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本文章最後由 富貴妹 於 2011-2-12 10:35 編輯
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問：/ E: _0 i: o9 T8 ~+ G" g, k( F0 U
我平日喜歡喝咖啡同時配點蛋糕點心吃，可是最近聽說很多的蛋糕點心及奶精都含有反式脂肪酸，聽說反式脂肪是對人體不好的東西，請問真是這樣嗎？我平時要怎麼去注意呢？
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# w5 l v4 A- D答：
0 H" i& ~2 `; a, d5 {- y/ X) D到底什麼是「反式脂肪」呢？反式脂肪又稱為反式脂肪酸（Trans fatty acid）或逆態脂肪酸，為不飽和脂肪酸的一種。反式脂肪最早是由德國化學家所發明，被視為食用油魔術，將原本屬於順式的脂肪酸經過氫化的過程，轉變成所謂的反式脂肪酸，因為結構式的改變，可以使油脂耐高溫、不易變質。在早期社會，一般人都使用動物性油脂烹調食物，但後來經研究，因為動物性油脂含有較多的膽固醇，食用之後會提高罹患心血管疾病者的風險，因此，多數食品業者紛紛改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油烹調食物。然而，因為植物油的成分中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗、不耐久炸，為了改善此一缺點，許多業者乃採用氫化植物油（即反式脂肪酸）烹調，以得到更耐高溫、不易變質、存放更久的效果。
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長久下來，一些研究慢慢發現反式脂肪對人體危害相當大，可能產生很多不良的影響：（1）血脂代謝異常，研究顯示反式脂肪酸雖不會增加總膽固醇，但會使俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白增加，也會降低高密度脂蛋白（好的膽固醇），最終造成動脈硬化狹窄。（2）易罹患心臟病，由於血脂肪異常，容易造成缺血性心臟病、冠心病的機會增加。（3）影響胎兒的生長，反式脂肪酸會抑制體內多元不飽和脂肪酸合成，這些不飽和脂肪酸與人體之視力及神經系統發育有關，反式脂肪酸可由母體傳送到胎兒，影響胎兒的生長。（4）增加肥胖、大腸癌、第二型糖尿病等疾病的機率。（5）增加罹癌的機率，尤其是乳癌、大腸直腸癌、攝護腺癌等。 * X! c* `+ Z5 V4 b! I6 q8 [) s) c
" W# Y7 V% x& E! f' K3 [! u# ]日常生活中很多美味的食物很有可能使用反式脂肪做成的，如人造奶油、奶精、酥油、乳瑪琳等，還有大量運用在速食及各類酥炸食品，如炸雞、餅乾、洋芋片及糕點麵包等，都是日常飲食中含有反式脂肪酸的主要來源。( d; x% _. k) O* _& T
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目前國內外並沒有正式的反式脂肪酸每日攝取量之參考值(ADI)，在台灣，衛生署建議，一般人每日攝取脂肪總量不超過55公克，飽和脂肪不超過18公克，反式脂肪則要越低越好。從今年起生產的市售包裝食品，都須在營養標示的「脂肪」項下，加標「飽和脂肪」、「反式脂肪」的含量。在這裡必須注意的是，有很多廠商不直接標示有「反式脂肪」，而是以一些容易覺得不是反式脂肪的名詞，舉例有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「氫化脂肪」、「人造奶油」、用英文寫「Hydrogenated」、「Shortening」等等，其實都表示含有反式脂肪，這是大家應該要去注意的，為了自己身體的健康，記得反式脂肪的攝取要越少越好。' @7 X0 d6 `0 I0 J
（筆者現為馬偕紀念醫院臨床藥學科藥師，aguiter@yahoo.com.tw）
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, o- \; u+ r& n+ x(97年1月24日 )
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http://enews.nfa.gov.tw/V4one-news.asp?NewsNo=9854
8 h* E1 F3 f/ X/ Z# B3 B8 }. t7 [http://hrms.tku.edu.tw/new_life/wang/ppt/food_08.ppt
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發表於 2011-2-12 10:31:34
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