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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  - n# ?* D8 h4 y+ _; [+ D
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4 h, |$ q9 u& r- L% ~百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)
. B$ W1 X1 p$ N5 k2 s% N1 V●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。 w; {" M5 c! {. F. C! |3 V G
●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃
$ U) O1 j3 r# o7 P8 d) v1 {9 C+ V* i# L* f' o, _2 G; e0 \
乳酪糊:) z6 y* e, c2 z$ @8 s- p. z2 }
1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g5 d: A$ i! [3 y# R$ a
2. 百香果汁 (瀝汁) 45g* ~: @3 d0 {' I- O' K. f
3. 牛奶 45g
[: C6 ?2 X& e, [$ f4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
' r! s; _/ q( C! v$ u: E5. 蛋黃 45g1 j# _6 A/ }) [" u. R6 U
, |1 m. c" q$ D6 B! D3 M
2 \1 [! g H2 _- z9 C+ F! `● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。7 u+ n7 ^, N4 n9 a" ~4 m6 Z
B. 加入百香果汁攪拌均勻: g* C x* w& w% }" ]/ A2 N
C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B": x) V1 s `4 I, \! F, K) k
D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順# }( k( ]* U6 f8 w A4 p( Q9 D: b
# a3 [4 [( s, v
蛋白霜:
0 D( Y1 N* B. D* U- `" J4 _* [●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。
3 i9 m" |' A5 k2 Y" j
9 K6 G+ Q$ l1 m& u) ~) V混合:
$ `! o+ j" |6 i9 r& E/ ~1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。: T7 X( P# K8 O% D, e/ ~
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。
. f+ d3 C: q- }* }9 z+ V# }3 _3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火
! o3 F$ m/ s9 M# N7 q- [" Q 100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。
0 R$ X. e) ]5 O- D- m5 T4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。! E6 T- | r" Y, B7 W
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味 : G( K0 r+ ^4 V5 E" Z6 K* K
最佳。) C0 N) k# U0 o6 k
6 |" s: y" y1 d" d4 q$ g2 u
PS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先
1 N: v8 Z' d; ]% C 將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。; X& U) M6 P# ]) [+ P8 ?
8 q K0 T# C$ j& r: u8 h( ^( z8 p
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
