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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
8 R8 ~* J# T. W5 `8 L% p7 G1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用2 X  `5 l1 H# x* [, x. Z
2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)
* a1 m3 X9 A2 e- y6 Z* Q1 o: c. V' @3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)
. k; c! K+ Y; U3 y2 V7 l( ^2 k4. 高筋麵粉 360g
( {; H- ~- r2 R& j' D, Y5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)6 Y% d9 a- h$ I' N% Q
6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.
" j8 [' H( M* c4 u7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.1 I, f- O3 G2 }1 ~  {. V5 s
這方法有人用過嗎
" z+ l- f7 L( o) f
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
, C) w& Z" |! A7 L& g% U. y, f有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯 - R  i  M- ]  E2 e
* T) H8 n' t- W5 k1 i
麵粉有差!!
6 [! y( M2 v( ~1 p$ h, t我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!
4 G6 Q; g* m2 M6 u7 `; v只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!0 t2 [5 Y9 x" i  ]& l) y7 D
' \2 L4 z8 [  B0 G
也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,, T% ^! G3 Z# W7 a6 Y4 k/ x) D
可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了
* Y# r4 w5 [6 |8 h" T6 U/ k* e7 L. z
我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,
. \9 s! B1 ~  c5 _# x一次做的量會比較多,% }& q$ r2 Z, h6 O
我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改) |( J' H1 @; Q+ Y) x+ W% ^1 d
奶油改成橄欖油,
0 q+ y0 o9 h" Z) q( `& t材料：
7 A) |% f/ `% t) O) O0 n強力粉 540克
9 [( L8 M* |1 t9 V) n細砂糖 86克
' d/ B( \4 n" Q" \鹽 8克7 g* s+ N: c, l& X7 a7 h
奶粉 9克/ T: {2 c- B0 E5 K5 V( s
快速乾酵母 11克
7 r% y: N+ M$ G( O/ k! o  A' s全蛋液 86克# c1 @! ?9 N0 ?4 }9 Q: w
動物性鮮奶油59克
, r$ w5 ^- P- C/ D# A8 I- P6 S$ N牛奶 54克& {- p: e0 {3 i4 P: c
湯種184克- y! W  M& G' N
橄欖油49克3 w, f" S) o" m7 L* ?
材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g); E/ f( i+ w/ u* V* z# m) V2 W

& y' R' [( N" ?  d* }做法上,麵包機因為先天的環境限制,# I, Z+ x2 l9 o' d# t1 k. u
溼性材料要先放,再放乾性材料,
7 V( l! ?7 ^" ^7 u5 t* F以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,
3 u% b3 F4 m/ T" ]  q( u* g進烤箱烤30分
8 X, X5 `$ _1 s- T! T做出的土司很棒...
, k1 B; q( x) s" R
2 U- h3 x7 C; L! Q5 Y
9 P4 Y' ^, s( o) H3 u7 ~! d3 a: wRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯
) N' _+ ?9 @9 Q; Z/ w! y
0 p6 r0 \  o4 Z獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝... 4 K: Q. F# M7 ^
我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯 & U+ B' e4 I" C3 w4 |
7 A* w$ Q/ p. F2 {$ l
我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。  N$ d7 @1 O8 }' k( W
1 |) C- R: w- Y( ], N. F
要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"+ `% q9 S) n* W/ U4 k- g1 |
(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，" ~/ j/ U# D7 Q. d& [+ G
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。! x, n- p1 P" T& C
但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。
4 k/ ^2 a9 \9 K! |4 G( ^6 o& J3 O5 S3 f" U6 \. c
但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，0 i% ~3 r. n. \. A  l
所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。
- z3 P$ f3 J3 z
9 U5 e! L' W; g; `另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，
/ M0 @! U$ \  X, _. ]" x台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。( y. T% C8 Q1 ^2 L  w5 \4 ~& {
另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，
: \9 B/ J4 m' U* r: l( y/ F雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~
5 ]( O& q$ a" S6 O" v& e1 U" Z9 M0 ]5 P2 X% K3 f# q& Y3 `
另外附上最近的新發現，0 n1 }& p! \) `! |
因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，
3 q$ I" d3 z+ H我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，
0 H# |% i& L1 _( ^* H; A  L  |結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!$ V0 Z0 H' q$ y, p; F* @# o
家裡兩隻小孩拼命搶食~
& E0 R) Z" [8 M2 f2 r! O' C5 b7 H% \1 l! w9 n
大家可以試試看~
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黑妞

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回復 pisceskatt 的帖子* b9 W$ c( k2 b0 v/ s, ]  k
; ~; h# }+ b9 t/ C
哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？
5 p8 `. Q6 W0 g6 x6 K! }
" \" I" M/ i* J; V把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）: p- U$ D8 U1 s3 w7 f  f8 l

( {# \5 B# Y* ^3 I然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
" K2 T9 P- m- q: u% l5 T
7 x) Y7 h. s) r; L記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
6 Y1 i, B( @8 V# J% q* x' Y. h
- o- D$ S* j  r! O8 |
4 l+ Z! i2 N# t# r3 J  o6 d% \" kRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mVNbZhX1
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