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[網路資訊] 炒菜新觀念

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用油炒菜新觀念; J+ w2 E  m8 A2 L5 ~  j7 `
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!
) ^) z, A; ~3 W- T5 W  @% m2 X作者:陳俊旭
# b+ z" u5 ?9 `9 @0 V6 d作者簡介:
9 [2 a4 Q' G1 ]5 Q! }畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 % y% c6 k: S+ W( t# S0 o
  5 B! [2 ^& N; G1 Z5 r  t- p
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 5 y3 ]* h" _/ E1 D  m$ y
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
, W4 g3 u8 p: j) c4 _  Q) e小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
, |: o+ n2 z/ u& [什麼是油的「冒煙點」? % \4 g5 U2 C2 \) |/ ^
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
& L8 H( a1 D0 ?, i6 _每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。 ) g; p- M/ ?5 Q, r9 y
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
% Q" E" O4 a1 t0 o所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。: ^% y3 L# H2 Q, |/ e! s
% I5 J; A" n1 _1 L0 z! n
附表:各種油脂的冒煙點
4 U( y7 x5 X+ @/ O  x7 Z: F未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法! s+ f/ q3 m6 T6 f8 j3 V( {2 O$ R
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ! c/ w3 s/ ]% W* y; P1 q
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 2 N/ C$ n/ b( l& ]2 S
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
' K! Q6 @0 {/ r! _; S; N- N& {菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 : B% m6 }  R6 Z  _7 M
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
# d+ R8 G& Z( ]/ m8 T+ f3 y7 Q玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 c) [$ O2 Y) {3 P8 z4 n冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
. O. x6 A' c5 s# N! z7 H花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
9 W; m. H. j7 N* K6 D% k胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
+ B7 Y; V4 J' j芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 % N1 k2 h( Z3 M9 R+ L: o8 z( J
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 7 ]6 C0 _; f: q& l
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用! 6 n% b' x# o9 e6 m8 ]  R# C
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒 7 V; H* I3 T4 H9 D- {9 ]
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
- C% H% Z$ T- h/ F( o+ ]2 J' _6 m0 g, ?未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
$ o+ s/ m- b) P! o. `) ?棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用 6 H/ O* |/ ^" M5 w4 ]5 v! `
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 - G/ i9 c& z( D7 j' z
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. r% e& l( Y% |5 S榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 : e( @5 N+ `! ?' M' {7 u7 U. h
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 + M$ ?) ^8 Q) m
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 % ^2 t9 b0 P" a6 m; _3 |2 x8 G& |
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )
: k0 S& Z! Y' B3 o3 H( C) ^
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很棒的分享,打包囉~

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本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 & ^& F/ O( ]' X) L9 @* ^
2 Z: L* D$ f1 }* q! {7 q
印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:

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好麻煩喔
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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我看詹姆士都水炒,連香腸都水煎,看起來還是很好吃,應該又很健康。

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
% O0 x: c0 l0 F" [) W- d% N- [7 X- }) b
為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
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回復 棒到不行 的帖子4 [$ O$ j; E1 O2 J# f$ E

' w6 w  `- Q8 D3 m2 O加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
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回復 芳草 的帖子
3 d0 y" f- _2 j9 q2 n% W0 X1 @& G5 ?1 S4 G
謝謝分享~~
遇事瀟灑一點,看事糊塗一點。

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回復 芳草 的帖子
- p1 E/ H$ v* \! F" ~
5 c4 f5 B! j4 _8 }: z! h% Z全都可以水炒ㄟ,那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
孩子哭的時候千萬別亂了方寸,一定要穩住,如果妳是穩重的孩子也會更加有安全感。  宋淑貞0935070742

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回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
9 ?, k9 j# v) K5 S7 r$ ?8 ^# v# m# N% O; [% j& S
Good Info !!
+ f" Y4 i, w0 @, g: ^7 a4 L8 H7 I# ~最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
2 ?, x( N: ^& U) k! O4 ?那以後高溫熱炒的要改用茶油了
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