麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
/ \2 _# w1 W+ N$ f9 [8 Q回覆 CFS 的文章

我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

5 Q. @. f8 v" e/ \9 D% B唉...歐包是最漫長的路了
  H; x7 p1 \4 J$ O7 t1 \* F發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
溫度 濕度 影響一切
5 J& n9 J/ g6 z+ }- L; O/ X烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
* |- p2 F" E* g# M, S6 l9 h0 O" f" M這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
3 m: C+ Y0 E+ r, M7 ^2 m還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
) R# b' ]; |. J# H& t* V6 ~! y我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
4 z! v; Z: [/ Z; N2 _- `$ {: _這樣歐包麵糰發酵比較均勻
有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
9 e5 m$ _; x. q3 a" c裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
! y; O" w# y' Q3 R溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
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. y' ]: X7 i/ J% i7 Q
6 p: T0 V% l- T: r. X& Z) T我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

+ C. l' ~! P2 H. R) a% G! A7 o分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

賽亞人

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A君的爸爸

3 G# \- \/ U+ W* @8 X6 V
1 J' X% O5 N$ s3 S可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
, \$ F( E2 j7 G5 X2 i不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

- v5 I/ Z" r7 i===================================
發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

tpemartin

板上神人真多。

老熊

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行家一出手,便知有沒有...
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! U6 k' D) v) N" XA爸果然是行家!