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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司# U8 S9 F1 K# ^8 R9 ?) E4 z. u% w- B
1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用% n/ w4 S2 A$ |; z0 E" F& p  p
2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)
, f: u& R- G( C/ l. P. e9 v& U3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)
) l4 M. A6 f# P" |: c  C4. 高筋麵粉 360g. V8 A# y# D( r; W
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)* e9 ^1 R& c3 R9 h$ ~! ^# O
6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.& W8 K: R  D. G1 O3 U& S  k: k
7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.
  n3 o  o" `: g6 n這方法有人用過嗎
1 Y( H3 p, ^4 i( R" ^) v0 l
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
5 \$ Q( A( K0 r9 g# _7 u有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯 ; K+ u2 |) B' T8 j
* y. C% l9 I5 N
麵粉有差!!4 P- r7 t9 o  J$ Y. h
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!. {1 }* p- g5 @
只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!) J3 m6 r5 o, R) g
- i4 \2 o5 q6 }! K: d% C; W! |* }
也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,
  {" c6 _! v' ^+ H8 T可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了
2 t6 s" r5 F6 z. W. v% [
/ V' z9 c& j6 Q) m2 F7 S* W5 U我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,% u, I/ s; t! Z6 H/ B5 Z% ]+ ]
一次做的量會比較多,
! x$ _3 t9 R  k* e我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改
7 ^+ P0 Q9 Z/ ]奶油改成橄欖油,
* u+ T( {" L" {0 b+ C材料：* o! |) e6 t, l5 V* G# [. i- M
強力粉 540克
- Z) ^3 ^% x7 u7 ^7 o細砂糖 86克
: U+ n9 f: Z$ ?1 x! \8 }9 l鹽 8克
0 G/ x0 h( G- d- u( c7 l奶粉 9克0 X) ?! v) }1 J
快速乾酵母 11克
- u5 Z% w# H0 B. ]( p全蛋液 86克
' G2 o+ P, _9 H動物性鮮奶油59克6 q# ?% S1 t7 @* }( j& H4 K
牛奶 54克
) t% a/ n/ E; w湯種184克# o- t1 L. k% L4 {) |  L0 A% I8 M) T
橄欖油49克
) ], C/ G) N) |" `+ ?5 N材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)
; W4 m( X2 d' r! F' f$ \! H9 C) ?7 f/ K
做法上,麵包機因為先天的環境限制,2 @6 h( h$ W) `  ?
溼性材料要先放,再放乾性材料,
3 E0 m# _6 |  T* {以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵," V! P" j# r* W. S; q
進烤箱烤30分, L/ P- v" x! W  Z
做出的土司很棒...' R% d. }) |+ s% [. M& H
* B0 G% j5 ]# [1 n& d7 a% p' `6 w

+ G7 f' `! H. D( q$ LRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
短消息&好友功能關閉中...
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯 / x+ ]$ t1 O) [
: R, f" w7 `& n: T" Q3 }) c
獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝... # p# a# R4 J6 l5 Y  P0 N* m4 K
我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯 4 K- d% }3 {* x, }& U; R9 F

; O7 e9 U; ^" r2 A- F" }7 y我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。* x3 T/ K0 K; A; f7 s$ a- Z6 Y

& ?  l7 I+ O- ~" B2 y' J$ ?( D# d要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"
* d; X: h7 X* c# X% B" c* C( C(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，0 m2 Y& b9 G$ P* r
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。
  r8 I- J" s' F6 l但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。
. g% C5 s& O3 A4 u6 W0 Y5 ?8 d
但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，6 y! z9 N. M0 C6 Y% x- q
所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。& T6 {( K8 b, L9 v8 N: d) o6 ?/ V5 I

3 x5 j/ v& u  G) C% x* Q另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，7 s' ?, c. n0 K- q3 D! M4 b
台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。3 G$ U3 Z: y; ], r4 F$ f* r
另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，. H, J4 \8 c& d0 ?
雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~+ c  @, w8 A: e

  O6 g/ ?" G' m3 e1 B! d另外附上最近的新發現，
9 i! w- [( t+ O3 F* [因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，7 d. k0 z/ l& F3 i% p6 F4 M
我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，$ z( S2 J0 E8 k( w
結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!
) c  J" X& o! p7 G家裡兩隻小孩拼命搶食~# {2 l+ Y' w5 a2 H

7 v% {% Z' {! }1 P  a大家可以試試看~
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黑妞

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發表於 2012-2-15 17:59:11 |只看該作者
回復 pisceskatt 的帖子6 a; z2 M0 h, t. G$ x  \" Y$ d

3 K6 `5 s$ A! p1 V! h5 X哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢？
- B$ n( `  m# e" U/ A/ [0 q8 n9 D
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）6 g5 J4 d5 p9 N8 R/ X. u' p
6 _" k: V( O7 @+ V
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水 * k( Z) f, K. v6 m& r% z6 ~2 n% O
8 @/ B4 m9 Z2 t1 I
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
2 M) A1 D- @$ O5 z/ @: {7 O
! d1 m0 H- p( t% d7 V9 b* C, x& r. @2 d. M- R( i. o7 i
Read more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mVNbZhX1
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