補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

8 D" i/ U" {$ {
這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
1 Z% }$ a8 f% W* Q2 |全麥粉150g
過濾水150g
) z  Y8 \/ i8 B: L( h& c天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

7 x6 z8 V4 X* g, ~8 S混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
# F( H8 G; @6 A; ~/ w5 v$ s酵頭300g
新高山全麥粉900g
0 y$ A6 r" t4 i0 R/ W; N1 B/ ispelt麥粉75g
過濾水675g
, s8 h' j$ a# w; {$ J鹽23g
小麥胚芽28g
3 k9 o2 u/ A# g. ?9 f
" N+ m/ U+ q( N# L3 N. _step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
- Q% p! z! ^. k( }! p  N/ B  V( _step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
) b- I7 A. Z9 H           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
! b7 B/ b6 Y4 T+ wstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
% `# v) w3 p7 u: v7 {step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
+ y  c8 @) t. x# m0 w4 z           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
# O% Y* n( [: N8 _9 O' A           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
7 c) B+ J0 B0 x2 B9 K  L3 o& e
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！

: x1 v; N. j9 U" @- I2 |+ M/ f7 a" i
  R( [- Z& N" j9 a' s9 [

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

  n4 ~5 t, y* O4 D- k) G- ^謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
' V. N7 W( T, q" z, ~以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
& o# O1 c( u. ~  q9 q- Y/ F6 u( Khttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
* H9 U  `8 H6 M3 O$ |
請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

5 |# G# J3 |0 |4 ?, A. O' _若可以分享  謝謝喔