麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
" a: [( v- u) w+ G# b4 D$ p回覆 CFS 的文章
  n. Q( `! `8 @9 W# O1 g- ]
我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

6 _9 l- n4 B6 M" N0 n唉...歐包是最漫長的路了
. f0 o. `% A: R發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
. ]1 v; w% x1 z溫度 濕度 影響一切
4 P+ i: l3 H# i4 C烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
( @* j: v4 q# ^這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
% F; d6 I3 ?; F5 c) @還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
' t# b! P9 i- |4 [3 X+ a5 w我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
1 H8 e$ j0 O% y) Z  |, r我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
6 g) ?; X% m# X; @這樣歐包麵糰發酵比較均勻
有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
6 e% p+ Z4 z9 R6 U. t5 A# m  y裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
( b- I3 o0 b  l5 n* M* r溫度可控在32-38 度
, s9 k2 o/ ^6 h. n* \1 M! j* g& C看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
回覆 CFS 的文章
  L+ r' b1 |# [" \1 Z
" J4 j+ ~0 d  \3 X& K我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

1 Z" D' x! w' N5 A分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

賽亞人

; S5 z! G/ v+ O( {) J$ `
% R* D3 u" s% Z6 y8 d+ t/ Q. y; r7 Y

A君的爸爸

; B  Z+ g  ~* }( S6 D  p  |
可能我講的不是很清楚,
- Z# V- K2 G/ u9 k# L" _: \: x3 ^3 O我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
& x) M, ]' w1 c$ Z; Q. W不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
+ z/ p$ G7 g$ c$ i4 Z但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
* P: z, j+ z3 `8 i做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....
( ~& ?( S% a, n. m
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; f5 r8 _" r0 ^發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

tpemartin

板上神人真多。

老熊

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行家一出手,便知有沒有...
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+ t5 T/ q- _4 p" K2 ~! u2 f: {: rA爸果然是行家!