補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

/ Q1 N6 a3 I8 X6 {. h5 b這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
$ |: H$ c# A/ z& |$ b* _/ F全麥粉150g
過濾水150g
6 _1 L$ p. B9 u5 I, G) |1 h天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
2 U* w" m" i& k6 `' D! Y. @
, C+ M9 T" {& y' r第二天製作主麵糰
酵頭300g
( K; j, Q: ]! \3 |: v新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
. `' ?& o. x: U  S過濾水675g
. P5 G9 j& l4 j5 `鹽23g
3 l3 f2 c5 p) X: M$ x小麥胚芽28g
9 P' h; T+ l" a
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
7 \0 Q# A8 \5 z6 v, Cstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
6 g6 n0 p8 |; i- T- s" G           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
" N5 {7 b7 ^! G+ dstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
' d7 Q* Z4 N( e! n6 Y8 X           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！

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華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
  j$ u1 V7 r  S# m- y1 I! i1 d- ]通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

0 n& f! A  t% D/ w( n0 o謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
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請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

/ W7 d9 w( t4 E! r7 l( Hhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
) ^4 E3 g1 ~6 {  r( V7 ahttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
- R# g( m- l/ e. f, k
' ]0 F  ?6 S% ?& _- \1 ?  `) Q另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

若可以分享  謝謝喔