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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
4 ^' l8 U# I+ t! ^) n1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用
9 J# G6 }. P/ Z8 _7 L. x" e2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)6 W8 b1 v# }* G8 h  s2 ]( u
3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)9 e& j0 y+ J3 J
4. 高筋麵粉 360g) e% z' p+ O' B8 P1 _, ^
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)
- d  P8 d3 H4 u/ L! f& f& m0 i+ n% A6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.
0 X- ~  ]6 T7 j& y7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.% z( I( ?. H" z, I2 a
這方法有人用過嗎! X! q1 h& D- W" S0 ~' c
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
4 T( @( U$ C4 F2 n" i有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯 / u& p8 Y  c4 S- }" i/ }

, v9 L' p+ k' [) q; M麵粉有差!!2 M, @4 [5 N8 N) k" X
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!
+ e3 I- E5 [0 t$ A1 U只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!4 y3 {0 w4 i# v: }/ K  R* h0 x
" r$ Y5 V4 B$ `  R$ r; o
也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,
; t0 T9 t% B8 q& F# H; u4 R可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了& v: v7 b2 D0 T. ^7 G
1 i' W6 e5 P2 A# O+ W
我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,1 o  R# j4 C( P4 @( A' J
一次做的量會比較多,% |, r. j" }6 c# v' v5 z
我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改0 A1 N5 f5 k- O9 B
奶油改成橄欖油,9 n! E  I% E/ S% B3 g0 w
材料：4 m2 O/ a' V+ W& k; `
強力粉 540克7 [" o1 n; \$ ]
細砂糖 86克
( s9 m' ?$ X- Z; ?: ~鹽 8克! @: L6 f' {, R! v; ]4 M, j% d
奶粉 9克' {; b4 i' L* o  p
快速乾酵母 11克# ~/ ?( V9 ^7 Z2 J# i/ u
全蛋液 86克
7 k& i0 C) ^8 S, d- D動物性鮮奶油59克* ?/ E* A2 {- z& G" g- @+ c
牛奶 54克
8 A+ j0 m5 J- J% F% q$ S) W湯種184克8 Y4 _9 V0 H' ]6 X
橄欖油49克
) y; [0 f0 h1 @4 y$ P材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)6 M# s2 h6 t' n. o- n' p

3 F% g% K! d* Y+ Z/ u# M做法上,麵包機因為先天的環境限制,3 W5 j  W" I3 P1 c) m: E
溼性材料要先放,再放乾性材料,, D6 H$ s" G" G1 x9 T& K
以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,; d. m$ `) ^0 R, n
進烤箱烤30分. \; b* \1 a/ F
做出的土司很棒...$ E9 I6 b1 G9 p1 b5 \/ m& J) J
% I* I# X5 |/ K& g
; L% W7 P5 C% _1 Q
Read more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
短消息&好友功能關閉中...
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯
) E' O. P4 G: U2 G9 ?
" W5 u- E( R& g6 H0 [/ Z+ y獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝... # @& e2 Q& |& _* L' A
我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯 9 R  _4 l1 P% [, ^! H, t. \
- w8 n6 ^% H: H% k
我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。
2 w- O" w5 s" y" x/ i, J' Q% @: p8 k( q3 ?  L* d
要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"' E" t3 M3 O, C6 ~6 [2 V, i( v
(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，7 v9 {3 Y! m) m6 D: E9 B+ }
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。: |4 _. F/ P! A1 L- \
但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。; D, t/ R, O. l( M6 f; J7 b

' [5 [+ V* \8 J9 o但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，
. h0 k% ^2 H% R# ?( v+ C$ ^' P所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。+ b. U$ s2 E0 l0 k, q, B) O& U

/ q6 {9 s' j4 F" O( C% W% X另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，  ]/ j* C& C. u% ]  F
台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。5 _3 Q  N" R; R
另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，
1 y; V1 [7 o7 F. b雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~
8 r- s, U" }: M9 o0 V. Y4 I* _5 k! |% \- t" h( \5 ]' D& o
另外附上最近的新發現，
$ e! N4 s5 y% s因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，
$ i) Y6 G+ \/ h: y% k/ T/ L! t2 ~* K我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，" ~' d9 q+ N; N: _" M  m
結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!9 e3 p4 O  G- \) b( V0 V" D
家裡兩隻小孩拼命搶食~
* H: }+ W1 m1 C3 ^8 o
9 O0 ?0 V0 w% J* v5 M; Q大家可以試試看~
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黑妞

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回復 pisceskatt 的帖子
' I( G$ R" B8 e) a9 V% f& L7 C, x5 m- O0 r" h- k+ s
哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？
- }5 V6 Y" g& o* B% A1 d7 ^+ ]3 K" y- G0 g1 J  M5 S- K; c, d
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）6 D1 X0 o" Z0 ~% G* z
! \$ u4 |% h4 j, |
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水 ! {) }7 k6 N( L+ u9 p
# z+ r" f0 [# ?6 Q
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
5 L0 c% {8 ?/ W7 [& v" Q: ~* m3 Y, H
  @4 O! j9 Y$ C( B) c' T  |: G
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