麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
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4 E3 |5 ^) W. [; Q6 B# L
( Y  Z( n2 w5 w. q5 k我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

3 w3 I; B' ?+ S5 Q4 A, b( K5 ~4 ^唉...歐包是最漫長的路了
# [9 j/ ]" W9 l# P+ u2 U, C- U* B發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
: g3 U$ R( i8 v$ `8 ~6 ^溫度 濕度 影響一切
烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
; e( @6 u& H. r5 d: j  k  d6 U# P* ~還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
2 w4 [- r! H0 G* ]' Z, F2 D" h# A- c2 t我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
$ U! d+ q% ]% [% W! K, L這樣歐包麵糰發酵比較均勻
2 K0 l2 H- s6 B9 [2 k6 B有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

( M) F. y3 S+ m9 k" UA爸是在說發酵時的處理方法嗎?
' m6 Q  K% |  D$ k* {7 ]# ^我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
/ A  p2 K+ |; m5 D3 z7 }/ a裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
" }. y* q" g. ^0 A$ q+ S溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
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' n" |% u  ^% o  Q- Q
/ u+ k: M5 N% K! q. Y我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

分享一下, 棍子我上過三位老師的
" a. T. S8 ]1 r" p/ k2 o寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
! Q% H0 c0 a. T9 P9 @我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

賽亞人

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A君的爸爸

% I7 s8 t2 [$ R' [' t5 k/ M& {" Z可能我講的不是很清楚,
; m1 f4 p5 O$ \4 [3 }3 W1 T' h7 f我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
+ a8 l8 F8 y6 r/ [# i( a不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

5 k* r$ s/ i" f) E* @===================================
+ l8 |6 X) x2 r+ D4 o1 f發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

tpemartin

板上神人真多。

老熊

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" K! f  d/ t- W' |
行家一出手,便知有沒有...
# j7 N( R; M- q& D! Z  _. [
A爸果然是行家!