本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
7 [, Y9 H9 J/ u3 d. s5 C* q
, l9 `$ L- L& R' @6 X我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.8 k- o7 {( o6 t+ v
- _2 q/ c1 {! T/ l9 X
小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.. s* J8 i) C2 I1 T6 y1 i5 ?2 z1 ?
- z v Z! S/ p% c炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.$ R. n0 }5 V- k. u+ b. Q0 l
/ y9 t% I' A! b, |8 K/ |: P
炒米:$ D1 L8 V5 i3 z' M \& b
 9 K# ]5 {3 V4 A9 Z. Z+ t5 [7 |. z5 ~
& C( s$ i7 u7 n7 x) `& ~
紅燒獅子頭材料:5 p* [3 ?6 I/ X) H
C) W) @4 f8 }2 @; t8 ?! O
1. 絞肉2斤
3 V( w4 U4 z: w! J: Z2. 大白菜大約6片
( d& u, R! t: }) i* L3. 青江菜大約8片
& }* _% b( J6 V* |4. 蝦皮一小把
9 `6 B# p1 Z& x+ n' W4 z5. 炒米1碗
. D% D! |: P8 T6. 雞蛋2顆7 k, t' S, r- B, J3 Y( ]1 E
7. 薑茸小半匙! E) ^8 F& n1 s E- r
M9 ]+ k7 u, n- f6 y$ m# P調味料:
Q/ C6 {2 J' t6 h1 d" Y8 f. A- b. H: @
1. 白胡椒粉1小匙
9 ?' V5 |: M' w2. 鹽巴2小匙1 L' U* ~" ~8 A6 R D( ~+ A; n2 G! B
3. 醬油約半碗8 {2 o# H, J+ Y7 J( ^# g8 \9 c( g
4. 炸油半鍋" Z- v/ t" n0 X/ s0 c
5. 太白粉一小把
; P, F* K2 S# {+ Y6. 米酒一湯匙" {; h0 H, @ K( o, H. _
7. 冰糖一小把
- H- F9 q0 z1 V; A+ s4 v. `/ o" c6 S0 z1 U' Y
先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
! u" I$ S2 G: c. z- X- m
4 W9 z0 Q4 i. u+ I2 s8 A8 ?# W
: y4 \0 E% r2 {9 g& Y這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
8 q* z1 K' Y \7 V% u 4 F7 h5 l2 C( R; }1 P B9 `& e0 ~
' u7 x, f* u+ b) t9 w
慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪./ |2 Z% B n7 G8 }4 A9 ~
 , E' X) @7 i) [
: }4 ~$ {* x7 r. G9 `% t! M
用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
* g3 H2 b5 G/ E6 d: q% s# ]+ M* n6 ? 6 M& U/ _1 q$ e# b3 H7 L( o
% s4 M9 s/ A. ?# f, C( h6 F+ y然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
3 ^7 Q5 d% u: ?( D
2 K$ S& w; T% o) R* N: r
+ t. l# m, W( C j; [& ?" G' R大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.! O1 j, \* n/ Q
 % v' l1 M' L! `2 {( x
7 }- V. W" R8 L! a/ y/ S5 ^( j然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.3 _! }3 Q3 z7 u" R' ^: N3 ]/ \
9 F5 q: r, T( Z+ H8 g
5 @9 H) p3 j# q! I) j用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.8 K, N% M) }0 `5 _& ~2 u
9 S+ h; [; i( H: `" \6 N/ t0 A) ^把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到. `$ S# k4 b: {) I% ]
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
5 y7 v$ a) D) x$ z7 R& | . N! X C9 b! ^9 X) _
# w3 A- [9 ?( W5 i- Q2 g9 Q外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
S, o; H- }5 a2 B8 A( h8 Q8 r& \2 q
5 u2 m4 p1 ]1 K/ @( `, ~$ r! I/ `. e! \
趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
: c; {) T) L; R. _6 E- P 0 K- f6 }; @* v% n
: R; @4 r# a+ Q6 j' d, s' l% ~如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.8 Q" b1 u6 E' v9 f4 E
0 S. a u. L. F. @ d2 d
2 |5 O0 H& k/ ^2 V7 i" c* `; x這些等下帶去給鄰居吃.
: i( w# I7 c1 w- J2 g( @0 ^8 a
7 r& K1 d, I- w! F5 X4 y
! Z; [0 [7 E8 D7 K" w最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.+ D, w( J' ]9 z& ?
 9 b+ T- f+ K; o
! S( i. U7 B" y0 n' p |後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.# n* @1 v3 p# Y# ]
3 S* C2 n0 ]$ }0 L) o- d媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
[複製鏈接]
發表於 2013-1-5 12:03:57
收藏
讚
發表於 2013-3-3 23:29:44
發表於 2013-2-7 20:31:48
發表於 2013-2-3 21:57:15
發表於 2013-1-12 04:04:36
發表於 2013-1-6 00:31:41
