補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

- F" \6 n% U) ?' ~這個配方是2000g一個麵包的量
8 L+ n/ L8 v: N; i8 r9 N# g: M第一天先做酵頭
全麥粉150g
& L& l  f: a  A( [9 B. o過濾水150g
% a: D/ m$ j+ h1 R: b3 t" B天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
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混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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第二天製作主麵糰
7 M% c) E& r, S$ E. O' I5 _酵頭300g
新高山全麥粉900g
( b3 Q' t4 ^4 Dspelt麥粉75g
6 I& `6 D6 t/ f6 E8 E" ^% |9 e過濾水675g
: T# v' C. w+ |( e  Y& V  k! f鹽23g
小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
/ s0 F2 Q- I" h% ^           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
: T; H, y% F) L" F           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
; j, y% S) r2 X* |+ @           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
! J8 f3 Y  l9 g7 ?5 h3 L0 I: ~( }           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
8 f- {/ |3 {- J* {6 c% s祝有興趣的朋友試做成功！
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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
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另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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/ N9 M. U- B# v& |9 [6 Q1 q  c6 ?& T) M若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
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請問   吃起來的口感是.........

' d; C. D" C# K通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女