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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
" ?1 [2 D4 f0 Q5 q1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用
. m! ~9 i9 N  P2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)" \+ Y% {3 Z9 H) W- E- i' t
3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)' z( R. Z; K$ G, V7 b
4. 高筋麵粉 360g) f. M2 q- s3 ?1 |- n5 m; J  B
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)
$ w2 \' U5 i# q, p8 H1 D6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.
( I; t4 P6 y/ q) Z2 Q0 X7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可." \3 R# D1 ?% Q) P; B, @
這方法有人用過嗎6 b& p! m# B/ M( z$ z: B
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
3 Y, X! \$ D, o有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯 0 I; W  S) M% i8 [$ w% M# N) F7 q

7 P/ ^( n: j+ P% V0 d; u/ l( T. R& z/ U, k麵粉有差!!8 X9 b; K, U: s; |* ?; a7 |
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!; G7 F" n3 R) f  b" I* l
只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!
7 Q4 j9 _; @0 D$ p2 h* E* a3 O6 ?. b4 X% h& X* U7 f$ o
也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,
6 Y* P8 z5 n% E% ^9 e* o: H* x, M& G可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了
9 w5 L9 Z/ Q6 w1 P7 i
0 K/ }( S3 X" f1 ]  y0 L7 s我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,
! C( k! f; @. v+ E; G' y一次做的量會比較多,2 f# @# v* d! t5 Y& l4 r% H
我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改" ~! Z4 ~! F! w
奶油改成橄欖油,3 W' _: a5 g$ v) o0 r5 Z# c. k7 Q
材料：
2 h6 @8 W8 U) q/ j( [) ~強力粉 540克" T' x' ?' g2 X
細砂糖 86克+ n2 r+ p3 N, p+ L+ t; d
鹽 8克
7 `( Z9 s" a/ Y5 v& H奶粉 9克
: y9 p" {- u7 _1 j6 y' |- Y' g快速乾酵母 11克% \, N, ]3 r5 M8 k( ~
全蛋液 86克7 x% P0 B1 ?* u2 i  \( ?
動物性鮮奶油59克* h; v/ N5 Q% `6 E
牛奶 54克
9 Y5 h* f" p1 |- B, t湯種184克: ?+ X/ @6 g  ^2 ^# u, e0 J9 ^
橄欖油49克
4 M7 B& H- z' g6 n  v2 e+ V材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)6 [! K+ U2 F! a5 `1 ?  O
, h4 |8 X: z# l6 W3 k
做法上,麵包機因為先天的環境限制,
. ?1 T9 I* B+ n6 ~9 P9 r( H溼性材料要先放,再放乾性材料,) K# J9 o' B0 O! Z4 E
以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,
% S+ N; _6 `( f3 W+ U8 O" |7 h" v/ |進烤箱烤30分
5 m* b, c( F4 r. s. y- O6 z做出的土司很棒...* R5 F, O/ O0 f6 K7 d! D
$ c5 A. E1 P. W2 f- X8 U- P# A/ |
% M  }& @. a& H
Read more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯
) H( A4 Z/ J+ Q7 a8 v9 n4 N# q+ B. I/ M0 I3 B
獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝...
- v' M; ^- B6 Q8 r. {我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯 ' o( n" e6 C; h; h* U; z- ~+ c( Y6 E! Q
  F6 ?1 Z2 c* K5 |1 `  \- J
我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。
) C3 E2 N6 w5 K2 W% m" x
7 q/ F% Y4 t. B5 K5 V0 x要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"7 Y) I: i3 S2 X  o" b# E
(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，5 Q1 o- P3 m4 z" S; {: _$ n
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。
! R* Q' P# T1 n6 t但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。9 w  f( x, ~& E0 U3 d
' t% s& k  q  j% @+ J4 D- R
但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，
9 c1 S# W* D" j" k" Q  m所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。* z) b2 r4 M+ O0 ^6 X" H
9 A$ }* X# [! w6 z' x
另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，
" `! [* `7 t- e6 Q. M8 p9 `台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。
) I$ F4 X* N. j另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，
: b9 x6 W3 G; H- z雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~
3 g3 T* O/ z' [6 T3 e! M, v; X# v- m
另外附上最近的新發現，9 e) ], ~% `4 N
因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，  p+ Q5 }8 Z0 f% g8 \9 ^% X
我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，
: [  F( R# j! ~結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!
/ m2 R% U- n3 u' Z+ E$ g2 |家裡兩隻小孩拼命搶食~$ K2 F" `- }' h8 Z. C3 |, X
2 p# ?: U0 _7 G- j+ G/ @2 m. d* m
大家可以試試看~
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黑妞

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回復 pisceskatt 的帖子: c$ ^2 B( N0 ^$ [# G

1 V  F" D2 p5 [# X7 a) }& ?7 m$ u6 ~哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？0 @- N/ X4 n7 X% ?3 @2 I( y, p% p
- O6 q% t3 |7 z: N# S- _1 S/ l
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）3 m3 t0 f6 V' w; ]5 B, N' y# ]

: X' V2 X) A. ~" z' C3 E' b+ p然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
; E- U' w  l/ m: Z( k# O
5 w" |' m  F& R* z記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。) u- [2 _5 Y. S9 s0 ~( x# c

" t- @+ c- y; i9 t) M8 i" X( R6 n7 f) X; m
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