補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

6 g& m; U4 A9 k1 k
這個配方是2000g一個麵包的量
. i" X; ]2 X2 Z& K( ]% R第一天先做酵頭
6 ^8 Y! P) C9 q/ L# G( S全麥粉150g
過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
$ [: Z3 _9 p  V; B% o5 M# o% q
7 {$ U& g) b3 V1 y3 F' ]6 ^. v混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

1 [7 V4 Q' G( a- a8 L7 U+ k第二天製作主麵糰
: w- E2 X& g5 ?. p0 t  w( T! T1 p酵頭300g
新高山全麥粉900g
! l  L# \8 c# p1 b4 ?& X# T" Z) espelt麥粉75g
! z' J) t- Q5 X. U( q過濾水675g
鹽23g
5 k" V1 r! r' c$ L/ A小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
. k9 p7 M, t4 |/ nstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
8 |; Z" Z) h; q' G: m2 n7 G4 X           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
9 q  N) c* y8 |4 `. e1 {
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
4 b4 ^9 m$ t8 K
( U8 X# j3 |8 J- U

: U2 ?$ K$ q* z  F

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
9 O! t& `0 z3 f2 y
請問   吃起來的口感是.........
, k% F2 P4 q+ C, }. G3 \
) K# A5 K! ?7 Z" P* Q5 Y另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

$ }( G+ }3 q7 _) g8 I+ W3 G若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
4 b( e' p, J5 j  m這個作法  我第一次看到   

9 K5 j. Y1 H% {$ L/ u請問   吃起來的口感是.........

$ @" Q- X2 a/ Z4 |* A通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考
4 B( L( F$ W5 N& ?* G$ x  `
http://blog.udn.com/yw293/4550248
! s3 `* k3 c3 |% Y4 ihttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

# @. j' u" k# ?+ Z4 C' ~謝謝妳  美女