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補述製程：& N' h$ d5 N1 M; M/ \; T
$ p1 Y/ G1 v; L' r. O$ Q
Step 1.
5 ]7 R4 h) L' T( b* J6 L9 K4 Q五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。
Y; L% V( T; |; U(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)( f7 a% j, d/ V+ g3 z0 t3 C: m
: P" H/ d" D/ E+ B
Step 2.
. W ?9 c/ k- H水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
# L( D& w/ s- _6 g, q0 \; ?0 Y
; q: g& T2 u$ P4 _- \" o; I4 F* u' kStep 3.+ H3 U1 ?# J3 E. T, ^' f, ^
鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。/ i/ H( R- G9 a/ V( t! `
0 q/ l. o6 d: ?+ }3 m/ VStep 4.
$ ?% k2 J9 v6 b+ s2 X取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....
" p( k0 j7 l2 {
. @; S2 Z: R* ^2 V7 P! k+ LStep 5.
8 e$ e- j2 t* z {2 _# j3 ]# [倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)/ F3 W! o" F8 W4 ?- K/ l
) I6 N5 O9 o/ G, B+ dStep 6.
/ x; ~. U5 G! N; a( B& `' {' X將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。
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Step 7.+ w# e! b: u3 W6 U$ b; C( E
蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。' L) w# P! S6 @0 s ]
7 j- f$ \) X! ~5 \8 m4 V% Z& v
Step 8.
5 l* m" y0 N F6 m4 I/ D1 a/ [& ], B食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52