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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
6 s9 N; @6 d3 R k. S) r: O8 y9 ?7 w( k: H6 I% W* T, D3 J
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:; L3 Z# B. ^% h, ^- ^5 s8 t; e) f9 H
1. 煮蛋熟度難掌握!* ^$ H6 u( U. r0 d w
2. 剝蛋殼支離破碎!
8 u0 r* u& b! t( m. d. p p; ~2 E$ o% z$ ^6 ]. H* S
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。4 R8 D, J& P% a9 p, R1 v0 s
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
3 p$ ?2 ]; T: s2 x! [( D1 @
- p' W: p M: {4 rSTEP 1.
6 D+ I" N5 x# z& s9 j* t% o2 K# w蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
U9 C! V1 l- \$ o; G
( |( L1 B: Q! w/ m
9 i# v+ r8 u) SSTEP 2.3 p" t6 `/ t& U: }1 P6 l% h
水確實煮達沸點後,再下蛋。# W& u# |2 V8 {2 v
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。3 k* O, l- a" R- B o/ s- t
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!1 [& v& s( M( l: p3 w: a
4 D6 E' m- d9 {2 ?: f9 ]" R8 `$ _
4 I9 [7 d. k& r6 O3 R+ r- JSTEP 3., h6 s+ s! ` D# a% q% O4 v0 A
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。8 m/ C5 D/ u2 p2 j* }$ x
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
5 {; x7 [4 [/ M- ?! c8 ?: c
6 ~: v/ y) {0 s) R- I
' ?- ^% `0 }' r3 c7 _STEP 4.
# e' t" Q3 k% r q0 k, j沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。$ q6 u$ [; T' A3 @2 W+ Q6 I
" ]2 m2 U. A2 C+ }
, V* |1 w- \ W: T, oSTEP 5.
/ d( M- z( ?9 A; z因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!5 J- u6 b4 w/ g
\7 \) w; D2 A9 P7 S
/ A8 Y6 u9 L. PSTEP 6.
3 S/ Y8 H a: K( S" ?準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。& w! S2 O9 g7 ^& E8 Q3 N
其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!+ C9 Y/ q$ U: r' x6 D% o
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
% H) i+ b7 ?5 F4 Q! g# U, P5 o# Y! Y ?
! a) }0 V8 Q/ m$ {STEP 7.
- T- p* P6 L, ]- l0 P9 H放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
2 X W8 r& |2 O2 T" x我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。1 @4 n9 B2 X' {- M
0 Q! C; k) e4 @; L( `, {' s6 U- G; I9 N# L
STEP 8.
3 Q! n& L; d5 ^7 e" K5 T7 ^1 d7 ^+ Y這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。0 E- z, D' o% v) b! y# i
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
+ a0 F% z8 I0 m8 i若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
5 I. C$ X) T9 b% S7 I# a冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。% i1 P$ C2 f4 P" l% ?/ b
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