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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06  / {1 K0 ?+ e- G2 A8 D6 V- Y. i
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百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)
0 n) O' S# Y2 T9 a( z p●烤模內壁均勻抹上奶油，底部不抹油墊上烤紙，若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。
! g- t# g8 v- t( S7 N0 G●烤盤內加冷水約1cm，烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃5 P9 k4 B( t4 ~4 O# W& F
) p6 h, N8 d) ]3 q
乳酪糊:8 \( U' K' ?) C w. A, P% U
1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g- S* h! ?5 }: D) `7 q
2. 百香果汁 (瀝汁) 45g p' L) X5 q# U! {5 Q# @! _ j
3. 牛奶 45g
+ ]1 c# z2 `) k1 Q' G4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
: M6 r9 D7 {6 y2 F5. 蛋黃 45g
) F/ z9 z4 ]) T I0 V& ?- E3 q# S4 ^- \, k
* G6 n& V, e1 D; ]# m* X; c9 H% }, P8 c+ Y. X' y1 J
● A. 奶油乳酪放室溫回軟後，以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。
' r v5 s2 Q' {$ `0 O0 | B. 加入百香果汁攪拌均勻5 x+ K! H( H* n- [) v
C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻，再加入"B"2 z% x" t% h3 D: f/ v
D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順
! T. t( H+ T: L* I7 D
) W4 x. [8 z( y6 Y8 z9 @+ C蛋白霜:
8 o1 M) J# Q" B2 M. e●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀，加少許檸檬汁或白醋，分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。
8 \ |( ]9 i2 h1 c& O
* o9 _( t" ~# j& W7 f* n" C混合:) o2 s1 h1 C0 R
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻，再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻，勿攪拌過度以免消泡。4 Z8 R9 R6 o& B9 n: G
2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。+ s6 s. Q; W# M! p$ _' a9 K
3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色，再加入500cc冷水至烤盤，降低烤溫成上火150 ℃/下火 7 r) f2 L8 k0 A* _' O( o: L) E
100 ℃，續烤50~60分鐘，輕按表面中心有彈性即烤熟。/ q9 U/ f. P1 b) e6 F4 l$ `
4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火，再放置5分鐘後才出爐。1 j: H/ S7 d% k8 j0 T- @: V
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉，讓蛋糕與烤模自動分離，待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏，隔天食用風味 : D/ q, E+ P* [7 _
最佳。; _- `1 m" w4 b$ j
6 Z9 J: u N/ ]( N7 aPS. 每台烤箱功率不同，以上烤溫僅供參考，需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕，要先 . t' I0 m& |% R9 J) Q
將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。
, r" x; x9 Q. {. k. ~, s. [+ \ w4 |( E/ U9 i$ N
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發表於 2018-8-20 10:46:54
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發表於 2018-8-20 17:43:39
發表於 2018-8-23 12:06:31
