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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ; M+ ~8 ?) d2 b# X

/ H; P- h, e. R- U  a5 B) r做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
# B" m' Q1 z2 E, M1. 煮蛋熟度難掌握!, m6 K8 `$ I5 u2 J$ V/ @
2. 剝蛋殼支離破碎!
& E- k" q/ c* l) n  R) P9 m' O0 d9 a0 j. ]7 @& v; o
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
: h4 O  P* i3 p依下列程序處理,決不失敗,請參考:
7 }4 B+ _- I0 }# m% b: u+ U& b! Z- f  r# Q  i3 N$ i/ ?
STEP 1.
# `9 j) ^( h7 W3 y( ?. V蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
& `: h3 X/ D5 H; M$ { " r' `" E. }% U- [" m
, u; t6 q! n- I# P) O; [( |9 ~' ~
STEP 2.
7 E- O# [( O$ o. s" C' A( U水確實煮達沸點後,再下蛋。
9 }/ e. f! j- {# M" F以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。; @2 n$ ]2 L1 }' A: ~
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: T# s9 a2 x7 A; O

( [7 v7 Z. H" g7 ?2 c3 L+ A' }' v* w) u
STEP 3., m$ z! U3 x% z2 W. a2 _
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
; c7 p2 O' `6 s) [* m) H0 I" v在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。. `7 C0 i( r8 V! A: q

: l$ V2 t* z8 q) c' r1 S
$ ~1 C& ~8 ^9 v$ U6 E" K$ MSTEP 4.
) d9 b* c- [: I9 l6 e1 ]沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。: g) ~- U& \1 \, Q$ ]4 `0 H
3 n3 ]' |0 t" }( u4 D- @

* I7 A$ i3 [5 F8 W9 q9 g, [STEP 5.( C% }  Q! j! Q$ R; W
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
, j( A" u+ L, v9 v4 }5 U* l- \2 I, B3 u: w$ r

1 I( f! \  \# k) aSTEP 6.- d( u% z0 j7 T: F  v/ }4 ~
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
# T  U0 C- b' g1 e其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!2 Q& l- k) B" R  A- e. W
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
0 O2 F+ X# D8 F# X* p: ~; y" s# m3 v4 T, Q( ^  B! N  [3 I* T

8 K7 s( w0 M3 I, u. T8 `STEP 7.   G. ?+ D$ G" b2 j5 ^  Z, f1 I+ U
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。1 c0 g$ T: |/ G; l
我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
/ c* a5 f; Y6 _
4 P6 I; u$ D3 R. L$ N
9 |+ V9 l' u; k" HSTEP 8.
3 B1 `5 H" x: `' [! j這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
# W3 T+ i. A2 Y( Z1 {7 U/ m個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
& ?( p5 F0 M% ]. I& v若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
4 D3 f. O3 [( _冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
. P  _7 z% j9 g, G
3 j* u7 x( p" i( e9 H; U: v) J# t

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 8 |. {6 h. D/ S4 K1 H, {( H2 {; l5 o
3 |' P, J! o+ l9 [$ n, T
附註:0 R3 n* ]/ W2 H0 b9 e
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!1 H5 d  o; @2 ~5 m) E

# k! v  I! [7 N3 s2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!( p  U, t, A9 x$ x9 j
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^! R$ t4 @- H4 b

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。- p" C  m$ |9 ~+ {- U% f' T
& _5 F- _* Z3 K/ N3 _0 P
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?# r: r  a7 X4 V7 p* ?
用甚麼工具鑽最恰當?+ o/ z' Y3 ~: C! x" e
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 : F6 {3 N3 M: I
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
! @! P0 |& A+ L0 y) {! J請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?; B, N$ }8 V3 }8 {# y  H3 A
用甚麼工具鑽最恰當?
3 h: q2 g+ d! B* @( b' I* WThank you.  ...
0 j6 y" F* e! b3 N9 A- T/ I

) r/ H9 k* X! M5 V5 }0 J我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!' w( C5 X) D; o" `9 Z6 k2 `2 \. m+ t
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。5 C; y: i! m. F3 C5 L, n

" u% |# L+ n  ?, x哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
; O& ?8 r5 h$ T* B. R2 O- s4 G0 W  [& v* S* g) C3 N7 k0 e
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....' K& A' }; s" y: j- B4 A
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162- @3 E: N$ s, Q( f! ^4 n# q
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