麵包烘培課

tpemartin

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% w( h7 s4 u' l$ F  N: i自己照食譜做了幾次麵包（歐式的），每次都拿不到要領，想去上一下課，不知道三峽一帶（最遠不要超過板橋）有沒有推薦的課程。
/ Q7 a9 x7 M: ?" H& J4 C
% C# ?0 T; T8 B. S6 G我不要做蛋糕甜點的那種。
2 v6 ?( }3 G& N6 i$ B3 V
謝謝各位達人。

老熊

回覆 A君的爸爸 的文章

& U( W1 K" a" ]1 f: n4 s1 Y行家一出手,便知有沒有...

A爸果然是行家!

tpemartin

板上神人真多。

A君的爸爸

可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
. {1 \  Z. r4 O3 E這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
% Q, A7 q  j2 B不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
) t# [; q/ M4 H9 q用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
& i% Z3 |. F, z1 S' Z但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
) N; C4 u, O* Q4 W6 E8 G做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

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& w5 _! P4 w) _- A+ s5 f5 b4 o) n1 M3 h發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

賽亞人

& @9 g( }  ]& k/ ]  \; p

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
7 C2 c  Z9 m/ u5 h7 K; ]* o回覆 CFS 的文章

: U6 R0 {# S. C% c1 i! @( t我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

分享一下, 棍子我上過三位老師的
6 E+ g4 c6 s  w寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
3 k* G0 a. H" G& _' f6 c我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
0 s2 S1 R8 R* ^# _- \. E. c& {# A這樣歐包麵糰發酵比較均勻
* Q0 r- J7 o9 ^: q, `0 @* ]有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
1 D/ D) b& S3 S  d7 V: T6 F我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
溫度可控在32-38 度
! S! `4 o6 c9 A9 H' t& }" c看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
回覆 CFS 的文章
6 K7 D. i. @7 Q5 {
我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

唉...歐包是最漫長的路了
發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
溫度 濕度 影響一切
烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
5 l( k. b# O# H. P3 m" J1 O還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

A君的爸爸

CFS 發表於 2010-12-30 16:07
請問一下喔
; n2 J4 A4 |! v, F$ \5 q2 e# N你家的烤箱有蒸氣嗎?
還是你也是自製蒸氣

我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
# P8 z( y. q# C6 w/ r有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是很均勻...

tpemartin

回覆 CFS 的文章
1 |# k; q/ \0 E2 x: ?
, ^$ x5 X+ Q7 C* ~  H我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。
* j1 a1 R  `9 u
: S: }* l8 \/ u我是希望能做出好吃的法式長棍麵包，其實我連發酵都還掌握不到要領，發了很久都不是很理想，所以想去上上課。

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