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- 2020-12-29
 
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補述製程：
7 V& [2 _* K! [- ]) @( K' R$ t4 D. Z
g* S4 ^+ r/ I1 `Step 1.) h( C' P3 t" G" ~' Q" n$ K8 D* f. f
五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。
3 k. K; \ G6 C2 `, k(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)( @( n7 V9 [" N( n) P
" Y2 Z5 a% |+ [Step 2.
# K( M$ L) K2 g) l9 q) y水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。+ V3 `+ t7 Z0 N' P' Q% w' q
" ]$ i& E8 L7 t0 K
Step 3.: {$ ^4 @. C& |( G1 y' j
鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。
+ w) Y! z0 V0 w+ y- S F8 o
1 O [7 t5 u$ AStep 4.
7 y- B7 v4 f2 `# |; j取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒.... d$ Q$ W1 V) ?+ m; t
" l. L$ T) E( E5 E7 x) F6 q( A. g! LStep 5.
/ v0 t% I4 |* }9 w3 @倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)5 j$ J. N& Z; M3 o; r4 R% @
4 C8 @ s. ?8 qStep 6.
) ^8 z1 {6 R2 R1 J3 P _將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。
, c$ p+ v& d# R4 A, V; U) d) ~* c) S3 t% {3 r0 C- t! t
Step 7.: P: G# N+ F' v# }6 Q; M
蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。
2 L8 x0 I M# U6 J8 R2 P
' x% [& W$ i a* y' V; A4 R+ WStep 8.
4 D4 {% n: Z( m. D食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52