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[網路資訊] 炒菜新觀念

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發表於 2011-12-27 23:11:49 |只看該作者 |新文章置後
用油炒菜新觀念% {; b$ [/ J* j
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質! 7 \; B7 d& R  M9 I! @$ g3 n6 `
作者:陳俊旭
. V: g& f+ O& r$ X4 V: L作者簡介:
; Y7 i+ i$ ]" d/ F5 U& B1 w% F3 h畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
' z. z( I+ q/ U' N- T$ W8 V# w  
6 [( m8 L  M! L% w: k8 e/ U陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 % Q) q7 w% b3 @6 `2 D/ t
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 " y2 v) S2 R3 _
小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 , Y, k/ J- E9 l
什麼是油的「冒煙點」? ( @6 Y8 \: d9 i4 t8 V
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 2 y" P2 J2 m- G# _2 d7 |
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
) l% E8 E4 T' [( S2 [5 r3 L油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。 1 N; w$ p+ e! Y: ]
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。* ^7 x4 S) A. u
( f3 c& p( Z7 X  e  h1 g4 {9 Q9 i: r( L
附表:各種油脂的冒煙點
8 ~% `. q+ y% u未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
) y4 a: W5 M) m$ d4 R* K+ F" l葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 3 S+ P; M# f5 ~. p  v$ g
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
2 d8 M; y, ^- e! D& L6 p4 X  a2 \亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 4 z4 }" n7 T% c% A9 P- B9 A: ]
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 * C% F% n7 F, ^9 C0 b9 `" g
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 / {+ X% g8 s; q2 E7 o
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
3 G! K4 O% w# x) |6 H& u& C' B. _冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
5 t9 h$ Q" L4 K* M4 F  C+ l5 Z6 b花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 4 g0 u) w" E* U1 L
胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒   k& L) P& g6 `6 @
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒   ]3 w+ X6 z% W4 q( h" t2 h3 x. i0 L
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
. s- ?4 l8 K( [+ x, I+ A5 M% R酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用!
; h% l  ~% _+ N& o7 _7 m3 w豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
5 Z: X6 e. u: {馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
2 U% j' O, Q2 n5 O未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   * G* |$ t& N3 Q; A; ]
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用 / s" P. o2 V& B$ u. z# X
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 9 i0 d" x' O* d6 j
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ; _* k% t2 b2 `# X+ h5 E8 z+ K
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 - p. Y8 S* X7 h& A: v4 b! P; X
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
  }0 d+ n8 m* f/ _+ I3 S4 q橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
7 a- C" x  _$ o9 {  D茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )" r( s: ?& b* }+ \
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.

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發表於 2011-12-27 23:22:23 |只看該作者
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; c3 t. D5 }( {5 v% W8 G
% a3 x9 a% e8 F很棒的分享,打包囉~

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本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯
2 u' k" e8 k/ `3 u& Q- N/ R* {; k- X6 G  q
印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

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發表於 2011-12-28 10:04:33 |只看該作者
好麻煩喔
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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我看詹姆士都水炒,連香腸都水煎,看起來還是很好吃,應該又很健康。

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發表於 2011-12-28 11:14:24 |只看該作者
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
) T+ x" s; s: ^8 H* W) I9 B3 n' H* H& D
為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
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回復 棒到不行 的帖子
. `( O) b4 I: W: o, \& C6 M& a
5 S) g9 d& X' k/ x( \加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
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回復 芳草 的帖子* W+ B: a" [3 ~7 |4 v
3 B8 I. q% d  R+ A* e" b
謝謝分享~~
遇事瀟灑一點,看事糊塗一點。

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回復 芳草 的帖子
# S7 o( k0 @$ H2 K5 |  @( A9 Y; p+ V3 _" S
全都可以水炒ㄟ,那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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發表於 2011-12-29 14:28:25 |只看該作者
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子6 s5 H/ K, H* y  g5 q, x( a

0 K  h/ @+ e, F- L. x& }% i7 \7 {" WGood Info !!. Y- d4 B& r. x8 y  q4 b% w! E
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高7 w" K: ]! L, N7 x7 K( Q7 _
那以後高溫熱炒的要改用茶油了. O+ Y! _# L7 x4 y9 q9 n5 G
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