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- 2020-12-29
 
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補述製程：2 G- s6 q( I+ [7 L
0 g+ q+ R& C* W& G8 Y- yStep 1.+ |' R- y! x, W
五花肉約莫2寸寬，下鍋以❝冷水❞煮沸。
8 q/ p* w/ x; o% m- ^(通常所謂❝熱水川燙❞，食材遇熱水，表面收縮，汁液封在裡面。內臟或這類五花，我們希望污血排出去腥，故以冷水隨煮，讓肉內汁液排出)5 @: T0 k0 V% U/ G" A8 [% u
6 T1 w0 t% i! `7 S4 ~5 |Step 2.
6 G( U; J9 U. i% [( W7 W$ m水煮後的五花肉條，此時再做清洗清理的工作。用利刃刮乾凈這豬一輩子沒洗澡的肌膚。然後，切成正方塊，以棉線或草繩綁十字狀。
) B( h+ U2 j% q& _ k5 Z% x/ V
# \/ \1 M( u) AStep 3.2 J# M W- o5 O8 z( g7 `! @
鑄鐵鍋乾燒，將肉塊下鍋煨烙，並將立方體6面翻轉，將逼出很多的豬油。' v. Q+ S1 l- `0 F4 m# _* t$ ?1 v+ [$ I
( {. a& d8 L' C9 m' H+ H* NStep 4.( |5 D( S+ P/ f1 Z7 s1 y
取出肉塊，倒掉過多的豬油，留少許供爆香：蔥、薑、蒜、八角、辣椒....
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Step 5.6 Q! d3 v& J$ ~! o4 a
倒入懶人醬汁配方：醬油、米酒、蕃茄醬、可樂.....全程不加一滴水。(蕃茄醬提供鹹酸稠口感、可樂提供甜度，及焦糖上色且碳酸質將軟化肉質縮短燉煮時間)
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& `% w, P# V w/ KStep 6. ] z- b" f6 i! W4 B
將肉塊豬皮朝下，移入鍋中。醬汁應淹滿肉塊高度，若有不足就補米酒或可樂。
2 n. T s# u5 j1 u; |/ ~2 X9 G4 Q, i1 D) n4 a! W+ w9 h+ M
Step 7.8 \" a, c6 ?( o: @; @
蓋上厚重的鑄鐵蓋，慢火燉煮，約莫1小時即可煮爛。先開蓋，將肉塊翻個身，將豬皮朝上，再燉煮個十來分，讓肉塊更入味。
( e$ r% l1 W5 A
J% f% D b* D% R, xStep 8. 5 w! k/ ~* l% D2 ^
食用時，先取出肉塊盛片，再取少許原鍋醬汁加熱，並添入紹興酒(或紅露酒)，再以太白粉水略勾芡，將這汁液淋於肉塊即成。 |
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發表於 2018-1-21 14:40:47
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發表於 2018-1-22 14:49:52