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- 2020-12-29
 
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補述製程：
`4 F) ^3 h4 s* k+ F
0 v& \4 [! X) ]& W2 G" m- rStep 1.
/ C; z" R: b& n, ~. f五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。1 g6 P, R. r9 L" f* J
(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)- r' c/ d: y, _! ^3 {5 i
. m" u* d6 E, OStep 2. * C" U7 i% }# g; `7 |& Q8 e* h
水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
' ]; f/ i Q! s
; l) d$ m, j* u, `, d: iStep 3.4 K, a2 _! _: _# }+ n0 Z
鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。6 C: d8 D/ @5 }" o3 K' X- d' T
y) b8 J: N0 {) o6 tStep 4.+ g0 }& u" h' a/ G# @( B
取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....
$ _/ w7 `$ @1 Q: b* G4 k. ~ G% R2 v9 d! y4 X& I' V
Step 5.0 }7 i; `" N9 S# h- z1 V" a; {( T! { r
倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)
7 J7 `5 N$ `4 A8 f% W3 V# v" [2 v& f3 z5 u, h
Step 6.
& v; A l) r. C) U' r/ g, M將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。0 ~3 t& U4 ~6 i' u/ U
! J6 u: @! @% X! ]% U4 Y
Step 7.8 J. {7 I8 @! X) G" m- r
蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。* n h9 t, _. @; [; G- q. q2 T4 ~
% L9 X- ~2 E4 N) bStep 8. 0 ~" e1 [/ R% y& f4 t6 M: V$ S
食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52