麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
% u( {1 i/ d! z/ e/ M9 ]( ?9 Y( P回覆 CFS 的文章
( c' M2 G1 `& p* B. t6 ?4 r
( V: ^* S+ D/ w/ K* O! j我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

; ?( s2 F* V) p唉...歐包是最漫長的路了
; K. [- s$ r( y5 y發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
0 R! v. A* S& a' x, r溫度 濕度 影響一切
0 U# A5 M) B' z烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
$ U7 X  E5 I! S5 x3 G. P我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
. ~4 _% T) _6 R# d) q4 @3 `( u有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

+ r$ {. i5 l, Y# {A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
" N7 ~  i) Z1 n2 z- G) ]7 R# K我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
) S& T) u; L' t) @裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
0 d4 o  m9 i- K% A% L+ T$ s回覆 CFS 的文章

我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

分享一下, 棍子我上過三位老師的
( Z0 o- l, F& e- x3 ^; e9 j寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
# S& [7 G, z9 L" o9 q6 |我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"

賽亞人

A君的爸爸

可能我講的不是很清楚,
我是先把烤箱預熱,放麵團,把水倒進烤盤
6 K% _1 |4 s7 U. R5 g  Q這時會起一陣蒸氣,然後關門,毛斤跨在門上,轉烤箱維持在35~40度
不曉得算不算發酵,但麵糰有變大,
1 s3 v" L8 a/ _用過小鵝卵石..就像你講的加說後冒出一陣蒸氣,
但是因為很懶...沒耐心.,後來就不放了...直接在烤盤加水...
做歐包跟做土司一樣很花時間,所以我很懶的做....

% G' K) T" u8 E+ Q3 s3 j===================================
發現自己講錯了,太久沒做了,把發酵跟烘烤混在一起... ...SORRY....

tpemartin

板上神人真多。

老熊

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行家一出手,便知有沒有...

A爸果然是行家!