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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
/ t1 `' E: X) ~
* i  W8 y1 q  n) i8 H" w( V$ ?做溏心蛋過程,常遇到二個問題:: e2 V# Y( l' g3 f
1. 煮蛋熟度難掌握!
& h% K2 A3 D6 Z) f2 b. u2. 剝蛋殼支離破碎!4 J# ~( Y; k2 v9 x1 G! E+ }9 Y
5 G4 S/ x3 c7 h
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
# B% m5 S& T0 Q6 @" @6 i依下列程序處理,決不失敗,請參考:
, k2 V6 I5 c- \  x" d" W8 Q5 i2 O" H* i. n" I/ S2 y
STEP 1.4 R; \7 S& S! x- k  |
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
* A9 h8 O# I+ l5 Q2 C# E - L( N$ d/ D: j6 q

) {5 i* U+ I2 ~STEP 2.
3 G' ?3 q0 I) X; R4 G; C水確實煮達沸點後,再下蛋。- a9 Q+ q# h* J" Q
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。2 x" \( n3 s% g  `
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!8 K7 }. N$ H# U* ~3 m& ]3 d

) j7 I  c1 ~; X2 j. S) A# u+ F" X: A7 p! T! I8 D& }# w: n
STEP 3.
- H7 l* a& A1 n$ x) ~8 r: [( @: N在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
$ L; N' U) B; }, a7 `  f) l在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
8 W8 j8 q3 Y+ X& A6 }8 |) R# i& ~+ E1 F
% s& A4 P6 Y2 I9 `7 [
STEP 4.
8 F4 O+ v) \/ y* C3 S8 |& A+ Z' Y) f沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。; k0 u/ L. p) Z* T2 ]
. [( p" ^( _+ r* S; l7 m

0 a% s7 o# i; Z, `! `( c! lSTEP 5.
  B% B9 h$ K% }6 f# b7 T因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!" D& [8 ?1 o/ r6 Z" E, a) T
* `+ \  ]" v- J$ S  C) I1 J& i2 \6 T
+ M( ?2 q* f" s% l% s. S; f
STEP 6.- u. W9 ~( @7 x7 `2 R% y
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
* D( a9 d. l. Y: B其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!. |$ {& U$ [1 `: i- O' \
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
$ w/ m, _+ |6 C8 U! R$ _9 P1 U# |, F6 m6 A1 a4 ?
9 {( |' a) Z# `. N- i
STEP 7. $ b$ r. J" b2 {. I2 y% h2 d
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
$ ^# N( ~& I7 S我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。" Q( d6 G) h2 f# f' N
( C7 \  M4 u" u. ~

! B, C) |/ N' C- Y2 [  bSTEP 8.5 [) k+ l% v0 ^$ g1 q
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。) O, R  q' v1 |1 p! A
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。0 G8 ?! ~/ f, `# M& f/ g4 I
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。" ]; N& \' }" H2 x/ Q9 y- }
冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。$ P+ K1 s/ G/ o$ f) q4 R" }4 D: R
3 ]5 Q% T( M' v5 P

, v" U9 k/ R1 ]! K6 T" Q8 t

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 5 ]4 }) H7 X. q+ J/ p. |6 J
/ ~8 Y5 N4 \+ Z# {. U
附註:3 H! v+ Q+ q4 D: ?" s. n
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!  ~- {' e% X; L, D2 h4 {
4 N, n1 B8 K( ^
2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!( N- N* S5 C) j, U0 a0 {' l  R
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
* s; I( {! Q/ y! d6 Q# A

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
1 i: z2 Q: V" c1 J: J: a. b. t
3 _3 B" D$ Z1 X# l& g記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
4 O7 B0 g& M- x# S2 V& z8 O  ^用甚麼工具鑽最恰當?
6 n5 l* `! V! F7 pThank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
' x" ^* a6 L6 i. }3 @  |% g. d, U, `
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 9 v3 Q0 l) y7 C
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?$ o8 b" x  V7 c  @0 _: N9 c) O
用甚麼工具鑽最恰當?
$ S5 p- B; ?1 w' c6 d% wThank you.  ...

' }- _( d+ e& \  ~  C1 V; S- N5 T  @# r
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!' y2 b; J+ w4 i  o
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。/ ~( ]2 V+ x7 A6 N- V
5 g, s' U9 g' V$ I! O; K
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。( v2 N# O' z0 o7 s; H

4 O0 n0 q, @- ]另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
& s# Y! e4 s: ?3 Y' thttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162. I; }( b' }9 N% z2 t- z
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