怎麼吃麵包，就怎麼過生活

歐陽

怎麼吃麵包，就怎麼過生活
8 V& p5 \9 v3 B8 E1 q2 h. C' H% v. L

+ ?6 b8 `: b/ g2 I' `/ i" E

【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】
# J6 T# r0 A% \. g
& Z6 ]" }$ m  H& A& S6 m$ g
過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。
+ D% {- I) x6 a. L
$ V, X2 t$ e- a+ s. r麵包初登場
3 m# x; H; P2 r$ q台式麵包‧適合80年代的打拚人
- L! ~! E& ]" c. P
* H8 E, Q! g5 ?2012年，可謂「天然酵母、手感烘焙」麵包店在台灣風起雲湧的一年。
9 P, z9 m, P, }) H6 `
以胖達人為首，平均價位上看百元、主打歐式軟麵包的烘焙坊在台北都會一間一間開，大型連鎖業者興趣勃勃加入戰場，獨立麵包店也紛紛推出類似品項求生存，好像沒掛上這八個字，就不是好麵包。
) |) S. w! U% G3 b
* z& [4 d+ N+ @但使用天然酵母便保證健康？添加五穀雜糧或果乾就是原味？麵包要軟才是手感烘焙？或者，標榜健康一定是好麵包？
$ p/ M' o, O8 C
歐式麵包熱，問題或許不該執著好麵包的形式與標準，而是我們怎麼吃麵包？


關鍵1960年，台灣麵包業興起
0 P4 g- `) [+ g7 @' u9 Z+ ^& N回顧台灣麵包發展史，人們喜歡吃什麼麵包，可說是跟社會各個階段的生活型態息息相關。
- _! o# B! g0 M8 K2 Q
, U' E* i+ O2 R0 p5 k% A+ s早年台灣是稻米之鄉，雖然從荷據一直到日據時期，因外來文化需要，皆有種植小麥，但麵點始終只是富裕人家的權利，部分民生必需品。

' B5 o) ~2 R7 Z; z9 o" R據查，當時每人每年平均小麥消費量只有7.9公斤，平均每個月才吃掉三碗半的陽春麵。麵食習慣都沒有，遑論烘焙文化。
% ~( S$ f3 w. b* D( R7 j! M" W
& g  F; E( z8 ~' I, p1949年國民政府播遷來台，一批來自上海租界區的主廚，開始開食品雜貨店兼賣西點，著名商號如台北市的明星西點、美而廉、福利麵包，但主要顧客為美軍，也非一般大眾。

) d* h. Y! _; E# A- v台灣烘焙麵包業的興起，關鍵在1960年代，當時為了配合美國強勢輸出農業的政策，再加上稻米出口的經濟價值遠高於小麥進口，政府大力推廣麵食，成立台灣區麵麥食品推廣執行委員會（今為中華穀類食品工業技術研究所），從中式麵點到西式烘焙，極力扭轉台灣人的飲食習慣。

「提倡麵食是最好，食了面色紅膏膏，食了皮膚白波波」「麵食有影營養多，常食體格高又大，米飯哪有麵食好，饅頭水餃雞蛋糕」，當時的流行標語如今看來荒謬好笑，卻不難想見當時麵包在台灣可是以高營養功利價值的角色登場。
. Q  J4 g% g/ g  @, l( n0 k( S& w
) R" e4 T  p. c6 W8 eLe Gout 用日本麵粉做出開心的法式麵包


- g$ g5 D1 W9 U0 w( Y, z

, V% V  e* T, U( D! k4 u; [  |. Y【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】


5 X  @( f) {' u' NBoulangerie Le Gout法文店名直翻是風味麵包專賣店的意思。在台灣，麵包店多是糕餅、麵包與蛋糕混著一起賣的「bakery」，膽敢強調專賣，顯然信心十足。 2010年Le Gout開幕，由於開店前的設備場地原是吳寶春出國比賽前的練功基地，加上請秒殺麵包師傅野上智寬擔任技術指導，立即打響名聲，三年來，主角法式麵包更是備受好評。
) @+ d. s6 {- D- g6 ^7 t
早聞盛名，本來是抱著瞻仰的心情前去，走進店內卻不爭氣的變成什麼都想要的小孩，完全無暇欣賞挑高奢華的裝潢，因為店內目不暇給的麵包實在太吸引人！
( q2 U) f4 o) G3 c( B# o
入門右轉靠玻璃窗一張大木桌，擺滿法式麵包，珍珠糖布里歐、小法國、小可頌、蔓越莓核桃乳酪，各個色澤煥發，體態婀娜，或盛裝在不規則的銀器或竹籃，或以木盤托著，高腳圓盤上的可露莉疊成金字塔，不同層次的口感交錯和鳴，簡直是一道逼真誘人的素描風景。
& Z+ y& o7 V" _& v* G
2 u5 ?( S2 I0 y5 n% j- Z轉個小彎，一面世界麵包牆可是初次到訪必定拍照留念的地方，但眼前各種風味的吐司，更讓人食指大動。
4 P  B" c1 u$ J$ ~: N- d& `& S) S: [
: {+ g* ]2 f8 s1 X! ?再微微一轉彎，則是一整排的甜鹹餡料麵包與大塊頭的法式硬麵包，若不是等等要採訪，一個托盤大概不夠使用。也難怪，整個下午，Le Gout客人川流不息，烘焙房不斷外遞剛出爐的麵包，還是一掃而空。


, F; [, U" R. z: D4 ^" E為求好麵包，不辭辛苦找尋好麵粉
/ u- q$ f; Q# f: |/ \% G' G: t5 A4 `有別於一般熱門店，在台灣烘焙業界，Le Gout是高品質烘焙的指標示範所，不但擁有最先進的進口烘焙設備如培養老麵的老窖、耗資250萬的電爐，還有最講究的日本進口麵粉；背後的老闆林瓊書不只是烘焙材料苗林行的二代，更有「好麵包傳教士」之稱。

今年40歲的林瓊書，大眾可能不熟悉，但他彷彿是近年台灣年輕烘焙師傅登上世界舞台背後的隱藏版人物，包括吳寶春、武子靖、張泰謙等，都是他的好朋友。

. {+ F+ u+ k' G不僅如此，人氣名店好丘貝果與天和烘焙坊，最早都是由林瓊書帶領經營，他在其中，都是扮演找好麵粉、好設備的角色，「做出好麵包，就是開心啊！」總會思想一會再慢慢說的林瓊書豪爽笑道。 1964年，林瓊書的父親創立苗林行，專賣麵粉等原物料。他接班後，將原來「北到頭份、南到卓蘭」的事業版圖漸漸擴展到新竹、台中，並結識野上烘焙坊的主廚（時任於羅娃麵包坊）野上智寬，親自教授他麵粉的學問，還帶他進入歐式麵包的世界，了解日本烘焙業。

* e1 S, s. [" ~" S6 L: a+ S
! ^* v. ?) q/ f( U  p舞麥窯用200度磚窯，玩出外皮酥脆全麥麵包
/ F) k9 G* S: s" q# n2 n% c
% N3 Z6 m3 S; t: |! }: R9 r$ q


+ ?$ p* u( j+ r- X, ]3 n0 @7 c
【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】
, h  Z4 D2 N- z( t! B) ^

: m% ?' c* x6 @  G: c% k為了配合窯烤麵包出爐的時間，大清早趕搭火車，我們來到基隆河邊的暖暖街，位於社區一角的舞麥窯已烤香四溢。

只見張源銘手拿一柄長過2公尺的木鏟，正從200度磚造烤爐中拿出一個又一個核桃桂圓麵包、香草綠橄欖麵包與柑橘麵包，兩年前開始跟著他學做麵包、如今已可獨當一面的七年級店長劉瑜珊則在一旁協助，早上9點半，這已是今天倒數第二回烤程。
7 r, v8 Q( t* X- R- F7 Q
( n9 \8 a' |; W0 j* D外皮烤得酥脆或金黃、或深褐的麵包，在冬陽的照耀下閃閃發亮；大批麵包出爐，沒有一般麵包店濃厚馥郁的奶油甜氣，卻烘托一陣陣麥子的清香。
3 D7 d; Y( {- Z7 u5 y
對曾陷茫然中年的張源銘來說，做麵包像是人生列車經過一次又一次隧道的黑暗後，終於看到的遼闊平原，他終於找到不用再奔波、可以留下耕耘一輩子的志趣。

0 ?0 S: e  z* k  M如今，他做的麵包不再只是分送親朋好友或自己吃，舞麥窯去年底到台北擴點，現在講到窯烤全麥麵包，一定會提到舞麥窯。


# i1 }- s& q. A7 k磨配粉、養酵母，這才是真天然全麥麵包
+ ~! ^8 y/ B4 o雖然最早，張源銘本來是要做饅頭。出生於南投農村的他，原任地方記者超過15年。2007年，適逢中年的他突然感到人生來到新階段，他需要培養新興趣，可不能再只顧著衝，遂興起做饅頭、回味兒時滋味的念頭。

7 ?4 D, R' b3 u% B2 S7 g未料，麵粉的世界博大精深，求好心切的他從培養饅頭老麵開始，一頭栽入自養酵母的世界，並發現歐式全麥麵包的健康價值，甚至跟外國人取經，自築磚窯，完全沒有烘焙背景，但每週末練習、在網路上分享，漸漸「玩」出「舞麥者」的麵包學。
& r* Q& W- d# Y  O3 |
6 Q* i  U0 B2 r: Z# B; i張源銘親手做麵包後發現，一般外頭賣的麵包為了方便維持品管，各個環節都加了許多不必要的人工化學，例如穩定劑、膨鬆劑與香料等，連標榜全麥或全穀物麵包的成分也啟人疑竇。
7 V% I" n2 v$ o  m% ]9 R
2 A- \! O& Y; a3 x張源銘拒絕一切非天然加工品，包括奶、蛋、糖，為了做出真正的全穀物麵包，他甚至自己買各種麥子和大型石磨機，自磨配粉。 只是，全麥麵粉纖維粗，需要搭配活力較強的天然酵母，張源銘上網查資料、鑽研國外書籍，利用小麥自養酵母。
  t3 Y# l5 u# d6 }; O
有趣的是，剛出爐的麵包排排站，看似大量複製品，細看各有特色，「我們的麵包沒辦法每個都一樣，」張源銘有些得意的笑說，自養酵母及窯烤最原始天然，也最難標準化。
* M2 T( E( a5 a5 S: C
. L/ U5 s4 \( H$ M新鮮水果作內餡，吃得到的原味香甜
這樣的麵包，吃起來如何？吃慣傳統台式麵包的人可能會不習慣歐式麵包的酸味。但桂圓核桃麵包切片，柔軟扎實，咬一口，濕潤帶勁，不免讓人一時有在吃發粿的錯覺。

: H* G0 N5 R: Q) d' z$ o% U5 J
, t7 }+ a. s+ L: b+ Z& Z$ T* M8 S4 u! Y全文詳見遠見官網

歐陽

過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。