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- 2020-12-29
 
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補述製程：
" U6 l2 X5 D* h: X6 ?5 d0 X. l/ B" v! @) t( `
Step 1." v s: P, Z9 o' C6 z# ^! y* _
五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。$ q( x* M( }& G, ~4 N; H6 J
(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)
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% [6 ~% B. I8 J% s1 V% s- VStep 2. ! b5 M" |+ ~9 W! ]
水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
# C8 E1 {$ j% I9 g4 B5 ?3 ~2 ~) G/ ^# |* p+ ~
Step 3.
( w. \7 Z+ W/ ?: g1 z4 f鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。
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Step 4.) Q% y- s3 H$ F4 ?# v j
取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....& m7 l. u. B7 `& Z, t& a" H
" l7 S( u! H4 I9 q, AStep 5.
; @4 V2 R5 G. w$ u倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)
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' S, F& U, x+ T& QStep 6.( [3 b+ `# g& \( _; V
將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。
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! I' ^' i1 Z9 }2 tStep 7.
, C/ W: y' [" X4 }. |蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。( N6 g% P5 o' J. F, R
+ H9 l! V; \; `6 R$ i0 w+ ^Step 8.
# B& |, w; T8 ?! O* s8 I" }食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52