本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 : k" N1 L# g1 a" N/ }: L7 {! p
% M: {9 b. q9 x我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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7 n: n' K3 @6 [( ~8 v* h! J/ C小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.2 ]9 C) P/ f, l& O
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.* m4 S: Z# c2 l+ K6 b
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:% C g$ ~% S) C: R4 J, d* ?
$ T: `$ z. }2 Z9 t1 c1. 絞肉2斤
+ `' d( W7 c! h% y2. 大白菜大約6片+ f0 r; Q. ^& e$ [# e' Q
3. 青江菜大約8片6 j3 Q) D8 S! y; o8 l2 h2 I! Q) T! ]
4. 蝦皮一小把
' s7 ^+ {: U( M, h5. 炒米1碗8 c+ h0 n" U7 W* ] m& ?/ Z3 w! X; M
6. 雞蛋2顆* u- z9 H5 ~! h
7. 薑茸小半匙
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, Y. u9 L9 Q0 r: e: `9 c2 v調味料:8 T6 S/ M& l+ Y% r5 Q
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1. 白胡椒粉1小匙
' s7 e8 l) C$ L& `( `0 W- \2. 鹽巴2小匙
" H4 k& j: r% N9 {3. 醬油約半碗
6 s$ s8 O- E1 ^: V4. 炸油半鍋
& I' K. U3 m9 z. _; x5. 太白粉一小把
! z" u# I3 E8 o/ g0 L3 U6. 米酒一湯匙" o0 r$ X6 @+ A& \
7. 冰糖一小把" N: e& V G# V# r
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.9 ~$ w' ]; V" Y; G0 _+ D
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8 F$ D. W# A3 b7 X0 J慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.) z6 M" B; T! l
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險. k8 e$ E3 R4 p7 e' v1 L( D
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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+ D4 n+ |1 r: B% B5 l用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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- Q8 q6 j4 @7 p) j; E( U) @/ p把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.4 e" ~1 p1 w( ] S: A& W
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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j' q7 X. y1 D8 P3 s5 M趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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3 D& }$ ]* k5 d9 _如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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$ ]: Y4 B1 K2 M$ J1 ?後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.3 F6 T4 F3 K8 A" g2 E. o' t
- K( @0 H, H6 M- _媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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