麵包烘培課

tpemartin

" Y# o/ t& Y0 l9 ]' r/ B8 V' U7 j, U
8 f/ w+ W5 B5 t2 [/ p自己照食譜做了幾次麵包（歐式的），每次都拿不到要領，想去上一下課，不知道三峽一帶（最遠不要超過板橋）有沒有推薦的課程。
3 _6 Q- U; o: _9 ]! }: Z
我不要做蛋糕甜點的那種。

謝謝各位達人。

老熊

回覆 A君的爸爸 的文章
' _  O3 y( u. \6 N+ x
, U2 W  f/ P# k% q$ [- u- o行家一出手,便知有沒有...

1 L0 O* z+ Q5 C+ iA爸果然是行家!

tpemartin

板上神人真多。

A君的爸爸

可能我講的不是很清楚,
4 Q- J4 c( j- i& a我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
6 y: Q4 P! W- e+ f2 `; J, j  ?# N不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
& o/ Y0 \/ M$ p3 Z8 Z用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

. O/ ^- [$ i  @, s& q  D8 d9 }===================================
發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

賽亞人

6 n( u" ?- ~+ V! j

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
回覆 CFS 的文章
' J( U* U' p' z5 y* e  Y# x  ?( l: j
我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
( w3 Q; T( T: w: |8 G我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
4 c" v1 u: @0 K) u; j- A( Y9 U有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
) w, r9 `2 |1 a8 C7 q' I) R& N% T我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
/ |3 V( y+ F* S裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
9 Q" \% ^* w( _( t溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
% `3 X& a% e9 U+ e: y回覆 CFS 的文章

我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

' ]1 \' g/ [( [0 l! J唉...歐包是最漫長的路了
+ {! N* ]+ @) J6 o+ w8 Q發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
8 N8 q! @+ y2 j% g% [  k溫度 濕度 影響一切
烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
  q& }' x$ b, T; t/ @- W這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
$ O" l, ?1 N& R0 H; `) W8 `我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

A君的爸爸

CFS 發表於 2010-12-30 16:07
請問一下喔
你家的烤箱有蒸氣嗎?
還是你也是自製蒸氣

我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是很均勻...

tpemartin

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我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。
) }+ J, ~; {2 b' l% K; I: Z
+ i% P  c* d: y/ }4 s7 F6 I4 s我是希望能做出好吃的法式長棍麵包，其實我連發酵都還掌握不到要領，發了很久都不是很理想，所以想去上上課。