補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

; e9 g; |: [* a% ]這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
3 N* K3 g( U! y+ k6 a全麥粉150g
過濾水150g
0 c8 J4 u6 s+ k5 o) q0 a9 v天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
8 p& X; l! T- U- R
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

# [6 z1 H/ {( \& E7 G- P" B第二天製作主麵糰
" l" A" S4 O& F酵頭300g
新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
過濾水675g
8 r* H$ J% p7 V3 o/ J鹽23g
# b  `  {, [: {小麥胚芽28g
0 Y4 c6 r, H! T" ~& B
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
# ]; ?6 c% I7 T           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
; X" ]1 q" D" N, x# {2 i7 g" N, K! ]; B7 Rstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
0 c2 N" w2 T# f% P$ Z' ]祝有興趣的朋友試做成功！
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華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
6 t) a! Z- ?; K4 ^, z1 d. B通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
" ]$ l* M2 t" [" L' W: }- l以下是養酵母的方，供您參考
1 D  f# {7 y. j, {1 c4 A
http://blog.udn.com/yw293/4550248
6 ?7 ~$ u8 D* n% d, ^( r2 [9 Yhttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
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* [3 `3 Y* L# E8 o; \$ d! F% ?0 U請問   吃起來的口感是.........
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9 ^! G2 Q9 [: j3 M# ^8 j; ~另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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若可以分享  謝謝喔