麵包烘培課

tpemartin

4 ]' \: f" X, @$ \; X( X自己照食譜做了幾次麵包（歐式的），每次都拿不到要領，想去上一下課，不知道三峽一帶（最遠不要超過板橋）有沒有推薦的課程。

我不要做蛋糕甜點的那種。

謝謝各位達人。

老熊

回覆 A君的爸爸 的文章
$ |' Y3 O+ W) r2 N7 V: y' a
行家一出手,便知有沒有...

1 w4 ~( p# O9 w8 {A爸果然是行家!

tpemartin

板上神人真多。

A君的爸爸

( [- L" A6 g! ^可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
% J+ X; z1 i5 m% G% U( u6 [不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
8 A% \6 u; M# @' S做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

===================================
發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

賽亞人

. F9 i3 A$ G+ C! V/ F

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
回覆 CFS 的文章

9 Z, d/ L. `, t1 W8 x6 k8 O5 V; ?我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

' `/ x, K0 j- [/ j- j分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
( {5 h: d5 R5 T4 x3 q6 {8 ^我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
3 z; t& \. s; f! }+ U有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

3 V/ o6 m8 |4 G2 g# Z; C5 I' VA爸是在說發酵時的處理方法嗎?
我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
" U% E+ [8 r: B& d- k裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
1 k- ~- `) B  `3 h2 \溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
回覆 CFS 的文章
* S7 _' S0 o/ l5 T0 w* C
我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

唉...歐包是最漫長的路了
5 u6 ~6 R: m: N- r, c7 w發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
溫度 濕度 影響一切
4 R* |# a/ r: J烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
; [; [# U: D3 k3 s- l8 t/ x還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

A君的爸爸

CFS 發表於 2010-12-30 16:07
3 s6 ]1 _) }* i8 s請問一下喔
# q5 ^* V6 N8 H6 E! \1 e, l你家的烤箱有蒸氣嗎?
還是你也是自製蒸氣

' Y' ~4 p. `5 i$ W# i9 `5 p0 C  l我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是很均勻...

tpemartin

回覆 CFS 的文章
: N/ ~; c1 W! h0 O- R# D6 ^
& c! R# {0 l. S我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

, A1 w$ ?* o# |  y$ ?我是希望能做出好吃的法式長棍麵包，其實我連發酵都還掌握不到要領，發了很久都不是很理想，所以想去上上課。
: r# u9 q( l$ D/ K! g8 v