補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

9 W( |. g/ N9 C' e9 i
這個配方是2000g一個麵包的量
7 L+ o* N3 R4 q) b# ^0 P第一天先做酵頭
全麥粉150g
. z/ |" p  k9 c0 ?8 p過濾水150g
2 M3 g' E6 u; v9 P5 H天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
酵頭300g
/ c1 E. c% c1 [" o$ E/ q新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
過濾水675g
' ^2 F( A) l% G: @1 i鹽23g
小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
0 ^# N' J( U* w. R& [/ p2 t# Y7 D           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
; w: r" ]7 ?4 y* P$ b" Z           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
0 X' x, J/ [8 I6 E" @step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
. ?  C/ k# X2 M1 t0 `7 [; e& B           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

) I& |, ?2 l3 a/ Q' f, u8 U烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
1 x# E/ M* r# d& o祝有興趣的朋友試做成功！

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華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

1 Z5 ^( N, n# K  T通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
7 o7 e5 U2 \( V& |; _& }( l以下是養酵母的方，供您參考

9 |, ^! e  u/ r: hhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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5 U; M/ V1 b( k; ~6 `/ H, e: n2 q7 U% j若可以分享  謝謝喔