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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  . I4 Q* Y/ i) t2 p
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7 j M3 \+ Q. \百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)3 h7 Q$ F& ~- x' S- D. B+ u; t
●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。
! u0 c/ r6 j& M; N& K* P% b% H●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃2 A9 G% D0 ^* j" {" j- w j
& }1 `/ y' }! j# U( s
乳酪糊:
3 a- ]; k; C' o. \8 t1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g! ~- {! s, n( {, X& w/ U( Y- p
2. 百香果汁 (瀝汁) 45g+ W" g/ K% a! U' l
3. 牛奶 45g
0 D; k- W+ [2 c. T$ ~4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
7 O8 C8 y# }! k: |0 D4 i5. 蛋黃 45g( i8 a# U" d0 `7 c
) l2 y* Z) r2 j% l3 q" y; I3 R# [+ }" l3 w5 ?2 s& A9 v2 M
● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。+ M9 P/ {5 Z3 z" w, @
B. 加入百香果汁攪拌均勻
# u, o; g r" p6 |1 F7 j) T8 R C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B"
& K+ t' m Q, q D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順2 J6 b; y$ U' o. J
& i) L9 v& x0 ]$ Q- o8 c8 l蛋白霜:- W" W. s% X) o6 w: h' F: A
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。* ^3 H; F. ^0 P( K' b" K1 {' t7 H0 r
]4 F& ?8 Y5 x' A+ e
混合:; S1 f7 z' f2 m0 b
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。$ i7 A& m/ S, J, G. G
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。
- L/ z7 J$ @8 H8 ~- S n- z3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火 9 j+ | m+ U6 l! s" K
100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。
! ?, q" ~4 D9 c' ]4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。, s: g( E4 j- a! f$ w
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味
) f5 {2 {: B: k. E, g4 x) Q5 B9 x 最佳。
: D6 P7 m9 e% ?% Z4 Z3 ~% M
F/ l; G. u. o. @4 F) ]/ \: Z$ fPS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先 , k5 ^' {5 M4 ~4 l: E
將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。3 A# q! g/ ^) T+ _0 z: F& q7 f
' _) ^8 v7 Q5 x1 n j: z" P* Q |
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
