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[網路資訊] 炒菜新觀念

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用油炒菜新觀念  X% o; Q8 v# S4 l9 O6 z6 d
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質! 3 u( X6 _: y( d5 D; \5 K1 K
作者:陳俊旭 2 L# D  L' P8 U& h0 _' ^
作者簡介: & S* B7 P; \8 d8 t9 b! s
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
4 R2 n# W2 c' D3 l  t0 X  + B6 j- I6 z. z% ]
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
, x7 `9 v* w6 ~& z. E台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 8 a  q, H7 q. H: O
小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
* t+ h3 f0 o+ K: a' ^/ H什麼是油的「冒煙點」? 9 U5 A. Q6 Q% b9 o5 ?- u
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 : f4 y" i6 a: R$ z) n$ x
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。 % o1 r( E+ W% a: P
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
# v7 y( H& `; u+ I7 w, f7 o) z: t" R所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
( i$ U0 [5 Z4 a  q* b
) i$ t- r! E% l( E- c附表:各種油脂的冒煙點
3 `1 V% U8 N$ Z2 Q0 P9 \未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法& O; J; }  U, ~( y% s
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
; s( s+ K+ b7 \+ F/ R- x紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 # h8 W# S# Z) v
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 6 [2 D8 _  u: f- I0 r% `
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 3 p  E: ~" h) W0 R
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒   T, ?( `9 l! x6 F3 I; h
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 8 @1 x2 F* L6 f6 V+ F
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
+ F3 k  l  E0 y8 \% }4 V- h; g8 n花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 4 h2 ~' y& W1 C+ R6 E/ y: e3 m
胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
" x9 {1 ~1 T1 g# w& w芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
1 H: Y' q: R0 Z: F奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
4 \0 D, I  g2 p1 ~* c  B+ U酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用! 0 O8 T! X2 I& d0 `
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
. p9 f2 e& P1 w9 h馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
- e: K5 z7 x( Y/ I未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
# h: N" [, n/ g棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用 ( h) s& c  i$ u
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, `  \# T4 Q3 j+ u杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
: o( ^$ r- x  |: ~( V榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 4 d3 M3 \& i, l6 O
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 4 `: a& w6 n5 C9 i% a! W, }* P
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
: n; W7 V4 d- Y+ i: ^茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )
* q# O2 A6 z3 c/ J( y& e
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.

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回復 芳草 的帖子2 A$ K# x! e" w- o* ~( V6 u
0 A- m$ I1 `3 q
很棒的分享,打包囉~

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本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 - b9 g7 D0 R4 \& r: o6 R- w

' k% j$ K4 {: w* J0 R8 y' u  ^印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

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好麻煩喔
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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我看詹姆士都水炒,連香腸都水煎,看起來還是很好吃,應該又很健康。

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子- G3 I  `/ J# k
9 [$ u  D4 d4 j( f7 v4 w( ^
為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
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回復 棒到不行 的帖子, t" {# V7 n. ~( g% ?
8 ?- F8 n  |" q: j! J  r
加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
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回復 芳草 的帖子8 n# E$ {( Y  d5 L8 X

0 r' M- q% D' [6 t( Z謝謝分享~~
遇事瀟灑一點,看事糊塗一點。

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回復 芳草 的帖子% m  P! T$ G; B0 X9 a3 J: G: i
/ a1 T9 `( W! y; y
全都可以水炒ㄟ,那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
+ Y" Z, {: m7 H3 M' a4 S) `1 b+ y$ [8 g& d. y3 N1 m0 u; i
Good Info !!
& v+ r% `% m7 o! Q最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高. C! ~9 O/ \' Z8 y
那以後高溫熱炒的要改用茶油了
8 x- Y5 G/ ?6 D: b& M2 k! z
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