炒菜新觀念

芳草

用油炒菜新觀念：
# g  _- ^9 R2 Z7 C  T: s不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
作者：陳俊旭
& W7 |- y2 s3 ]& d作者簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
  
! G" k1 S  z$ {, b/ _* }, {7 X: l陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
) l8 f8 j6 o' h" l台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
4 b% t7 i. B3 n小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
: u1 j; N! t0 d& k1 |台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
- l! G7 X' t7 R% N7 ~每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
3 I8 |6 {, D7 N( @0 z5 M油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
  N, z5 I* h! K2 y( P, Q, x
附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
7 `9 {* e: m4 H6 S8 a* k5 ^: M紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
/ ]. p) y, u! E亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 F# N; W. r" {玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; A$ H! F+ _5 s胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
( u& ^, V- F$ f奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
: Z2 C( t% O6 r# W酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
: V/ z4 W% W7 O, i7 V" e: |: S未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
  ]: }: ]: f) {( n" O# o葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) ~: t, z( t6 t- U杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
4 n& P- @$ w, `橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
5 c  ^) E' P+ z茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )
! V9 H# H6 F9 T4 p1 M/ a% o

芳草

回復 nadja 的帖子

謝謝更正.

nadja

. v1 y  z( Z$ p. _" t6 P
回復 芳草 的帖子
( D1 m7 R# `$ K; i* y/ @; C& j
這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!

carmenlee6515

回復 快樂Song宋淑貞 的帖子

$ a6 d# k! T  w4 P8 p# [$ u: N3 ^Good Info !!
( [& @8 H) P2 Z# r5 ~5 O最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
那以後高溫熱炒的要改用茶油了

快樂Song宋淑貞

回復 芳草 的帖子
6 S+ z/ {/ F" b* w' Q
, k% v# G# ?% g2 C: s/ D( h; v全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來

小都都

回復 芳草 的帖子
3 s' b. |" h& \* o" c& B
" \* C! r& ?2 n謝謝分享~~

芳草

回復 棒到不行 的帖子

, u& B! O2 ^: I/ L加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.

芳草

回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
, ?& S: W4 r) _' b. a
2 k* \+ Y% `8 j* A6 c, K& v1 l為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.

棒到不行

我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。

快樂Song宋淑貞

好麻煩喔