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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  ( d' ?( }( B# k6 n4 m. T
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$ m4 X1 m; ^1 j7 B$ s百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)
2 s/ n1 V& E* h0 d●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。
" f( f! K& Q+ J: y5 @●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃. s0 ^3 m( L' M' @% r
) R9 n' w* u4 z! H! U
乳酪糊:
+ R4 O& a5 k% c# f* N$ v1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g
1 ]1 P3 F- l" T2. 百香果汁 (瀝汁) 45g4 B; h8 l, E/ c5 s. i
3. 牛奶 45g% m+ r% _( C, V6 Z" a
4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
% r# {. I }7 _1 _5. 蛋黃 45g: A3 M$ I8 g p3 _( ~0 t6 x& @
, V$ a) B$ P9 P7 u, I' h0 ~4 e
9 R* }' _! u: i8 Z2 Z% v# u
● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。, ]* b, z0 \1 I; V' R+ [4 z1 F8 p# n
B. 加入百香果汁攪拌均勻7 z- T) }9 c4 m/ R( m
C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B"
# Y6 Q& N6 P2 k) C( d }/ M D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順
% S0 q& u( r5 h4 V8 G! }! [( c4 |, U: f1 J* C! { O
蛋白霜:0 Q: V+ H& r) o( ]
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。/ l% v: R0 f% f+ Y/ ~; L$ F- I
# D$ w" i' o" q T' n+ [
混合:" ~; C) W" ^& u: G/ \, h
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。: A# A0 k& R5 `: d: o
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。, I$ w4 A- q' B
3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火 ! v, l: K& c+ l' p) f0 b# C
100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。 f* q" Y# D' @9 X- J i$ a9 v3 ?
4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。
, i5 d0 ?& X4 _: a% p* x( Z5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味 3 L4 k3 w( w+ s0 c( ~
最佳。
2 @! H7 ~- ^5 ]$ c( J4 W( Q. t( ]$ `$ b3 y/ M
PS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先 5 i3 c" U0 I+ Z
將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。
$ j' o: a B* S9 ~; s; I R8 J
e2 U. }% q4 }. L |
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
