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補述製程:
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Step 1.( I/ j0 t2 v% C4 J) L5 ]
五花肉約莫2寸寬,下鍋以❝冷水❞煮沸。
! Q9 I, ]3 O1 U(通常所謂❝熱水川燙❞,食材遇熱水,表面收縮,汁液封在裡面。內臟或這類五花,我們希望污血排出去腥,故以冷水隨煮,讓肉內汁液排出)
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Step 2. ( S0 v' O1 ^" t: W! o, I9 H6 v
水煮後的五花肉條,此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後,切成正方塊,以棉線或草繩綁十字狀。 q/ l) u2 w) e- p X/ N! T
. ?9 G( N( t+ M: m6 Y9 z% t+ tStep 3.
! c' W, C7 F2 p8 C1 W4 @鑄鐵鍋乾燒,將肉塊下鍋煨烙,並將立方體6面翻轉,將逼出很多的豬油。( v5 @0 f) Q4 {9 }% v# z
9 r' G5 J' n( ~0 a4 I. g
Step 4.
: D$ A) G, C; ^2 @# d. B# O取出肉塊,倒掉過多的豬油,留少許供爆香:蔥、薑、蒜、八角、辣椒....
" K" ` O1 a- G$ Z+ S: a% Q
2 P t6 k* O6 R& P, v% T) RStep 5.
+ O; D% f8 \& p$ J2 V倒入懶人醬汁配方:醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度,及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)
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Step 6.
" \8 }5 t& n0 M# X' H$ @將肉塊豬皮朝下,移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度,若有不足就補米酒或可樂。
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Step 7.9 }/ u' Q: o3 \- T
蓋上厚重的鑄鐵蓋,慢火燉煮,約莫1小時即可煮爛。先開蓋,將肉塊翻個身,將豬皮朝上,再燉煮個十來分,讓肉塊更入味。
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Step 8. 6 i! t8 k0 {: s% h: S
食用時,先取出肉塊盛片,再取少許原鍋醬汁加熱,並添入紹興酒(或紅露酒),再以太白粉水略勾芡,將這汁液淋於肉塊即成。 |
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