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[烹飪討論] 麵包機的用法及小撇步

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安東尼媽

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樓主
發表於 2012-2-15 15:35:01 |只看該作者 |新文章置後
作了多次.一直沒抓到方向.爬文過大家有沒有獨門的絶招呢..請指點迷津吧...
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安東尼媽

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沙發
發表於 2012-2-15 15:36:31 |只看該作者
湯種土司
) T( m" w& T: d$ M+ `' T. m) V1. 做湯種 高筋麵粉+沸水 1:4 你可以以50g麵粉加200g沸水攪拌均勻後放涼使用, 剩下的放冰箱, 下次再用% b3 `$ H3 e# H
2. 取湯種100g + 糖1-2大匙(喜歡甜的放2大匙, 如果要夾肉的土司就只放1大匙) + 1 1/8小匙鹽 + 2大匙油(我放橄欖油, 你也可以用一般食用油或奶油)
$ l, T7 D. I! U4 V% {3. 取一量杯, 打二個蛋, 加牛奶或水至180cc (你也可以不加蛋, 或只加一個, 或只用水, 反正這一杯180cc就好)
2 D1 U7 Y% I# f, L4 o# I( }/ E4. 高筋麵粉 360g0 l; Z% u9 }  |& w
5. 速發酵母 0.8小匙(頂好超市有賣, 小小一包, 這種酵母不用先溶解, 使用量也少, 效果不錯. 如果你買到的是較大顆粒那種就要先用溫水溶解, 份量要多加一半)
& T! R* u8 @% z$ Y: f- v. p6.種材料依序放入麵包機, 我認為一般麵包機攪拌的效果不佳, 所以我會先以麵糰的功能先攪個十多分鐘, 大約三四分鐘以後你就必須打開蓋子看一下, 確定麵糰在攪拌時底層不要有一圈濕濕的, 或太乾到麵包機有些攪不動, 太濕可以加一點點麵粉, 太乾就加一點點的水. 一直到麵糰攪拌感覺很順.
1 t! i* Z3 t& e8 J7.把麵包機強制停止(通常按住stop鍵幾秒), 讓它休息10分鐘左右, 然後選甜麵包 or fruit&nuts 功能開始執行即可. 如果沒有這種功能就用一般土司即可.
, m0 s. C6 k) h- S& X這方法有人用過嗎7 f2 |- B0 c8 ~9 j# q7 E5 C
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seelove

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發表於 2012-2-15 15:46:50 |只看該作者
麵包機做出來的都粉硬又乾~~
% n  A5 M" ?6 S+ q8 [有人有改良後食譜嗎>??
璽璦珠寶 祝您天天幸福 !! 北大特區唯一GIA GG 鑑定師駐店服務 為您的寶石做最嚴格的把關!! 樹林區大雅路291號(近家樂福) 02-89701687 歡迎您來鑑賞 !!
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nadja

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發表於 2012-2-15 16:06:43 |只看該作者
本帖最後由 nadja 於 2012-2-15 16:07 編輯
% m1 l; y( Z& y4 _0 n- L1 L+ `  D, k, s+ C: c! V8 C0 {6 e
麵粉有差!!+ C  M3 }  C! v1 s5 q$ \
我最近都用日本麵粉做土司,比較不乾!
0 C: F& l9 p9 Y' p只是麵粉比較貴,我試過麵包機用的高筋麵粉阿瓦隆.做出來口感真是棒!
( `( U% F' G; N( W! s! `
! G" S- a0 `) k- F; E% K5 N! h也可添加海藻糖保濕.
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A君的爸爸

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發表於 2012-2-15 16:28:03 |只看該作者
會較乾...水份跟油量可能不足,. Q" \; B, g; ]* _" ?9 c) ^1 U
可以每次加量25g做試驗,找到你喜歡的口感就是了
5 F8 `* [; x. E- [* l* R$ h. n3 f, N! r+ Z( z/ g
我都是用麵包機打麵糰,再用烤箱烤,
+ G8 }' t1 [# x& E! k; v0 P& U2 ?一次做的量會比較多,
. B. O" z/ S9 u1 U, {& y我用這網頁的北海道牛奶麵包配方來修改% e# m0 J) ]9 t
奶油改成橄欖油,2 h5 u+ s1 Z& e8 E: q
材料：
+ C7 ^' \( m: G6 q" H8 {- a強力粉 540克0 u, o0 P" B. [$ ]- f
細砂糖 86克
5 |5 T: X( s! V6 J鹽 8克$ \7 |: e* p$ t/ F0 C3 V
奶粉 9克9 {# V+ z  L! c( c, {) U$ B8 X
快速乾酵母 11克
4 V# A  Z  F0 v% H  a全蛋液 86克' C% ]* ~( `. t( p; o
動物性鮮奶油59克5 s9 _  A1 H% V. `1 @
牛奶 54克5 c  O- g, F5 H
湯種184克' D& X& c: C: q/ V
橄欖油49克' ^* u5 ^: B: E5 j- U4 Z3 F4 B
材料的總量只用上列的8~8.5成,可以做到市售一條土司的量(900~950g)1 F5 V4 U* v* w' i) K" i
0 }, z6 n* J% J
做法上,麵包機因為先天的環境限制,
) q2 h. g0 ~6 V  b" h, l. I溼性材料要先放,再放乾性材料,
# g; ]% D2 U$ t% M  f, }以土司模式的"攪拌"跑兩次...就取出發酵,之後整型再發酵,9 h; Q) }7 f  d- b) a4 Y( \; Q
進烤箱烤30分
) Y2 G* G& L' b做出的土司很棒...
' R4 h8 q5 @# N% y$ z0 h9 k+ b) f
; q& ]( O8 B  R* J. T. n
9 K+ a2 q* n3 kRead more: http://www.christinesrecipes.com ... .html#ixzz1mR91fvWC
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Florida

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發表於 2012-2-15 16:53:26 |只看該作者
本帖最後由 Florida 於 2012-2-15 20:15 編輯 " W0 N% B1 a+ y2 s1 z
  D; }. I0 M' u: j
獨門絶招分享~  太讚啦！  感謝... : u4 ^5 W. z9 M- o9 \* l. E
我那台已退隱三年的麵包機有機會重出江湖咯~
"All that glitters is not gold."
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pisceskatt

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發表於 2012-2-15 17:57:48 |只看該作者
本帖最後由 pisceskatt 於 2012-2-15 17:58 編輯 ) y& u* H9 i, @0 R7 I% Q3 p

8 x( K& e3 A# @3 a6 R. \3 I我家的麵包機是Panasonic的BM-101，也來分享一下好吃秘訣。
, Z" }. d- k, g* k! R
1 Q# {& _9 }5 i要濕潤好吃的不二法門就是加"湯種"
- j/ `, S. q3 E, E  Z0 c# f+ G; j(水:高筋麵粉=5:1，小火煮到變麻糬狀包保鮮膜放冰箱冷卻就可使用)，
% m3 z3 E; Y; n5 R放入麵包機的量也是大約總重的五分之一。9 u7 b: |  l3 s7 C
但現在市面上都有賣"湯種預拌粉"，直接加進麵包機，省掉做湯種的麻煩。
6 Q# |: U1 R+ D2 ~
! M, e! X; ]. t( L  Q( D* `但其實我有比較過實做湯種跟使用湯種預拌粉，兩者的口感還是有差一些，  |/ q1 Q4 M) P) t+ G2 @$ Z
所以現在有時間我還是會用爐火煮湯種，有時懶惰就直接用湯種預拌粉。1 ]/ Z" B, i8 z! C' d0 n9 t7 y' o
- A- l$ @* W1 l
另外麵粉也有很大的差別，通常大賣場賣的那些高麵做起來的口感都不太好，
8 ]( {0 \7 [& ~- d; f  {台灣麵粉的話大推聯華的水手牌強力粉，我覺得這款CP值不錯，好吃又不貴。0 j. I" ~$ @# _) \# P$ M! [
另外當然就是日本麵粉，我目前使用的是日清的特級山茶花還有阿瓦隆，
9 o, q) S0 b" ]5 {. @8 t+ R雖然貴但真的口感差很多，想說是做給家人吃的當然就砸重本啊~
% n! u9 t( t- t6 \5 U2 M) v* Q- F: Y2 |9 w8 N! \- A
另外附上最近的新發現，
" q* J3 _/ r! a1 u) u" Z4 C" @因為最近各地農會皆在推廣"米穀粉"，就是用米磨成的粉，更健康也更有經濟效益，
8 }$ z+ q$ M3 h2 L我試著用米穀粉:高麵=1:2來做米麵包，
+ ~- \8 H( g: E結果驚人的發現口感超棒，有點像麵包跟饅頭的綜合體，超級好吃的!!!!!!
) A) w- {- o: e( z3 j/ B7 i家裡兩隻小孩拼命搶食~+ m/ D% C2 a+ v6 T+ e  f

# d! [1 a8 J6 P" p! f; Z大家可以試試看~
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黑妞

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回復 pisceskatt 的帖子; m/ I6 o1 @3 D, i& m" ?
; X$ \8 C  c+ b& Y$ b8 {5 Z' ~
哇...妳很強耶~
會陸續將出清品同時放在我的相冊中
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fox

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發表於 2012-2-15 19:50:12 |只看該作者
攪拌機是王道..........
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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安東尼媽

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怎樣加入湯種呢？  `& d5 V5 I0 h. g; V+ X

8 `3 {7 Y* N9 F8 Z把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
( a& R& C' O$ u
7 `/ p" ~4 _- z. I8 Z& C( f然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水 & c8 `' d3 H$ O4 R  F* B! E
" H$ c" k, G" v$ ^4 ^4 X" w
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。. K! O+ G$ O% [' |% ^, r, \

' ^6 B4 J! R% k( l4 D- Y* M5 Y5 r
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