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- 2020-12-29
 
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補述製程：
: E M# f6 o5 P5 E! }) J; G4 a8 R6 I. a4 l4 v
Step 1.
4 I9 L" n5 q- i& S* p* C. C8 ~五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。
: v$ z/ m& x, z5 D(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)
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# ?0 n5 P5 I# C$ p: E+ d! x# @Step 2. 3 H' j a. T' p
水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
7 P$ Z! V- l" \( @/ Z
6 X L, u, `, W l' }* _4 UStep 3.7 ~3 }5 a, ?& T- ?0 H* k# L1 u
鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。9 \- U* e+ F3 ?& Z s# s
: r8 ]( Y2 Z/ P5 P- @
Step 4.
' _2 m/ p# L4 D& K9 q$ e+ f5 J' {取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....
! N& E9 e$ A5 w4 I. G$ @: F1 V# v, n$ R- x9 E9 a* N
Step 5.0 O3 Y% W* E! b* Y8 i
倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)3 w$ ^6 U3 {) u
! d! n) H) ]5 u5 O9 z
Step 6.
9 T+ \$ b* N' F/ `/ b, ^將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。
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; o7 t" @! x2 {; E+ N: J0 e N+ FStep 7.6 T3 ^' a [' c
蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。4 v9 |) O3 _! g+ F m; o6 @
; X# G' C" G5 e _% C* vStep 8.
P2 `1 ]5 d H1 @2 d4 r3 ?) N8 t) u# T食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52