本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.& L! n1 T+ A, e! i7 Z. S" y' r
0 T1 b% f8 h6 K- ~; O) }6 ]小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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& q% \$ y+ @" E& r" u& [炒米:* q2 h( ?% g9 P2 P4 t9 K. E+ N
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紅燒獅子頭材料:8 ]$ n* ~# r1 N# e
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1. 絞肉2斤
+ q) L5 t5 u9 s* i8 g# g2. 大白菜大約6片
+ b0 c% p5 p# F+ v/ K/ x3. 青江菜大約8片
0 ~# n; Q9 ^/ `# ~% x1 n+ i5 j4. 蝦皮一小把
4 b' Z' `! {) h* ]) A5. 炒米1碗# V( v2 @- o- T6 F# m
6. 雞蛋2顆5 o. S' {, Q# i4 S. A5 m$ M
7. 薑茸小半匙
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' K$ I/ V) ~1 O" a, Y調味料:- S: n2 o3 D8 s2 A8 u% a$ t
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1. 白胡椒粉1小匙9 Z' `3 k. l0 k+ P: G5 ?' l3 }
2. 鹽巴2小匙
/ Z6 {' J0 M8 v- L3. 醬油約半碗. E9 Y; B9 E$ D) k6 U- k
4. 炸油半鍋
8 `, `! A- Z' `5. 太白粉一小把2 i* R9 p6 W3 F. _. q
6. 米酒一湯匙
# b" z; K$ b5 j0 G7. 冰糖一小把$ ]3 R. M9 j( n8 r, Y W) F- P
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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4 G- J, M9 m# `2 i* l這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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3 G( g4 h! x1 k4 L7 L3 j慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.$ x- a; q8 L4 d* W
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]- r1 J7 G" n% R) S9 Q用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.2 }. f$ A0 p3 E& D. J
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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3 `" g& Q! h0 J, r1 u用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味., U( h, x$ B* w7 [
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.3 H* d* t( p- Y2 C
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.0 b) x5 E, O. N$ T; {
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1 q; D9 `0 D3 P& U! r外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.4 w% L) ^; p' I
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了., d0 N- ]3 ^5 R
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.+ A2 ^4 w, R: r z1 w0 i. H$ q
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# P, W8 P8 N) M0 d5 [+ c; h這些等下帶去給鄰居吃.) L: E$ K% M: Y% R1 c
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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) U3 |: u5 l) [' E9 Z9 d後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.2 r, L+ q& g1 K6 t U
5 @/ s7 @7 {" F) q媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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