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$ X% Y* G( h7 ~1 C. E 來自中國的一篇文章，給大家參考，基本上我不是專家，無法回答這樣的議題。' K+ M7 X8 V1 H4 ?/ j% r' n+ A( g" j
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為牛奶的八大謠言闢謠5 l% Y" \, P7 s# ~, ^5 W
http://www.highmilk.com/blog/?p=1796 q) D0 K, S- l& p1 S n; {6 b
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任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物。2 q% R" V* H4 D0 {" B
如果消費者自己的食品知識嚴重不足，就很容易被各種賣點所“忽悠”。' R, n& p4 d$ z9 a4 D& t: _# R; V
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謠言之一:牛奶致癌論
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前陣子有種“牛奶致癌”的說法風靡了很久，導致很多牛奶產業都受到了不同程度的影響，很多人放棄牛奶，轉戰豆漿，甚至“談奶色變”。其實牛奶致癌，不是沒有根據，但也不能作為一種絕對的定論而否認牛奶。! S6 Q! ]3 H' \7 y% R1 `/ p
3 {& b7 C3 k% G" C: _: ^國外相關營養流行病學資料表明，同樣一種食品，對於不同的疾病，可能會有不同的影響。比如說，對於預防結腸癌來說，攝入較多的低脂奶可能是一種保護因數；而對於前列腺癌，它卻有可能是一個促進的因數。因此，任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物。; ~6 B' i' o2 L% x1 \
- _* f6 {# {5 ?* O- h8 m+ x; X同時，有關牛奶的研究也說明，食物的攝入數量，對於它的健康效果有著很大的影響。無論多麼好的食物，都不宜無限制地攝入；反過來，多吃某些食物會增加癌症的風險，也不意味著這種食物一口都不能吃，或者偶爾吃一次都不可以。例如，人所共知，肉類食品攝入過量會增加多種慢性疾病的風險，但是絕口不吃肉類的人仍是少數。既然肉類是如此，對奶類又何必視為洪水猛獸呢？4 v6 }0 A+ U0 B( B K
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在我國，人們攝入乳製品的主要目的是為了補充鈣。目前我國膳食鈣攝入量在400mg/d左右，每日攝入200克牛奶或相應的乳製品，即可將鈣攝入量提高到620mg/d的水準上，再加上少量豆製品和綠葉蔬菜，便可解決鈣攝入不足的問題。此外，強化A、D牛奶和優酪乳還可供應相當多的維生素B2、維生素A和維生素D。一杯牛奶的營養作用，仍然是應當充分肯定的。
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考慮到除了牛奶和優酪乳之外，我國居民很少吃到其他乳製品，沒有食用乳酪、黃油、含乳甜點等的習慣，而國民的平均乳製品攝入量遠不足每日200g的水準。就目前的研究證據而言，這個數量還不足以引起癌症風險的大幅度變化。
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) ~! e3 s! j. M. M' |& L當然，也需要提前教育國民，健康的膳食應當是各類食物的恰當平衡。有些家庭以為牛奶多多益善，甚至每天給孩子飲用1公斤牛奶，這同樣是不可取的。/ _* `- }! Z. a8 L8 i
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5 F/ Y f9 o a9 h1 H謠言之二:空腹不能喝牛奶
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. y7 q; x* h1 I" r有人說空腹喝牛奶會把蛋白質當做能量白白消耗掉，實際上牛奶中含有約4.5%的乳糖，它屬於碳水化合物，會優先分解供能節約蛋白質；此外牛奶中還含有3%左右的脂肪，也能起到供應能量的作用。因此空腹喝奶並不會造成蛋白質的浪費。: ^; ~/ L6 \' {
! U1 t5 y `! h9 v% ^/ M t; ~不滿一歲的嬰兒都可以空腹喝奶而吸收營養，證明奶中的營養物質十分全面，可以為人體充分利用。即便消化率略有降低，在來不及吃早飯時，空腹飲奶仍然比一個早上完全不吃東西更有利於健康。
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不過，並不是什麼人都能空腹喝牛奶。需要注意的是，如果喝牛奶後有腹脹腹瀉問題，那麼的確不宜空腹大量飲奶，還是吃些澱粉類食物之後再少量多次地喝牛奶為好，最好能飲用優酪乳。" W+ z- t( p4 Z9 h* [+ f) J3 Q: w
, _ j4 l4 Q7 \( a8 X在20年前，專家們提出不能空腹喝牛奶，是因為當時國人很少有喝牛奶的機會，一旦斷了母乳，基本上就見不到乳製品的面。長期不接觸乳製品，導致人體發生“乳糖不耐”，一喝奶就腹脹、腸鳴、腹瀉、腹痛。如果喝得太急，特別是空腹喝奶，症狀就會更加嚴重。
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% v9 u& X# O9 |4 p5 h2 g1 o然而時代不同了，飲食生活也變了。現在很多孩子和年輕人從小就經常喝牛奶、優酪乳，吃霜淇淋甚至乳酪，消化牛奶中乳糖的能力很強，即便空腹喝牛奶，也沒什麼不舒服的感覺。那麼，所謂“空腹不能喝奶”的說法，也該改一改了，至少要加個前提，不能一概而論。其實，空腹的時候不喝牛奶，吃什麼好呢？吃糖果？吃巧克力？吃餅乾？吃牛肉幹？恐怕從營養平衡角度來說，還遠不及喝牛奶合理。
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如果從小經常喝牛奶，沒有什麼“乳糖不耐”之類的問題，那麼空腹喝牛奶完全無害健康。早上時間匆忙，來不及做飯的時候，不妨趕緊喝一杯牛奶，或者攜帶一盒牛奶路上喝，可以保證1~2小時不感到饑餓，提高學習和工作效率。與完全不吃東西相比，牛奶早餐不僅能提供相當多的營養成分，還能幫助預防胃病和膽結石，也能讓人心情更為舒緩平和。3 u+ N% k8 @7 H4 H: W9 Y8 N
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不過，清晨不宜把牛奶當成唯一的飲品。早上起床的時候還是要先喝一大杯白開水（供暖季節室內乾燥時飲淡蜂蜜水更佳），然後再喝牛奶為好。因為牛奶的滲透壓較高，在補充水分方面遠不如白開水迅速和有效。
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謠言之三:脂肪越低越健康？
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先來看一看，什麼叫做全脂奶、低脂奶和脫脂奶，其中到底有多少脂肪。1 V0 G4 [: S5 p
全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。" X F, v+ k$ _1 s
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也就是說，如果每天飲用一袋250克（243毫升）的全脂牛奶，攝入的脂肪為7.5克。對於絕大多數小康家庭的消費者來說，每天從日常飲食中攝入的脂肪達75克以上，牛奶中脂肪在一日當中所占比例僅為10%，並不算高。9 r& X+ _" ~+ R3 P
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如果把全脂牛奶換成低脂牛奶，會有多大效果呢？僅比全脂牛奶減少脂肪攝入3.75~5.0克，即便換成全脫脂奶，也只能減少6.25克。
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5 G8 s2 S* W; p5 R6 w- Z然而，牛奶的脂肪部分還有不少好東西。首先，香氣成分全部存在於乳脂當中，脫脂奶是沒有什麼香味的。其次，牛奶中的維生素A、D、E、K都在脂肪部分，它們對健康防病作用很大。還要考慮到，牛奶脂肪中含有多種抗癌物質，特別是共軛亞油酸。
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近年來的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌症。一些研究認為，乳製品中的維生素D也是降低多種癌症風險的因素，對於結腸癌、乳腺癌等常見癌症都有預防作用。7 Z9 V- D) l: \) W% ?* h
( i% G8 V' @4 |3 v" u$ m7 `; I+ u還有研究證實，脫脂奶並不能很好地促進體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關聯。其原因不明，但推測可能與其中的CLA有關，因為CLA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。: b, ~" ?/ y F7 y/ m" p4 e9 l E
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哈佛大學的一項研究認為，經常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%；而規律飲用全脂牛奶的女性，出現排卵問題的風險卻會比不飲奶女性低27%。0 L: }( Q7 r5 J( G# W
& j3 t5 M& M7 t所以，如果完全脫除牛奶的脂肪，會影響其營養價值、口感風味和保健作用。因此，如果沒有高血脂、肥胖等疾病，兒童少年和中青年人不一定要飲用脫脂牛奶。
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謠言之四:牛奶不能和果汁一起喝？* ]: I; [/ K* |. U# ~
. v9 f3 V7 H' S, @$ ^- S' a很多人堅信，牛奶加果汁會發生沉澱，所以這兩種東西不能一起喝。
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實際上，遇酸沉澱是牛奶中“酪蛋白”的基本性質，是一件十分正常的事情。對成年人來說，牛奶沉澱並不影響消化。即便不和果汁一起喝，在胃裡面遇到胃酸也會沉澱。
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如果說牛奶發生沉澱就不能消化，那麼人也就不能吃優酪乳和乳酪了！優酪乳的凝凍就是牛奶蛋白質受乳酸作用沉澱的結果；乳酪的凝塊要比果汁和牛奶的沉澱更硬更大！4 m# D; X" S0 p! G
- m- G- d7 B- n% i ~2 F% o2 m牛奶和水果一起製作的各種甜品在國外已經流行幾百年，沒有發現因此發生不消化問題。甚至市場上還有不少“果汁奶”“水果優酪乳”“牛奶果凍”之類的產品出售，如果人體都不能消化，它們是不是該被取締了？2 W7 u$ I5 S+ O) n6 |9 d9 J
* |2 v5 ~3 ?- v* e0 ^9 j% q; ]& C只是要注意，柿子、葡萄、石榴等澀味水果含單寧過高，與蛋白質結合之後，會降低牛奶蛋白質的消化吸收率，但這並不意味著一定會引起疾病。% d) a2 T8 s: L2 B$ e4 w
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謠言之五:牛奶不能加糖喝？
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有很多書上說，牛奶加上糖會產生“果糖基賴氨酸”，影響氨基酸的吸收，這是一種多慮。8 ]& }* X3 N% a, B0 R
8 C" B" T: m% }) \" C" A牛奶中富含賴氨酸，與糖一起加熱會發生“羰氨褐變反應”，過程中有可能產生這種物質，使賴氨酸失去生物活性。但一定要記得，這種反應僅在高溫和長時間加熱的條件下發生，而且與加不加白糖無關。因為，牛奶本身含有大量的乳糖，而乳糖比白糖還容易發生這種“褐變反應”。
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) t5 l: D) `/ P. s$ e如果不相信的話，不妨自己做個試驗：把牛奶放進高壓鍋裡，不加糖，高壓40分鐘，然後拿出來，和新鮮牛奶作對照。很顯然，高壓後的牛奶顏色變得有點暗，甚至會發淡褐色。這時候，賴氨酸便會部分損失了。
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. s B6 W: D( R+ W. f# n可是，如果我們平日煮沸牛奶，只有一兩分鐘的沸騰時間，也不可能用高溫高壓。所以，根本不會發生什麼賴氨酸損失的問題。
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如果僅僅在牛奶中加白糖，不加熱的話，更不可能發生這個反應。所以，如果不怕加糖增加能量、升高血糖的問題，完全可以放心地加糖喝。市面上賣的什麼早餐奶、調味奶之類，不都是加了糖，而且經過高溫加熱的嗎？喝它們都不擔心，自己在家就更不用擔心了。) t B5 i% v& t6 H& `, m2 J
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謠言之六:早餐奶比純牛奶好？
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" \+ M" |8 n) P& T早餐奶和純牛奶的配料不一樣。純牛奶的配料表上只有三個字：鮮牛奶。早餐奶的配料就比較複雜了——牛奶、水、白砂糖、麥精、花生、蛋粉或燕麥、穩定劑、鐵強化劑、鋅強化劑等，還可能有香精。
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再看它們的營養成分，也有細微的差別。純牛奶的蛋白質含量是2.9%~3.1%之間，“精品”牛奶可以達到3.3%~3.5%；早餐奶則是2.3%以上。顯然，加了糖之後，蛋白質含量略有下降。但因為蛋、麥、花生等其他配料也含有一定量的蛋白質，總體降低程度不多。/ ^+ A6 a; E1 k
& r& \& q0 c$ y3 _% ^# w9 c3 W看過營養成分，我們發現它們不相上下：純牛奶蛋白質多些，早餐奶卻加了鐵、加了鋅；純牛奶不含白糖和澱粉，而早餐奶含白糖含澱粉；純牛奶裡面是豐富的乳鈣，而早餐奶鈣含量顯然下降，即便加了鈣，吸收率也未必能保證和純牛奶一樣；純牛奶沒有添加劑，早餐奶里加了穩定劑。到底該買哪個呢？
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問題的關鍵在於，純牛奶和早餐奶的定位不同，目的不同。* E: ^7 C" D) K& E
( n/ z; r, }& o2 f全脂牛奶是一種營養相當豐富的食品，但它並非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的澱粉類食物。同時，牛奶的天然缺陷，是鐵和鋅的含量太低，維生素C也太少。所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。1杯奶，2片麵包，1小把堅果，1 只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。堅果中不僅含有鐵和鋅，還有相當多的維生素E和纖維呢。9 k9 j4 C# u3 I% _' N# S X
, |/ c" L3 \3 C! R* i' d如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，固然是理想做法；但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，如果僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養均衡方面還不夠理想。如果改成兩盒早餐奶，相比而言，營養成分更符合一餐的要求。
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另一方面，對於乳糖不耐的人來說，空腹喝牛奶容易引起腹脹腹瀉等不適感。早餐奶當中減少了牛奶的比例，增加了糖分和其他含澱粉配料，增加了穩定劑，它們都可以減輕這種不舒服的感覺，適應的人更多一些。
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綜上所述，我個人的推薦是這樣的：+ Z6 W) E8 u4 Y" I
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——如果你有充足的時間吃早餐，那麼就買純牛奶好了。其他養分靠自己來補充，比人家給你配更全面一些。
. U& w; J2 T% t+ T5 [0 }——如果你急著上班，或者兩餐之間感覺饑餓，那麼喝早餐奶是個不錯的主意。它能更好地模擬一餐的感覺，不容易發生不適感。
" ]% O8 {& I9 S# C! q, q——如果你打算喝牛奶幫助晚上的安眠，那麼還是選純牛奶比較好，因為其他配料並沒有這種作用。) o' I5 b: Y4 h$ ]3 j2 i5 W
——如果你喝牛奶是因為喜歡奶的口感和風味，那麼純牛奶更有奶的感覺，而且原料品質更有保障。畢竟你買牛奶就是希望得到“真東西”麼。: ^& X j g3 V; O3 v3 ~
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謠言之七:高鈣奶比普通牛奶更加補鈣？
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去超市的乳製品櫃檯看看，發現很多居民都喜歡購買高鈣奶。我的實驗室所做的一項調查發現，在1300名消費者當中，有48%的人不知道牛奶本身就是鈣的好來源。他們以為，只有加了鈣的“高鈣奶”才具有補鈣作用。而後面的調查發現，正是這些人大力擁護高鈣奶，其中女性又多於男性。那些懂得牛奶本身鈣就很豐富的消費者，反而很少購買高鈣奶。
9 q+ A) B* m+ ?- O' k7 ^問題是，高鈣奶到底含有多少鈣，這些鈣又是什麼鈣呢？消費者可以看到包裝上的說明，其中添加的並不是牛奶當中提取的鈣，而是乳酸鈣之類和市售鈣片成分大同小異的有機酸鈣。它們的確可以起到補鈣作用，但是其吸收效率並不比牛奶中的鈣更高，甚至還低一些。更值得一提的是鈣含量。每100克普通牛奶的鈣含量通常在100~120毫克之間，而高鈣奶呢？包裝上明明白白地寫著，其中的鈣含量達到130~140毫克，有的甚至宣稱不低於150毫克。可是，實際測定表明，其實在很多產品當中，高鈣奶當中的鈣並不高於120毫克。也就是說，高鈣奶當中的鈣和普通純牛奶差不太多。
3 |: W4 k! w& U& R& [# u我問了幾個外國朋友，以及從國外留學歸來的人，他們都說，在國外沒有見到有什麼“高鈣奶”。因為天然牛奶裡面的鈣已經足夠多，還有維生素D、乳糖等促進鈣吸收的因素，吸收效率也足夠好，何必還要畫蛇添足地再加什麼鈣呢？他們所關注的問題，是牛奶本身的品質如何，而不是裡面再加什麼東西。
* C1 c' B1 P9 ~5 I1 U本來，向牛奶裡面添加大量的鈣，是一件很有技術難度的事情。因為奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質體系不穩定的問題，從而影響到口感和殺菌穩定性。多年來，我很少購買“高鈣奶”，正是因為這個擔心。然而，某日偶然買來一嘗，發現和普通奶的口感和穩定性毫無二致。當時還曾感歎一番：這高鈣奶技術，居然已經出神入化……6 ?' u o/ `! B1 C: ^/ t4 ~3 u! J: o
原來，裡面並沒有添加多少鈣。. ?- {7 x8 x5 Q5 k4 G% |1 {) q% D: d: C! Z
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看來，如果消費者自己的食品知識嚴重不足，就很容易被各種賣點所“忽悠”。不需要太高的智力就能想到，那些廣告力度最大的產品，那些炒作最熱鬧的產品，肯定是生產商利潤最大的產品，對不對？與其湊那個熱鬧，不如踏踏實實地買最簡單基礎的產品，它們才是性價比最高的選擇。
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: \* g$ j, Q! p9 B3 F$ b; @" i7 C謠言之八:牛奶越喝越缺鈣？會骨質疏鬆？
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曾經流傳這樣的說法，牛奶越喝越缺鈣。據說是因為蛋白質含有較多的硫、磷等元素，在體內代謝之後會產生酸性物質，因此需要鈣來説明維護酸堿平衡，從而增加鈣元素的排泄量。因此，得出一個結論是：蛋白質吃得越多，鈣的排泄量也會越大。多數富含蛋白質的食品，如雞蛋、肉類、魚類，甚至精白米麵等，都是 “成酸性食品”。# O9 }$ R) w: [8 Z K
然而，一個最基本的事實是，牛奶並非“成酸性食品”。相反，它在體內代謝後呈弱鹼性。牛奶中儘管也含有不少蛋白質，帶來了硫、磷等成酸性元素，但同時也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素。總體平衡的結果，成鹼性元素略佔優勢。+ V! E1 T+ w+ n7 `
據我國測定資料，100克牛奶中含鉀高達120~130mg，鈣110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是說，牛奶中讓人體質偏酸的元素並不是那麼多，而讓人體質偏堿的元素更多一些。
, A7 t, p2 \# R7 o/ x既然牛奶並非是令人體質偏酸的食品，也就不會促進鈣的流失，所謂“牛奶越喝越缺鈣”的理論是站不住腳的。
# q; B1 n2 e- }- q; M2 \* \有人提出，在英國某大學所做研究證明中，奶粉餵養嬰兒成年之後身高較高、血壓較高。然而，這個實驗結果只能證明嬰兒需要母乳餵養，並不能證明成年人喝牛奶對骨質具有不良影響，會造成骨質疏鬆。
) ~2 W3 s& c% h還有人舉出例證，北歐等牛奶消費量最大的地區，骨質疏鬆的發病率也最高；熱帶居民牛奶消費少，他們的骨質疏鬆也最少。但是這種說法忘記了很多基本事實：與熱帶居民相比，北歐居民的日照時間和日照強度都嚴重不足，室外活動和體力活動也嚴重不足，吃魚肉蛋的數量則大大高於熱帶居民。總之，這兩類居民的生活差異太大，除了喝牛奶的因素之外，其他影響骨骼健康的因素也太多。用這個事實並不能說明，如果給熱帶居民多喝牛奶，他們就會像北歐居民一樣患上骨質疏鬆。
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! R2 D4 n; ]* v% l0 h! O9 y還有人說，中國自古以來很少喝牛奶，但是從來沒有骨質疏鬆，只有現在喝牛奶之後才有這個病。這話更是可笑得很。過去只是沒有人知道什麼叫做骨質疏鬆，並不等於沒有這種疾病的存在。' E+ [4 i! @1 f4 J' G8 _& F: @
我國傳統上說“生一個孩子掉一顆牙”，是因為生育之後沒有補充鈣，使婦女骨質健康受到嚴重影響。俗話說“老太太怕摔跤”，也是因為老年婦女普遍存在骨質疏鬆問題。舊時那些婦女有幾個是從小喝牛奶長大的呢？
/ g4 n' h( q7 P. b據中國醫學會骨質疏鬆分會的統計，我國骨質疏鬆者比例與發達國家相當，大約在6%~10%之間，其中很大一部分骨質疏鬆者發生在農村，以及其他不喝牛奶的地區。
# ? r" B0 P% Q. A) x甚至還有人說，說消毒牛奶當中的鈣是“無機鈣”，因而可能在人體中形成結石。如果這句話可以成立，那麼豆腐就不能吃了，鈣片也不能吃。因為豆腐點鹵的時候用的是鹵水和石膏，它們都是典型的無機鈣；市售大部分鈣片的主要成分是碳酸鈣，也屬於無機鈣。說無機鈣就不能吸收，就會形成結石，豈不是很荒唐麼？3 E% {) @+ X5 u) D7 g
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（責任編輯：張建生）
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發表於 2010-12-27 09:40:06
不生病之真法) 一書
發表於 2010-12-27 12:42:52
發表於 2010-12-27 12:51:03
發表於 2010-12-27 15:35:57
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發表於 2010-12-29 13:37:05