補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

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這個配方是2000g一個麵包的量
; {) j7 J# r) l1 }5 X! S第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

9 n+ G; ^% N7 d! A' i( B3 V, D6 M3 q混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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第二天製作主麵糰
酵頭300g
- R1 \4 v* p1 T  N: J4 r. q- F新高山全麥粉900g
, S. y* P+ j/ |9 z4 M( w& sspelt麥粉75g
過濾水675g
鹽23g
小麥胚芽28g
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step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
; D- O& H. b1 y: P. E* @           拉、折翻面共四次。
) v/ _% Z* B3 {1 E2 sstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
9 F2 o: h% q; qstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
' S# N6 c" l& Z. j9 j# o& V. w3 Z6 Rstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
8 M  y+ ]% o8 R* n祝有興趣的朋友試做成功！




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華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

6 b6 a# E6 g: C# K8 W" ], {9 _) Q謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

! ^% @  N6 V  r6 r! A請問   吃起來的口感是.........

7 k; X9 D; P6 R  k通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
% d. D& O5 M; [3 @+ J9 `0 c以下是養酵母的方，供您參考
+ m: }- F3 k7 U; ^
http://blog.udn.com/yw293/4550248
  E; ]# F" z7 ?$ u( uhttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
0 J. W& ]( c2 [3 h+ F
另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

5 F0 g) \9 h2 u若可以分享  謝謝喔