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[網路資訊] 炒菜新觀念

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用油炒菜新觀念2 ^) q5 _" m2 i& \4 @1 m0 v
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質! 1 k! o/ u6 E" K; O( Q
作者:陳俊旭 3 u2 {! J4 n) c# a0 w" {; S) a/ U( p
作者簡介: ( d: \) z: c* x. h
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
1 V# ~. \" \  p, ]  
. [1 Z. }) J  Y& Y0 W0 T9 K陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
* a8 _3 e5 B$ M! U6 c: ?  d5 C台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
5 i0 U9 ^% d& z' X' i" W小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
$ u1 M3 D$ n! y( }3 y9 l什麼是油的「冒煙點」?
& @& V* H* A6 N$ l台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
5 i5 z: n7 G* r/ ^$ R$ U每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
/ a8 r7 W  ]: E" T" Z, [# l' Z; z' y油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
$ e# E. _- @+ j1 X& |所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。9 O0 u6 @& R& b# Z1 A. ?7 f

$ I% {* a# i! n- k' W5 u) ~附表:各種油脂的冒煙點 6 e* v6 ]7 R0 l, b. g
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法* o# _' x) [3 t  L
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 9 x. e  c7 N( l' q
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
% p; A6 s$ x+ W亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
3 A- F1 i% s5 t# _7 @2 ?8 e' B菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
" Z, S6 M. x2 o大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ( X" [/ \( B/ g: ~! J; z$ b
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
, @. v# s  Q$ ^! V冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 - i& @! X1 @' y$ G9 A" v* A9 r
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
3 X. t( d9 O3 ~2 d6 d" x胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 & K! P6 w0 X- @, A
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 ) d$ V! R& g- U" u' K5 d
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
# X/ A& O* A' L, [% v8 i: d0 O* M3 q酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用!
1 Y1 d3 x* }9 V3 P$ ?豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
. w# x0 G* h* H4 r4 {$ Y4 S* n# o" ]馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
. C9 o; f/ R9 p* |+ N  k未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
0 c$ d: [' n% u8 K) g7 q棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用 & A* v) [" D( B4 A4 J! L; G1 \$ X( j
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; D3 x% E* x+ @, `  p; i3 s4 K  \9 f杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 & Q! r. r$ ^3 M  Q* T% Z
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 9 s4 @" d; x' @" ]# h
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 ( B7 ]% p4 \- n( d; D: Y
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 2 i7 P4 F8 H: L
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ ). w. h( P% b& f9 e1 y9 O
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.

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3 ~* s7 ~  l" G
) [- m# O' F) g; P( Y* t) I很棒的分享,打包囉~

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本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯
7 O. t9 _/ V( L8 P) k+ Z; A3 i
: _6 ]" s- r' E0 T! l印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

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好麻煩喔
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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我看詹姆士都水炒,連香腸都水煎,看起來還是很好吃,應該又很健康。

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子+ j" \! u6 G0 g
& O9 H' t1 Z% T  D$ Y' e
為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
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回復 棒到不行 的帖子
3 W5 y1 [7 I2 L  h2 }' w; U4 }+ {2 ~- `4 {
加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
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回復 芳草 的帖子
& r/ x0 W9 T, C5 F1 S1 _
* S% V0 V9 L+ P8 j0 g% p$ h7 W# Q謝謝分享~~
遇事瀟灑一點,看事糊塗一點。

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回復 芳草 的帖子
; r9 q; X, o; w$ Z- X& t) Z/ d
( @1 H% ~  I8 h全都可以水炒ㄟ,那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
" _8 n4 J6 h4 Z8 u6 N: d! H+ @7 K+ ~6 }' F
Good Info !!8 m" _5 s% q& P, y4 q1 n
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高7 X8 u/ G; T+ d5 X6 `& l8 r& v, _9 Z- G" p
那以後高溫熱炒的要改用茶油了; A# q- s& z/ ?8 L9 K8 L' P
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