP 1.
# `9 j) ^( h7 W3 y( ?. V蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
& `: h3 X/ D5 H; M$ { " r' `" E. }% U- [" m
, u; t6 q! n- I# P) O; [( |9 ~' ~
STEP 2.
7 E- O# [( O$ o. s" C' A( U水確實煮達沸點後,再下蛋。
9 }/ e. f! j- {# M" F以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。; @2 n$ ]2 L1 }' A: ~
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: T# s9 a2 x7 A; O
( [7 v7 Z. H" g7 ?2 c3 L+ A' }' v* w) u
STEP 3., m$ z! U3 x% z2 W. a2 _
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
; c7 p2 O' `6 s) [* m) H0 I" v在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。. `7 C0 i( r8 V! A: q
: l$ V2 t* z8 q) c' r1 S
$ ~1 C& ~8 ^9 v$ U6 E" K$ MSTEP 4.
) d9 b* c- [: I9 l6 e1 ]沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。: g) ~- U& \1 \, Q$ ]4 `0 H
3 n3 ]' |0 t" }( u4 D- @
* I7 A$ i3 [5 F8 W9 q9 g, [STEP 5.( C% } Q! j! Q$ R; W
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
, j( A" u+ L, v9 v4 }5 U* l- \2 I, B3 u: w$ r
1 I( f! \ \# k) aSTEP 6.- d( u% z0 j7 T: F v/ }4 ~
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
# T U0 C- b' g1 e其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!2 Q& l- k) B" R A- e. W
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
0 O2 F+ X# D8 F# X* p: ~; y" s# m3 v4 T, Q( ^ B! N [3 I* T
8 K7 s( w0 M3 I, u. T8 `STEP 7. G. ?+ D$ G" b2 j5 ^ Z, f1 I+ U
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。1 c0 g$ T: |/ G; l
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
/ c* a5 f; Y6 _
4 P6 I; u$ D3 R. L$ N
9 |+ V9 l' u; k" HSTEP 8.
3 B1 `5 H" x: `' [! j這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
# W3 T+ i. A2 Y( Z1 {7 U/ m個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
& ?( p5 F0 M% ]. I& v若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
4 D3 f. O3 [( _冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
. P _7 z% j9 g, G
3 j* u7 x( p" i( e9 H; U: v) J# t
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