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來自中國的一篇文章，給大家參考，基本上我不是專家，無法回答這樣的議題。, ]- `! {+ t7 J. V$ o7 j
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5 b* E9 z2 _% T' y+ H$ C為牛奶的八大謠言闢謠
. \1 ^9 v& n7 z) ghttp://www.highmilk.com/blog/?p=179
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任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物。8 z* J* A7 H' R4 Z
如果消費者自己的食品知識嚴重不足，就很容易被各種賣點所“忽悠”。/ u7 u. u9 m) ^, O0 r Z8 C
' n7 N# U" V0 A4 y謠言之一:牛奶致癌論% ^. C- H" c/ h8 d% [- g. I* a
/ R5 w3 u% T; R9 @7 Q前陣子有種“牛奶致癌”的說法風靡了很久，導致很多牛奶產業都受到了不同程度的影響，很多人放棄牛奶，轉戰豆漿，甚至“談奶色變”。其實牛奶致癌，不是沒有根據，但也不能作為一種絕對的定論而否認牛奶。: t* [$ }/ V) H4 u! Q
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國外相關營養流行病學資料表明，同樣一種食品，對於不同的疾病，可能會有不同的影響。比如說，對於預防結腸癌來說，攝入較多的低脂奶可能是一種保護因數；而對於前列腺癌，它卻有可能是一個促進的因數。因此，任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物。
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同時，有關牛奶的研究也說明，食物的攝入數量，對於它的健康效果有著很大的影響。無論多麼好的食物，都不宜無限制地攝入；反過來，多吃某些食物會增加癌症的風險，也不意味著這種食物一口都不能吃，或者偶爾吃一次都不可以。例如，人所共知，肉類食品攝入過量會增加多種慢性疾病的風險，但是絕口不吃肉類的人仍是少數。既然肉類是如此，對奶類又何必視為洪水猛獸呢？
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在我國，人們攝入乳製品的主要目的是為了補充鈣。目前我國膳食鈣攝入量在400mg/d左右，每日攝入200克牛奶或相應的乳製品，即可將鈣攝入量提高到620mg/d的水準上，再加上少量豆製品和綠葉蔬菜，便可解決鈣攝入不足的問題。此外，強化A、D牛奶和優酪乳還可供應相當多的維生素B2、維生素A和維生素D。一杯牛奶的營養作用，仍然是應當充分肯定的。
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" y4 \* S! T; x9 t' ` [+ E考慮到除了牛奶和優酪乳之外，我國居民很少吃到其他乳製品，沒有食用乳酪、黃油、含乳甜點等的習慣，而國民的平均乳製品攝入量遠不足每日200g的水準。就目前的研究證據而言，這個數量還不足以引起癌症風險的大幅度變化。% Q+ z9 ^% O' o" l0 p
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當然，也需要提前教育國民，健康的膳食應當是各類食物的恰當平衡。有些家庭以為牛奶多多益善，甚至每天給孩子飲用1公斤牛奶，這同樣是不可取的。2 s0 v0 S: Q9 `8 V
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) P5 G+ b: g& r4 O* f謠言之二:空腹不能喝牛奶2 ~$ }1 m) m$ S/ `6 X+ C
0 G j6 ^, b8 v4 j有人說空腹喝牛奶會把蛋白質當做能量白白消耗掉，實際上牛奶中含有約4.5%的乳糖，它屬於碳水化合物，會優先分解供能節約蛋白質；此外牛奶中還含有3%左右的脂肪，也能起到供應能量的作用。因此空腹喝奶並不會造成蛋白質的浪費。4 a ]! O6 F' Z- D% ~ w
" M: p/ ~- X) j* z; B9 U' {& R9 S不滿一歲的嬰兒都可以空腹喝奶而吸收營養，證明奶中的營養物質十分全面，可以為人體充分利用。即便消化率略有降低，在來不及吃早飯時，空腹飲奶仍然比一個早上完全不吃東西更有利於健康。
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8 [$ i5 F8 k1 j/ I6 \不過，並不是什麼人都能空腹喝牛奶。需要注意的是，如果喝牛奶後有腹脹腹瀉問題，那麼的確不宜空腹大量飲奶，還是吃些澱粉類食物之後再少量多次地喝牛奶為好，最好能飲用優酪乳。) R8 t4 L, Y) S+ }
0 M3 C# @1 Q' J在20年前，專家們提出不能空腹喝牛奶，是因為當時國人很少有喝牛奶的機會，一旦斷了母乳，基本上就見不到乳製品的面。長期不接觸乳製品，導致人體發生“乳糖不耐”，一喝奶就腹脹、腸鳴、腹瀉、腹痛。如果喝得太急，特別是空腹喝奶，症狀就會更加嚴重。# D/ H5 o8 t' I: H% i' k" N) h
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然而時代不同了，飲食生活也變了。現在很多孩子和年輕人從小就經常喝牛奶、優酪乳，吃霜淇淋甚至乳酪，消化牛奶中乳糖的能力很強，即便空腹喝牛奶，也沒什麼不舒服的感覺。那麼，所謂“空腹不能喝奶”的說法，也該改一改了，至少要加個前提，不能一概而論。其實，空腹的時候不喝牛奶，吃什麼好呢？吃糖果？吃巧克力？吃餅乾？吃牛肉幹？恐怕從營養平衡角度來說，還遠不及喝牛奶合理。& k+ E* j4 d% p; b% u" M
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如果從小經常喝牛奶，沒有什麼“乳糖不耐”之類的問題，那麼空腹喝牛奶完全無害健康。早上時間匆忙，來不及做飯的時候，不妨趕緊喝一杯牛奶，或者攜帶一盒牛奶路上喝，可以保證1~2小時不感到饑餓，提高學習和工作效率。與完全不吃東西相比，牛奶早餐不僅能提供相當多的營養成分，還能幫助預防胃病和膽結石，也能讓人心情更為舒緩平和。
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不過，清晨不宜把牛奶當成唯一的飲品。早上起床的時候還是要先喝一大杯白開水（供暖季節室內乾燥時飲淡蜂蜜水更佳），然後再喝牛奶為好。因為牛奶的滲透壓較高，在補充水分方面遠不如白開水迅速和有效。
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謠言之三:脂肪越低越健康？
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) {7 A9 G+ p, E先來看一看，什麼叫做全脂奶、低脂奶和脫脂奶，其中到底有多少脂肪。+ N5 F+ J' ^0 W* n
全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。* c- e1 W* [6 t, Y+ n
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也就是說，如果每天飲用一袋250克（243毫升）的全脂牛奶，攝入的脂肪為7.5克。對於絕大多數小康家庭的消費者來說，每天從日常飲食中攝入的脂肪達75克以上，牛奶中脂肪在一日當中所占比例僅為10%，並不算高。& U' L( e" ?: i7 I6 j
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如果把全脂牛奶換成低脂牛奶，會有多大效果呢？僅比全脂牛奶減少脂肪攝入3.75~5.0克，即便換成全脫脂奶，也只能減少6.25克。1 N! d6 n/ b/ ?6 g3 W8 O1 c I
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然而，牛奶的脂肪部分還有不少好東西。首先，香氣成分全部存在於乳脂當中，脫脂奶是沒有什麼香味的。其次，牛奶中的維生素A、D、E、K都在脂肪部分，它們對健康防病作用很大。還要考慮到，牛奶脂肪中含有多種抗癌物質，特別是共軛亞油酸。# P+ p7 b+ [& E6 Q; p" U* @+ A& ?8 m
( N7 ^; d% i. G; z& L/ f近年來的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌症。一些研究認為，乳製品中的維生素D也是降低多種癌症風險的因素，對於結腸癌、乳腺癌等常見癌症都有預防作用。
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5 g8 z' _$ |) f+ ~ h還有研究證實，脫脂奶並不能很好地促進體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關聯。其原因不明，但推測可能與其中的CLA有關，因為CLA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。- _+ T: u1 s9 X6 k
# D$ l8 y- d2 n6 D# g哈佛大學的一項研究認為，經常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%；而規律飲用全脂牛奶的女性，出現排卵問題的風險卻會比不飲奶女性低27%。
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5 u# N5 c* O2 G! X% q) p- Z0 c6 o所以，如果完全脫除牛奶的脂肪，會影響其營養價值、口感風味和保健作用。因此，如果沒有高血脂、肥胖等疾病，兒童少年和中青年人不一定要飲用脫脂牛奶。
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謠言之四:牛奶不能和果汁一起喝？
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% r" j* x9 D" W很多人堅信，牛奶加果汁會發生沉澱，所以這兩種東西不能一起喝。0 [1 U l9 G" r# V, R
4 a) e/ N; o2 K0 A實際上，遇酸沉澱是牛奶中“酪蛋白”的基本性質，是一件十分正常的事情。對成年人來說，牛奶沉澱並不影響消化。即便不和果汁一起喝，在胃裡面遇到胃酸也會沉澱。4 A5 ^9 K6 d, Y+ K w. h: y6 G
6 ?8 j5 a1 I* X0 S如果說牛奶發生沉澱就不能消化，那麼人也就不能吃優酪乳和乳酪了！優酪乳的凝凍就是牛奶蛋白質受乳酸作用沉澱的結果；乳酪的凝塊要比果汁和牛奶的沉澱更硬更大！
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牛奶和水果一起製作的各種甜品在國外已經流行幾百年，沒有發現因此發生不消化問題。甚至市場上還有不少“果汁奶”“水果優酪乳”“牛奶果凍”之類的產品出售，如果人體都不能消化，它們是不是該被取締了？; t# g+ e$ { `! o, ~: @
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只是要注意，柿子、葡萄、石榴等澀味水果含單寧過高，與蛋白質結合之後，會降低牛奶蛋白質的消化吸收率，但這並不意味著一定會引起疾病。! ?+ |3 P; H! I
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謠言之五:牛奶不能加糖喝？
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有很多書上說，牛奶加上糖會產生“果糖基賴氨酸”，影響氨基酸的吸收，這是一種多慮。' B. H% Z0 P9 A% z9 c1 E! G% l
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牛奶中富含賴氨酸，與糖一起加熱會發生“羰氨褐變反應”，過程中有可能產生這種物質，使賴氨酸失去生物活性。但一定要記得，這種反應僅在高溫和長時間加熱的條件下發生，而且與加不加白糖無關。因為，牛奶本身含有大量的乳糖，而乳糖比白糖還容易發生這種“褐變反應”。
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. W* D' T* I2 g0 m6 U1 n: V如果不相信的話，不妨自己做個試驗：把牛奶放進高壓鍋裡，不加糖，高壓40分鐘，然後拿出來，和新鮮牛奶作對照。很顯然，高壓後的牛奶顏色變得有點暗，甚至會發淡褐色。這時候，賴氨酸便會部分損失了。' b5 w; Z% o: v( s* ` ~ }; n: g
. x! ?- o) f7 U: W可是，如果我們平日煮沸牛奶，只有一兩分鐘的沸騰時間，也不可能用高溫高壓。所以，根本不會發生什麼賴氨酸損失的問題。
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3 D1 ^0 E4 D: z4 s5 K" x如果僅僅在牛奶中加白糖，不加熱的話，更不可能發生這個反應。所以，如果不怕加糖增加能量、升高血糖的問題，完全可以放心地加糖喝。市面上賣的什麼早餐奶、調味奶之類，不都是加了糖，而且經過高溫加熱的嗎？喝它們都不擔心，自己在家就更不用擔心了。) F* O4 |( W7 W# A5 B8 ^8 s
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: n! Y3 A4 @( {( _謠言之六:早餐奶比純牛奶好？- Y# ?7 W, B3 J6 N# o/ N
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早餐奶和純牛奶的配料不一樣。純牛奶的配料表上只有三個字：鮮牛奶。早餐奶的配料就比較複雜了——牛奶、水、白砂糖、麥精、花生、蛋粉或燕麥、穩定劑、鐵強化劑、鋅強化劑等，還可能有香精。
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再看它們的營養成分，也有細微的差別。純牛奶的蛋白質含量是2.9%~3.1%之間，“精品”牛奶可以達到3.3%~3.5%；早餐奶則是2.3%以上。顯然，加了糖之後，蛋白質含量略有下降。但因為蛋、麥、花生等其他配料也含有一定量的蛋白質，總體降低程度不多。. \# N$ K2 t w
% R7 L# s5 k1 ?# a. i看過營養成分，我們發現它們不相上下：純牛奶蛋白質多些，早餐奶卻加了鐵、加了鋅；純牛奶不含白糖和澱粉，而早餐奶含白糖含澱粉；純牛奶裡面是豐富的乳鈣，而早餐奶鈣含量顯然下降，即便加了鈣，吸收率也未必能保證和純牛奶一樣；純牛奶沒有添加劑，早餐奶里加了穩定劑。到底該買哪個呢？
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問題的關鍵在於，純牛奶和早餐奶的定位不同，目的不同。
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全脂牛奶是一種營養相當豐富的食品，但它並非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的澱粉類食物。同時，牛奶的天然缺陷，是鐵和鋅的含量太低，維生素C也太少。所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。1杯奶，2片麵包，1小把堅果，1 只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。堅果中不僅含有鐵和鋅，還有相當多的維生素E和纖維呢。
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如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，固然是理想做法；但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，如果僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養均衡方面還不夠理想。如果改成兩盒早餐奶，相比而言，營養成分更符合一餐的要求。! f# [+ y2 R9 p0 Y8 V
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另一方面，對於乳糖不耐的人來說，空腹喝牛奶容易引起腹脹腹瀉等不適感。早餐奶當中減少了牛奶的比例，增加了糖分和其他含澱粉配料，增加了穩定劑，它們都可以減輕這種不舒服的感覺，適應的人更多一些。
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( Y* C. v2 a$ l D& R. Z* T( u o綜上所述，我個人的推薦是這樣的：. u1 o) d4 s) f( B
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——如果你有充足的時間吃早餐，那麼就買純牛奶好了。其他養分靠自己來補充，比人家給你配更全面一些。1 j# u% t; h" W& ^, n+ g, ]
——如果你急著上班，或者兩餐之間感覺饑餓，那麼喝早餐奶是個不錯的主意。它能更好地模擬一餐的感覺，不容易發生不適感。1 Q3 u3 s X" ]
——如果你打算喝牛奶幫助晚上的安眠，那麼還是選純牛奶比較好，因為其他配料並沒有這種作用。
2 q+ R: I/ |9 S# ?) C: M$ F——如果你喝牛奶是因為喜歡奶的口感和風味，那麼純牛奶更有奶的感覺，而且原料品質更有保障。畢竟你買牛奶就是希望得到“真東西”麼。
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% I6 k" V2 H7 k8 H: H: c- H; s5 P謠言之七:高鈣奶比普通牛奶更加補鈣？( R& |9 h# x7 F( u
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去超市的乳製品櫃檯看看，發現很多居民都喜歡購買高鈣奶。我的實驗室所做的一項調查發現，在1300名消費者當中，有48%的人不知道牛奶本身就是鈣的好來源。他們以為，只有加了鈣的“高鈣奶”才具有補鈣作用。而後面的調查發現，正是這些人大力擁護高鈣奶，其中女性又多於男性。那些懂得牛奶本身鈣就很豐富的消費者，反而很少購買高鈣奶。
5 h2 ~. ^! W* M+ n7 m- ~1 P: u問題是，高鈣奶到底含有多少鈣，這些鈣又是什麼鈣呢？消費者可以看到包裝上的說明，其中添加的並不是牛奶當中提取的鈣，而是乳酸鈣之類和市售鈣片成分大同小異的有機酸鈣。它們的確可以起到補鈣作用，但是其吸收效率並不比牛奶中的鈣更高，甚至還低一些。更值得一提的是鈣含量。每100克普通牛奶的鈣含量通常在100~120毫克之間，而高鈣奶呢？包裝上明明白白地寫著，其中的鈣含量達到130~140毫克，有的甚至宣稱不低於150毫克。可是，實際測定表明，其實在很多產品當中，高鈣奶當中的鈣並不高於120毫克。也就是說，高鈣奶當中的鈣和普通純牛奶差不太多。( }: X( G+ w- }2 f; R
我問了幾個外國朋友，以及從國外留學歸來的人，他們都說，在國外沒有見到有什麼“高鈣奶”。因為天然牛奶裡面的鈣已經足夠多，還有維生素D、乳糖等促進鈣吸收的因素，吸收效率也足夠好，何必還要畫蛇添足地再加什麼鈣呢？他們所關注的問題，是牛奶本身的品質如何，而不是裡面再加什麼東西。
- d' R& C5 l* a; q) |% q本來，向牛奶裡面添加大量的鈣，是一件很有技術難度的事情。因為奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質體系不穩定的問題，從而影響到口感和殺菌穩定性。多年來，我很少購買“高鈣奶”，正是因為這個擔心。然而，某日偶然買來一嘗，發現和普通奶的口感和穩定性毫無二致。當時還曾感歎一番：這高鈣奶技術，居然已經出神入化……
: i7 u) u9 p A. c5 l+ I原來，裡面並沒有添加多少鈣。
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看來，如果消費者自己的食品知識嚴重不足，就很容易被各種賣點所“忽悠”。不需要太高的智力就能想到，那些廣告力度最大的產品，那些炒作最熱鬧的產品，肯定是生產商利潤最大的產品，對不對？與其湊那個熱鬧，不如踏踏實實地買最簡單基礎的產品，它們才是性價比最高的選擇。2 l8 [) t. I# h+ ?
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) Q1 o8 o s% x4 v C2 B9 G' d) u謠言之八:牛奶越喝越缺鈣？會骨質疏鬆？9 ^" C. D; ]3 h: m, R# n* u# a. t
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曾經流傳這樣的說法，牛奶越喝越缺鈣。據說是因為蛋白質含有較多的硫、磷等元素，在體內代謝之後會產生酸性物質，因此需要鈣來説明維護酸堿平衡，從而增加鈣元素的排泄量。因此，得出一個結論是：蛋白質吃得越多，鈣的排泄量也會越大。多數富含蛋白質的食品，如雞蛋、肉類、魚類，甚至精白米麵等，都是 “成酸性食品”。
! R9 @& h% J0 ]* b( ?' i; r: X然而，一個最基本的事實是，牛奶並非“成酸性食品”。相反，它在體內代謝後呈弱鹼性。牛奶中儘管也含有不少蛋白質，帶來了硫、磷等成酸性元素，但同時也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素。總體平衡的結果，成鹼性元素略佔優勢。
$ N6 \5 y' ]7 g% c7 n5 c. p% i據我國測定資料，100克牛奶中含鉀高達120~130mg，鈣110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是說，牛奶中讓人體質偏酸的元素並不是那麼多，而讓人體質偏堿的元素更多一些。
+ U6 n3 O% S+ {- N, R既然牛奶並非是令人體質偏酸的食品，也就不會促進鈣的流失，所謂“牛奶越喝越缺鈣”的理論是站不住腳的。; A& Z" b! \0 K$ x& L; o) J
有人提出，在英國某大學所做研究證明中，奶粉餵養嬰兒成年之後身高較高、血壓較高。然而，這個實驗結果只能證明嬰兒需要母乳餵養，並不能證明成年人喝牛奶對骨質具有不良影響，會造成骨質疏鬆。& c1 d- H9 a7 Y% G+ x% G+ [( a
還有人舉出例證，北歐等牛奶消費量最大的地區，骨質疏鬆的發病率也最高；熱帶居民牛奶消費少，他們的骨質疏鬆也最少。但是這種說法忘記了很多基本事實：與熱帶居民相比，北歐居民的日照時間和日照強度都嚴重不足，室外活動和體力活動也嚴重不足，吃魚肉蛋的數量則大大高於熱帶居民。總之，這兩類居民的生活差異太大，除了喝牛奶的因素之外，其他影響骨骼健康的因素也太多。用這個事實並不能說明，如果給熱帶居民多喝牛奶，他們就會像北歐居民一樣患上骨質疏鬆。( L- F0 x; {$ \; h2 f+ M8 i! v/ U
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還有人說，中國自古以來很少喝牛奶，但是從來沒有骨質疏鬆，只有現在喝牛奶之後才有這個病。這話更是可笑得很。過去只是沒有人知道什麼叫做骨質疏鬆，並不等於沒有這種疾病的存在。& {. _- e6 D0 ]8 z4 x9 h
我國傳統上說“生一個孩子掉一顆牙”，是因為生育之後沒有補充鈣，使婦女骨質健康受到嚴重影響。俗話說“老太太怕摔跤”，也是因為老年婦女普遍存在骨質疏鬆問題。舊時那些婦女有幾個是從小喝牛奶長大的呢？2 ?9 N/ e2 R8 t+ S6 d: g
據中國醫學會骨質疏鬆分會的統計，我國骨質疏鬆者比例與發達國家相當，大約在6%~10%之間，其中很大一部分骨質疏鬆者發生在農村，以及其他不喝牛奶的地區。! r- i" z: \4 V% D4 Q
甚至還有人說，說消毒牛奶當中的鈣是“無機鈣”，因而可能在人體中形成結石。如果這句話可以成立，那麼豆腐就不能吃了，鈣片也不能吃。因為豆腐點鹵的時候用的是鹵水和石膏，它們都是典型的無機鈣；市售大部分鈣片的主要成分是碳酸鈣，也屬於無機鈣。說無機鈣就不能吸收，就會形成結石，豈不是很荒唐麼？
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（責任編輯：張建生）
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發表於 2010-12-27 09:40:06
不生病之真法) 一書8 U8 q/ n" F. S) J6 F: [* r' S
發表於 2010-12-27 12:42:52
發表於 2010-12-27 12:51:03
發表於 2010-12-27 15:35:57
發表於 2010-12-29 13:37:05