炒菜新觀念

芳草

用油炒菜新觀念：
" Q; i! F  ]7 b% u不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
, z/ \6 W% F. x9 f4 \0 v作者：陳俊旭
8 @5 F+ S: S9 s6 o) I作者簡介：
5 S6 Z; H+ o4 J: n9 A: |" \6 h畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
  
  Y& t4 W$ T& D9 v3 j4 J1 y陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
2 g' ~9 y% c4 ~台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
9 L: Y% i; W. q1 Q什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
  S' ^5 Q8 b) @$ _, K; A! s/ F每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
$ y( ~8 D) S- d所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
4 b& V6 t$ P; t5 k葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
+ ^3 c" A/ R) y; Q1 i紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
1 b3 P) A% z. Q) S/ \3 D" u$ k3 ~亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
7 I. F) Y* V2 ~: y大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
) H- \1 y6 z/ p! `9 N% I  @1 C玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
  \$ W* S+ e5 z2 {$ m7 E冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
: w: O+ ]+ P- ]8 I4 G' V2 q, h花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: b" M, W* O8 c; [( X胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
1 ]; m# y' b( j% W* f! j# h4 q豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
  r" U" O) g7 A7 U/ C( P2 p未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
' X) O- j& i' I3 ?* \棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ [- u# I" S7 S1 Z9 c8 h7 i  X7 S杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 o& @7 j( D& C4 m% w0 B& u. Y榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. I# W) Y) `& g$ g9 r椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
2 s& s7 K8 b6 a茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )

芳草

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6 h, e- G% p3 c
) g9 T; u# s7 |( C謝謝更正.

nadja

3 t1 N/ A, M0 c回復 芳草 的帖子
5 l; u" D8 u$ Z$ u& q; U  o- |/ |7 x; L
' x& T5 l1 ]( k: g% F# b這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!

carmenlee6515

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  {/ w# I' P1 F3 J% b/ l9 p1 X0 v
  x2 d; J6 F$ QGood Info !!
6 N* _7 O1 Z6 a6 i/ e: v最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
7 _* B8 U0 p7 Y, K2 `! t那以後高溫熱炒的要改用茶油了

快樂Song宋淑貞

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/ Z7 Y; Q7 R: |8 r
全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來

小都都

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6 d" j, r# v' B9 N; Y0 T
謝謝分享~~

芳草

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- Y) ~6 i- U, U, P  P* m7 I, z
加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.

芳草

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4 R' F9 q" q; D4 ]為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.

棒到不行

我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。

快樂Song宋淑貞

好麻煩喔