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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
( A; u# I; p$ g5 v- b1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用
8 T0 ~& b5 U: z: }" v! [* @2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)
; k9 R' p1 W$ g, C3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)( f- y" N- a& m) ~" [
4. 高筋麵粉 360g7 ?0 K# m# L8 L: `
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)+ a  r  n4 G6 I
6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.$ x( l& @1 P& }; O- A" J1 d; \- R' p
7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.
- |( i# t) a  W7 E, `這方法有人用過嗎+ p7 A7 c" L2 G! G/ ?0 v4 ~
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
/ B# o. P6 r! w! v$ ~有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯 $ b  K! a9 p3 v/ P7 C

2 d; G4 v0 r0 C* X! D; g2 e" v麵粉有差!!4 t( T, G& R) J8 a( g6 N
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!' k) `4 a4 d# d0 k8 V' q
只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!$ d! P/ v) U, E

1 r3 l4 i- |6 Y, A4 D$ s' \也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,. A1 i: k5 G, K0 b5 y' T% m* O
可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了
3 N) b4 O6 }6 ^" \$ Y5 F2 w9 E9 ^* }7 U0 Q+ [+ b, ]$ M1 X9 o% g
我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,0 j: B1 x5 i6 ^7 `% ]
一次做的量會比較多,
, Y6 p+ r4 ^( Y; P5 l我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改% v. f& A9 P. w$ [5 _$ h1 i0 e
奶油改成橄欖油,
* I6 m2 ]- ~2 L7 k. D" N7 C3 j材料：
4 u1 }# G# q! G. u1 B" _強力粉 540克
* S4 b/ \. n) Z細砂糖 86克9 j8 b9 R  K' w* e
鹽 8克
; \$ `/ f6 v6 k: l. R1 ]奶粉 9克
% u6 Q  a3 a5 h# p快速乾酵母 11克9 j9 b( O2 l* _* p' m
全蛋液 86克% P5 M! h+ f8 O& i8 E# A
動物性鮮奶油59克
/ e% e$ o  x, ]5 V: V2 l+ K# l牛奶 54克" w# p! W/ n  K$ z
湯種184克
5 n; l. o7 g0 V) m- ]橄欖油49克3 T; V8 V' C- v' u
材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)$ H7 |2 B" R7 h" f" t: g5 H: ?: a+ X
% v2 }0 ^. N7 _* J  T
做法上,麵包機因為先天的環境限制,2 Y3 u$ Q( h8 g, i/ c1 u
溼性材料要先放,再放乾性材料,* J& I' Y3 t' n
以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,
; a1 {6 H# ?3 F- f8 ~進烤箱烤30分3 I# O4 u9 t4 H8 z+ S
做出的土司很棒...
/ ]- y2 G/ t! J. O" ?1 C% J$ _
' O1 {* Z6 A) y+ ^% r0 y# T
& t1 B6 m' p- F# y: A# }( T' TRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯   Y( V& ^% z  Y

/ G6 p. B! o5 K0 _% X5 M獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝...   v6 q' m  P8 a5 z3 F+ K4 d
我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯
1 Z+ S, k/ m6 s2 N& C  Y; ]) f3 J7 y0 c/ F7 k) d8 a
我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。
, I6 s: K% v; W4 W2 q
* s8 i5 Z. f4 M' _要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"
  I" G4 ?$ W' w' x( o3 b- ?) J& R) L" ^(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，0 e5 K. s6 Y$ \0 \! ?, [
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。
( |3 U& y: A" ]6 y- r' U6 E! d但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。" [6 n6 T/ m2 @4 X2 ]. Q& O  U
+ Z) c' s% H- }+ t# L" f
但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，% y% O. `2 [8 _' Q
所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。. O0 Z7 `( d6 ]& n
2 I5 e8 J. K) a& ]; o& t. ]
另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，* n& h/ h1 P; C4 y, x
台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。
* \0 M$ k3 \4 X* z另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，5 u" P" ~, b' k* L8 A0 @8 `; }
雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~' r5 w) H9 Z& b6 ?8 k" Q& G. j  R) E
7 K' P: F. w! f
另外附上最近的新發現，  \* i; F! ^- o6 S4 U; }4 Z
因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，
: A3 w; M+ b3 L; n4 N5 I! I9 Q0 M3 v8 S我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，& Y7 j8 d& l( ]8 A" S! z
結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!: f' S- P1 ^% r/ W" P  k
家裡兩隻小孩拼命搶食~
" K' ?$ C" L( J2 g. A% y# S9 X  Q) S( |/ H/ P- z% E+ J: ^
大家可以試試看~
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黑妞

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發表於 2012-2-15 17:59:11 |只看該作者
回復 pisceskatt 的帖子
  O# ?6 ^! n: y) C% p
8 @: M) j1 k' W7 U2 s7 I" U- r哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？
% w8 m: N5 h" X0 g
( u  M. n4 h! J: C8 U把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
5 i0 l$ |" E6 j4 Z: [
3 N( L5 v5 E( q) n" c然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水 * X% ~  K2 q6 \8 A% i1 `- }' H
6 p: @5 E5 Q2 O" w3 J+ S
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。, {$ l# o# t3 ^! ~* V) U
) f, E9 E' l( k0 J3 H
% {/ T3 g4 B- p" l! f7 x  d) {
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