補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
5 {) }0 x7 i4 y全麥粉150g
# B0 l& z3 |; I過濾水150g
+ E: r/ |* w/ j天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
: o8 D: M0 V) D& \3 O; q; E; L
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
5 o; c0 N- b# _9 Z6 ~- }酵頭300g
* I- w  O# K  G& z! p新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
! D) S- p) G% [" W; }' X過濾水675g
鹽23g
! B4 b  P% f, S( K/ C" R: L" w小麥胚芽28g

  A/ W. t) ?3 y& r; L* n  zstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
: `" x1 t& @9 u4 v0 ~9 o- m* x8 L/ }step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
6 D: |4 k1 E4 l+ s/ g           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
* \! Q4 j% i6 s% l' i/ a7 Ystep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
6 K% ~6 o, R- jstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
) D1 e* }; d: i" n! b           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
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華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
3 `5 @( K. R2 U2 l6 x這個作法  我第一次看到   
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- Y. T( v. v# m! a請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
3 U+ h3 Y5 Y1 h, Fhttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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; n# f/ p$ A% m若可以分享  謝謝喔