不失敗溏心蛋－SOP

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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
6 K! @6 g+ }' z/ D0 t9 g, a1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
* t6 z- o6 _/ E依下列程序處理，決不失敗，請參考：

STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
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STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
* B: V, t' L: S. b) h" ?' F倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。

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STEP 4.
& R) C% N$ m0 B+ x9 n沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。

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  ]: [3 x5 P% k2 I) b# @STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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1 o# r+ M+ o/ w% G# O8 ]" XSTEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
3 V, s+ A4 h; h% B! r& l- f其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
9 ?" K# `) O' j; w% [糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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STEP 7.
) q* D  ~5 R) t$ a* Y6 q% h# G放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。


' K  X( B" H- F' [/ O; [) I! fSTEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
( {2 A1 n( P( T8 s個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。

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小石頭

謝謝你詳細的解說，明天來試試！

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" c  k" w$ S. g+ y0 x/ q% M/ u- k附註：
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！

7 L9 ~) w; g/ ]& w9 f2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！

rita711113

太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。

記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！

workbb

下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說

alancatherine

請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
5 W5 }3 N0 I7 Q7 x, r用甚麼工具鑽最恰當?
: r9 T& L% W! FThank you.

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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
3 s) _. ?( t9 u5 b, D用甚麼工具鑽最恰當?
) c9 K9 F4 T  B( X: @Thank you.  ...

- X1 Z9 D  I: `% [我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
" K: t9 O" I1 e0 X1 p不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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$ Q: w& H) \3 @  h3 q! \+ `' n哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。

另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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