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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
+ q7 O% |$ |0 ?- P7 h% U' r( a1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用
' X0 U9 ~' o6 m6 S+ {2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)* c$ M2 f/ \1 S; }
3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)
, j- W5 X) s1 d3 w- h4. 高筋麵粉 360g. l( b( K8 p* V2 o8 [/ Y/ [
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)
0 w* j# V! c: S6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.
- T3 B+ w$ X; z; M) C7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.
! M# [+ |6 a: {8 W- v) V, d這方法有人用過嗎
. y1 T9 [* X+ o4 D) L. x
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~. g0 J4 c4 K6 V7 v0 U
有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯
4 \* ^! `2 m# m1 W6 a4 U7 z" Y, B0 ^& ?
8 O/ Z( f+ w! p- m麵粉有差!!$ p" M4 [1 Y7 \& x( j
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!' X6 G3 x6 X: Q3 T
只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!0 f/ v& I/ |7 V0 g1 Z) F' J

( L+ i' @* z! |  l4 n- _也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,
3 M* w  A, ]& t: C8 ?0 C. B, b( q) S可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了; n5 I+ M1 b& w) v" w& N/ p- N/ u) G
$ o9 `4 @2 d7 H! y) K  {
我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,4 C" j- Z) o6 @
一次做的量會比較多,' h4 l" T- _9 d: l3 x: `6 ~: {
我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改" E9 Y5 J; X2 x# A" ?1 h
奶油改成橄欖油,
+ h* z3 v' O" X7 \材料：
/ C0 O# O4 q* J/ ?4 k( y強力粉 540克  j& u6 q( S% B* ~$ N. b4 L+ q
細砂糖 86克$ w/ a2 d9 ]9 L! K% U+ j2 w% ~
鹽 8克4 T; y5 V: `: L% U: c: e
奶粉 9克
& W5 x. f2 }- n- K& \3 f3 y快速乾酵母 11克
9 o4 r- g  m/ {5 }9 J全蛋液 86克
$ x6 P$ k$ v7 @8 o- q0 y$ u動物性鮮奶油59克+ q! p2 B6 x3 Z3 g4 W; g. W
牛奶 54克
0 R7 m+ E4 n/ Y, U1 J# H: |湯種184克1 l5 Y2 L- @+ p; p2 O% i0 ^% W: @* E
橄欖油49克
5 u+ b' H  j) V- \* m材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)9 V# Q6 q' T  O2 ?

% K* n' ~% v" ~# d& Q- u9 p做法上,麵包機因為先天的環境限制,  m: V( o  c# i2 L/ k$ J% s
溼性材料要先放,再放乾性材料,
; R+ X! s3 t: J/ k* X. r以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,
' C$ Q: f: ]0 b/ w& A& ]4 ?進烤箱烤30分' h2 V) y& m. i4 y$ Z1 G7 Y3 r+ [
做出的土司很棒...) \3 u0 `# o9 D# e3 X2 k, E
% j* k& F- W, v
( t% ]/ S% r! X8 L6 C
Read more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯 ) p8 b; Z$ |7 d1 z4 s$ `3 E+ f

$ _: V! d4 r7 Y8 ~# D" i' J獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝...
% _$ V* K" ^# y9 t我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯
8 \! A$ N/ b: n$ W4 _: U! j1 p& d0 g/ r  o5 [" ], K; F* [
我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。* y1 g/ w6 ]2 v, z
) i% H. j$ d# z, h7 t( r
要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"
4 a. x% G  R6 A(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，' I# Z, u6 ~$ s7 `1 h) K
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。
' c' P! P: V# R9 q但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。
# Q! O, u- z4 N9 c9 H# i4 u1 T! ^* C$ x: d& U, y5 ]
但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，
0 Q5 m2 R7 z3 B所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。) x+ w3 \; P& d( t6 O

# R; z9 o" f$ p. Q. u$ x另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，
5 D6 ?# B! t4 ~台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。3 U1 Y4 M2 p# o1 ^8 Y$ X# s
另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，1 C( }4 t) \% U) u+ y7 D
雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~
! c: a( |: m5 A+ m4 D4 W9 p# v/ g* t3 [' H4 @* r  t$ {
另外附上最近的新發現，
% e/ Z$ I( r+ h  J因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，
0 ^+ N. R+ u$ ?- P! \我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，
$ }* X9 ~) p- q. L2 C結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!1 w* k! S; @( }+ M3 O# q5 _$ s
家裡兩隻小孩拼命搶食~
9 E/ c1 @! U, `
# D6 S, i" T0 v$ k5 L! b) F大家可以試試看~
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黑妞

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) l6 A! O8 _! V3 U. A# \# R6 y1 ~) f9 `% v1 v# u) D# Q0 \; d
哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？
/ h/ B/ L) [9 k* v! G! o7 k! u3 u$ _+ ~2 V  L" `. z8 s3 S
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
% l1 x1 y7 ?4 \5 t1 A; B3 }1 L6 d& m0 x/ f
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水 ) j& Z+ m6 x7 E4 ?

  }* n& f7 }6 J記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。- Y% `' M; H: b& t3 A% W* q

* m. V% m  v0 @6 s2 F
8 }; ^; K/ G8 |1 ~( ZRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mVNbZhX1
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