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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 4 w4 z5 z) B# j7 o: v
# u% W& c# Q( K7 l* s; J7 a& j$ x+ C* k7 l
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
) `: I' S% @( c" W4 M1 K1. 煮蛋熟度難掌握!: {8 {1 K# ]9 O% z
2. 剝蛋殼支離破碎!' j2 V! j3 Y* h" x/ s
; p( k1 u. s# Y7 D8 H0 g' f
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。' D' P: K8 Z, h/ [ Q0 g0 R
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
N- v8 W, a% x, r1 v9 ^& y( f# G' ?6 ]* {. M! U3 C
STEP 1.. x5 x7 p* u% O( a5 l( T4 Y
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。' R% X; J {2 B. k# O& X) O
) \7 ~# \7 f! D" c* v3 W& a9 P2 o8 n8 R% Z7 x/ `' J [8 e2 c, X6 w
STEP 2. \7 a0 d/ J0 G3 q& B
水確實煮達沸點後,再下蛋。5 |5 L: j; M. u0 k( J, [
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。6 S: V- F1 \$ Z/ O
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
8 h3 P1 Z$ ]8 w: \
* u0 m% m ?& ]2 i6 D. b+ n
$ F4 ?) w# Y( G$ `8 o8 TSTEP 3.
2 q, |" W* m3 Z w在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
) ?0 G6 v+ f' U. ]/ A' }在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
7 F, l! y; K1 f4 k. v" t8 |8 N. Z6 `+ ?4 g' i
* f( c0 c7 |* c4 a
STEP 4. 9 r8 |5 o- t& D2 U" t' z
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。% E8 g0 }4 a$ K
; q8 W* v O# G& P. T* d$ M
: ]- X' n7 ?2 h: w; x& H! ]
STEP 5." f# |# u4 G8 O% F: r5 E! m
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!* |5 W1 h' v) u. J0 g
0 K) o; r% }: ]% Z7 P9 ]# ^) A
7 a' T' R1 N# L' e4 R& U" R( x3 B
STEP 6.
c! Z4 y8 y* s: s* u: X7 ~* c準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
3 q0 T, J9 M: `其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決! U; v. w9 O! G. Y/ L Q+ }
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。. I+ H" q b, Q# J1 d
k: |& `" P! T1 Z6 v: @4 d' X! `7 t4 G' v% F9 |' M/ p
STEP 7. 6 z7 }& X2 V4 t8 H4 h4 J- x
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
, S& h% d/ w8 U" w我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
0 i# W' e t( y, f6 A5 |8 |+ i0 G! G1 w. T# f
D2 A' _6 T$ y/ E& b4 b! _) [STEP 8.) b7 u9 `6 L9 v) {
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
1 e$ F: k& R+ h3 m9 [個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。6 T0 O w, p* I3 ^: \( R5 y
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
: n# w% Q; h. C2 N6 k冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
' }& O( t# Q7 Q( v& M+ h; |* V j- d1 q3 c
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