本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 8 d3 T6 E* q- ~& ?+ v, Y
" {) W! G+ A* O' M# U$ }我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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; y8 ^' n; y, b+ p% r/ G小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.; y! M+ h4 F' K
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炒米:
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, k2 e5 \0 V6 ?: [* C: c2 d$ A紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
- h Y/ [8 F& d& s, K8 |2. 大白菜大約6片5 K6 _5 d, W9 f. {# U' w
3. 青江菜大約8片
9 I0 w) S* v5 w. |+ @4. 蝦皮一小把
! f1 K* U8 |9 S1 k5. 炒米1碗- X/ `* H2 s2 B7 t, ]6 n0 r% @
6. 雞蛋2顆
& k) [( ~0 A" T7. 薑茸小半匙; A. ~$ R# N+ `' R4 }5 g: C
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調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙. C$ H$ t1 O: M- r
2. 鹽巴2小匙- t; b8 c1 ^7 X7 T6 @5 c5 x
3. 醬油約半碗% h$ ~. w1 f: f2 }! c! E5 J& O
4. 炸油半鍋
& ?: U6 M) m" X) D1 {5. 太白粉一小把
# P0 Y2 {9 |7 R- e9 B; \1 z6. 米酒一湯匙7 u9 ]: P% X% Y9 ^2 P* k& \
7. 冰糖一小把. @8 K3 z7 s/ m$ x# P, E2 j
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的., r+ H6 G, ?" A' j/ j+ S( h n
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4 A4 u4 d6 i" ~4 Q這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.6 k+ X9 T4 Y. i* O4 ]. R
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/ J8 P. f0 c. ~( \7 k R: M+ F慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.% f/ ]0 H" I* |, H5 `1 M3 O- D
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( s }3 I( y# e! ^5 h5 D( L用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.& R8 X# o) }7 L$ D. n
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.. j9 H6 ]" L; R" w
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# i8 W' R: f4 }% z大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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. j% F$ a: W5 z5 w然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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W) H! C, w1 G+ P2 F( m: a$ c用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
O3 G" [' f5 L! h; `% @6 ~然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.' b0 W. p. ]5 y8 ~1 n
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.1 o0 H+ A& E) l- ?# Z
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+ w4 c9 e7 u# v$ _8 l! N# k) C+ N/ ]最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.: F/ o+ r, h% \) P
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5 m* j4 y5 j8 i3 F; N後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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