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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
6 s9 N; @6 d3 R  k. S) r: O8 y9 ?7 w( k: H6 I% W* T, D3 J
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:; L3 Z# B. ^% h, ^- ^5 s8 t; e) f9 H
1. 煮蛋熟度難掌握!* ^$ H6 u( U. r0 d  w
2. 剝蛋殼支離破碎!
8 u0 r* u& b! t( m. d. p  p; ~2 E$ o% z$ ^6 ]. H* S
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。4 R8 D, J& P% a9 p, R1 v0 s
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
3 p$ ?2 ]; T: s2 x! [( D1 @
- p' W: p  M: {4 rSTEP 1.
6 D+ I" N5 x# z& s9 j* t% o2 K# w蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
  U9 C! V1 l- \$ o; G
( |( L1 B: Q! w/ m
9 i# v+ r8 u) SSTEP 2.3 p" t6 `/ t& U: }1 P6 l% h
水確實煮達沸點後,再下蛋。# W& u# |2 V8 {2 v
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。3 k* O, l- a" R- B  o/ s- t
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!1 [& v& s( M( l: p3 w: a

4 D6 E' m- d9 {2 ?: f9 ]" R8 `$ _
4 I9 [7 d. k& r6 O3 R+ r- JSTEP 3., h6 s+ s! `  D# a% q% O4 v0 A
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。8 m/ C5 D/ u2 p2 j* }$ x
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
5 {; x7 [4 [/ M- ?! c8 ?: c
6 ~: v/ y) {0 s) R- I
' ?- ^% `0 }' r3 c7 _STEP 4.
# e' t" Q3 k% r  q0 k, j沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。$ q6 u$ [; T' A3 @2 W+ Q6 I
" ]2 m2 U. A2 C+ }

, V* |1 w- \  W: T, oSTEP 5.
/ d( M- z( ?9 A; z因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!5 J- u6 b4 w/ g

  \7 \) w; D2 A9 P7 S
/ A8 Y6 u9 L. PSTEP 6.
3 S/ Y8 H  a: K( S" ?準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。& w! S2 O9 g7 ^& E8 Q3 N
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!+ C9 Y/ q$ U: r' x6 D% o
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
% H) i+ b7 ?5 F4 Q! g# U, P5 o# Y! Y  ?

! a) }0 V8 Q/ m$ {STEP 7.
- T- p* P6 L, ]- l0 P9 H放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
2 X  W8 r& |2 O2 T" x我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。1 @4 n9 B2 X' {- M

0 Q! C; k) e4 @; L( `, {' s6 U- G; I9 N# L
STEP 8.
3 Q! n& L; d5 ^7 e" K5 T7 ^1 d7 ^+ Y這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。0 E- z, D' o% v) b! y# i
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
+ a0 F% z8 I0 m8 i若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
5 I. C$ X) T9 b% S7 I# a冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。% i1 P$ C2 f4 P" l% ?/ b
: v; r% Y" ~7 r4 K8 ^% W

7 ], ^1 e- g5 ?& l- y

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 2 S4 a% p# a3 M: f7 j" Y, Q
, K6 l# R1 H! h8 b* f: o2 e
附註:% O6 Q: e/ D2 w3 Z- N1 V
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
% a. X( M9 U* U0 ?
% H0 O- t& _, U/ x* s2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
) C8 U3 e9 g4 Z
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^, O2 c" K7 m3 F" J  X

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
& k3 ?# q, Y- ^) ^0 K
1 E& M( C$ a# e. K. b記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
- j; E6 S8 C/ r用甚麼工具鑽最恰當?
7 i# V, o6 X' F: d" h1 OThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 . E8 R" V- m4 |6 }: a: t. ~% K
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
* b1 w6 ^2 J! z: [& _, `請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?' c% |/ Z- j* E3 y
用甚麼工具鑽最恰當?# v3 t7 l7 f; e& ]% ]( @
Thank you.  ...

$ r9 A+ [3 r+ b. ?- o" L& C1 u! A* e4 m) a5 }& L4 L
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!+ x8 y$ E/ y* @+ f) B' K
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
1 c$ h* h( g$ \; i$ s( b$ ~) X
. \7 a  P8 Q0 p3 Z7 y% ]& F哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
1 ~2 N. K/ s5 n( X# a4 ~5 s2 I" X1 `4 E2 M1 X
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....# x7 F( H, E$ D8 b) K' i: c7 O
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
5 k3 o2 \7 u4 U+ q  f8 Y6 u
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