本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.3 q' c, \8 G' ~5 f! d- P9 \
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
, N# \! P% i& r3 s) t8 W2. 大白菜大約6片
! F8 g3 a$ i3 ?/ L: i3. 青江菜大約8片1 e& f) U, v+ r3 l3 `
4. 蝦皮一小把
1 R3 w6 y" ~9 h ]6 @) M1 c5. 炒米1碗8 _. C" [+ V: E' Y) n* Z
6. 雞蛋2顆
1 S3 E% [" ~+ t; Y7. 薑茸小半匙0 G' V) I5 A0 J9 G! j
$ N) {5 g6 `# X- x+ w/ A調味料: Z' y, a I; X0 t) b* A: i
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1. 白胡椒粉1小匙1 F+ P# ]- ^% J
2. 鹽巴2小匙) R$ l8 S" `- l& L+ n% c; z/ t8 v
3. 醬油約半碗8 N( f+ H5 Z8 N) U
4. 炸油半鍋
6 e1 O3 c# O0 y# G. l( i5. 太白粉一小把. p; J% G5 N {0 E D
6. 米酒一湯匙: M5 c6 Q- S, l S2 q/ w
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.7 ]" Q( c8 b, f2 q2 B# T2 I" O
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.; p4 K% s2 s7 z3 l4 b
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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3 N. l+ K+ g0 O1 O d0 F& i用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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4 n6 K. t, _( k+ P3 p! o然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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+ K) q4 Z3 q. |- t9 d$ n大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.& E( [- n' F2 K! L) D1 q* q4 l
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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5 Q* K: o* l: {6 K$ E/ C$ { ^. E把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
( A) V1 J' J* Q- U7 L1 O然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.+ N2 o4 x7 y, K, z. M
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- I- V/ w0 r6 u6 y2 V2 W) k% o2 a e外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.' |$ z% C" k, Q) D& s: q
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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: }+ T ?& | I3 P& v這些等下帶去給鄰居吃.& D3 R5 p8 K; k" B
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺." A5 @! f( j4 A7 d5 K5 X: K: d
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- H. f( j O- [6 J2 I( q0 H1 m! S% P% i後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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X" k; W; j" M: t1 o媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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