本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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. Q- n' r% ]" W# ~7 _. [我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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) y: R. _: c5 X炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.% l1 |, [+ W# [" \( N' Y ]2 b
1 y- O" m+ H! E8 n9 V9 x Z) Y炒米:
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/ S9 b/ ]& {1 Q: x9 X; K紅燒獅子頭材料:8 i: t6 A) q, B& i: g4 A
$ M8 C5 m, j/ Z0 T9 \! ]1 }! M1. 絞肉2斤! I% u6 \& c* V2 M
2. 大白菜大約6片: s' ^8 V$ B3 j: i* _
3. 青江菜大約8片
+ U: b) V! W3 Z: }# F" E) C4. 蝦皮一小把
2 M8 L H) |3 ]5. 炒米1碗7 g+ @$ ?% o5 L D: M
6. 雞蛋2顆
4 I" F k5 }- x/ ~/ F8 k7. 薑茸小半匙% J& b, n& x. N+ c' L+ O. b
& l, E8 @4 B/ z6 D調味料:8 J: j% m! Y1 V4 i0 P0 \" |
& j( ]) i8 d* v v1. 白胡椒粉1小匙
/ e5 n5 @) L' [$ a) P: ?' L, |2. 鹽巴2小匙
8 o1 y& ~' B1 t# G& `7 F3. 醬油約半碗) g) c3 z% \% y9 |
4. 炸油半鍋$ I" x7 k6 [8 R2 \! P4 x
5. 太白粉一小把) t4 K; C2 r X& W$ t) I/ @
6. 米酒一湯匙; \1 {; f$ ]9 q( Y& X$ o* {) g
7. 冰糖一小把 D- S1 z( }6 R8 M- `- e
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.5 `% Z' [) u1 ~
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4 m# M% D' }, x* p$ p這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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- V; ^4 F- T3 r& M慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.0 B; P8 Z1 S7 o k; j- q
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, t- B! I# G1 x: b- P$ k用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份. t: @- d, \! V6 B S& i
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.) F! A6 X1 N" p/ T6 Y* F& N
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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9 k6 T4 j6 @& n& X然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.8 l* i R. L+ P$ }
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.* K- i( _" f2 G0 w) Q. ^: v
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
8 l3 q/ m: T9 _0 G! s o2 S/ o然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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, m8 `: ]! R, ~趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.+ n5 @5 P3 C+ F+ T% n; H
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0 \* n G0 J. }如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.0 y0 b5 m @9 p. N) d4 s
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.! y0 D: c' l3 W9 q
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% K' ^) L$ p' L& n" x. D後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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0 U, E! U, v: I! u* s: L7 r* s; _媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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