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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  " j5 X. B% M1 Y" t
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百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)
/ u* J4 g4 ~% ?●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。+ t. u. h& I( i! H9 w6 {+ k! B
●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃
7 l) X& t% v( ^, c$ T0 p2 W* y
8 U- q0 a0 C5 }9 T乳酪糊:
; a; o f! f- o8 f0 M5 Q& L1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g
: z* V6 y. s8 d' @, P. }) a2. 百香果汁 (瀝汁) 45g
; T4 m+ C/ _# s; a/ K! d5 d7 n3. 牛奶 45g( c$ m3 I* G% X& L
4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
' K, L0 k8 d, p( U# Y/ ^, T5 D5. 蛋黃 45g
! A- P. m/ A3 Z1 I8 ], z1 k: ~4 R: f5 b) Z+ U
& q2 O$ e+ ^- P. ?● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。/ }/ l: ^; P. ?# i% E
B. 加入百香果汁攪拌均勻
# ]+ x& L' l( k C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B", N1 a% j6 o) C
D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順1 l" d# V' c/ X& o' D
$ m) Z y; L. T# J4 x; l5 b% O$ a
蛋白霜:1 I1 F+ B/ b, Y* f3 c% R; s
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。3 E5 m- c9 F" @* U' s
- M, a5 w/ ]2 V
混合:
# G; ?# @& b: K6 K% e; m1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。
" c! {% a ]2 U x7 O2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。* t$ O- v* S2 A, k6 l5 k
3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火 & M) d' p9 {" b/ {) Q1 R
100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。0 t2 p- p5 A# X" t: h' o
4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。% Z: }2 a5 `8 L/ s/ p" N
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味 $ c3 K3 t8 G$ H- |$ p/ N
最佳。% H2 F; }- M, F V- M3 x+ d
5 z6 d4 s, u0 ^8 ~
PS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先
* b9 J+ ` A8 F; N" s+ y# K 將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
