炒菜新觀念

芳草

用油炒菜新觀念：
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
6 t# V1 m$ C+ J作者：陳俊旭
作者簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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# n4 J; t; w" ?8 c0 n1 I陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
" y' m' R5 U. [7 a; O2 T台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
" J( G' y/ p# T8 e7 w  a小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
% K1 p7 y% g9 d0 U9 y什麼是油的「冒煙點」？
# Y' z% ]: ]5 b8 f台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
8 `: G% z* s5 O* W; |油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
5 B: j4 V( I" {  d- \" ^1 w9 B" h所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點
8 b5 Q% _- ?+ }6 z; r. c2 G8 v7 h未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
) Q. v7 L7 F) k- r$ f紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
2 ]0 A4 D+ B' h- T' `亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
& C. F9 k5 }# X6 D& `/ g菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
% _/ W2 Q4 n7 K  {大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
# `' c& `' R4 q( p  R8 P冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
( d, K! Q4 u- @2 r& h3 s: j花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
- S& F, ~; V  i* w/ k胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
4 j$ ^8 F5 C2 N/ L奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
0 g( H! b% `% {葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ X# H( q% T1 t椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
  k9 H5 b4 v! P/ U茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )
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芳草

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! b2 X; {' j- B) i" y3 k+ h
謝謝更正.

nadja

9 Q) q$ m$ m& ^  y, h8 U回復 芳草 的帖子
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* u( A( m* W1 \% y- {. ^8 I* i3 W這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!

carmenlee6515

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8 [' \& x. d4 K: Y5 _5 r! mGood Info !!
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
+ A4 j! E+ H7 ]( h4 n% B那以後高溫熱炒的要改用茶油了
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快樂Song宋淑貞

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2 b* \4 h: [7 j) i: k. Z2 w, _全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來

小都都

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! H6 k( L& o) o6 s( F. L謝謝分享~~

芳草

回復 棒到不行 的帖子
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4 f* i3 w! X3 D! K加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.

芳草

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為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.

棒到不行

我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。

快樂Song宋淑貞

好麻煩喔