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本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 5 t2 u! M- m* ^ Q$ S
0 S6 _% k' \0 s v0 H) L5 i做溏心蛋過程,常遇到二個問題:
$ O5 t6 a* S2 ~1. 煮蛋熟度難掌握!! G% B [3 C$ @! ?, N* Y' ?5 k, ]
2. 剝蛋殼支離破碎!
+ e8 R N% C0 C; u9 ?4 C6 X
% X! c* e& U: l. y. Y烙鐵匠以理工背景發思,實驗數據如下。
! k+ N: g; M5 D4 C) J依下列程序處理,決不失敗,請參考:
+ I. b9 s5 k! v& z, I# }9 c3 C5 j* ?, Y9 H7 y2 h
STEP 1.1 n1 L* x) P/ v/ F; z5 }
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用,後述)。
+ }1 n( f6 ^! P' W % H( @4 T2 P1 R* O# P# b7 Y$ y# o
5 g8 q, U' Z7 a8 v3 ^
STEP 2.4 `$ ]" Q( P9 @! g- A
水確實煮達沸點後,再下蛋。5 ^8 r+ E! R9 G
以沸點下蛋為計時基準點,變數較少。
6 {0 S9 f% \$ q+ M倘若冷水下蛋,火力、水溫上升速率....計時變數多!: w7 ]0 V; y, G; D1 _
- d& R3 G; C/ m4 R! T% d
9 Z" {" S4 i" t# c3 c- I* USTEP 3.1 Q* P2 B0 r5 M, j7 R: K
在達沸點下蛋後,精確的計時煮6分鐘,撈起離鍋。3 Q& x5 x$ T! i# X
在煮蛋過程中,蛋液會膨脹,些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿!這不會影響蛋殼剝除後,蛋體的完整度。
+ [" R- W O& z3 } t B# j8 R. w9 x" r- |5 o& h1 E# J' x+ z# H
" y1 ^/ P% p% I2 L! b$ h( w" p9 {1 B
STEP 4.
/ D$ i: m( F' s& d沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時),迅速將蛋撈入冰水中,冷卻剝蛋殼。
+ A: }& p$ {; Q. Q8 [ I$ ?* C' U+ Y! ]* F" j9 T- H/ Q
" n& O5 l* t6 J5 X' BSTEP 5.
1 C2 W2 }' p' b) g因為有洩壓孔之規畫,所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼,非常好剝,不致支離破碎!
2 o- x* u2 \% {" O+ U$ @# p; G9 v8 ~5 V# l
' }: H9 T% P8 i! r) z1 K7 ]! h
STEP 6.' y r# r$ m3 A% H H
準備冷滷汁,基本三要素:糖、醬油、味醂。
9 y( x6 D: `$ y ^* Y* a4 r/ T5 ]其它,米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決!0 k8 N4 f9 ^! `) J% m% w
糖可以熱開水化開,或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後,在將蛋置入冷滷。
% n6 U' \' d/ h, v2 z# ]5 [
. k+ l, e/ g! g; e1 D! F. S' G
$ G" O/ s" i& Q3 M1 hSTEP 7.
6 R J; S7 N/ b( P1 X- G放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
5 O2 x- b+ A% x. d3 h我習慣將冷滷汁與蛋,放在食品級膠袋中醃漬,這樣方便豁動,使之醃漬均勻。
1 A' w9 T' [ J t1 G {2 F6 l7 w: Z% C9 h$ e+ D, q, V
: l' j7 a5 g x$ S7 j
STEP 8.
8 O" I1 X2 P+ @這是沸水煮6分鐘,冷滷24小時的實品照。9 D. p* w0 G6 r5 j
個人認為蛋黃這狀態,是稱為溏心蛋的臨界極限值。: j9 o& M; p( v! v+ j( a
若再過熟,就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些,可縮短30~60秒時間。
( k0 `, L Q; A. M1 ]& y冷滷24小時,滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃,可冷滷較長時間。
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