炒菜新觀念

芳草

用油炒菜新觀念：
5 m: F+ |4 ^/ O不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
4 ?) `; V1 \" @- |( W# j; L作者：陳俊旭
9 Z8 F2 \- ?& X$ @: q& I作者簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
  
, U/ t: S0 P6 D& o! e陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
$ K8 v& k2 L( q& _$ Z台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
! {$ o7 r) @2 {: E4 v0 U5 w什麼是油的「冒煙點」？
0 _: p+ Z4 R5 q2 l台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
9 b( z- _% }% S( [  n2 w1 g每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
& K$ x. s+ G5 a' v2 [5 g所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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7 @/ q( O; d: P附表：各種油脂的冒煙點
' o  |, N, d3 C: |: z未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
6 |- d) Z4 Y7 b0 @5 U* P( E& T葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
+ g! ^4 j' u& `6 C7 u' X  e( }5 u大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
( u7 k7 L6 w( C1 ^/ A玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
5 O! V0 P6 a" b* E- g! T' K$ W冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
& P% N0 |1 }) N" N. p& N& b  I奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
6 r. q4 H- ^  U+ p1 v; d+ R未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 M3 C0 [. Z9 V7 F+ Q榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
: Q: f# w* o, k7 O4 U橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
0 t& ^7 Q- `8 H. u1 F9 b* u茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )

芳草

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2 I% B2 z, y& _! I: J$ \謝謝更正.

nadja

6 @3 S$ b8 e* M4 c+ u* \8 f回復 芳草 的帖子
" J* E+ l: T# ^) q
5 \) |  Q! b$ b4 Y這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!

carmenlee6515

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% a- G1 k% ~  O6 {Good Info !!
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
那以後高溫熱炒的要改用茶油了
" s, y3 ?8 v  o6 J8 ]3 V

快樂Song宋淑貞

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3 Z! ^' E# K% T1 W* P4 d- G& {
; T) L# ?3 Q, ~4 o+ Q& r3 f全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來

小都都

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5 b$ B) w( @' x: p1 z( Z
謝謝分享~~

芳草

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5 X6 E0 q2 J. Y: F加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.

芳草

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2 a/ v5 p* F! D. U為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.

棒到不行

我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。

快樂Song宋淑貞

好麻煩喔