補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
全麥粉150g
# u* H, D: c( s4 K: T- k8 K" W  m過濾水150g
. q  G3 p$ X' R; }% T天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
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混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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第二天製作主麵糰
9 @, A3 R! w6 G3 B6 @+ Y( B4 Q" N酵頭300g
新高山全麥粉900g
! o+ c3 M2 e# T/ v1 f2 g: E0 Fspelt麥粉75g
過濾水675g
( V. F0 F+ Y, J2 ]9 q鹽23g
小麥胚芽28g

9 N& L+ N* i# |  S: |( d+ {7 Jstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
0 S+ j9 }% n& a. P           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
0 L$ S# y$ {- K/ H/ ]# W' w" |9 i           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
1 ?! C/ B- G0 Q. W% |* Q+ r$ H0 V2 z           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
  Z( e, w4 a% B           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

6 D  ~! r& ^) m" z: o烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
% I% z% E* c5 [: J4 {, f$ f祝有興趣的朋友試做成功！

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華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
9 d0 _4 S3 D  B7 i4 d- f& Q/ r+ o通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
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請問   吃起來的口感是.........

; e6 R1 l8 b- ?" L7 r/ D通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
. k6 G* Y7 S1 Z/ ]; `4 S' N$ B$ b以下是養酵母的方，供您參考
8 Z+ o1 D7 ]# _8 M. }
) X0 g, Q! x$ M* ?$ S9 {http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
$ G: x* b2 A2 G5 n/ O+ J  W% G
; X. q/ X: @' T% J" f/ p請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

8 `. n7 q- Z' t: \/ g若可以分享  謝謝喔