本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的." C6 [7 C3 E/ b5 k. v! g! r
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.1 R: k/ e! l7 L7 X6 Y, ^
3 F7 r/ y6 |5 ?" U: C炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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, }% M: X5 `& B1 K炒米:
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" D4 Q: j; C& Z6 O# L2 |2 S紅燒獅子頭材料:
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, \& _$ ?3 c& q& ]1. 絞肉2斤
6 i6 Q1 t2 V0 F( u& {2 E4 I7 r- i+ O Z2. 大白菜大約6片
- y: p0 ?+ y9 |4 q6 N3. 青江菜大約8片2 l! f8 e6 L5 f9 \
4. 蝦皮一小把
, ?; v9 ?% O8 R/ f4 T9 q5. 炒米1碗
" O" A) E5 c- d9 f6. 雞蛋2顆# o$ y2 z9 d7 g% z8 z
7. 薑茸小半匙$ h# i$ Q/ T3 Y# K" `; B$ Y1 L
& M' C3 K% d; z E5 K- {) g調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙
6 A* ?( \ a Z; ]3 J* H2. 鹽巴2小匙3 f& V! F" K+ K) n: U
3. 醬油約半碗7 }' q8 m/ e5 g+ R/ b
4. 炸油半鍋8 O) o0 ]+ e/ g. t
5. 太白粉一小把7 F) K% J- f9 o; e: r( j
6. 米酒一湯匙
( _; P7 s" ?, \6 W3 L7. 冰糖一小把 d# g1 D) l; J" }7 p+ t
3 {* I' a L# A( d. j先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.- s+ ~7 Z4 F) \3 A9 a, d
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.$ ^/ N) P) R2 y5 n) z
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8 C% L/ n G& y, U u2 _用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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- I' v# K' ^) U+ f( H& l然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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. I6 Z$ I& d! M. x% l! Q, @大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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, n4 \6 Z0 ] Q0 c' c8 r然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.$ T6 f5 L+ l4 g+ x8 \( r; }$ {# a6 }
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.) }3 x" X# t O0 ~
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.; o9 g! B3 W0 y/ O5 M/ a/ e" l* C
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.* c) |- k' a! A
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.6 W- j7 {$ O& F4 \; n8 X
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺./ ?6 k8 q5 \- c; ]6 a/ U
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) ~! o- e; {, M9 P6 e' w6 M後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.% c, c2 a7 g# z4 w/ ^% u" J
. W+ R) a3 a1 d6 s* g* X媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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