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[網路資訊] 炒菜新觀念

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用油炒菜新觀念
" c" z1 f+ p( d) ~, q不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!
1 C$ V! H) L! |% h# S作者:陳俊旭
& v# G0 P5 H- D% I3 A0 X9 Z作者簡介:
% g/ t0 u& q% Y& T# \' w) R畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
) \' N) J! M% u1 ~# M5 a台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
& [( y* R; @  J; M小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 # `1 G9 {( `4 h: {* ~( R
什麼是油的「冒煙點」? 4 T$ _' K: ?/ E7 y
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
" L$ b0 }4 C$ v+ c3 \5 e* r! I每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
$ [# ^* n0 i4 u: S- j. Z油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。 ) ], f: N, g+ L- V8 i' b' }
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
, b( K' G& N: W4 ?0 K 9 j. Q7 r& [5 j0 R
附表:各種油脂的冒煙點 " O* L4 ^+ A3 [
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
/ p7 k* L- q* l: s* ~, Z; Z葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ; I6 O, {6 A  {; S. P" ?
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 - N5 Z2 R0 ^8 I% ~) _  {
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 * C+ m  G) k# K# p& [+ h- A" ~. q6 f( Q
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
: L* l! d' [& a大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ) \) B) d' G7 Q6 a
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ S$ c$ A, c1 {. ]. S" T冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
& J% W1 d; [) E; t5 F花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
" A& A( L* I- W1 i0 X% T0 j胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 9 I- {/ R) d# u4 o
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
/ E8 y5 Q8 F: c# |, E6 t# }; _& ]奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
' G$ \" }& W; b! I: [2 z酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用!
; A" }( y9 K' k' X: D! ~豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
4 B$ A' u, @, ~$ G( k. f/ z/ D馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
8 g& X$ A0 D- k; s% s# ~: O: D未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   3 X1 K6 t9 `+ O, E. c
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用
; F7 m7 C. q( `* |: b! p葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! Y: p) U; K- n5 v/ k0 {3 \) e8 I, H3 F杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 5 i2 J, _) k* D* b' {
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) \, m# Q# I, l1 T5 R* y  P% |$ J& t. @& i椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
0 b& \; p: h" P% ]橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 6 I- e1 b9 F) E$ A. \( b! B
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )  M4 u# I8 k/ W+ b8 @! c. G6 F5 R( V
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.

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回復 芳草 的帖子; w1 G) s) ~# t# F5 I
- ^6 t( Q. \+ |% Z
很棒的分享,打包囉~

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本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯
: f2 W, i- w8 u# w$ s) _& s
9 |: f" i/ V, F3 j4 \; h印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

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好麻煩喔
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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我看詹姆士都水炒,連香腸都水煎,看起來還是很好吃,應該又很健康。

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
# }( X# o8 D$ \# g* Y+ e7 z0 F3 I6 A% L
' o7 L( }+ |; d為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
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回復 棒到不行 的帖子
- N0 i! q* h# X* v( i' T3 S
' j; ]8 l$ b& |8 {! ?加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
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回復 芳草 的帖子8 O+ H  R8 V7 B

; W  }5 Q. F1 e) E8 L( y$ g# J謝謝分享~~
遇事瀟灑一點,看事糊塗一點。

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回復 芳草 的帖子5 i( b7 u+ _2 ]  Q/ `& c9 ?
6 v0 E2 l( j# m% z' H" }/ C& m
全都可以水炒ㄟ,那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子5 q! q" R% O2 A5 E0 r

4 N( j5 U+ m# t( h  @Good Info !!* z1 d& p. U5 S- }2 Z) d
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高6 O4 m* [% G1 l6 S. |
那以後高溫熱炒的要改用茶油了( z% a5 W/ `3 W/ L4 F
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