麵包烘培課

tpemartin

: V' Z9 j0 y* t# F' h: g3 \自己照食譜做了幾次麵包（歐式的），每次都拿不到要領，想去上一下課，不知道三峽一帶（最遠不要超過板橋）有沒有推薦的課程。
! z9 s( n/ X( I4 U  F& W3 }
- N" @% A- p1 j" N7 V# E我不要做蛋糕甜點的那種。

謝謝各位達人。

老熊

回覆 A君的爸爸 的文章
( c9 }% ?- K0 ?- r& F* m
  R& C# _- L- V  M行家一出手,便知有沒有...
% E/ D; J& S4 N; ^: n
A爸果然是行家!

tpemartin

板上神人真多。

A君的爸爸

可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
, y" k: i, }3 w0 ]$ O! O但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
0 k: e- o) A! P做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

! ?0 H8 }7 Q5 F" c/ `; L2 ~===================================
& a, i6 J7 }3 {3 J- s發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

賽亞人

( L7 I1 Z- A  s9 B$ n. P

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
回覆 CFS 的文章
% F& h9 D* ^) ?" \7 I
2 ^6 j0 P; ?' e' Z6 P我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

* w/ v- c9 N; ?& M分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
  y) C* f1 @& w6 f這樣歐包麵糰發酵比較均勻
/ U; L, O% Z' ?1 H有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

, |8 k! z: ~. cA爸是在說發酵時的處理方法嗎?
: a9 e* H0 k/ ~- ^我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
. l* X8 [) g9 A9 X1 I/ V' [裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
溫度可控在32-38 度
8 i, p3 r( I2 m看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
2 b$ T: W! D; Y6 X+ F, l回覆 CFS 的文章

( y# |7 @3 d5 r* }- [; S我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

- r- [1 ^1 v1 p6 b4 C2 t7 Q, ~唉...歐包是最漫長的路了
發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
+ m# y" H0 K1 y$ S1 z溫度 濕度 影響一切
烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
. t) J$ B! {8 H  ]+ _( d3 y這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
8 o$ i; w& e. r: }5 A- {$ o還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

A君的爸爸

CFS 發表於 2010-12-30 16:07
請問一下喔
/ g. A- x0 J/ y5 u  O& B你家的烤箱有蒸氣嗎?
# V2 Q. P' Y3 o還是你也是自製蒸氣

我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
; V' l+ f! ~5 k5 w+ r6 \: y1 X8 `有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是很均勻...

tpemartin

回覆 CFS 的文章

我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

我是希望能做出好吃的法式長棍麵包，其實我連發酵都還掌握不到要領，發了很久都不是很理想，所以想去上上課。
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