補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

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這個配方是2000g一個麵包的量
% u( J+ M6 _+ t第一天先做酵頭
: ?. N: F5 g9 ~4 \) A全麥粉150g
過濾水150g
) f4 f7 C* ~5 D0 G天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
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混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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! g: \+ v* }' v. \第二天製作主麵糰
酵頭300g
新高山全麥粉900g
/ K0 z3 z, e. L9 T) Q( k/ vspelt麥粉75g
2 A6 M* E3 `4 H/ f2 c過濾水675g
鹽23g
# p7 `3 Z, y/ G9 c" W9 I2 I+ g小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
; A2 G# k8 k) K- z0 o           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
$ |5 X, E7 S6 ?           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
4 ~$ c0 q4 k7 hstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
  E6 i/ O: _% ostep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
3 o+ t( R# [- o           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！

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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
$ X  d3 F# t% ^
請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
1 M! y' x7 `, @+ C  p) p
, g" ]: J$ A3 K; K% a請問   吃起來的口感是.........

: E1 d- O& m. ^' Q通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
; o" s: m/ k( T( o1 F8 k3 @8 t; t通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

5 y8 T, m& J! X: ~) v謝謝妳  美女