本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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6 Y9 w4 w* H3 E我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.5 v. n, [. m, z6 N O: y
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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: r" h# n' {5 d, {/ u) {炒米:9 q, {9 P9 i, e8 h7 t
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紅燒獅子頭材料:: w: b3 j* P* o$ O
( }# t; R. W; k2 B: K" f1. 絞肉2斤6 E/ r+ m2 L) Y' V
2. 大白菜大約6片
" U+ _# z6 x' n) J, i( X! c/ L3. 青江菜大約8片) I3 ?1 k8 S1 k7 H. S; ?4 f
4. 蝦皮一小把: N$ e; [9 J5 [) E; z" r
5. 炒米1碗& `- q1 o: y, Z& O C( B# Q
6. 雞蛋2顆
( \9 v9 ]- K5 M# `! l1 Y7. 薑茸小半匙
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; R8 P; L B1 y' A調味料:! N: e2 C/ H- A) _( G
9 C* i9 p' ~# G/ ^9 z% K7 N; \1. 白胡椒粉1小匙6 g. F/ u- b. ^% e2 h: f
2. 鹽巴2小匙2 t9 {( k# `% G6 z R
3. 醬油約半碗
( u# l* T" h) i* W% y) ?4. 炸油半鍋- z( X) \6 p( K8 C$ I
5. 太白粉一小把& p3 J+ i6 B/ u$ l! r0 j
6. 米酒一湯匙+ W; |' S7 L, d, M% s
7. 冰糖一小把. D8 w4 a0 y* ~5 S
3 Q: d2 G7 r: I& @; S先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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$ U6 s/ T( i: V; A3 ]這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.0 }. o& Z1 n& B
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.3 M" }0 l: R* p1 U5 v! ~
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.1 Q8 w" _; e6 }. `* z" s8 f6 Q+ f3 w
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" e# x& z8 g; D- J/ k1 X然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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2 H' h; J3 d5 {) U, _4 B大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險." b& D3 D; T0 H
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.$ X) O+ Q) [) y
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.4 c% r: D: M5 h9 f2 u
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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6 h! o( K" z. R! S. Q' e( b外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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0 S; d, \+ @9 i趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.8 l6 _6 P, t- v S' x; n+ ?
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這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.8 l+ L$ [- R- H8 S% J
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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發表於 2013-1-12 04:04:36
