- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
 
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
$ b3 L9 F9 O* d9 y, W
$ p7 m& t& d1 S做溏心蛋過程,常遇到二個問題:3 ] f8 u" h; A# r/ Y' _
1. 煮蛋熟度難掌握!
% c3 o. ^0 E8 F% j8 Y$ S& t- t' T6 P2. 剝蛋殼支離破碎!% W, ?3 t6 _' K! f, v
. m7 K+ F% m) v+ B. |# V& {: G) l/ W烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
7 a" O9 k1 b" B依下列程序處理,決不失敗,請參考:
2 X; M2 c) j, W; V) a. H3 B$ {. _0 P2 K+ w6 X* \
STEP 1.0 m) s% y$ Q; X' p: o# S
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。6 K! s. @ K/ |+ R8 v/ Z
2 c& t8 H3 r- l1 C4 G4 W; o
9 |! o6 A$ \3 Q( zSTEP 2.
1 Q( e S: o/ E- ?, i+ v水確實煮達沸點後,再下蛋。
8 N, @8 f" T. P5 \! E9 ^以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。7 Q- P$ K( s k$ D; K6 l
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!- x( x* |4 l u, m
. H" ]9 C0 F5 E6 [5 c1 {( { Y* Z' `" \$ i6 a
STEP 3.
8 s7 g# V9 I4 d$ @. l/ U在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
% H. q4 R9 F, ?2 k, c" ?8 E在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
" C5 ]6 {% E. e6 X; {# L5 P2 H A' s% Q C4 @; Z/ J7 a
7 E, G q* t. W$ B' H {' a
STEP 4.
' ~5 k# [2 D& X; J8 L6 B% u沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。* U7 c" K3 V/ }- N4 f4 _2 e; r
& ~( N0 b ~* k# Z% S0 m" q8 r3 j2 Y' C6 ~; ^* T1 Q
STEP 5.2 f8 `8 [' M% u0 X- ?
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
# S, n1 m! M8 W3 q9 G
- {9 y) r+ d# q9 J% J3 R: ^) |# `
STEP 6.
+ }- u! ]9 G3 V _! E準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
9 w/ Z+ F) \: J7 m& Z1 M其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!
' O! N+ A+ S, I2 ?糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
! ~/ y; X- Q; y- \* G$ r
! A, l4 n# ^: X
" f7 P. b5 H) ]; b2 m2 p. b gSTEP 7.
% g/ S( k2 F9 |2 {/ }% @# k; l7 t放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
* a9 p3 W% _& r+ L$ r8 N% A2 G我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
. O4 K/ x6 q: d! D; d- k% G! `$ R: T; k4 t* A* c! a
# o" K% ?9 Y: e4 G$ PSTEP 8.- L+ y5 b( ]4 o: d
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
+ \/ ]* M5 o; I個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。
6 Z+ s1 ~# t4 |6 c# J7 o若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
6 H. N @7 A" A5 }* N冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
/ J( s6 l( i j4 u; C) G7 q1 G# x% x. M1 s* F
4 \# c2 N* Q& K, D' T |
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊
-
總評分: 金幣 + 9
查看全部評分
|