本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 9 Q6 }7 Q! Q3 ]
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.3 E/ s) b( E' o- [* v4 |1 O) L
$ K: r5 q- j. b/ a/ q7 _# k0 v9 v' q小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.% M! v! y/ Q; V$ }7 u* N
! j) x" N6 ~. o7 `6 N: U' n2 R炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:. D$ w$ f. t% b: T4 _5 ?9 I
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* T" y+ J& i& w( w6 K紅燒獅子頭材料:. @+ U, `( ]4 X7 A5 W! d
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1. 絞肉2斤
6 Z) C& I8 u* t0 ^) m2. 大白菜大約6片
4 K$ N" {# d8 y. y f4 K% m3. 青江菜大約8片
3 t+ T- R/ L" f& Y7 N4. 蝦皮一小把
6 V! q3 X. |5 q' s5 n7 x4 y5. 炒米1碗: Y% e5 |- f8 t4 i0 m' s
6. 雞蛋2顆
7 k* _+ w% [0 f D% H+ V0 S7. 薑茸小半匙
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調味料:( ^1 ^+ N# o' J3 J
9 }7 S6 Q/ q% O% z( Z6 k1. 白胡椒粉1小匙
; g8 L" }6 T9 _/ i" [2. 鹽巴2小匙# l# i, h& ?: j& s1 |
3. 醬油約半碗* S8 s( i1 }, ]
4. 炸油半鍋
* j8 u$ L7 z' i, p5. 太白粉一小把
* |! B7 }0 Z$ G% W7 k6. 米酒一湯匙; b2 j3 R- N4 w+ [6 \ K' v
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的." s% H2 ]2 t1 h) w, E4 ?- |( i
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.6 T/ a% P K6 k
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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( k0 s2 o, p+ H: S用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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+ j3 n( X, y) c. b8 D* X6 L然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.; Z$ @5 e s; A ?% C
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險. C+ J; p# m0 P; D$ g+ k' T
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7 M/ r/ N/ v* i( [& H' b然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.7 {$ q" a0 S4 @1 L9 f
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.& d* u& @; @$ D6 y
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.% G7 }3 ^9 [! h' L
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. n1 G) a0 p9 W外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.# c7 p. C" x: t" x: g7 p
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$ x/ g* p; t' k# H7 u, ^趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.4 D+ a- H3 a$ d; X+ V& c1 }
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這些等下帶去給鄰居吃.
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* m' \# L& B0 b% h' L最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.2 J* b9 Z- b& d# k: O3 Y
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3 z, G8 T5 ~6 _; B9 Y後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理./ l+ s& _: Z) }% S1 y
1 }) W! F7 ~# l5 b2 S& n媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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