台灣人熱愛葉菜 硝酸鹽殘留沒標準

主婦聯盟

台灣人熱愛葉菜 硝酸鹽殘留沒標準~~吃新鮮不吃硝酸鹽　專家教撇步
環境資訊中心 本報2012年9月20日台北訊，特約記者廖靜蕙報導

台灣是個喜愛吃葉菜類的社會，攝食的情況又比周邊國家更多，可是葉菜類因種植、採收時機，往往難以避免殘留硝酸鹽，再加上保存、烹煮與食用習慣，轉化為亞硝酸鹽，甚至成為致癌的硝酸銨，反而傷害身體。怎麼吃青蔬最好？昨（19日）主婦聯盟文教基金會舉辦的座談會上，邀請學者說清楚講明白。

硝酸鹽可能導致一級致癌物亞硝胺
6 b3 S- j: P' j( A近日一名42歲長期茹素的婦女，突然出現嚴重暈眩、全身無力倦怠、會喘甚至嘴唇發紫，就醫，醫師診斷可能是短時間內攝取過量的硝酸鹽，引發「急性變性血紅素症」，當亞酸胺與血紅素結合時，就成為變性血紅素，而且失去攜帶氧氣和二氧化碳的功能。林碧霞表示，亞硝酸鹽中毒症狀包括口唇、指甲和全身皮膚出現紫紺等組織缺氧症狀，並有頭暈、頭痛、心率加速、噁心、嘔吐、腹痛等症狀。嚴重者引起呼吸困難、血循環衰竭和中樞神經損傷，常死於呼吸衰竭。
& y2 x4 o2 J/ ?# Z  J早在1960年代就曾發生過初生嬰兒罹患「藍嬰症」事件，患童皮膚變成藍紫色、呼吸困難，其中一半不治死亡。經過漫長的調查研究，才知是灌溉水與飲用水所含的硝酸離子都很高，當嬰兒哺乳或餵食蔬菜泥的時候，就會攝取過量的硝酸離子。硝酸鹽本身也會轉成一級致癌物叫做亞硝胺，並引起癌症相關的病變，譬如說胃癌、食道癌、結腸癌、膀胱癌以及淋巴癌等癌症。
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( R$ @1 w8 _! N吃蔬菜必須吃新鮮　醃製蔬菜一個月含量低
台大園藝系博士林碧霞指出，不同種類的蔬菜，硝酸鹽含量不同，一般來說，葉菜（如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、空心菜等）含量較高，其他蔬菜（如花椰菜、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、芋頭、牛蒡等）、果菜類（如小黃瓜、番茄等）的含量則較低。
. N' k" K, R! W新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽，不過儲存2天後，亞硝酸鹽含量為0.24ppm；4天後為1.10ppm；6天後開始腐爛後達6.70ppm；第8天完全腐爛後，急增到146ppm。因此，最好食用新鮮蔬菜，存放過久的不要食用，腐爛變質的蔬菜也不能吃。而醃製的蔬菜，醃製後的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天後基本消失，所以醃製品一般都在醃一個月以後才宜使用。

8 P4 U# g6 D. R選購太陽下山前採收蔬菜
- L; y9 b( C3 L' B0 b台大農藝系退休教授鄭正勇說，農民為了增加產量而過度使用氮肥，是導致硝酸鹽污染日益嚴重的原因，不論是有機肥或是化學肥都如此。蔬菜的生長環境，如光照強度、溫度、季節以及緯度相關，而錯誤的栽培方式，尤其是施肥方法，更加劇硝酸鹽污染。大量施用氮肥的蔬菜生長快速，硝酸鹽含量高，營養價值卻偏低。
+ v* Q! G6 p% V1 h在陰天採收的蔬菜硝酸鹽含量更高，然而農民為了早市或颱風，常常於大清早天未亮或陰雨中採收作物，鄭正勇則建議在太陽下山前採收，讓日曬降低蔬菜的硝酸鹽濃度，若不能當日販售，則進行冷藏，隔天再販售。

0 f6 K* W4 Q. N) j/ N! Q- f/ D, X聰明選擇　硝酸鹽少入口
5 l- H# Y8 V  ~9 ]; T林碧霞建議，蔬菜的選擇可選擇在陽光普照的下午甚至黃昏收割的蔬菜，避免在連續陰雨天採收的蔬菜，減少購買在溫室或陰棚生產本身硝酸鹽含量較高的蔬菜，或特別留意這類蔬菜的採收時間。也要留意進食蔬果硝酸鹽含量高或低，避免太過偏重高含量種類。
. _5 D& Y( [* }+ l% K; R8 i' V此外也應考慮個人平日食物中的硝酸鹽總含量，例如若多吃香腸煙肉的話，便要留心盡量少進食高硝酸鹽含量的蔬菜，盡量挑選像是蘿蔔、地瓜、馬鈴薯等根莖類食物、來取代葉菜類。而維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺，所以要多多生食新鮮蔬果。
選購生鮮蔬菜且做好保鮮工作，少吃隔頓菜，吃大量高硝酸鹽含量的蔬菜時（如火鍋），少喝菜湯或燙過再吃。

' L5 y  x2 X2 N* K. E8 ?# i  E生鮮蔬菜上含有硝酸鹽吃進肚子裡，可能轉化為致癌物種亞硝胺，對於熱愛葉菜類的台灣社會，需不需要制定合法容許量呢？農委會昨（18日）發出新聞稿表示，國際對蔬菜硝酸鹽限量，仍無確切量化之科學依據，無統一標準、缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性，仍維持現狀。對此，台大園藝系博士林碧霞認為民眾是置身未知的風險，而非安全無虞，政府應儘速制定蔬菜硝酸鹽含量的規範。
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5 F) `1 a8 X! J8 `/ b" y9 l5 J1 q: C農委會新聞稿表示，自2009年起至今年6月進行各類蔬菜硝酸鹽檢驗，含量範圍與歐盟、日本及韓國等調查含量相近，並無偏高，仍持續進行監測蔬菜硝酸鹽含量。聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準，並無確切量化之科學證據。目前國際上對於訂定蔬果之硝酸鹽限量仍存爭議，美國、加拿大及澳洲等國並未訂定，僅歐盟對新鮮菠菜及萵苣2種蔬菜訂定硝酸鹽限量2,000－4,500 ppm。農糧署也指出，歐盟食品安全局1995年對蔬果含硝酸鹽之風險，作出綜合評估結論為，從蔬果攝入硝酸鹽不會對健康帶來可見的風險。歐盟訂定新鮮菠菜及萵苣2種蔬菜硝酸鹽限量，並無任何安全評估的參考依據。

農糧署指出，硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，植物吸收硝酸鹽製造胺基酸和蛋白質，轉化為植物體。蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物之功能，同時能將亞硝酸鹽還原為有抗菌作用的一氧化氮。
) H3 [; E8 y) h# h( l: B1 a不過，醫學研究卻指出，人體攝入的硝酸鹽，可能會被還原成亞硝酸鹽，並可進一步形成強力的致癌物質亞硝胺，因此必須限量攝取。林碧霞即表示，蔬菜是最容易累積硝酸鹽的作物，而台灣一到夏天，民眾沒有葉菜就覺得好像沒吃青菜，即使吃紅蘿蔔、菜頭，也不覺得吃青菜，葉菜類的需求比其他國家更甚。
台灣市售的葉菜類，如甘藍，空心菜，菠菜，白菜等，硝酸鹽含量常遠遠超過5000ppm（百萬分之一），100公克就500mg（毫克），而體重60公斤的成人一天可接受的殘留量約220毫克，也就是說一天吃不到100公克的青菜。林碧霞認為政府要訂出比其他國家嚴格的標準，才能確保國民食品安全。

多國訂有標準　減硝酸鹽減病蟲害
" w/ u0 g$ i* A0 T$ K& N* A林碧霞指出，WHO於1973年公告硝酸鹽的安全攝取量，60公斤體重的人每天的安全攝取量為硝酸鹽0－216毫克；亞硝酸鹽0－7.8毫克；冬日蔬菜硝酸鹽含量不得高於4500ppm、夏日不得高於3000ppm的建議標準限值。聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（JECFA）1995年重新評估制定，將標準再降低一倍，嬰幼兒標準則更嚴謹。
1990年前後，研究結果指出人體攝入的硝酸鹽大多來自蔬菜，有關農業上的施肥與畜牧廢棄物所產生的硝酸鹽污染問題也被提出討論。
主婦聯盟共同購買在1996年開始宣導農友合理化施肥的重要性，並於1999年開始限制蔬菜硝酸鹽含量的「減硝酸鹽運動」，減少硝酸鹽離子栽培的蔬菜同時具有病蟲害管理比較容易、較耐運輸、耐儲存的品質。

) o& `0 }+ |9 n) ?! b6 d硝酸鹽不但危害人體健康，也使得土壤、水體及食物遭受破壞，並逐漸威脅整體環境。氮肥的減少使用，幾乎是各國共識。只是，農民使用肥料觀念不改變，政府仍提供相關補貼，恐怕成效有限。
! _( l/ o) u, q% J  G' a歐盟近年來即嚴格立法規範從河川排入海中水體的硝酸鹽與磷酸鹽含量，積極關注農業施肥、廢水排放等人類排放源的營養鹽排放量，以控制河川中的營養鹽過剩，導致水藻大量增生消耗掉水中含氧、致使其他水生物難以存活優養化現象。
" r, M$ y0 h# T. _台大農藝系退休教授鄭正勇在昨（19）日座談會上舉發表在美國《科學》期刊上，中國的一項研究為例，2009年3月，針對6個省1152個農戶的調查研究計畫顯示，肥料過量使用造成了嚴重的土壤酸化現象，對很多地區的農業生產將產生很大的影響，包括病蟲害的增加。

( `' q$ ]  A+ x0 m減30%氮肥、減補貼 不減產量
這項實驗報告指出，投入農田的氮肥成為地下水體氮素污染的主要來源，還引起湖泊、河流、淺海水域生態系統的營養鹽過剩，這也解釋了2007、2008年，太湖兩度暴發的藍藻事件的原因。研究人員認為，中央財政支農補貼和氮肥行業的補貼在一定程度上促使了氮肥的過量使用，建議減少對氮肥生產和流通行業的財政補貼和稅收優惠。
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2010年，中國的另一份研究報告〈氮肥的真實成本〉也提出「國家已面臨農村環境、水源污染惡化、能源和資源消耗嚴重等問題，並威脅到長期的農民生計和糧食安全。」農業生產方式急需改變，並建議設定化肥生產和使用減量目標，2020年前應逐步將氮肥使用量減少30%以上。《科學》期刊也作出「減少30%氮肥，並不會影響中國糧食產量」的結論，而這個答案也是環保與食物安全問題的解鑰。
8 x3 g& I  U7 f/ A* @8 z6 z* i鄭正勇認為導致氮肥使用過量，歸根究柢還是出在觀念問題，台灣亦然。「很多人包括基層農技人員對於施肥的認識還停留在上世紀8、90年代的水準。」，他建議應仔細研究台灣的實情如何，並宣導減氮肥之道。
其實農委會近年來也大力推行「合理化施肥」，農委會表示，透過協助農民分析檢測農田土壤肥力，輔導農民正確栽培管理，均衡合理使用肥料，期能有效降低植物體內硝酸鹽含量。
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