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- 2020-12-29
 
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補述製程：5 T6 M, [2 r. l2 A0 i
" c1 e, v$ d6 y9 _% sStep 1.9 z+ f, `& @9 a6 A5 c; D
五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。/ s1 J& M( d. O. i1 K& G b
(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)) d, F& P: d6 h) j0 V6 ]
1 ?" x2 o+ s8 m" |+ c0 ?% j6 @Step 2.
: i0 w$ A# [1 Z$ T" q3 E B% R水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
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Step 3.
5 _4 f; p0 T$ V2 R鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。, t/ B( a0 z [% i0 f3 M
7 [8 _* |% M6 k$ c5 d# c
Step 4.- `5 R. V: @) q7 L& P5 @) N
取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....4 C2 F8 @8 a( G1 i4 v' O
- J( U$ t' O% l0 g; g' S! L8 qStep 5.+ |; j" c) `: c. T! |3 s' p& T6 T
倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)
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Step 6.* s9 e1 E6 O6 x+ F8 ^$ ]1 V. j
將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。
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+ h1 c) W7 p) y9 {! hStep 7.
8 l; P9 K4 U, }8 M% H u1 r蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。' r0 P. L) F/ Z/ @' v1 E
9 v4 v0 `2 r) a4 W/ D) m/ ZStep 8.
, z3 s5 o" I" n* d* L食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52