麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
% ]8 _$ T# g2 w0 A& u/ x回覆 CFS 的文章

我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

# E1 Q6 E! i. H3 ~* k$ A唉...歐包是最漫長的路了
2 l5 ~3 A1 D' J% O3 d7 g, [  O發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
溫度 濕度 影響一切
! N6 H% t; ~6 {# M; B烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
# W. z5 ~8 u, J, ?+ Q* G$ K這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
. V. F- u& D8 H+ c這樣歐包麵糰發酵比較均勻
有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

# f1 p3 m4 y$ F# a! ]- J# lA爸是在說發酵時的處理方法嗎?
4 b# I  H! n) j我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
' {8 M2 p" l! a" G( T5 E! R裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
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7 S0 N- d/ ~+ e$ o$ L
我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

: M* J: |- T8 G, ^2 M$ u" p6 S分享一下, 棍子我上過三位老師的
7 |$ U, y4 Y" c! A  x9 b* |寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

賽亞人

+ a# X& M: P* C1 L, b

A君的爸爸

  i0 I; E; p6 s/ L
可能我講的不是很清楚,
! D% e1 \0 ]: u, k/ H, L' j我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
+ t6 z, F" J! N1 g這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
5 B1 I+ `1 u. C  c不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
) _: \; o7 |) }! w# k7 R8 S& A4 G. |用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

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發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

tpemartin

板上神人真多。

老熊

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( M  O, ^3 S- Y$ w' g- N: v行家一出手,便知有沒有...
1 o* {# f/ F8 u3 v1 m
+ O" W* `0 L: ^, |0 y+ Q5 fA爸果然是行家!