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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
* ]& [1 p" a8 Q9 Z( n1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用; I) ^5 G' X2 C# t$ ^
2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油). W9 h+ c/ j/ M
3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)
1 m" i" U/ u3 g2 e) `2 {4. 高筋麵粉 360g( s9 H4 d: ?1 C4 o( }. k4 }+ U! O
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)
3 R3 s: L7 L: C, f1 n/ r2 b7 I6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.( b" l: T7 N2 K7 s
7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.
* c8 m" h- F2 W! I; `/ q這方法有人用過嗎
& i) s* l1 x/ z, k7 y$ a8 ^0 H% k

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~* _: a4 X$ E6 C
有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯
3 l9 U# `, x) K$ R/ n+ Q+ j, I
8 m8 z( k- C) W% {% i# B麵粉有差!!+ D, n  S' M, K9 \) R( d
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!
2 H' m8 L0 E9 p, y* `# X2 A5 u只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!. O/ Z6 m# U" w1 d4 w, S
6 A* Z4 L6 N# B
也可添加海藻糖保濕.

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,
: a2 m9 r5 b* S+ E- {* j0 E可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了3 V. @9 b3 a" f

6 o$ y" q  X+ R0 r* _! O' v; e我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,
0 Z. t+ q3 R0 c! k( ]: S一次做的量會比較多,
$ Z/ k( W0 m" m4 A我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改- I. T0 w* G$ o+ m8 M. Z" b* L
奶油改成橄欖油,6 c2 z0 h4 S5 z) T# p$ v" L3 L0 ?
材料:
' F- D0 r/ d# B! L& s強力粉 540克9 G; s9 Y6 m' k! t
細砂糖 86克* e2 J$ y& R* Q. |( ~- |! X# u
鹽 8克
: d; p" H9 O7 `/ v2 s奶粉 9克& n+ T1 c1 r1 e
快速乾酵母 11克
' ]% _( a1 n$ L3 T- W1 ^; V0 M8 O全蛋液 86克
" F5 i4 e. n8 t; ~' N1 O3 L動物性鮮奶油59克) u7 B( R: L* X. R  P
牛奶 54克
2 a% N1 v: U5 S& E# [+ U  A1 Q0 F湯種184克
: |: ]. _" Y7 H" v+ O! z橄欖油49克
9 M/ Q4 F4 [) y, ^) M' Y
材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)( ^( D7 l1 f1 X6 t2 B  K
3 R  c  I1 z2 r! b. o
做法上,麵包機因為先天的環境限制,
' ]& y& _% A! v2 b2 T& W" ]溼性材料要先放,再放乾性材料,
' }7 O; ~/ \% D, X% |& j以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,
* _- @2 {$ f/ n" o. t" o1 I4 h- w進烤箱烤30分* ?1 Q0 Q9 }9 y# X6 [* Q( S2 H" m
做出的土司很棒...
& b8 s/ T- I) p; b
. H$ x2 P& n: O- P: `9 F% n' [& ?& [& t' P
Read more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯 3 s) }5 ]7 v8 g  j

9 I) u9 y& U2 N) A$ i獨門絶招分享~  太讚啦!  感謝...
* E, ~8 O/ D1 R' y. n) `我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯
& Y# k8 j/ ]5 d2 P. @! j3 h
7 j  @& M0 j8 Z: h. A我家的麵包機是Panasonic的BM-101,也來分享一下好吃秘訣。8 G% f3 h7 ]. T
. Z; \& D; p0 B3 G" k1 A/ w/ G
要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"- z2 s, y7 E) h- }  n1 F, [/ @
(水:高筋麵粉=5:1,小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用),/ U( n  U" w( C3 J* n6 B
放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。
$ M) N4 G& V3 z4 `$ A但現在市面上都有賣"湯種預拌粉",直接加進麵包機,省掉做湯種的麻煩。
  k! P& S! V+ M+ A( p% I
9 \1 p& ~' o/ c" x3 `3 r) i但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉,兩者的口感還是有差一些,3 h7 j5 o; M+ Y1 B
所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種,有時懶惰就直接用湯種預拌粉。2 }/ n) V( |) `! c+ d9 Q3 h0 j

  I) E8 t1 o6 U2 A+ W# [另外麵粉也有很大的差別,通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好,
7 v% M. K. b1 |8 O( e台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉,我覺得這款CP值不錯,好吃又不貴。
7 g9 G5 O/ X& E0 _1 v另外當然就是日本麵粉,我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆,
7 E. O+ B6 s% M7 S/ p7 Y# L雖然貴但真的口感差很多,想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~1 f5 G$ c2 P6 \+ W! Q4 ~
1 N4 e/ f+ i4 I4 @/ i4 A+ x; [
另外附上最近的新發現,
$ V* J% e" a1 f$ T5 h因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉",就是用米磨成的粉,更健康也更有經濟效益,) O5 Z  k  i  a. X! O6 |! Q
我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包,
# l+ h9 c4 ^5 J( t' H結果驚人的發現口感超棒,有點像麵包跟饅頭的綜合體,超級好吃的!!!!!!
* p! C3 @# A: e1 Z5 f家裡兩隻小孩拼命搶食~
% D3 c2 o; Z$ a6 c5 f; s9 q' M2 Q( D2 ]2 i$ \
大家可以試試看~

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回復 pisceskatt 的帖子5 ^, E& Y( n9 N* t5 ~

0 k5 T  Z6 Y7 Z  I% u& r8 q7 {哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!

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發表於 2012-2-16 09:45:26 |只看該作者
怎樣加入湯種呢?
; G! P* C5 \6 `8 r3 I
! h9 a8 d) Q, R- p: c, _1 `3 e3 K$ W把麵包食譜中的濕材料(wet ingredients 譬如蛋,牛奶....)和乾材料(dry ingredients 譬如麵粉,奶粉....)的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量(按:據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜,湯種佔 28% ,也不錯,奇妙啊!看來,發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量,當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意:這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗,看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。)' D5 `* E$ I5 D0 W

/ b( e* k4 e) }' t然後用這個 20%的份量,計算出:1份高筋粉和 5份水
4 E) o% N% S1 Y. |4 X: Y* Q3 d: r7 d' i' j; G0 V
記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以。% ?2 g0 W# O- M4 }- g& b0 W( M

5 Y) p; H: Y  C# Q$ b0 v* s
, h$ Z) J: t( {# G. h7 Q2 RRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mVNbZhX1
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