不失敗溏心蛋－SOP

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9 L7 r$ C. b+ \做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
5 B  g' H; }4 |  x# L# `8 k1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
( [0 F7 ~9 V$ |, h; @依下列程序處理，決不失敗，請參考：
/ N+ \3 A8 J+ ]
7 |& G* }1 w6 n: fSTEP 1.
6 h; u$ v8 e1 @蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。


5 X4 f$ r% L1 bSTEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
$ S; q5 C" }7 K2 X! i/ Y倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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! M! x4 y5 M% c8 K0 L2 ^# Q
. j. P: s1 ~9 o2 l( ]3 d% mSTEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


3 B. i. a1 z9 X. w) |) OSTEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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7 m2 K0 f( T/ Q4 g8 Y( X
, s. A3 Q. p. b: r2 iSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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STEP 6.
% S+ V/ O2 m- M" d準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。


' p4 {* \+ _  W+ }, b- L0 L5 H) VSTEP 7.
. B6 ~. R6 q) L5 T0 V, _3 G放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
; a9 E) N* V+ c" Q6 t$ F0 h我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


5 |! Y& y. x* I1 \9 g. eSTEP 8.
) y2 r- ~" K( o5 p! D# V5 t這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
( P0 g) i. _5 t* L  J, {冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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" _) ]$ ]" ?) {# g1 L

小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

* \7 }9 O$ K" y( U2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
! z  t2 C& I+ A/ c& L

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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2 W$ k+ P! y3 k4 Z: H- ~記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
6 Z/ S; \3 ?( j3 L5 [7 }Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 n4 I- u7 R9 X: S; `) m# a; I請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.  ...

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2 ?" f2 Q' }# w" L我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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4 T1 m2 l& t1 d: {8 ?哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
' A) s5 Z0 R1 Xhttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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