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- 2020-12-29
 
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補述製程：4 K+ C% F4 B, \/ z0 @2 c d
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Step 1.
: _1 O. e9 o$ s7 q& U0 z1 H; Z D五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。
$ d# w% y- l1 B1 w* P" T+ k(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)
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Step 2. 6 q, P C: Z L% S- ?
水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。9 ]$ M" X; Q1 R; N C5 k
6 K1 }: Q! y1 u7 y9 v
Step 3.8 \2 Z+ z- S* |
鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。
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0 Y% B: w8 e- _Step 4.0 W. V* P/ R1 m- t1 P6 x1 `
取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....
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( e' p. a2 ~. ^/ C; z! g* u4 C( ]Step 5.& a% {+ R* H& k! k+ m( W5 z: p
倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)0 f+ m( n; I# ~8 e+ l- y
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Step 6.
& }& e0 l( l8 e! N將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。 g! z: \5 i0 I3 `/ w
5 T0 R. `$ b$ @7 B% m! A/ C8 VStep 7., [9 G \5 H/ U( w0 V" {8 Y6 y
蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。5 P/ u" m3 ]1 M: R
2 F( m/ ^2 F' Q) E/ k5 T( c. O& B- CStep 8. 5 E$ K, k; z0 N; B/ y: x( O
食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52