本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤6 i6 C3 E3 n) R [0 I
2. 大白菜大約6片
5 F `7 Z- D5 A( R3. 青江菜大約8片5 U) U% {! l2 h7 c- i- ^- G' v9 {
4. 蝦皮一小把% }* }: k3 b! ^' s; {' r1 Q4 [0 [
5. 炒米1碗
* z4 h/ O7 C2 S2 n6. 雞蛋2顆
, J# ]7 l/ f+ g: m1 W7. 薑茸小半匙
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/ s% g# K8 W) v G0 T調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙7 Q- A( J2 D L2 M0 O/ ~
2. 鹽巴2小匙/ p3 o7 G% ?$ ~3 S/ x( B
3. 醬油約半碗- g: i- f7 Q' o9 u1 s" \6 d
4. 炸油半鍋 P$ ?3 z$ N; p
5. 太白粉一小把 o7 F K! \. f# v) m' C
6. 米酒一湯匙
5 u3 Z4 }& v# G S* k7. 冰糖一小把8 Q& S* r8 @" N" m
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.$ a& J7 @; L$ c* p
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- b. F" e( G+ Z3 u# b這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.9 K' A# m3 m* \, G+ h3 f
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$ m) y4 L. s- ^6 H' W3 c9 D7 H慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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/ }: |5 H! u5 F* k! p# r- s: K用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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/ Y+ }: q4 T% {' Q" ]然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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. C* Q9 F. c* r" x大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾. X1 y9 c9 g% P/ ~' X; R
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.9 N; `9 t) |9 g9 w
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.( b2 `1 Z) w. l* @, g- t
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.& X) |- b9 w, @* \% t7 a
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到." ^9 |$ G7 M$ t/ y% p' g
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! o: @4 {9 ]# V8 e( O' [ o) I趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.. w2 e: D+ q; v) T' M9 o
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.9 }2 Y* h4 y z
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/ C3 I0 X, P7 |2 r7 t2 s最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.% s. Q+ t/ M0 h/ s* Y* y. }' Q
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.3 B$ O+ h! L# t6 H
2 m6 z; T& D8 O3 h媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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