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用油炒菜新觀念:
2 Y7 H0 {4 q# }& l2 _5 X6 p+ k不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!
$ h& d' l; l* e6 V! I4 {; y作者:陳俊旭 9 S4 ]+ p {0 h6 h! E' g4 J) C9 @
作者簡介:
( Q! f) i9 J: a! d* l畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 " }8 _0 ^8 a) e2 ^4 \4 W* M {
8 J$ W* M& G; f5 ]0 U8 u8 ^陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 % ~( X$ D% w5 V( _. O
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
- g' K% ?/ g8 O小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
& t* E# T" L" P) W( G什麼是油的「冒煙點」?
# p8 W. ], [1 ?. n. t, j- v5 [+ c+ E. c台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 + D3 K1 n) w% r. ] X- M* x
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。 ( g7 y3 k' W1 M6 D) w9 n0 z
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
4 D4 d, h3 g, E, f所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。# h, w7 `; ?' u2 v1 X- q& R, n
( v$ R5 R' W6 Y- a附表:各種油脂的冒煙點 & t9 [4 B/ \; F3 S' h' {
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法3 I5 {+ a# _1 p7 y) T
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 / L; Z( j- ~& a* \: n* [
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ' y0 }0 J6 X* m" i+ {& q
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 3 |/ o5 M- c0 M2 U/ [2 @
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 1 Y8 N5 |" ]+ r
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ) d7 ]1 b' r; j3 g2 g
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 - r d& p S# r8 B
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 - [7 T* n6 O6 Q' `# `
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
' ?7 `$ j9 [# b* r2 v* |胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
0 U6 ?4 p, o9 Z& Z/ P芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ) @# x: T6 G& W
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
* t+ m3 Z ?5 k7 _3 l9 Y7 `4 ?" E8 `+ o酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用!
0 q! G- _; i0 ^9 [3 u豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 0 j8 q# X$ ] ^ a w- W
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 3 F- i; n4 `( \( t9 T1 x0 L8 S6 g
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
/ ~# N% V8 ~* t$ b( v( `8 S& R: e棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
$ L$ `( C" U/ d+ F葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 z1 ]: V2 c& j9 L) {, O+ @7 A杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 2 O7 c% S2 v: o- ~9 G7 R* O+ m
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 P1 J$ x6 A! v+ Y$ d9 n5 _3 l椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
: u0 m! r% [1 ~ Z, s橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
/ Y q, j0 p0 P, `7 g4 t' D5 i茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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