本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 ' K$ t. t& G# a& @8 g4 Z
3 X3 n9 w5 ?. P/ v( H我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
# l5 p" B$ b" j& ?" _' ?( F
" w" v$ f/ E$ A9 {' ]( @小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
# S2 i c I$ F7 b$ I3 s& a0 o& t6 ]# m, G1 h/ z* U, ]( s
炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
' K) N1 N3 N8 ?- O2 V7 i$ u" f; G2 ?; ~- z4 |- l
炒米:' U; z, }) [5 h q
 1 C" K' Y; Q& W/ x c0 B7 Z5 U
8 T/ m+ g6 `4 a+ a% q紅燒獅子頭材料:! `3 N8 w6 n: a2 |& h9 C" M
8 V( O( m% c5 |. O1. 絞肉2斤
1 ]3 Z0 {3 D4 A! e$ G+ p. m2. 大白菜大約6片
3 ]9 `; K" J* K F3. 青江菜大約8片
$ _* @4 E7 V }4. 蝦皮一小把
- j5 Y. j9 J: \1 C5. 炒米1碗
: P# @7 g; d1 m( r" ^) z7 W6. 雞蛋2顆
6 Z. G# _* a5 l" v. A i7. 薑茸小半匙0 O! O- L( y; D* l) c, |
S) {8 `5 `/ X調味料:
# L9 B, _0 G; p6 S4 m' x: h
* n& t, u* q; G) Y$ X: u" F1. 白胡椒粉1小匙
+ U1 d5 N# G' v! @" H2. 鹽巴2小匙! m- I$ y3 U) i
3. 醬油約半碗4 b& Z; t( }, u3 N( ]" e9 m
4. 炸油半鍋
0 @# E% l6 F K; Y5. 太白粉一小把
5 H& {* z1 f/ e4 D9 W" j; K7 \+ D) i6. 米酒一湯匙
" b8 P, u+ s! u7. 冰糖一小把
. m1 I! G( N9 A
( O9 G$ m* N2 e' t7 N3 v先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
; D4 F; J+ H4 p; h2 a, |8 J & z0 @0 Z; g+ k5 \
9 f3 H0 c- l$ }* o! H' f1 H
這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.( o6 I$ `9 f) ^& E
 ! u7 Y3 u i7 H, b- F" Z
; R0 |) O3 |* [' {& D3 |
慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.8 ~; q7 e# u* Q
' h6 ?9 ~9 ?6 P4 z: J
9 G5 ]: V. t. Y4 F* H' Z$ I# B% E用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份./ i* E& h, C# f$ `0 p
 ; s, H9 r. t1 u. n' S+ p, p
7 n2 y$ i7 M; }然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.9 U6 |4 ]) ~5 z
 ; @. s) @: f1 U+ B! D
7 V. w9 O6 O1 \* T+ n
大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
* M& F0 ^. I. f. g& B4 I2 h% R. G & J w1 ^: \4 ?9 l5 k0 f
1 H$ |( F; q- L3 t0 p. y/ G然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾. Q( j9 T* q L* P6 H, q& V! |+ i
 D4 m5 E/ o! ~' p, `! u5 t' s
. I: F6 l+ U/ P$ @# `( G, |
用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.3 g( z2 O) o$ |2 O
$ D% x1 r/ O' T# \把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
% U' E& f$ c3 t, y4 G" [* @0 d然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.% \, A- U6 q0 S8 [3 X' `
* f: S' o4 b& x& c* }
$ [' G6 W r: k. @6 g外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.4 F. a0 K+ d' z9 t/ }! a
7 u6 }. \# n. k7 {/ s- s O6 g6 l! Y: |. l3 L
趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
' ?7 a+ {. z5 H; v5 i0 z* W3 k ! r: [) @' B5 A9 {0 z) P
. J/ y7 L" q$ j, @9 d如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
2 t! m0 _6 P3 B5 s 2 }9 A) j" T7 M
3 O! O$ V7 p/ N
這些等下帶去給鄰居吃.
: L* o& l. g& V7 K7 G# C
2 r/ L& }( d. A, l9 J" ?% \6 p( u4 n' v3 R
最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺. @ i$ P$ L7 U7 L
 0 x% b! m; g3 r# N
" T# h* G7 r! ?
後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
P, r$ p: x7 d+ R
! z' x3 g; n1 q _9 y2 G媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
[複製鏈接]
發表於 2013-1-5 12:03:57
收藏
讚
發表於 2013-3-3 23:29:44
發表於 2013-2-7 20:31:48
發表於 2013-2-3 21:57:15
發表於 2013-1-12 04:04:36
發表於 2013-1-6 00:31:41
