不失敗溏心蛋－SOP

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  i3 J% i/ T# p  P' v' p" [$ z4 T
, J6 ?% |; @4 S! F( M: J做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
0 `3 a& @3 U9 s* Z6 H1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！

烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：

, K. r- o7 s/ i  H4 `STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。

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STEP 2.
3 f6 ^9 c$ d- G6 O1 J水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
& C- ]: j% A* @倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
' c- G0 X4 A7 h/ w) N$ T( |在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。


STEP 4.
2 F1 V$ m4 q1 b+ ?3 q( h" m( U. z1 Q7 Q沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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* S. A# h' u2 X! t' r7 jSTEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！

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STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
) `3 Q$ V$ o$ h7 v9 D1 W% K其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
: r" w) h& l* x% \! D糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。

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STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
2 m) O4 X+ \: x. u# S我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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STEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
8 m5 _3 _* ?5 t7 k! B個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
6 P( d# X! j+ `5 ^2 |" M1 K冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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  S. m- ]2 V1 Z% A2 p附註：
. v% b! L, r7 T4 r" u0 ?$ V1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^

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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
Thank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
4 I1 R7 ~0 ?4 i9 U請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
用甚麼工具鑽最恰當?
# i/ @4 X; F! K0 J" J8 M( ^, |* FThank you.  ...

& S' d4 w; x8 a/ u& a( R
我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。

$ J# }( T0 |' A) O- Y! R哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

$ }: @5 N. T" r; `  O  L$ X7 Q2 G另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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