補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

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這個配方是2000g一個麵包的量
; R. c. p+ B- ]9 s第一天先做酵頭
全麥粉150g
! m; }, ~6 p7 E5 B) Z過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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/ u9 c. ^9 S5 u2 u) n7 T: T0 I第二天製作主麵糰
酵頭300g
% g8 c$ p  j) s; q3 W9 |新高山全麥粉900g
3 n) i4 O$ Z/ t) g& R9 _; ~7 nspelt麥粉75g
過濾水675g
3 x2 @' G* W% c6 X鹽23g
# |, c0 Z  }+ j2 k. ^) ^小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
3 W- |* T2 ?1 {( o9 m2 h/ \$ P/ ~6 k           拉、折翻面共四次。
( z9 `" U" \7 J2 y' @7 p: |step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
3 o! N5 t! a# X" \8 E1 sstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
6 a  U# p" F- E8 H7 l2 r6 dstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
4 K( [# \% |: }           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
8 ?9 W! l3 [# q# c1 P           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

. C% U5 L" e& h烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！


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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

; x9 W- _5 ^0 y! s若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
* A! l( W5 {0 \6 u: D, I( O這個作法  我第一次看到   
2 _1 Y5 H9 S" L1 |7 A) c: Z  e
請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
# e: S* b0 _5 t$ J# J7 F以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女