補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

1 ^' n6 ?1 a7 n' |. s' ]這個配方是2000g一個麵包的量
3 P8 U) e$ }$ [4 w  J第一天先做酵頭
7 n% d. s* d3 e全麥粉150g
% G& [1 c. `+ {* S過濾水150g
  i, j  E- O7 {* f( f) D天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
% a$ B& ~+ f" O2 S' n
1 [7 W* k5 Q1 w( y混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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4 S  ]! V  I' @; P: Q+ u. `- w! k第二天製作主麵糰
酵頭300g
新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
過濾水675g
4 z) T' C+ k9 R# f6 L6 h& w鹽23g
小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
$ r0 v; i, \# i  astep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
  h9 S8 w3 m% I* W  j+ t+ a           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
4 _7 G+ |4 p* U6 p  v! C4 P8 Z1 l
' X, i/ ~  R9 U, Z請問   吃起來的口感是.........

) l1 w/ h" b4 r! ^另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
! \- U" G' @. O# }0 U4 m. Z這個作法  我第一次看到   

+ n" ]8 D1 |0 w% D; m5 k8 e; u請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考
- `, G0 M/ h3 u/ y/ ?! O) @
9 e. F/ E8 _$ g/ O7 R) Rhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
( A4 E' S5 D4 shttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
% I5 }' V- Q) V$ H6 N( q通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女