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- 2020-12-29
 
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補述製程：
. s4 H9 a8 C! }- u8 J5 Z4 Q) k1 q1 k& \) D3 G9 X( z7 q5 A
Step 1./ L0 M, o. `, i
五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。
: O3 h0 }1 e* j) ]/ o& x(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)- M/ O, ~/ g, m- ]$ n; @
& h, M* ?( j% k& [# h; i$ u9 v( \( t
Step 2.
, Y! r* Q3 h$ Y: \水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
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Step 3.
' v2 u& ~" d+ J; ^' G1 c鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。
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: o1 m+ e: z/ K: X/ c6 z* LStep 4.. h' T! q9 U1 b. B5 d5 Z
取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....* N# `8 E2 L% D% |- g; n! v
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Step 5.# k. T; b k/ U0 H S1 H1 E0 N4 w& ~
倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)
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Step 6.
& ?$ L% T4 e4 R5 i2 k將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。* z& o. N6 h7 Q7 `
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Step 7.
2 e9 x; x- m2 S蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。
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- G8 y' v: M. {6 `, J5 KStep 8. ' ~& v* \$ I w
食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52