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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  8 u; J) S% H$ o( K, g4 S8 |; u0 V
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百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)+ e: t: L8 K, S, U5 {# H
●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。' |1 p% S6 k0 R x/ G% |
●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃' T5 m8 D5 F0 `+ G" ]
& S) B! U* a# |! D8 ~, l乳酪糊:
' O) l; ]3 J0 s1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g
# o: ?9 S: e: ~8 E0 b; ~% g' H2. 百香果汁 (瀝汁) 45g
5 I7 ~' O/ v( W9 I3 b) i3. 牛奶 45g) H9 W7 x" z" m; F" d, f- D' N7 B
4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g$ f z, E! C, ^2 [
5. 蛋黃 45g( J' y4 ?* w/ J2 Q' n2 L+ A6 l
* R( V$ L g8 h5 `. Z
% J5 x: f& Y# K, {+ u w- v8 m● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。. F7 T O, F9 O2 }
B. 加入百香果汁攪拌均勻
- _; `( E }4 X4 u! W7 Y" \ C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B", L5 _( E0 p% y" J* w! y
D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順: n" M1 f/ x6 }; b$ ~
$ K4 \" m* ^& J0 \5 g蛋白霜:1 Z* Q2 `+ c' j2 k. v: m6 D' j
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。- K9 F& A) _* l: g/ t+ K
6 P, h- \6 E5 b- z: ~$ V
混合:; O6 v$ @8 g4 |) _0 ^( a' J
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。% Y& L4 w* Y3 a' h6 v
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。3 g9 `5 R/ T/ S# i* b
3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火 0 R% D( a' z. [1 A8 g' f7 s; F
100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。
* a, ]; n# P0 b. _5 x1 i5 B1 G2 R% ~4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。0 p2 u- \( i3 C$ v) c" J% d
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味
, B$ q3 B6 ~+ B S W- Y 最佳。# d/ [! @4 ^' k
7 x4 B) {- R; M8 {- C& y) Y3 L0 W
PS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先 3 s/ ]6 N4 x' D# b9 k$ V$ i
將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。9 r$ |5 g& m8 P8 f/ @7 [
# h* \/ y) Y% o1 K# `( @7 c) b, q |
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
