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[網路資訊] 炒菜新觀念

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發表於 2011-12-27 23:11:49 |只看該作者 |新文章置後
用油炒菜新觀念0 `* ~/ I9 b! D" q/ P, l/ R
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!
0 W' k- B0 K' L/ ]& A+ |0 B0 z/ N作者:陳俊旭 ! ~  k4 ~4 N9 X4 y2 R7 e
作者簡介: + o1 O; \# I/ {
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 % J% q+ w2 w$ s. y9 v- _0 x. \% z
  + V. k* K' j9 n1 D: n: h; e3 Y
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 0 a" D: ~8 G' v, w2 Q* b9 P
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。   G8 L. Q& M) m3 X! \
小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
6 x6 @4 x6 @% ^* e( M  A  ^* c什麼是油的「冒煙點」? / A! k+ R: \5 N& u' D
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 - D9 T+ e" d1 Q) m
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
& b# I; _1 }6 ?- M* {9 p3 E油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。 # N( Q+ p, y1 e; h
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。4 i, `  R9 q* k( f/ P) O" h

* B" M  ?# A( J& L附表:各種油脂的冒煙點 , Y' J; _- `, t
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法0 N% K4 T* T& w/ K9 E
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ( \1 }+ u' ?, @; P, ^, ?0 y0 e
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
! l9 Q% K9 S, [  k亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
7 D; p1 }6 @2 h菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 8 j- }6 B0 ^. o  T; P6 D( W
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 : m4 O! i8 F" ~( T8 H
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
' ]: ~6 `' O* o  h) L& N8 V7 r, G+ _冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒   K/ y4 [# p; G( U2 x" c; B) A# I
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
8 A/ `& ^# v! j' x胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 ' P/ Z1 B* u, _+ G: x
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
) R1 Z9 ^( a. q4 @- S奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 9 O2 Y; k' v* Z! m
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用! 9 W9 l% Z, N! q. }- M
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
2 q; g8 g, t; \: W馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 4 D9 Y# r8 [* `, k1 Z+ [
未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
% Z. c1 A- c0 u& H7 h棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用
  U- V9 t% i) \; S葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 . s; h) {. [/ }+ w
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 z- t: R% m# Z, J榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 n/ e, r$ y  p- }. Y( j9 [椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
9 Z& Y. Z9 t/ g% ]  W$ o- Z# S5 v橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
* M! g* b1 d5 j- m& P3 v茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )
0 u/ o* o# F2 }: ]) S. x( ^
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.

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發表於 2011-12-27 23:22:23 |只看該作者
回復 芳草 的帖子2 D5 Q5 o, Q# x4 i
' ]) \- ]) W2 _$ E# q
很棒的分享,打包囉~

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本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 * \, F  l* I3 g5 n/ E0 F: m

' n* J3 Q- K4 B( @' t, B& ~( K印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

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發表於 2011-12-28 10:04:33 |只看該作者
好麻煩喔
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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我看詹姆士都水炒,連香腸都水煎,看起來還是很好吃,應該又很健康。

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
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為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
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回復 棒到不行 的帖子
* [3 ^$ w5 I6 _
2 g/ @* l7 n: M2 F7 g+ b加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
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發表於 2011-12-28 15:32:45 |只看該作者
回復 芳草 的帖子1 g, g) j1 W- Y. Q6 H# F5 g& G# n
5 C1 O/ r7 R& }
謝謝分享~~
遇事瀟灑一點,看事糊塗一點。

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回復 芳草 的帖子& Y7 T/ b9 F0 i/ t# _3 k* n

2 i3 X4 z2 Z' U: u全都可以水炒ㄟ,那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子# O* ?" t. n! e% W3 e. Z

$ y( m1 M, L. {* X3 ^9 TGood Info !!$ x  P+ ~5 j) d$ A. H5 @$ N# k) w
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
' ^1 n6 e, x% M- B6 n那以後高溫熱炒的要改用茶油了: x. |" `8 v' F8 ?* N0 @
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