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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  % [2 C% B# `+ \" K
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百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)
$ v6 @5 `9 s( H8 c3 ]2 Q5 P●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。' c4 Q! P6 h& F! j
●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃
; |, E5 v: X" {$ e# g
A$ P9 @7 B- y- r: Q乳酪糊:; n/ |8 @1 |, \
1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g
. S! @9 } A; Z9 N2 i- V+ N( W2. 百香果汁 (瀝汁) 45g
. E* L1 Z# e) V8 Y- q' [3. 牛奶 45g6 \ ~, w, q( q7 ?4 M- F7 g3 p1 o( H
4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
. Q `1 \/ ]1 d8 V+ O% `. J5. 蛋黃 45g3 o% x( l; A0 C4 I5 z x: p+ ^
/ d7 Y# N; m: _3 c* o! j0 r
" Z1 ?/ q2 R( B7 k● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。1 G5 H1 u7 U! @3 M
B. 加入百香果汁攪拌均勻: H& Y* x& y7 |+ C( D5 u
C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B"
. m3 P: X& L" q D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順) E+ B5 }2 y+ M4 c
8 n$ N7 A4 M+ ^, x4 U) k蛋白霜:) \; k4 \- m% A0 t" d
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。9 K& x" D) X' W* @ m8 O
% G6 ~, s% ?5 ~7 G( c% Q
混合:/ b0 w, |) N! h0 ^- b% @9 q. r
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。: u4 Y+ s# r+ c- @* E
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。: s! I8 I. R9 G# m: h+ |& I1 y0 ?/ l
3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火
) k( l Z# J/ F# O. U: Z 100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。' M2 b1 G* o% m5 H
4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。
4 p8 B: N3 Z% `; b- P# y U5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味
1 u- o" S% y* c# J. Z! o; E: w 最佳。
# @# J% {$ s+ p9 G4 _1 L2 r3 f8 ~' o) j! @6 ^4 R
PS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先 : p; E/ S; H3 d& L7 y9 v! | l: H
將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。' x i* e+ C& D1 Y
1 |$ w. q; T2 u4 h0 o9 n |
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
