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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司+ {& ^3 [( B2 J  O
1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用
" z' |! {6 Q; \- @5 A* H2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)3 k# J4 V0 R0 }  q5 m4 _% [
3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)
' {5 e$ S: U) B0 \- K! k9 j4. 高筋麵粉 360g
+ M+ V7 b' w* _4 q& `5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)
" C) m" Y; W* Y. r% D$ |+ I( n6 \& @2 K6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.+ u- e$ E. _7 l+ |! W
7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.8 p# D6 D2 }4 U0 c, R
這方法有人用過嗎; ^5 ^8 [  O) T5 W6 Q
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
! g" V4 e$ b$ A0 U% T: g+ {; Z' Y有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯 ; F, U0 e4 E5 i$ _$ J" M" t& U9 ]
* u" q# \8 r3 H; ?: }4 N
麵粉有差!!3 V, M8 }$ J$ V, n  u
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!6 p7 n: a# ^& u3 D  C: C5 X
只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!
# Z( Q' p6 b) |! X5 c3 R9 F0 t/ q7 s. R! E) y& D7 b
也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,
2 z+ N: O) X' R/ V可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了# a8 I$ Q8 {3 X9 a  z6 k

5 H! X' |  Y& ~, e) a我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,, ~3 x$ O. N' X6 r7 L* [. ]
一次做的量會比較多,1 |, `7 i( L) K1 v
我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改& {  g8 d2 S- B4 ^+ M  F7 c
奶油改成橄欖油,
6 J, X  d: Y! q材料：
$ J% a3 U2 h6 W8 x8 }' {+ h強力粉 540克8 F8 G; _) T; D6 c& |  B
細砂糖 86克
: ^1 @6 W- i: U& H5 q鹽 8克
: \# I) t- J5 O' u4 I; f' K: a奶粉 9克3 L, S- e" Q7 I9 H( F
快速乾酵母 11克
- V1 w- [5 x6 `% M( L全蛋液 86克
6 a* Y8 h/ D9 S, @' n+ Y3 I  T動物性鮮奶油59克% b  F: o7 X; ~0 z3 X
牛奶 54克
( }& ~- I0 m1 t8 f% I/ d; E湯種184克
; J- i# R4 W( t+ M) _0 G( A* [橄欖油49克
8 @7 G( e) Z4 w" W, p材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)
+ u2 D9 r1 S7 U& n8 P) q1 H8 ~& t) d/ W/ d: r% P
做法上,麵包機因為先天的環境限制,
$ L; b5 J* Z# H溼性材料要先放,再放乾性材料,* h2 p2 d, s) g9 }+ `, |2 n( c
以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,
* `; b: I: D  G7 t/ n3 k/ y  o" p: ^8 O5 h進烤箱烤30分
6 R5 k$ o" V7 b# g! ~做出的土司很棒...: T" U! V3 v' d9 D/ C" X( E' V

+ C) y0 g7 T: l) ~; p! x- {) v) E3 q8 c
Read more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯
" O2 W9 E- C5 |* X) q" Q+ F4 j. X8 v; a1 l, L! F$ t
獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝...
1 K8 R$ `/ v. y  k9 L2 ^8 J' l, p我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯 $ D' I& b; `6 t

$ E4 U# F1 `9 Z3 Z5 Z我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。( x" u6 W+ A; S; c2 b
( p- I& Q6 ^8 ^1 g9 X) H4 e
要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"
# O0 j& [1 }5 a. c. ](水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，8 i2 w5 g, j- {( V( b/ |" u, j
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。0 k* @* Z$ S" m9 b3 A! a& |) Q* x8 V
但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。6 V2 P% S; L6 z' J( A  T9 R9 W' X

4 y+ w. ]* {+ B' ]! E: ?& K但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，0 p; e: B0 k0 v, |3 V5 ]
所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。5 `) a8 G0 u* Q) x/ m
' {6 T1 h3 K5 C2 p
另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，
9 S' ~, X) K! w7 \台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。
  M4 B& Y+ l" H' `: a% v0 i另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，
( w  g$ n3 u# J' Y雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~* T8 }6 I$ v  Q  D9 b9 h7 H: J" H

; U7 F3 k9 Z  C0 M/ n( H另外附上最近的新發現，5 R9 ]$ i7 D. [8 `# s5 x
因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，& l: i& @  o  n9 h
我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，# m$ k7 u4 W1 ^2 s5 I
結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!
) g; s3 L. `$ j! e7 r3 r6 p家裡兩隻小孩拼命搶食~+ J5 L2 R4 c- \$ w" j2 u. w
- u5 E" e# P# `4 [8 O& H( |
大家可以試試看~
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黑妞

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發表於 2012-2-15 17:59:11 |只看該作者
回復 pisceskatt 的帖子+ }5 ~5 [' p) q- x" p+ d# s

/ m, O% j# n& B哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？' y  x& ?/ q0 n# {4 w
* A1 J0 j- F2 {" f! D/ g
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）; v/ d5 g2 c! {5 \: U
  ]- W; ^0 _* ]+ L; ~$ u
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
6 W/ y1 M1 x' g: h; ^* Q  _/ b: \
6 `% w" D3 g& P9 Y: y' C記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
+ f5 p3 N* q2 ^' a  R' Q* u; i7 ^- v7 c" F- q, E* ?8 ?1 N
- o# [! i. Y# G# [  @; z: [( B- r
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