不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
6 n+ l  ?4 ]/ ]3 }2. 剝蛋殼支離破碎！
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: R3 `" H& J" I* w  J6 k烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
, E. F( N& R/ Q5 s5 F依下列程序處理，決不失敗，請參考：
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STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
, U" {) \# o4 J' p( F

! d- T- n  _+ F% E: dSTEP 2.
3 l+ R7 w; t9 ~7 ~1 `. v+ D水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
' g2 L" C  m) N$ [倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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& V9 m  j% N! b0 e8 r" eSTEP 3.
: p3 R, \: }0 _. z; f) u" _在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
1 N( J$ R0 o# j& n+ e# r9 U在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

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6 K1 |5 l  C$ d2 OSTEP 4.
% b/ B1 R1 D1 P. E$ U; |" g沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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! M5 ?0 k% N- \; e  LSTEP 5.
& T+ I$ z/ t0 A  [7 D) E: o因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！


; D! V  C4 r( t( v2 j2 D9 PSTEP 6.
9 ?, C) h+ e2 j: N$ n準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
5 a! v5 Q" h; P( [其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
2 d" [% r- p) x1 t糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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% \+ K! d; x1 \0 a) J* ISTEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
. W! z3 M8 K! W0 W5 `我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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STEP 8.
; y/ z0 X6 C  P$ O這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
* @% Z$ p3 U2 l, G. d! X若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。


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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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) J* c1 ~9 I2 s! A* r$ C2 @附註：
6 @& J( A8 c+ X* N1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
- U. x/ Q' W) G$ m) f

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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5 y8 U4 {: ?* Z: B: M! f1 g2 S記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
" _4 }- p" G* P0 ^: kThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
" t1 L& h0 ?3 X) n( G& s請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
& E1 |8 a$ o1 _+ h7 {Thank you.  ...

我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
% ^4 C( }' `) H# }0 A3 I: ?
另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162