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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  ' s0 [5 S" n8 I
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百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模); m) j7 q; L4 e# Z# g
●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。7 N; G4 c3 R5 R/ x7 Y9 T$ s: N
●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃- q" x" z% {; O. R
6 I9 T) o+ R+ a2 z7 C% l乳酪糊:$ X- _0 V: P! X$ L) N
1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g! B* B2 C. v' a) X
2. 百香果汁 (瀝汁) 45g
$ S: I! }: ^# H1 f. w1 R3. 牛奶 45g' f7 H0 Z* Z, T J; {
4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g! h; O; ? } z! L) K2 M
5. 蛋黃 45g q3 f# S [. ` T& Q
! L6 `& E& f* y! A+ k
/ v/ _- q" d# x; u: k1 ~) x6 @● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。; L Q0 `% W: v3 ^. T
B. 加入百香果汁攪拌均勻
5 T7 T* C: V, U$ h) X4 m C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B"
4 g5 a9 U" Q& M D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順3 ]2 M' f# {4 O
; X( t9 D. j4 P5 p, q
蛋白霜:
3 g" c/ D% x' m1 S' h●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。
8 `6 ~2 S- K" T. \( X8 l! V0 [+ L5 H5 B* H! B' M
混合:- X/ D. o' H, b/ d; w* i5 }- {
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。; z+ |. R- V" j, T }
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。
7 S9 z, x: C1 ]) [. e* g/ T. \3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火 / ], y6 r W* D# O% M6 P+ J: L9 ]
100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。3 W. U. c8 j' b! K& K/ z
4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。
, d9 j' l* @2 ]/ l# `' J) \3 Z5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味
/ u! ^/ V. R$ ^% ~& b2 P9 F 最佳。5 H- o; g+ x5 M" ]
/ F% g* v; \* X5 C, OPS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先 + ?: Q5 u! P5 I) z# m2 f0 R
將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。
7 ?/ u/ {( F7 A2 O$ ~1 F# y0 u b' _. l- v5 a$ W
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
