不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：

' Z0 x- W5 z  _9 fSTEP 1.
* |# a" G4 A- z蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
! h) }+ N3 S0 O; I; i水確實煮達沸點後，再下蛋。
9 X' ]3 r0 r( S  f+ C以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
1 U- b5 I0 K! a, r# t9 @倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！

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4 }  x$ U: C) E& o2 w' |STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


STEP 4.
; D% z) M% N9 {( m, x8 L沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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STEP 5.
" Q, q- g/ {5 x, F. H: U! ^因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！


3 e( q' [$ n3 o6 m6 ZSTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
2 W9 l2 r/ O* m其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
. M8 f  X) W0 ?" |" i( H1 Z) z糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


6 k+ t" b) X, o6 s: q; t- Y5 LSTEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
( e" i/ l- u& w/ k1 i3 `! i; ?我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。

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STEP 8.
4 P# A# G8 e# v6 q這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
4 k4 Q/ ?' t9 J) Z- u個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
# v7 i! l: o8 i8 p" I; S  u若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

' S* P1 ?, l; R$ D' I8 P$ n/ r2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
/ T0 I4 H, I' F) iThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
0 M  \" Y/ v6 f/ e( z$ T7 E用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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$ a8 @9 b# m$ j% C: s我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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