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本文章最後由 富貴妹 於 2011-2-12 10:35 編輯 - h% u. f- f0 Y5 j0 L
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問:
+ e+ D/ Z- v' g1 J( g) o" y! `我平日喜歡喝咖啡同時配點蛋糕點心吃,可是最近聽說很多的蛋糕點心及奶精都含有反式脂肪酸,聽說反式脂肪是對人體不好的東西,請問真是這樣嗎?我平時要怎麼去注意呢?+ _: Q. D. n# ~$ I& C# J, C
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答:7 p" O, q- b0 [( @- w) q
到底什麼是「反式脂肪」呢?反式脂肪又稱為反式脂肪酸(Trans fatty acid)或逆態脂肪酸,為不飽和脂肪酸的一種。反式脂肪最早是由德國化學家所發明,被視為食用油魔術,將原本屬於順式的脂肪酸經過氫化的過程,轉變成所謂的反式脂肪酸,因為結構式的改變,可以使油脂耐高溫、不易變質。在早期社會,一般人都使用動物性油脂烹調食物,但後來經研究,因為動物性油脂含有較多的膽固醇,食用之後會提高罹患心血管疾病者的風險,因此,多數食品業者紛紛改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油烹調食物。然而,因為植物油的成分中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗、不耐久炸,為了改善此一缺點,許多業者乃採用氫化植物油(即反式脂肪酸)烹調,以得到更耐高溫、不易變質、存放更久的效果。
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9 p: v! c' w: i# {3 k" B長久下來,一些研究慢慢發現反式脂肪對人體危害相當大,可能產生很多不良的影響:(1)血脂代謝異常,研究顯示反式脂肪酸雖不會增加總膽固醇,但會使俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白增加,也會降低高密度脂蛋白(好的膽固醇),最終造成動脈硬化狹窄。(2)易罹患心臟病,由於血脂肪異常,容易造成缺血性心臟病、冠心病的機會增加。(3)影響胎兒的生長,反式脂肪酸會抑制體內多元不飽和脂肪酸合成,這些不飽和脂肪酸與人體之視力及神經系統發育有關,反式脂肪酸可由母體傳送到胎兒,影響胎兒的生長。(4)增加肥胖、大腸癌、第二型糖尿病等疾病的機率。(5)增加罹癌的機率,尤其是乳癌、大腸直腸癌、攝護腺癌等。 " i7 s+ Q1 E( w% o
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日常生活中很多美味的食物很有可能使用反式脂肪做成的,如人造奶油、奶精、酥油、乳瑪琳等,還有大量運用在速食及各類酥炸食品,如炸雞、餅乾、洋芋片及糕點麵包等,都是日常飲食中含有反式脂肪酸的主要來源。
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目前國內外並沒有正式的反式脂肪酸每日攝取量之參考值(ADI),在台灣,衛生署建議,一般人每日攝取脂肪總量不超過55公克,飽和脂肪不超過18公克,反式脂肪則要越低越好。從今年起生產的市售包裝食品,都須在營養標示的「脂肪」項下,加標「飽和脂肪」、「反式脂肪」的含量。在這裡必須注意的是,有很多廠商不直接標示有「反式脂肪」,而是以一些容易覺得不是反式脂肪的名詞,舉例有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「氫化脂肪」、「人造奶油」、用英文寫「Hydrogenated」、「Shortening」等等,其實都表示含有反式脂肪,這是大家應該要去注意的,為了自己身體的健康,記得反式脂肪的攝取要越少越好。
# P0 j* A2 P% w& u(筆者現為馬偕紀念醫院臨床藥學科藥師,aguiter@yahoo.com.tw)4 H: y+ h, \. k* i2 X, y/ h/ u4 ^
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; H2 h3 ?: b+ J' G3 L' a7 ?: D(97年1月24日 ) + o1 V4 I7 t* C. \! p) e
# E [0 j' A% ]" S3 T9 ihttp://enews.nfa.gov.tw/V4one-news.asp?NewsNo=9854: y" X+ d( ]2 F6 u& A" o
http://hrms.tku.edu.tw/new_life/wang/ppt/food_08.ppt
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