補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

! v$ [: F& j. ~這個配方是2000g一個麵包的量
# u* h  `' g% o- d5 I$ m第一天先做酵頭
全麥粉150g
* x' Z$ {/ c* q% F# Q! ^/ b過濾水150g
5 t9 H' @: |0 N天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

7 i' Z, R; h! u; W  {5 L- p7 T混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
酵頭300g
: X, P6 V0 Y9 {9 Z( q3 D( p新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
+ F; v1 @! b' l過濾水675g
鹽23g
小麥胚芽28g
' r, @& J: x( K. b; L$ m% f" m
, }0 p. I% m+ d+ ~# s2 [' Mstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
8 O6 l, z3 Y7 z7 Sstep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
5 [+ R5 ?4 f8 astep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
- ?3 E: v" ?( y1 S  Z3 e           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
. ]( ]" }. m- H" ^+ q8 j3 S) Z
) w4 r6 u* N' j, j, |- U* m烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
1 I- [/ V5 I/ h祝有興趣的朋友試做成功！


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' [! |; b: B8 v$ W4 O8 ~1 t
) e. r) h! {, w# e: g; Y4 \' b

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
  _" Y) L; B  ~  g4 z
  C" z& V, s: k! ^請問   吃起來的口感是.........

0 N: z0 f) o! A+ {# Y3 G  a另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
' t; J3 n1 o6 N7 O! X' w1 b
若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

! z8 X2 L5 f) @請問   吃起來的口感是.........

9 ~+ \$ z) G0 W/ O$ ^3 U) c* A通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
+ T$ R! J$ q# F$ K6 t6 [以下是養酵母的方，供您參考
, a- g$ O, F; N* S$ T# v# A: v: ~
. B) ~9 G9 A& W( J6 l7 dhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
. o+ L% n/ w  M1 J通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女