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[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

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發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 4 w4 z5 z) B# j7 o: v
# u% W& c# Q( K7 l* s; J7 a& j$ x+ C* k7 l
做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
) `: I' S% @( c" W4 M1 K1. 煮蛋熟度難掌握!: {8 {1 K# ]9 O% z
2. 剝蛋殼支離破碎!' j2 V! j3 Y* h" x/ s
; p( k1 u. s# Y7 D8 H0 g' f
烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。' D' P: K8 Z, h/ [  Q0 g0 R
依下列程序處理,決不失敗,請參考:
  N- v8 W, a% x, r1 v9 ^& y( f# G' ?6 ]* {. M! U3 C
STEP 1.. x5 x7 p* u% O( a5 l( T4 Y
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。' R% X; J  {2 B. k# O& X) O

) \7 ~# \7 f! D" c* v3 W& a9 P2 o8 n8 R% Z7 x/ `' J  [8 e2 c, X6 w
STEP 2.  \7 a0 d/ J0 G3 q& B
水確實煮達沸點後,再下蛋。5 |5 L: j; M. u0 k( J, [
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。6 S: V- F1 \$ Z/ O
倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!
8 h3 P1 Z$ ]8 w: \
* u0 m% m  ?& ]2 i6 D. b+ n
$ F4 ?) w# Y( G$ `8 o8 TSTEP 3.
2 q, |" W* m3 Z  w在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。
) ?0 G6 v+ f' U. ]/ A' }在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
7 F, l! y; K1 f4 k. v" t8 |8 N. Z6 `+ ?4 g' i
* f( c0 c7 |* c4 a
STEP 4. 9 r8 |5 o- t& D2 U" t' z
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。% E8 g0 }4 a$ K
; q8 W* v  O# G& P. T* d$ M
: ]- X' n7 ?2 h: w; x& H! ]
STEP 5." f# |# u4 G8 O% F: r5 E! m
因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!* |5 W1 h' v) u. J0 g
0 K) o; r% }: ]% Z7 P9 ]# ^) A
7 a' T' R1 N# L' e4 R& U" R( x3 B
STEP 6.
  c! Z4 y8 y* s: s* u: X7 ~* c準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
3 q0 T, J9 M: `其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!  U; v. w9 O! G. Y/ L  Q+ }
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。. I+ H" q  b, Q# J1 d

  k: |& `" P! T1 Z6 v: @4 d' X! `7 t4 G' v% F9 |' M/ p
STEP 7. 6 z7 }& X2 V4 t8 H4 h4 J- x
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
, S& h% d/ w8 U" w我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
0 i# W' e  t( y, f6 A5 |8 |+ i0 G! G1 w. T# f

  D2 A' _6 T$ y/ E& b4 b! _) [STEP 8.) b7 u9 `6 L9 v) {
這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。
1 e$ F: k& R+ h3 m9 [個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。6 T0 O  w, p* I3 ^: \( R5 y
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
: n# w% Q; h. C2 N6 k冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
' }& O( t# Q7 Q( v& M+ h; |* V  j- d1 q3 c

9 C6 e  Q5 @5 J

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發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

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發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 ) K# s2 U* u0 }
% v$ Y9 P3 e) @6 s5 G4 W- X  Y
附註:
9 h# A- |' ?  v5 t9 _1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!. _) B, c6 N. [0 A) e

% e# {, _2 f4 o  p2 Q4 c2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!- q/ h+ d; G' r
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發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^) i8 o5 _% `4 ?3 Q  b6 \

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發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
. _3 `9 z! t, r7 k7 F8 g6 w8 M+ H1 N6 ]! f4 Z1 F( \( N. m
記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
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發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

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發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?) }  c3 J' G, O/ b6 c7 C  P
用甚麼工具鑽最恰當?0 R; Q, P' E  D/ D# x' ^# |. G
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

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發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
' o+ }- `+ }7 o# ]. g
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
% p9 p0 N$ C" f9 G; E& t9 ]' z請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
7 _" l3 T8 c  \% I* ]8 X8 E4 x用甚麼工具鑽最恰當?
  v& ^- I# q2 e$ l- U0 c4 oThank you.  ...

  ?7 g% I1 h) c* E: @0 f! S
" F% G$ P* h! A' \, j我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
9 Q0 I0 e) E4 G" B6 ^2 Y不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。* g  g3 P$ |/ l0 T; ^- K4 j# e
7 I/ t! ]' ?& J
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。
8 W2 P( L$ z/ N. s1 }
( g0 p- B1 E6 N! _另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....6 D: @( d9 ^. u9 L. e5 J" s! }
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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