麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
, b. h  O! x& g# _3 c- m* R! a2 n回覆 CFS 的文章

! j- s' L' F# |4 e9 S. v9 W我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

9 m# P7 W) _' ]- X$ T唉...歐包是最漫長的路了
1 w# y* ^' |! N1 b% E- l% ~發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
0 v- ]7 \+ I# F+ }. j& a1 U$ u溫度 濕度 影響一切
烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
9 P; _$ Y6 \1 g6 V% N# k, e; I! Y這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
% v  H/ D$ ?# s4 u  e. D裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
" h8 f( t! ^2 c1 @) `, w5 d/ A回覆 CFS 的文章

我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

) M1 c; p4 G3 M1 s  Q分享一下, 棍子我上過三位老師的
2 p, i) `# c4 a: t* S( z$ A3 C- v6 m寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

賽亞人

) m. k( u- B2 D3 A& |) a

A君的爸爸

6 \' e* B+ Z; _" |0 w  X4 R9 A" R可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
' d1 |4 R8 u' B: B, o0 W做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....
, l: G3 K, t+ \$ C
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% H; N: w# _& @4 z/ i+ R) d發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

tpemartin

板上神人真多。

老熊

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, A$ r1 S( M, x
/ a) j) i8 ?6 u( ]5 u行家一出手,便知有沒有...

A爸果然是行家!