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樓主: tpemartin

[烹飪討論] 麵包烘培課

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CFS

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11樓

發表於 2010-12-30 18:03:38 |只看該作者

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50 ; U9 Y4 k( L1 K, U5 h' L
回覆 CFS 的文章9 S1 q k! r6 \5 P7 S$ d3 n& P. D

( W/ n& |( N& h0 v8 I: Q我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

唉...歐包是最漫長的路了
發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
溫度濕度影響一切
烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

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12樓

發表於 2010-12-30 18:06:35 |只看該作者

A君的爸爸發表於 2010-12-30 17:20
C4 X' C0 l# A- _; b/ g# w我是在底盤放一點水,溫度開35~40,7 B+ `7 g4 i7 e( N! y/ g
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
2 X4 P+ C; Z$ Y1 D) g$ A6 Z有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包和吐司後發溫度又不一樣

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13樓

發表於 2010-12-30 18:13:10 |只看該作者

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
- t2 C1 w4 S+ D回覆 CFS 的文章8 `, p; v. ~6 K! B) P- n! u

4 M9 W1 Y( z) p& C我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

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14樓

發表於 2010-12-30 18:40:25 |只看該作者

本文章最後由賽亞人於 2014-9-12 11:05 編輯

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15樓

發表於 2010-12-30 18:42:13 |只看該作者

本文章最後由 A君的爸爸於 2010-12-30 18:45 編輯

可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...