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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
$ b3 L9 F9 O* d9 y, W
$ p7 m& t& d1 S做溏心蛋過程,常遇到二個問題:3 ]  f8 u" h; A# r/ Y' _
1. 煮蛋熟度難掌握!
% c3 o. ^0 E8 F% j8 Y$ S& t- t' T6 P2. 剝蛋殼支離破碎!% W, ?3 t6 _' K! f, v

. m7 K+ F% m) v+ B. |# V& {: G) l/ W烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
7 a" O9 k1 b" B依下列程序處理,決不失敗,請參考:
2 X; M2 c) j, W; V) a. H3 B$ {. _0 P2 K+ w6 X* \
STEP 1.0 m) s% y$ Q; X' p: o# S
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。6 K! s. @  K/ |+ R8 v/ Z
2 c& t8 H3 r- l1 C4 G4 W; o

9 |! o6 A$ \3 Q( zSTEP 2.
1 Q( e  S: o/ E- ?, i+ v水確實煮達沸點後,再下蛋。
8 N, @8 f" T. P5 \! E9 ^以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。7 Q- P$ K( s  k$ D; K6 l
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!- x( x* |4 l  u, m

. H" ]9 C0 F5 E6 [5 c1 {( {  Y* Z' `" \$ i6 a
STEP 3.
8 s7 g# V9 I4 d$ @. l/ U在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
% H. q4 R9 F, ?2 k, c" ?8 E在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
" C5 ]6 {% E. e6 X; {# L5 P2 H  A' s% Q  C4 @; Z/ J7 a
7 E, G  q* t. W$ B' H  {' a
STEP 4.
' ~5 k# [2 D& X; J8 L6 B% u沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。* U7 c" K3 V/ }- N4 f4 _2 e; r

& ~( N0 b  ~* k# Z% S0 m" q8 r3 j2 Y' C6 ~; ^* T1 Q
STEP 5.2 f8 `8 [' M% u0 X- ?
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
# S, n1 m! M8 W3 q9 G
- {9 y) r+ d# q9 J% J3 R: ^) |# `
STEP 6.
+ }- u! ]9 G3 V  _! E準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
9 w/ Z+ F) \: J7 m& Z1 M其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
' O! N+ A+ S, I2 ?糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
! ~/ y; X- Q; y- \* G$ r
! A, l4 n# ^: X
" f7 P. b5 H) ]; b2 m2 p. b  gSTEP 7.
% g/ S( k2 F9 |2 {/ }% @# k; l7 t放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
* a9 p3 W% _& r+ L$ r8 N% A2 G我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
. O4 K/ x6 q: d! D; d- k% G! `$ R: T; k4 t* A* c! a

# o" K% ?9 Y: e4 G$ PSTEP 8.- L+ y5 b( ]4 o: d
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
+ \/ ]* M5 o; I個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
6 Z+ s1 ~# t4 |6 c# J7 o若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
6 H. N  @7 A" A5 }* N冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
/ J( s6 l( i  j4 u; C) G7 q1 G# x% x. M1 s* F

4 \# c2 N* Q& K, D' T

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
7 k; p' L1 J' A/ Z! U" n& A& I* {' V% y! Z$ A% W! H$ l) F
附註:: q; {0 S; T$ W" a2 A+ U- z
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!
8 O! E" }$ S+ t- O4 `
+ j, C3 z$ A+ r/ ^0 f) K" n' M' M2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!
- l. ]. W6 U  S) ?5 N5 J
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^& ~4 O. b8 h  ]. u/ z

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
* J) {% ]2 d& ~1 ?4 T1 v; U8 U: r* ^9 j1 S; _3 V6 V. I* C0 \$ n
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?  b6 ?0 G3 v8 J
用甚麼工具鑽最恰當?! v( Z% M5 L( N) P
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
8 i+ Q. G" o, O% z# p/ q
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
0 \+ I- a  z4 p$ `+ ~+ m請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
' v9 e" x/ W& l用甚麼工具鑽最恰當?
- j+ }, @$ b" o% {1 ^  E! f5 i7 h3 @Thank you.  ...

2 A, i7 R0 Y/ o0 W5 h  E& d; J: f) d' w
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!9 e- ?; d0 O' g% N" o% x
不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。0 _+ Z6 b. o) }# j

1 u3 k! f! n$ r5 N9 x8 m哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
& ]3 ]( P9 h8 y3 ^* e0 s
1 }9 I) M5 I* \7 h0 s- I" o另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
) O9 a: ~) y5 v; Ihttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162  y* G& q- j( m) R8 z2 K
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