iBeta 愛北大論壇

 找回密碼
 註冊
搜索
查看: 2153|回覆: 7
列印 上一主題 下一主題

[私房料理] 不失敗溏心蛋-SOP

  [複製鏈接]

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
回到到指定樓層
樓主
發表於 2017-7-19 19:32:27 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 5 t2 u! M- m* ^  Q$ S

0 S6 _% k' \0 s  v0 H) L5 i做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
$ O5 t6 a* S2 ~1. 煮蛋熟度難掌握!! G% B  [3 C$ @! ?, N* Y' ?5 k, ]
2. 剝蛋殼支離破碎!
+ e8 R  N% C0 C; u9 ?4 C6 X
% X! c* e& U: l. y. Y烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
! k+ N: g; M5 D4 C) J依下列程序處理,決不失敗,請參考:
+ I. b9 s5 k! v& z, I# }9 c3 C5 j* ?, Y9 H7 y2 h
STEP 1.1 n1 L* x) P/ v/ F; z5 }
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
+ }1 n( f6 ^! P' W % H( @4 T2 P1 R* O# P# b7 Y$ y# o
5 g8 q, U' Z7 a8 v3 ^
STEP 2.4 `$ ]" Q( P9 @! g- A
水確實煮達沸點後,再下蛋。5 ^8 r+ E! R9 G
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
6 {0 S9 f% \$ q+ M倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: w7 ]0 V; y, G; D1 _

- d& R3 G; C/ m4 R! T% d
9 Z" {" S4 i" t# c3 c- I* USTEP 3.1 Q* P2 B0 r5 M, j7 R: K
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。3 Q& x5 x$ T! i# X
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
+ [" R- W  O& z3 }  t  B# j8 R. w9 x" r- |5 o& h1 E# J' x+ z# H
" y1 ^/ P% p% I2 L! b$ h( w" p9 {1 B
STEP 4.
/ D$ i: m( F' s& d沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
+ A: }& p$ {; Q. Q8 [  I$ ?* C' U+ Y! ]* F" j9 T- H/ Q

" n& O5 l* t6 J5 X' BSTEP 5.
1 C2 W2 }' p' b) g因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
2 o- x* u2 \% {" O+ U$ @# p; G9 v8 ~5 V# l
' }: H9 T% P8 i! r) z1 K7 ]! h
STEP 6.' y  r# r$ m3 A% H  H
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
9 y( x6 D: `$ y  ^* Y* a4 r/ T5 ]其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!0 k8 N4 f9 ^! `) J% m% w
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
% n6 U' \' d/ h, v2 z# ]5 [
. k+ l, e/ g! g; e1 D! F. S' G
$ G" O/ s" i& Q3 M1 hSTEP 7.
6 R  J; S7 N/ b( P1 X- G放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
5 O2 x- b+ A% x. d3 h我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
1 A' w9 T' [  J  t1 G  {2 F6 l7 w: Z% C9 h$ e+ D, q, V
: l' j7 a5 g  x$ S7 j
STEP 8.
8 O" I1 X2 P+ @這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。9 D. p* w0 G6 r5 j
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。: j9 o& M; p( v! v+ j( a
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
( k0 `, L  Q; A. M1 ]& y冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
5 d$ |3 t9 b' ?( p1 ^; \7 Y# e1 m. \
5 g5 P  i5 e- P. W- E

本文章子中包含更多資源

您需要 登入 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊

已有 5 人評分金幣 收起 理由
CHOKE + 2 很好~我喜歡!
被咬咬 + 3 感謝有您~
vedo520 + 1 很好~我喜歡!
uho + 2 很好~我喜歡!
yifeng + 1 很好~我喜歡!

總評分: 金幣 + 9   查看全部評分

魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

27

主題

17

好友

3398

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
341
在線時間
514 小時
沙發
發表於 2017-7-19 21:33:09 |只看該作者
謝謝你詳細的解說,明天來試試!

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
3
發表於 2017-7-20 07:02:46 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 % r$ g$ K+ J0 V0 s

$ n) x$ D' ^( d附註:
* a- R0 Z: f9 f( @. K. ]! g1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處),所以料理前務必洗凈蛋殼!9 z" M$ o( V( C! n

; s6 V5 D, q% w" P6 s; D7 \! w2. 冰箱取出的冷藏蛋,請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫),利於煮蛋計時的精準!# |% a7 Y% p, E0 S% s* A
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

250

主題

186

好友

4694

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2579
在線時間
1630 小時
4
發表於 2017-7-20 09:40:36 |只看該作者
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
: [9 y) v/ T2 L

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
5
發表於 2017-7-20 10:02:06 |只看該作者
喔~切蛋建議不要用刀切,因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。4 m9 H" s/ \# k$ |# H, G2 M

8 ]/ t; H& r( i' J* m/ a. t$ ~記得小時後嗎,拿條縫紉線,用線剖!
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet

189

主題

1

好友

3952

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
1874
在線時間
495 小時
6
發表於 2017-7-20 13:46:54 |只看該作者
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

131

主題

11

好友

5685

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
1435
在線時間
1455 小時
7
發表於 2017-7-20 19:38:10 |只看該作者
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
. ^. B( ~" f9 K用甚麼工具鑽最恰當?( j  u8 K6 l0 y, Z5 T+ t
Thank you.
人生如斯短暫,不應該微不足道~~

62

主題

3

好友

1590

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
292
在線時間
639 小時
8
發表於 2017-7-20 20:19:58 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
8 \2 S/ N* \3 n/ O+ d) `
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
6 h+ Z6 t1 s6 w: P- N$ {請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
7 |; Y! v3 I$ i/ f% a用甚麼工具鑽最恰當?
8 M2 z) L/ J! NThank you.  ...

+ [7 [# k- \) M; ?* F" S: ?0 u/ G; f& n# T
我就用一般的縫衣『針』,用 挑、剔、刮、挖的方式,不難 很快!
/ I/ d+ z  ?* I5 N% g: w6 l不要使蠻力想一針刺穿,就不會裂。
/ ?4 B! ~7 f+ H7 a5 u% o  T7 _; |3 h: ?( z$ ~
哦,不要挖錯頭,氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好,不要刺穿氣室後的蛋膜。# p! c$ S0 U& M+ N% P& O- E5 R
" Y* E) Y- J2 Y
另,日式百貨或網路,有賣日本人設計的,專用打孔器。我是沒用過....
5 V) o1 H' ?7 l9 c7 g, U! M/ n' o, A1 Ihttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
$ {5 v# c* ]" p* o
魯蛇老宅男:https://www.facebook.com/ddddnet
您需要登入後才可以回文 登入 | 註冊

本論壇是以即時上傳留言的方式運作,一切留言內容只代表發言者個人意見,非本論壇之立場,本論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。
由於本論壇是以「即時留言」運作方式,所以無法完全監察所有留言內容,若您發現有某篇留言可能有問題,請通知本站管理員處理。

Copyright © 2009~2020 iBeta 愛北大. 保留一切權利

回頂部