麵包烘培課

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-8 11:11
自己照食譜做了幾次麵包（歐式的），每次都拿不到要領，想去上一下課，不知道三峽一帶（最遠不要超過板橋） ...

1 d1 U3 D+ K) J% s請問一下喔
你家的烤箱有蒸氣嗎?
還是你也是自製蒸氣
這是我做歐包遇到比較大的障礙.

CFS

tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
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& m! ?* {# L) j6 `& v( @+ Z3 q# O
9 Q$ b$ B: d- ?; c" ^' f我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

) a2 R# g: h2 G9 x4 B% Q唉...歐包是最漫長的路了
發酵問題把百百種 , 每天都不一樣
溫度 濕度 影響一切
1 h5 [; [* c$ `; c! z' g: E烤箱底盤應該是不用放水, 而是放不會爆裂的石頭, or 烘焙用重石(要烤一小時喔!)
這樣送麵糰進去時, 將水噴在石頭上, 會立即產生蒸氣
+ w3 d+ Y" g3 J- G' c% m6 X7 X# }還有烤歐包, 適合用石板 or 鐵板 這樣才有爆發力!
- i! _1 J/ B( x0 G* h4 Y; l我的歐包也是還有很長的路要走, 共勉之

CFS

A君的爸爸 發表於 2010-12-30 17:20
我是在底盤放一點水,溫度開35~40,
這樣歐包麵糰發酵比較均勻
! A5 O$ B6 Q+ Z! e" b; H有的人是噴水,噴一次膨一點,我個人感覺不是 ...

A爸是在說發酵時的處理方法嗎?
& \8 W! g, F3 x  u- U我因為沒有發酵室, 所以是用保麗龍盒 (日本青森大蘋果的空盒)
8 W! m$ q7 P3 Z$ X/ S裡面放置2-3杯水 (視情況調整)
6 O+ `5 J- {9 r( d# ?+ @溫度可控在32-38 度
看是發酵哪一種麵糰, 歐包 和吐司後發溫度又不一樣

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tpemartin 發表於 2010-12-30 16:50
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我是自製蒸氣，自已噴水或在烤箱底盤放水。

8 h; B0 ^/ Q' e- G7 `分享一下, 棍子我上過三位老師的
寶春師傅的最香(液種法),自己做出來的棍子再醜麥香味都很棒喔
我記得他是這樣說的"老婆的棍子麵包好香喔, 不錯吃, 雖然長的很醜,哈哈哈~~~"